Забытые холодные супы русской кухни: как охлаждались наши предки

02.06.25

Русская кухня славится своими сытными и горячими блюдами: щами, борщом, солянкой. Однако летом, когда солнце палит нещадно, на помощь приходили холодные супы – забытые, но некогда популярные у наших предков. Эти блюда не только освежали, но и насыщали, используя простые сезонные продукты. Сегодня многие из этих рецептов утрачены или незаслуженно забыты, хотя они могли бы стать отличной альтернативой современным холодным супам вроде гаспачо или окрошки.

Тюря – прародительница холодных супов

Один из самых древних русских холодных супов – тюря. Это блюдо было пищей бедняков, но от этого не менее вкусным и полезным. Готовилось оно просто: в холодную воду или квас крошили черный хлеб, добавляли лук, соль, иногда растительное масло или сметану. В более сытных вариантах использовали вареную картошку, редьку или квашеную капусту. Тюря была не просто едой, а своеобразным "спасательным кругом" в голодные времена. Ее ели в Пост, в жаркие дни, когда не хотелось разводить печь. Сегодня тюрю можно считать прообразом окрошки, но без мяса и яиц.

Ботвинья – царский холодный суп

Если тюря была пищей простолюдинов, то ботвинья считалась деликатесом. Этот суп подавали даже на царских пирах. Основу ботвиньи составляли отваренные и протертые листья свеклы (ботва), квас, хрен, зелень (укроп, петрушка), огурцы и иногда рыба – осетрина или лосось. Ботвинья была невероятно популярна в XIX веке, ее любил Пушкин, а Гоголь упоминал в своих произведениях. Однако с исчезновением традиции использования ботвы в кулинарии этот суп почти забыли. Сегодня его готовят лишь в некоторых ресторанах русской кухни, но попробовать настоящую ботвинью – большая редкость.

Окрошка – самый известный, но измененный суп

Окрошка – единственный холодный суп, который до сих пор популярен. Однако современный вариант сильно отличается от традиционного. Изначально окрошку готовили не на квасе, а на огуречном или капустном рассоле, а мясо использовали только отварное – обычно говядину или птицу. Главная особенность классической окрошки – баланс кислого и свежего вкусов. Зелень (лук, укроп, петрушка), редька, огурцы, вареные яйца и картошка создавали гармоничный ансамбль. Сегодня же окрошку часто делают на кефире, минералке или даже майонезе, что сильно искажает ее первоначальный вкус.

Свекольник – холодный брат борща

Свекольник – еще один забытый суп, который готовили на основе отварной свеклы, кваса или свекольного отвара. В него добавляли огурцы, зелень, иногда яйца и сметану. В отличие от борща, свекольник не варили, а просто смешивали охлажденные ингредиенты.
В советское время свекольник пережил второе рождение, но в упрощенном варианте – его стали делать на кефире. Традиционный же рецепт с квасом почти исчез из домашней кулинарии.

Калья – рыбный холодный суп

Калья – старинный суп на основе огуречного рассола с рыбой. В отличие от ухи, калью не варили, а просто заливали рассолом отварную рыбу, добавляли лук, зелень и иногда овощи. Блюдо получалось кисловатым, освежающим и идеально подходило для лета. К сожалению, сегодня калью почти не готовят, хотя в северных регионах России еще можно встретить ее вариации.

Почему эти супы забылись?

Холодные супы русской кухни исчезли по нескольким причинам:

- Изменение пищевых привычек – люди стали предпочитать более сытные и мясные блюда.
- Утрата традиций – многие рецепты передавались устно и просто забылись.
- Появление новых продуктов – кефир, майонез и другие ингредиенты вытеснили традиционные квас и рассол.

Возрождение забытых рецептов

Сегодня, когда интерес к традиционной русской кухне растет, есть шанс вернуть эти блюда в наш рацион. Они не только вкусны, но и полезны – содержат много витаминов, клетчатки и пробиотиков (благодаря квасу и рассолу). Попробуйте приготовить настоящую ботвинью или тюрю – и вы откроете для себя забытый вкус русской кухни!

Подписывайтесь на «Кулину» в Яндекс.Дзене и Telegram