Телятина. Как выбрать телятину и правильно ее приготовить
09.01.24
Телятина удивительное мясо из которого можно приготовить великое множество разнообразных и вкусных блюд. Повара советуют относится к приготовлению телятины очень аккуратно, ведь постное и нежное мясо можно легко испортить, пересушить или пережарить. Телятину следует готовить скорее как птицу, нежели как говядину, вне зависимости от куска мяса. Главное правило приготовления вкусных блюд из телятины - слишком долго готовить ее нельзя! Жарите ли вы телячью отбивную, готовите медальоны из телятины в духовке, делаете ароматное рагу - соблюдайте установленное время приготовления блюда согласно выбранному рецепту.
Телятина - мясо 3-5 месячных телят. От 2 недель до 3 месяцев - одно из самых дорогих видов мяса, смотрите сами: телята еще питаются материнским молоком, оно самое нежное и самое вкусное, обычно такая телятина называется молочная. Она имеет бледно-розовый цвет, а иногда и совсем белый и нежный запах молока. Если вы встретили в магазине или на рынке более темную телятину с более выраженным ароматом, перед вами телята зернового откорма. Бывает еще розовая телятина, это мясо бычков 8 месяцев с более выраженным вкусом. Мясо телят, питавшихся молоком, стоит дорого. Значительно дешевле мясо телят, питавшихся зерном или травой.
Как правильно выбирать телятину при покупке?
При покупке телятины очень важно знать основные признаки качественного мяса: внешний вид, запах, консистенция. Итак, у доброкачественной телятины цвет от бледно-розового до кремовато-розового. Чем младше теленок, тем светлее мясо. Цвет корочки подсыхания у остывшего или охлажденного (но не мороженого) мяса бледно-розовый или бледно-красный. Само же мясо на разрезе почти сухое, на доске или бумаге, в которую оно завернуто не должно быть никаких кровяных пятен. Любой жир должен быть твердым и очень белым. Кости телят, вскормленных молоком, с красноватым костным мозгом.
Запах свежей телятины должен быть приятным, без каких-либо посторонних оттенков. Часто мясо молочных телят пахнет молочком. Кому-то запах телятины кажется немного сладковатым, кому-то напоминает ореховый вкус. Но если телятина имеет посторонние запахи или резкий и едкий запах, от покупки такого мяса лучше отказаться. Но и отсутствие запаха у телятины вас тоже должен насторожить, скорее всего мясо вымачивали в уксусе.
Что касается консистенции телятины, то она должна быть твердой. Ямка, которая образуется после надавливания на свежее мясо, быстро восстанавливается. Если вы заметили на прилавке подтеки под мясом, это может быть признаком того, что мясо "накачали" жидкостью из шприца.
Мясо телятины влажное и очень быстро портится, поэтому профессионалы рекомендуют хранить его в холодильнике, плотно завернутое не более двух дней. А лучше всего покупать охлажденное или парное мясо в количестве, необходимом для приготовления одного обеда или ужина, но не больше.
Способы приготовления телятины
Тушение (телячьи ножки, шейная часть, грудинка, лопатка)
Для тушения подойдут кусочки с костью, их рекомендуется готовить подольше, от этого они становятся более ароматными. У телячьих ножек костный мозг в самой середине и имеет такой же мясной вкус, отчего рагу приобретает неповторимый вкус и аромат. Готовность тушеных блюд из телятины определяется с помощью вилки. Если вилка легко входит в мясо, блюдо готово.
Запекание (лопатка, шейная часть, филейная часть, огузок, грудинка)
Лучше всего запекать большие куски телятины, готовить рулеты. Жаркое из телятины обычно получается постным, поэтому повара рекомендуют готовить его при 67 градусах, поливая периодически выделяющимся соком. Чтобы сделать запеченную телятину более сочной и ароматной, используйте ломтики бекона.
Приготовление на гриле или барбекю, в сковороде (шейная часть, натуральные котлеты, отбивные, эскалопы)
Для жарки в гриле или на решетке выбирайте тонкие отбивные или стейки. Эскалопы лучше всего жарить на сковороде.
Время запекания телятины в духовке
Лучше всего ставить телятину в духовку прямо из холодильника, а вынимать, когда показатели термометра будут на 2-5 градусов ниже желаемой готовности, ведь во время выстаивания блюда температура повысится на несколько градусов. Температура готовой телятины в духовке 67 градусов. Итак, жаркое из бескостной лопатки весом 1,3-2,2 кг. будет готовиться в духовке 35-40 минут на 450 г. веса мяса, жаркое из ноги без кости также займет 35-40 минут, жаркое из филейной части 25-30 минут на 450 г. мяса, срединная часть шеи 30-35 минут на 450 г. мяса.
Специи для телятины
Мясо телят настолько нежное и вкусное, что нужно быть очень осторожными с использованием специй при его приготовлении, хотя с этим мясом хорошо сочетаются многие ароматы. Если использовать свежие травы, выбирайте эстрагон, шалфей, базилик, орегано, тимьян или розмарин. Для придания пряного вкуса и аромата в блюда из телятины можно положить оливки, каперсы, лимон, помидоры, цедру апельсина, вино (мадеру, марсалу). В тушеные блюда из телятины можно добавить лавровый лист, черный перец горошком или душистый, но в минимальном количестве.
Предлагаем лучшие блюда из телятины
- Сладкий дар лета: клубника
- Молодые сосновые шишки: польза и что из них можно приготовить
- Домашний творог: секреты приготовления и полезные свойства
- Зелень лета: укроп и петрушка, как сохранить все витамины и аромат
- Сезон спаржи в самом разгаре
- Заготовка первой зелени на зиму
- Речные мидии: все, что нужно знать
- Сезонный календарь на апрель
- Поварская корзина марта: 10 самых актуальных продуктов марта
- Сода и разрыхлитель: все за и против
Булочки с изюмом
Пицца "Цезарь"
Апельсиновый фондан
Пирожки с повидлом
Пирожки с капустой жареные
Пирог с фисташками