Су-вид

Су-вид (от фр. sous-vide - "под вакуумом") - это инновационный метод приготовления пищи, который позволяет достичь высокой точности в термической обработке продуктов. Он стал популярным среди профессиональных шеф-поваров, а затем перекочевал и на кухни домашних гастрономов. Но откуда он появился, как работает и почему дает такие впечатляющие результаты? Давайте разберемся.

История и изобретение су-вид

Метод су-вид возник во Франции в 1970-х годах. Его основателем считается Жорж Пралус (Georges Pralus), шеф-повар из известного ресторана Troisgros в Руане. Он искал способ сохранить структуру и вкус фуа-гра при термической обработке. Традиционные методы жарки или запекания вызывали потерю до 50% жира и ухудшали текстуру. Тогда Пралус начал экспериментировать с вакуумной упаковкой и низкотемпературной тепловой обработкой. Результат оказался поразительным: фуа-гра сохраняла форму, вкус и сочность. Параллельно технологией заинтересовались инженеры пищевой промышленности, в частности Бруно Гуссо (Bruno Goussault), который исследовал влияние температуры на структуру белков в мясе. Совместно с Пралусом он начал продвигать метод су-вид в ресторанной и промышленной кулинарии.

Что такое су-вид сегодня

Суть метода заключается в следующем:

1. Продукт помещается в специальный вакуумный пакет и герметично запаивается.

2. Пакет опускается в водяную баню с точно контролируемой температурой.

3. Готовка ведется в течение длительного времени - от 1 до 48 часов - при температуре от 40 до 90 °C, в зависимости от типа продукта.

Основное отличие су-вид от традиционных методов - точный контроль температуры. Например, если вы хотите получить мясо средней прожарки, вы выставляете 54–56 °C и оставляете его в воде на нужное время. Температура никогда не превысит заданную, значит, блюдо не переварится и не пересушится.

Преимущества метода

- Сочность и нежность. Продукты сохраняют влагу, не теряют соки и получаются максимально мягкими.
 
- Однородность приготовления. Весь кусок прогревается одинаково по всей толщине.

- Стабильность результата. Вы всегда получаете предсказуемый результат, независимо от размера куска или его формы.

- Максимальное раскрытие вкуса. В вакуумной упаковке ароматы не улетучиваются, а остаются внутри продукта.

- Снижение риска пересушивания или пережарки.

Оборудование для су-вид

Для приготовления по методу су-вид необходимы:

1. Вакууматор - устройство для удаления воздуха и герметичной упаковки продуктов в специальные пакеты.

2. Циркулятор или су-вид машина - устройство для нагрева воды до нужной температуры с высокой точностью и ее постоянной циркуляции.

3. Термостойкая емкость - ванна или кастрюля, в которой размещают воду и пакеты с продуктами.

4. Пищевые вакуумные пакеты - специальные прочные пакеты, выдерживающие длительный нагрев. 

В последние годы появились портативные циркуляторы, которые можно использовать даже в обычной кастрюле, что сделало метод доступным для домашнего применения.

Секреты идеального су-вид

Точное соблюдение температуры и времени

Каждому продукту соответствует определенная температура и длительность приготовления. Например:

- Куриная грудка - 60 °C, 1,5–2 часа.
- Говяжий стейк - 54 °C, 2–4 часа.
- Лосось - 50 °C, 30–45 минут.
- Овощи - 85 °C, 1–2 часа.

Предварительное маринование

Продукты можно замариновать перед вакуумированием. Приготовленные су-вид блюда отлично впитывают ароматы специй, трав и соусов.

Обжарка после су-вид

Хотя продукт после су-вид уже готов к употреблению, для более аппетитного вида и дополнительного вкуса его часто быстро обжаривают на сковороде или гриле (1–2 минуты с каждой стороны) для создания золотистой корочки. Это называется финальная реакция Майяра.

Шоковое охлаждение

Если вы не планируете употреблять блюдо сразу, его стоит быстро охладить (в ледяной воде), а затем хранить в холодильнике. Это особенно актуально для ресторанов, где блюда готовят заранее.

Какие продукты идеально подходят для су-вид

• Мясо (говядина, свинина, утка, баранина) - мягкое, сочное, с идеально заданной степенью прожарки.
• Птица - курица, индейка становятся нежнейшими без пересушивания.
• Рыба и морепродукты - сохраняется текстура, вкус, не пересушиваются.
• Овощи - сохраняют цвет, вкус, витамины, особенно хороши морковь, картофель, свекла.
• Яйца - при температуре 63 °C желток становится кремовым, а белок - мягким.
• Фрукты и десерты - груши, персики, яблоки, даже крем-брюле можно готовить в су-вид.

Недостатки метода

• Длительность. Некоторые блюда требуют часов, а то и суток приготовления.
• Необходимость оборудования. Без вакууматора и термостата метод недоступен.
• Отсутствие корочки.

• Страчателла (сыр)
• Сковилл шкала: как измеряется острота перца
• Сыр
• Стер-фрай
• Сычуг
• Сычуаньский перец
• Сычуаньская капуста
• Сырники
• Сциена
• Сущик