Ресторан VARVARA

Ресторан VARVARA


Именно так правильней будет охарактеризовать этот проект. За тот самый «русский стиль» здесь отвечает в первую очередь интерьер, а вот кухня уходит далеко за его пределы.

Автор проекта — ресторатор и официальный представитель кулинарной школы ICIF Наталья Максимова. Вот уже пять лет она помогает талантливым поварам из стран СНГ повысить свою квалификацию, пройдя обучение в кулинарной школе и стажировку в ресторанах Италии. С самыми талантливыми выпускниками Наталья сотрудничает в своих проектах. Например в «Варваре» их четверо: сама Наталья, су-шеф, шеф-кондитер и концепт-шеф. О последнем немого подробнее…

Поставить и курировать кухню VARVARA был приглашен Александр Ермаков — бессменный шеф-повар в WINIL Restaurant & WINE Bar (проект сомелье Михаила Волкова). За его плечами семнадцать лет работы на кухне, обучение в ICIF и регулярные зарубежные стажировки. Александр работал и в небольших локальных ресторанчиках Италии, и в «солидных» ресторанах со звездами Мишлен (например, в CA’Vittoria и Arnolfo Ristorante). Надо отметить, что в данном случае «стажировка» — это не одна неделя на заготовках, а 2-4 месяца непрерывного участия в жизни проектов.

Александр предлагает гостям свой взгляд на традиции и каноны русской кухни. В меню нет блюд, которые приходят в голову, когда слышишь это словосочетание, но много вариаций на тему. Все это не погоня за модой и трендами, не попытка переосмыслить и «сделать лучше», это хорошая база, от которой в нашей стране сейчас легче всего отталкиваться. Меню в VARVARA построено, соответственно, на русских продуктах. Александр использует воронежскую говядину, карельскую форель, тульскую буррату, алтайский мед. Под его руководством здесь пекут хлеб, вялят мясо, коптят рыбу, готовят мороженое. Проще говоря, при наличии исходного сырья ресторан работает практически на полном самообеспечении.

Дизайном пространства и визуальной айдентикой занималась Анастасия Каспарян, основатель архитектурного бюро Golden Heads. В противовес с кухней перед ней стояла задача передать «русский стиль» с его самыми яркими и узнаваемыми деталями. Чтобы не перегружать пространство мебель оставили нейтральной, а вот стены стали настоящим полотном художника. Здесь можно найти и традиционные узоры вышивки, и перья жар-птицы, и «кокошники» из столовых приборов, и большие рисунки той самой Варвары, чей собирательный образ дал название проекту. Логотип также выполнен в единой стилистике и представляет собой славянский символ — хранительницу домашнего очага. В «Варваре» один зал, в центре которого находится барный «остров», а вдоль одной из стен разместилась открытая кухня с контактной стойкой, чтобы можно было наблюдать за основными этапами подготовки блюда.

МЕНЮ

Холодные закуски



Слабосоленая карельская форель главракс с тремя видами лука 570 ₽
Сельдь бочковая в горчично-кофейном соусе с картофелем 390 ₽



Тартар из говядины с соусом кимчи 550 ₽



Пате из свиной печени с брусникой, облепихой, соленым огурцом и домашним хлебом 390 ₽



Тульская буррата с клубникой, мятным песто и маковым соусом 640 ₽

ЧУЖЕЗЕМНЫЕ СЫРЫ от отечественных производителей: Монтеблун, Качиотта "Хутор Метель", Тревизо, мед с яблоком 710 ₽

МЯСНЫЕ ЗАКУСКИ ОТ ВАРВАРЫ

паштет, ростбиф, язык 540 ₽

СЫРОВЯЛЕНЫЕ КОЛБАСЫ И ОКОРОК
чоризо, салями "Милано", сыровяленый окорок 640 ₽

Маслины белла Чериньола (Италия) 390 ₽

Хлебная корзинка 110 ₽

Салаты

Салат со шпинатом, креветком, клубникой, маковым соусом и пармезаном 570 ₽
Табуле булгур с осьминогом (болгарский перец, цукини, помидор, лук, кинза, оливки) 790 ₽
Салат из чечевицы с ростбифом (сельдерей, зеленое яблоко, горчичная заправка) 490 ₽
Салат из томатов с авокадо и ялтинским луком 430 ₽



Салат с подкопченной уткой и черешней 540 ₽

Горячие закуски

Мидии в белом вине с чесноком 690 ₽
Кальмары в ореховом соусе с имбирем, перцем чили, кунжутом и огурцом 460 ₽



Говяжий язык, приготовленный в яблоках с хреном, подается с пюре из сельдерея 590 ₽

Паста/ризотто

Домашняя паста с говядиной и перечным соусом 560 ₽
Домашняя паста с грибами, мятным песто и пармезаном 490 ₽
Ризотто карри с морепродуктами, лаймом и перцем чили 670 ₽
Ризотто с курицей в соусе ромеско 490 ₽

Супы



Крем-суп из сельдерея со слабосоленой форелью и зеленым яблоком 390 ₽
Суп из лука-порея с грибами, картофелем, грибной золой и зеленым маслом 390 ₽
Похлебка с бычьими хвостами и сметаной 380 ₽



Холодный суп из щавеля со шпинатом, креветками и икрой 430 ₽

Горячие блюда



Форель с киноа и соусом берблан на бульоне даши 790 ₽
Филе сибаса со шпинатом и грейпфрутом 650 ₽
Фрикадельки с картофельным пюре, брусничным соусом и соленыым огурцом 560 ₽
Плечо быка с жженым луком и соусом голландез 790 ₽
Бычьи хвосты с картофельным кремом, грибами и яблоками 690 ₽
Говяжьи щечки с перлотто 790 ₽



Утиная грудка с пюре из корнеплодов, грушей, брюссельской капустой и соусом из облепихи 570 ₽

Десерты

Крем-брюле на топленом молоке с ягодами и мятным маршмеллоу 360 ₽



Песочный крамбл с лимонным кремом и сорбетом каркаде 360 ₽



Груша в куркуме с ванильным мороженым и соусом тархун 380 ₽



Варвара Петровна 430 ₽

Сорбеты

Яблоко-лайм 110 ₽
Облепиха 110 ₽
Каркаде 110 ₽

Мороженое

Ванильное 110 ₽
Шоколадное 110 ₽
Иван-чай 110 ₽
 


Город: Москва
Станция метро: Чеховская
Адрес: Петровка, 23/10, стр. 5
Телефон: +7 (495) 694-56-25
Сумма счета: 1500 на одну персону
Часы работы: вс-чт 12:00-00:00, пт-сб 12:00-02:00
Кухня: Авторская, Русская
Тип заведения: Ресторан

Оставить отзыв
Ваше имя:
Отзыв:

 Версия для печати

Опрос

Любите ли вы блюда из тыквы?
 
 
 
 

Результаты опросов


 
Лучшие рецепты с фото с доставкой
Подписаться