Утка по-пекински: история, секреты и тонкости приготовления

02.07.25

Утка по-пекински одно из самых известных блюд китайской кухни, ставшее символом гастрономического искусства Поднебесной. Хрустящая золотистая корочка, нежное мясо и тончайшие блины с соусом хойсин покоряют гурманов по всему миру. Но как появилось это блюдо? Кто его придумал? И в чем секрет идеальной пекинской утки?

История блюда: от императорских дворцов до мировой славы

Первые упоминания о блюде, похожем на утку по-пекински, относятся к эпохе монгольской династии Юань (1271–1368). Согласно историческим записям, рецепт был завезен в Китай из Ханчжоу, где готовили утку, запеченную в глиняной печи. Однако современный вариант блюда появился позже. Настоящую популярность утка приобрела во времена династии Мин (1368–1644). Повара императорской кухни усовершенствовали рецепт: вместо глиняной печи стали использовать закрытые дровяные печи, что придавало мясу особый аромат. Блюдо подавали ко двору и называли "шаошаньскую утку". В 1864 году в Пекине открылся ресторан "Цюаньцзюйдэ", который сделал утку по-пекински культовым блюдом. Его основатель Ян Жэньцюань доработал технологию приготовления: вместо обычной печи начали использовать фруктовую древесину (яблоня, груша) для копчения; утку стали подвешивать вертикально, чтобы жир равномерно стекал, а корочка становилась хрустящей. Именно этот рецепт стал классическим и распространился по всему миру.

Секреты приготовления настоящей утки по-пекински

1. Выбор утки

Используют пекинскую утку - особую породу с нежным мясом и тонкой жировой прослойкой. Вес тушки - около 2,5–3 кг.

2. Подготовка

Накачивание воздухом, именно с этого начинается подготовка утки, между кожей и мясом вводят воздух, чтобы отделить кожу и добиться хрустящей корочки. Затем утку ошпаривают кипятком и сушат 12–24 часа на сквозняке.

3. Глазировка

Перед запеканием кожу покрывают медовой водой или мальтозным сиропом - это придает золотистый цвет.

4. Запекание

Классический способ - в дровяной печи при температуре 270–300 градусов. Утку подвешивают вертикально и готовят 40–60 минут. Древесина груши или яблони придает особый аромат.

5. Подача

Мясо нарезают тонкими ломтиками (около 100 кусочков с одной утки). Подают с тонкими блинами, луком, огурцами и соусом хойсин.

Утка по-пекински: пошаговый рецепт и секреты приготовления

Приготовление настоящей утки по-пекински долгий и кропотливый процесс, но результат того стоит: хрустящая золотистая корочка, нежнейшее мясо и неповторимый аромат. Ниже приводим максимально подробный рецепт с пошаговой инструкцией для приготовления в домашних условиях.

Ингредиенты:

утка пекинской породы (2,5–3 кг)
мальтозный сироп (или мед) 3 ст. л.
вода 1 л. (для ошпаривания)
соль 2 ст. л.
соевый соус 2 ст. л.
пять специй (усянмянь) 1 ч. л. (по желанию)

для подачи:

тонкие пшеничные блинчики (можно заменить тонкими лепешками)
зеленый лук (нарезанный соломкой)
огурцы (очищенные, нарезанные соломкой)
соус хойсин (или сладкий бобовый соус)
фруктовая древесина (яблоня, груша для копчения, если есть возможность)

Способ приготовления:

Шаг 1. Подготовка утки (за 1–2 дня до готовки): промойте утку, удалите внутренности, лишний жир. Отделите кожу от мяса (не повреждая кожу!). Аккуратно продуйте воздух через шейное отверстие (можно использовать велосипедный насос). Кожа надуется, и ее будет легче отделить. Ошпарьте утку кипятком (1 л воды + 1 ст. л. соли + 2 ст. л. уксуса), это поможет коже стать упругой. Натрите тушку солью и соевым соусом внутри и снаружи. Подвесьте в прохладном месте (или перед вентилятором) на 12–24 часа. Кожа должна стать сухой и натянутой.

Шаг 2. Глазировка (за 3–4 часа до запекания). Смешайте мальтозный сироп (или мед) с водой (2:1). Кисточкой нанесите смесь на кожу утки (равномерно, но не слишком густо). Снова подсушите 2–3 часа (корочка должна стать липкой).

Шаг 3. Запекание.

Вариант 1. В духовке. Разогрейте духовку до 220 градусов, поставьте утку на решетку грудью вверх, под нее — противень с водой (чтобы жир не дымился). Выпекайте 40 минут, затем уменьшите температуру до 180 градусов и готовьте еще 30–40 минут. В конце включите гриль на 5–10 минут, чтобы получить хрустящую корочку.

Вариант 2. На углях. Разожгите печь с фруктовыми дровами (яблоня, груша). Подвесьте утку вертикально (можно на крюке). Готовьте 50–60 минут, периодически поливая кожу жиром.

Шаг 4. Приготовление блинчиков.

Ингредиенты (на 15-20 блинов):

мука пшеничная 200 г.
кипяток 120 мл.
холодная вода 50 мл.
соль 1/2 ч. л.
кунжутное масло 1 ст. л. (для смазывания)

Способ приготовления: В миску просейте муку, добавьте соль. Постепенно вливайте кипяток, быстро помешивая вилкой (тесто будет крошиться).
Добавьте холодную воду, замесите гладкое тесто. Оно должно быть мягким, но не липким. Накройте полотенцем, оставьте отдыхать 30 минут. Раскатайте тесто в колбаску, разделите на 15-20 шариков (размером с грецкий орех). Каждый шарик раскатайте в тонкую лепешку (2 мм толщиной). Смажьте одну лепешку кунжутным маслом, накройте второй, слегка прижмите. Повторите с остальными. Разогрейте сухую сковороду (лучше чугунную) на среднем огне. Выпекайте сложенные лепешки по 1-1,5 минуты с каждой стороны, пока не появятся пузырьки. Готовые блины сразу разделяйте на 2 тонких (они легко отделяются). Сложите стопкой, накрыв полотенцем (чтобы не засохли). Подавайте теплыми с уткой, луком, огурцами и соусом хойсин.

Секреты идеальных блинов:

✔ Только кипяток – делает тесто эластичным.
✔ Тонкая раскатка – блины должны быть почти прозрачными.
✔ Без масла на сковороде – иначе будут жесткими.

Эти блинчики можно приготовить заранее: просто заверните в пищевую пленку и разогрейте на пару перед подачей.

Шаг 5. Нарезка и подача.

Дайте утке отдохнуть 10 минут перед нарезкой. Снимите кожу целиком и нарежьте на квадратики. Мясо нарежьте тонкими ломтиками. Подавайте с:

- тонкими блинами (разогретыми на пару);
- луком и огурцами;
- соусом хойсин.

Как есть утку по-пекински?

1. Намажьте блинчик соусом.
2. Положите кусочек кожи, мяса, лука и огурца.
3. Заверните и наслаждайтесь!

Секреты идеальной утки

✔ Сухая кожа равно хрустящая корочка (чем дольше сушится, тем лучше).
✔ Мед/мальтоза дают золотистый цвет и глянец.
✔ Фруктовая древесина добавляет тонкий аромат.
✔ Не пересушить мясо! Лучше проверять термометром (внутри должно быть 75–80 градусов).

Утка по-пекински - не просто блюдо, а часть китайской культуры. Ее история насчитывает столетия, а секреты приготовления передаются из поколения в поколение. Этот легендарный рецепт требует времени и мастерства, но результат того стоит! Традиционная утка по-пекински готовится особым способом: тушку маринуют в медово-соевом соусе, сушат, а затем запекают до идеальной хрустящей корочки. Главный секрет заключается в правильном отделении кожи от мяса и равномерном пропекании. Подают утку с тонкими блинчиками, зеленым луком, огурцами и сладковатым соусом Хойсин. Каждый кусочек просто тает во рту: хрустящая кожица с карамельными нотками сочетается с сочной мякотью. Это блюдо символ праздника и изысканного вкуса, достойное королей и гурманов.

Подписывайтесь на «Кулину» в Яндекс.Дзене и Telegram