Весна время спаржи

Весна вступает в свои права, а это значит, что на прилавках наконец-то появляется главный овощной деликатес сезона — спаржа. Всего каких-то два месяца, с конца апреля до середины июня, длится окно возможностей, когда можно застать свежайшие молодые побеги, которые гурманы всего мира ждут весь год. И если вы до сих пор обходили стороной эти упругие стебли, боясь не угадать с приготовлением, или путали их с соевой «спаржей» по-корейски, этот гид раз и навсегда расставит все по местам. Сезон открыт, и тянуть с покупкой нельзя — промедление заставит ждать следующего урожая еще 12 месяцев.

Для начала развенчаем главный миф. Та самая "спаржа по-корейски", которую можно купить в отделах с азиатскими салатами, не имеет к спарже никакого отношения. Это фучжу — пенка, снятая с соевого молока. А настоящая спаржа, или аспарагус это многолетнее растение, чьи молодые сочные побеги мы с таким нетерпением ждем весной. И пусть вас не смущает высокая цена: она обусловлена исключительно ручным сбором урожая, ведь хрупкие ростки срезают только вручную, не давая им перерасти и огрубеть.

Чтобы не запутаться в многообразии, нужно знать главное: цвет спаржи это не сорт и не маркетинговый ход, а всего лишь технология выращивания. Зеленая спаржа самая распространенная и демократичная. Она растет на солнце, накапливает хлорофилл и обладает ярким, насыщенным вкусом с легкой травянистой ноткой. Это универсальный боец, который одинаково хорош в вареном, жареном и запеченном виде. Готовить ее проще всего, и чистить практически не нужно.

Белая спаржа — аристократка, предмет обожания в Германии и Франции. Чтобы стебли оставались нежными и белыми, их выращивают в полной темноте, тщательно окучивая землей. Лишенная солнечного света, она не вырабатывает хлорофилл, ее вкус гораздо мягче, нежнее и слаще, без малейшей горчинки. Но за эту нежность приходится платить: белую спаржу обязательно нужно чистить от жесткой кожицы и варить дольше, чем зеленую.

Фиолетовая спаржа — редкий гость на прилавках, настоящая драгоценность родом из Италии. Свой насыщенный цвет она получает благодаря короткому воздействию солнца, которое запускает выработку антоцианов — мощных антиоксидантов. По вкусу она слаще и нежнее своих собратьев, имеет легкие ореховые ноты и практически не содержит волокон. При тепловой обработке фиолетовый цвет может исчезнуть, поэтому ее часто едят сырой в салатах. Кроме того, существует еще дикая или морская спаржа, которую называют солеросом, но на самом деле это растение совсем из другого семейства, и растет оно на засоленных почвах, обладая пикантным солоноватым вкусом.

Чем же спаржа заслужила титул королевского овоща и любовь диетологов по всему миру? Набор ее полезных свойств поистине впечатляет. Это низкокалорийный продукт: в 100 граммах всего около 20-21 килокалории, что делает его идеальным для тех, кто следит за весом. Но главное богатство скрыто внутри. Спаржа — чемпион по содержанию кремния, который необходим для здоровья костей, хрящей и эластичности сосудов. Она содержит аминокислоту аспарагин, способствующую расширению сосудов и снижению давления.

Это настоящий витаминный коктейль: здесь есть витамин С для иммунитета, витамин Е — мощный антиоксидант, витамин А для зрения и практически вся группа В, включая фолиевую кислоту (витамин В9), которая критически важна для кроветворения и особенно рекомендуется будущим мамам. Клетчатка в составе спаржи бывает двух типов: растворимая помогает формированию мягких каловых масс, а нерастворимая служит пищей для полезных лакто- и бифидобактерий, поддерживая здоровье микрофлоры кишечника. Спаржу действительно можно считать суперфудом, но, как и с любым продуктом, здесь важна мера. Из-за высокого содержания пуринов она противопоказана при подагре. Обострения гастрита, язвы, панкреатита и мочекаменной болезни также являются стоп-фактором для употребления. Не стоит давать спаржу детям младше трех лет из-за обилия клетчатки.

Выбор свежей спаржи — дело ответственное, ведь от этого зависит успех всего блюда. Самый простой лайфхак: возьмите стебель и попробуйте согнуть его. Свежий, упругий побег будет гнуться и пружинить, а перезрелый или залежавшийся — сломается с хрустом, как сухая ветка. Верхушка (головка) должна быть плотной, закрытой и не иметь признаков увядания, она не должна быть дряблой или расползшейся. Цвет стебля должен быть равномерным, насыщенным, без пятен и пожелтений, а сам стебель — гладким, без морщин и трещин. Срез стебля должен выглядеть влажным и свежим, а не высохшим. Свежая спаржа пахнет приятно, слегка травянисто. Если вы покупаете толстую белую или зеленую спаржу, отдавайте предпочтение толстым стеблям: чем они толще, тем сочнее и нежнее мякоть.

Идеальная спаржа — это максимально свежая спаржа, желательно приготовленная в день покупки. Если такой возможности нет, заверните стебли во влажное полотенце и уберите в холодильник, но не дольше чем на 3-4 дня. Можно поставить пучок в банку с водой, как букет, и накрыть сверху пакетом. Мыть спаржу рекомендуется непосредственно перед приготовлением.

Способов приготовления спаржи существует великое множество — от классического отваривания до жарки на мангале. Но гурманы сходятся во мнении, что лучший способ оценить вкус молодых побегов — это минимальная термическая обработка. Самый распространенный и правильный метод — варка. У спаржи есть одна особенность: нижняя часть стебля жестче, чем нежная головка. Поэтому опытные повара советуют варить ее стоя: свяжите стебли в пучок и поставьте в кастрюлю с кипящей подсоленной водой вертикально, чтобы головки оставались на пару. Так нижняя часть сварится, а верхушка приготовится на пару и останется упругой. Время варки зависит от цвета: зеленая спаржа будет готова уже через 5-8 минут, а белой потребуется около 10-15 минут. После варки зеленую спаржу часто сразу обдают ледяной водой, чтобы сохранить яркий цвет и хрусткость.

Если вы хотите более насыщенного вкуса, попробуйте жареную спаржу. Николя Буассе, владелец спаржевой фермы, делится французским рецептом приготовления на мангале. Стебли нужно обернуть тонкими ломтиками бекона, оставляя головку открытой, чтобы она не сгорела, а лишь слегка закоптилась. Жарьте на углях всего несколько минут. К такой спарже идеально подойдет простой горчичный соус: смешайте неострую дижонскую горчицу с сырым желтком, оливковым маслом, каплей уксуса и лимонного сока. Вкус у приготовленной так спаржи раскрывается ореховыми нотками, а текстура напоминает тающее во рту масло.

Крем-суп из спаржи это идеальное блюдо для уютного ужина. Он легкий, но при этом питательный и очень элегантный. Для его приготовления спаржу (удалив жесткие кончики), картофель и лук-шалот обжаривают на оливковом масле, заливают водой и варят 15-20 минут, а затем превращают в однородное пюре с помощью блендера. Подавать такой суп лучше всего с горстью кедровых орешков, кусочком мягкого козьего сыра и каплей оливкового масла. Это сочетание не только выглядит изысканно, но и делает блюдо полноценным по составу: сыр добавляет белок, а орехи — полезные жиры.

Спаржа также идеально подходит для запекания в духовке. Разложите стебли на противне, сбрызните оливковым маслом, посолите, поперчите и отправьте в духовку на 10-15 минут. За 5 минут до готовности можно посыпать тертым пармезаном. Это универсальный гарнир, который подходит к чему угодно: от стейка из говядины до запеченного лосося. Сочетание лосося и спаржи считается классикой, так как время их приготовления практически одинаково, а вкусы идеально дополняют друг друга. Можно запечь их вместе с помидорами черри и розмарином — получится ресторанное блюдо за 20 минут.

Кстати, запах спаржи имеет свою знаменитую особенность, которую описывал еще Марсель Пруст. Из-за содержания сернистых соединений моча после ее употребления приобретает специфический запах. Как показывают исследования, происходит это у всех, но некоторые люди просто генетически не способны этот запах улавливать. Так что не пугайтесь — это нормальный физиологический процесс, свидетельствующий о том, что почки работают и очищают организм.

Сезон спаржи короток, но щедр. Сейчас, пока на прилавках лежат эти упругие, пахнущие весной стебли, у вас есть уникальная возможность прикоснуться к высокой кухне у себя дома. Не упустите момент, берите самую свежую, не бойтесь экспериментировать и просто наслаждайтесь вкусом, который ценили еще римские императоры и французские короли. 

Спаржа с оливковым маслом, яйцом пашот и обжаренным белым хлебом

Ингредиенты:

зеленая спаржа — 400 г.
яйца — 2 шт.
белый хлеб — 4 ломтика
чеснок — 1 зубчик
оливковое масло extra virgin — 4 ст. л.
масло сливочное — 20 г.
соль, перец по вкусу
лимонный сок
уксус 9% — 1 ст. л.
зелень укропа

Способ приготовления: читать далее