Уха: история, традиции и советы по приготовлению
12.08.24
Когда вы думаете о том, чтобы приготовить на первое, как правило вы вспоминаете в первую очередь любимые блюда, такие как щи, борщ, куриный суп лапша, грибной суп, солянка, а вот об ухе вряд ли. Это и понятно, ведь правильно сваренная уха, это не только рыба, кастрюля и рюмка водки, это целый ритуал и лучше всего, если выполнен он будет на природе, недалеко от реки, а сама уха сварена на костре в котелке. Хотя, вкусную и ароматную уху можно запросто сварить и в домашних условиях. О том, как приготовить уху в походных условиях и дома, мы сегодня и поговорим. Уха – это старинное русское блюдо, которое известно многим, но далеко не все знают его настоящую историю, особенности приготовления и разнообразие рецептов.
Уха – это традиционное русское блюдо, которое представляет собой суп из рыбы. Первые упоминания об ухе встречаются в летописях XI века. Однако, стоит отметить, что в те времена уха не всегда означала рыбный суп. Само слово "уха" происходило от древнерусского "юха", что означало просто отвар. Этот термин использовался для обозначения различных видов супов и отваров, в том числе и мясных. Только к XVII веку уха стала ассоциироваться исключительно с рыбным супом. Ранние рецепты ухи были достаточно простыми и состояли всего из нескольких ингредиентов: рыбы, воды и соли. Позднее начали добавляться овощи, специи и другие ингредиенты, которые придавали блюду уникальный вкус и аромат.
С ухой связано множество интересных историй и легенд. Одна из них гласит, что Петр I, отправляясь на охоту или в поездки по стране, всегда требовал, чтобы в его меню была уха. Говорят, что именно благодаря Петру уха стала особенно популярна среди русской знати. Другая легенда рассказывает о старом рыбаке, который всегда варил уху на берегу реки. Говорят, что его уха была настолько вкусной, что даже рыбы выпрыгивали из воды, чтобы попасть в котел. Конечно, это всего лишь сказка, но она отражает то, насколько популярным и любимым было это блюдо.
Очень часто, когда мы отправляемся с палатками куда-нибудь на берег реки, берем удочки и ловим рыбу, мы конечно же, готовим из свежей рыбы уху. Приготовление ухи на костре – это не просто кулинарный процесс, но и настоящий ритуал. Для многих рыбаков и туристов уха, приготовленная на природе, ассоциируется с теплом костра, запахом дыма и умиротворением. Вкусную уху можно сварить из одной виды рыбы, если это, например осетрина или стерлядь, но в большинстве случаев, вкусная уха предполагает использование нескольких видов речной рыбы. Рыба - главный ингредиент любой ухи. Чем она свежее, тем насыщенней и ароматней будет вкус готового супа. недаром самая вкусная уха получается на рыбалке. Для приготовления ухи можно использовать как белую рыбу, так и красную и даже их симбиоз. Порядок закладки рыбы в уху очень прост: последним обычно идет самый ценный и дорогой вид рыбы.
Прежде чем приступить к приготовлению ухи, нужно позаботиться о главном - разжечь костер. Делать это нужно по всем правилам. Нужно помнить, что разводить костер без специально подготовленного места запрещено. Поэтому вы должны вырыть ямку под костер вдалеке от посадок и жилых помещений, радиусом 1 метр и глубиной со штык лопаты. Лучше всего использовать сухие дрова из лиственных деревьев, чтобы избежать лишнего дыма. Поджигать дрова лучше всего с помощью горелки и специальных рулонов. Не используйте жидкость для розжига. Над костром установите треногу, на которой будет подвешен котел. В котел налейте воду и установите на треноге.
Следующий шаг - подготовка рыбы. Рыбу нужно промыть в чистой воде, почистить, удалить чешую, жабры и внутренности. Для ухи лучше всего подходят свежие речные рыбы, такие как окунь, щука, судак или ерш. В котел с холодной водой кладут подготовленную рыбу и варят на медленном огне. Важно не допустить бурного кипения, чтобы бульон остался прозрачным. Бульон для приготовления ухи может быть овощным, или сваренным на рыбных отходах и мелкой рыбешке. Для такого бульона части рыбы либо мелкую рыбешку закладывают в холодную воду и медленно нагревают, вываривая весь вкус в отвар. Такая уха будет отличаться более богатым ароматом. Перед тем как закладывать крупные куски рыбы и другие ингредиенты, рыбный бульон лучше всего процедить, чтобы косточки и остатки чешую не попали в основное блюдо. В классическую уху, как правило, добавляют лук, морковь и картофель. Следует помнить, что картофелем и луком уху не испортить, а вот чем больше будет моркови, тем слаще будет уха, а это в данном случае не есть хорошо. Также можно добавить корень петрушки или сельдерея. Многие рыбаки добавляют помидоры в уху, но это остается на совести кулинара, так как многим помидоры в ухе не нравятся. Овощи в уху закладываются исключительно свежими, без предварительной обжарки. Перед снятием с огня в уху кладут лавровый лист, черный перец горошком и, по желанию, жженую головешку, которая придает блюду особый аромат. Хотя добавление раскаленной головешки связано с тем, что она помогает убрать специфический привкус, который присутствует в ухе, сваренной из озерной рыбы. С этой задачей с легкостью справится и стопка водки, которую можно добавить в конце приготовления ухи. Также в последний момент добавляют в уху мелко нарезанную зелень: зеленый лук, петрушку и укроп. Есть рецепты, когда вместо свежей зелени, знатоки-рыбаки добавляют в уху мелко нарезанный репчатый лук, который придает супу ноту свежести и остроты.
Если нет возможности приготовить уху на костре, можно приготовить ее и на плите. Несмотря на то, что уха на плите может не иметь такого выраженного аромата дыма, как уха, приготовленная на открытом огне, она все равно будет вкусной и ароматной. Лучше всего использовать эмалированную или нержавеющую кастрюлю для варки ухи в домашних условиях. Как и в случае с ухой на костре, рыбу нужно тщательно очистить и подготовить. Рыбу кладут в кастрюлю с холодной водой, доводят до кипения и варят на медленном огне. Пену, которая образуется при кипении, необходимо тщательно снимать.
В кастрюлю добавляют лук, морковь, картофель, соль и специи по вкусу. Варят до готовности овощей и рыбы. Перед подачей можно добавить зелень.
Бульон – это основа любой ухи, и его приготовлению стоит уделить особое внимание. Чтобы бульон получился прозрачным, варите его на слабом огне и не допускайте бурного кипения. Также можно добавить кусочек льда в процессе варки, чтобы белки свернулись и осели на дно. Добавляйте в бульон лук и морковь целиком, а не резаные, чтобы не получить мутный отвар. Лавровый лист, черный перец и зелень следует добавлять в конце варки, чтобы сохранить их аромат. Классический набор овощей для ухи включает в себя лук (добавляет насыщенности вкусу), морковь (придает блюду сладость и яркий цвет) и картофель (делает уху более сытной). Есть любители, которые кладут в кастрюлю с ухой - свежие ароматные помидоры, которые оттеняют яркий вкус рыбы, при этом не перебивают его. Овощи, которые не рекомендуется добавлять в уху. Их два, это капуста, которая может дать горечь и мутность бульону, а также баклажаны: имеют слишком яркий вкус, который может перебить вкус рыбы.
Пряности и специи играют важную роль в создании аромата и вкуса ухи. В традиционной русской ухе используются следующие специи:
- соль: делает суп более насыщенным и приятным на вкус;
- душистый перец горошком: придает ухе неповторимый вкус и аромат;
- лавровый лист: добавляет характерный пряный аромат;
- черный перец горошком: придает легкую остроту, помогает нейтрализовать неприятный запах;
- гвоздика: придает неповторимый вкус и армоат.
- петрушка, укроп и зеленый лук добавляются в конце варки или уже в тарелку перед подачей.
Рыба – главный ингредиент ухи, и от ее выбора зависит конечный вкус блюда. Лучшие виды рыбы для ухи:
- Окунь - обладает плотным мясом и ярким вкусом.
- Щука - имеет нежное мясо и насыщенный аромат.
- Судак - отличается мягким и нежным вкусом.
- Ерш - часто используется для приготовления наваристого бульона.
- Сазан - имеет плотную текстуру и приятный рыбный аромат.
- Стерлядь, осетрина - царская рыба для приготовления самой вкусной ухи, добавляется за несколько минут до окончания готовки.
Не стоит варить уху из карпа, может придать ухе землистый вкус и сома: имеет жирное и мягкое мясо, которое не всегда подходит для ухи. Также в уху не идут: плотва, лещ, пескарь, уклейка, вобла, тарань, сельдь, скумбрия, чехонь и бычки.
Еще один интересный факт. Что вы знаете об ухе, которая называется "Царская" и откуда пошло выражение Уха из петуха? Согласно одной легенде, у одного православного иерарха был свой собственный повар еврей, который придерживался правила, что все жидкие блюда должны быть приготовлены исключительно на курином бульоне. Применял он это правило и к приготовлению ухи и варил ее на бульоне, сваренном на петухе. Сейчас это выражение означает что-то нелепое и неправильное. Хотя есть замечательный рецепт ухи на петухе, ведь это очень вкусный, наваристый суп, который вы также можете сварить на природе или дома. В качестве рыбы вы можете взять любую пригодную для приготовления ухи рыбу, если это будет стерлядь или осетрина, у вас получится настоящая царская уха. Также вам потребуется петух, 5-6 картофелин, 3 луковицы, 2 морковки , зелень, соль и пряности по вашему вкусу. Подготовленного петуха разрубите на несколько частей, чтобы они поместились в кастрюлю, залейте водой и варите 30 минут после закипания, снимая пенку. Через 30 минут выложите в кастрюлю целую неочищенную (только промытую) луковицу, очищенную морковку, варите еще 60 минут. За 15 минут до окончания варки петушка добавьте в кастрюлю лавровый лист и душистый перец горошком. Сваренный бульон процедите сквозь сито. Рыбу следует нарезать на порционные куски, отрезать хвост, плавники и голову (жабры удалить). Голову, обрезки промыть и выложить в кастрюлю вместе с пучком петрушки и укропа, варить 20 минут. Извлечь рыбу с обрезками и зеленью из кастрюлю. Оставшуюся морковь нарезать кусочками, лук - нашинковать и все вместе опустить в кастрюлю и дать провариться 10 минут. Теперь выкладываем порционные куски рыбы и варим уху еще 10-15 минут, в зависимости от размера рыбы. Разливаем наивкуснейшую царскую уху в горячие тарелки, кладем в каждую горстку свежей измельченной зелени и ломтик лимона. осторожно, не обожгитесь и приятного аппетита! Если нет петуха, можно сварить такую уху на небольшом домашнем цыпленке.
Существует несколько правил, которые помогут вам приготовить идеальную уху. Используйте только свежую рыбу. Это основное правило для приготовления вкусной ухи. Не допускайте бурного кипения: вода должна лишь слегка колыхаться. Добавляйте специи в конце. Чтобы сохранить их аромат. Уха – это не просто суп, а настоящее искусство, которое требует терпения, знаний и уважения к традициям. Будь то уха на костре или на плите, это блюдо всегда будет символом русской кулинарии, которое согревает и объединяет людей за одним столом.
Татьяна Беляева
- Идеальный бутерброд: искусство бутербродостроения
- Антипасти: секрет итальянской кухни
- Зеленый чай. 10 поводов пить зеленый чай осенью и зимой
- Пирожки с вареньем: традиции, рецепты и секреты приготовления
- Готовим рагу правильно: рецепты рагу на каждый день
- Шампиньоны: готовим просто и вкусно
- Рийет (Rillettes): готовим вкусную закуску в домашних условиях
- Самая вкусная слабосоленая селедка в домашних условиях. 5 проверенных рецептов с фото
- Зимние напитки для Деда Мороза
- Парад летних напитков
Владимир
16.08.2024 в 12:52Эх, жалко сейчас нет возможности съездить на рыбалку, так аппетитно написано, что захотелось прям приготовить уху. Я еще обязательно добавляю в уху запеченную в костре луковицу, аромат у готовой ухи просто отпадный.
Зеленые помидоры на зиму
Помидоры с лимонной кислотой
Помидоры с бархатцами на зиму
Соленые помидоры в банках
Маринованные помидоры на зиму
Помидоры маринованные с сельдереем