Стриплойн стейк
Стриплойн стейк один из самых популярных и любимых отрубов среди ценителей красного мяса по обе стороны океана. Он имеет несколько имен, что говорит о его широком распространении. В США и многих других странах его называют стриплойн или нью-йорк стрип. Во Франции он известен как антрекот. В Великобритании его могут назвать стейк с поясничной части. По сути это один и тот же отруб, который представляет собой продолговатый кусок мяса с характерной полосой жира по одному краю.
Чтобы понять почему стриплойн заслужил такую славу нужно разобраться в его анатомии. Этот стейк вырезается из короткой поясничной части говяжьей туши. Если точнее из длиннейшей мышцы спины, которая проходит вдоль позвоночника. Стриплойн находится сразу после реберной части. Это мышечное волокно которое активно работает, но не настолько чтобы стать жестким. Оно имеет умеренную мраморность, тонкие прожилки внутримышечного жира и снаружи его обрамляет слой подкожного жира, который обычно обрезают, оставляя полоску толщиной около сантиметра для аромата и сочности. Именно этот жир является визитной карточкой стриплойна. В процессе приготовления он медленно тает пропитывая мясо сбоку и создавая неповторимый богатый вкус.
Этот стейк идеальный баланс между нежностью и насыщенным говяжьим вкусом. Он не такой изнеженный как филе миньон и не такой жирный и интенсивный как рибай, но в этом его сила и универсальность. Он обладает выраженным мясным вкусом, который нравится большинству людей и при этом достаточно нежной текстурой, чтобы его мог оценить даже тот, кто не любит жевать жесткие волокна. Выбор правильного стриплойна первый шаг к успеху. Идеальный стейк должен иметь яркий насыщенный красный цвет равномерную мраморность по всему срезу и упругую консистенцию.
Толщина стейка имеет ключевое значение. Для правильного приготовления с сочной серединой и красивой корочкой толщина должна быть не менее 2,5 сантиметров а лучше 3-4 сантиметра. Тонкие стейки толщиной в палец почти невозможно правильно приготовить до medium rare не пересушив они слишком быстро прожариваются. Важна и категория мяса. Для стриплойна подходит мясо высшей категории где хорошо видна мраморность. Стейк должен быть хорошо выдержанным, сухая или влажная выдержка это вопрос предпочтения. Сухая выдержка концентрирует вкус и делает текстуру более нежной, что отлично подходит для этого отруба.
Подготовка стейка начинается за час до приготовления. Его необходимо достать из холодильника, освободить от упаковки и дать прогреться до комнатной температуры. Холодное мясо в центре помешает равномерному прожариванию. Поверхность стейка нужно тщательно обсушить бумажными полотенцами. Сухая поверхность это залог идеальной корочки. Влага на мясе превращается в пар и мешает реакции Майяра химическому процессу, который и создает ту самую восхитительную румяную, хрустящую корочку со сложными вкусами и ароматами.
Следующий важный момент это соль и перец. Многие спорят когда солить мясо до или после. Современный консенсус среди шеф-поваров таков, солить нужно либо за 40-60 минут до готовки, либо непосредственно перед. Если посолить заранее, соль успеет проникнуть вглубь волокон, усиливая естественный вкус мяса и улучшая его способность удерживать влагу. Если посолить прямо перед готовкой, соль останется в основном на поверхности, создавая вкусную корочку. А вот если посолить за 5-10 минут до, это худший вариант соль вытянет влагу на поверхность, но не успеет впитаться обратно и мясо будет хуже жариться. Поэтому правило простое - либо за час, либо в последний момент. Перец лучше добавлять в конце или после готовки, так как при высокотемпературной обжарке он может подгореть и дать горечь.
Маринад для стриплойна не обязателен. Качественное мясо с его естественным вкусом не нуждается в маскировке. Однако, если хочется добавить нотки, можно использовать сухой маринад или натереть стейк смесью специй, но без кислот, которые разрушат нежные волокна. Идеальные компаньоны для стриплойна это розмарин, тимьян и чеснок, которые можно добавить в масло во время приготовления.
Основной метод приготовления стриплойна, это быстрое обжаривание на сильном огне, с последующим доведением до нужной температуры и обязательным отдыхом. Классический способ, это обжарка на сковороде. Используйте тяжелую сковороду, лучше всего чугунную, которая отлично держит и распределяет тепло. Сковороду нужно разогреть до максимальной температуры, пока она не начнет слегка дымиться. Масло следует выбирать с высокой точкой дымления, это рафинированное подсолнечное, масло авокадо или масло гхи. Небольшое количество масла наливают на сковороду, а затем выкладывают стейк. Или можно смазать маслом сам стейк чтобы избежать лишнего масла на сковороде. Выкладывать стейк нужно аккуратно от себя чтобы брызги горячего масла не полетели на вас. После этого главное правило не трогать мясо. Дайте ему образовать корочку. Обычно на первую сторону требуется 2-4 минуты в зависимости от толщины стейка и желаемой степени прожарки. Когда на поверхности выступит кровяной сок можно стейк переворачивать. Вторую сторону жарят чуть меньше на минуту. Чтобы жировая полоска также прожарилась и отдала свой аромат, многие повара рекомендуют после переворачивания поставить стейк на ребро и подержать на жировой полоске 30-60 секунд используя щипцы. После обжарки на сковороде для толстых стейков более 3 сантиметров рекомендуется метод доведения в духовке. Разогрейте духовку до 180-200 градусов. Переложите стейк со сковороды на решетку, установленную на противне и отправьте в духовку на 5-10 минут. Это позволит мясу равномерно прогреться изнутри без риска поджечь корочку снаружи. Но самый точный способ избежать ошибок, это использовать кухонный термометр. Температура в центре стейка это единственный объективный показатель готовности. Для стриплойна оптимальной считается степень прожарки medium rare средняя с кровью с температурой 54-57 градусов Цельсия. При такой температуре мясо остается максимально сочным и нежным, сохраняя розовую сочную сердцевину. Если вы предпочитаете medium, то цель 60-63 градуса. Готовить стриплойн до well done полной прожарки не рекомендуется, он потеряет много сока и может стать жестковатым.
После того как стейк достиг нужной температуры, его ни в коем случае нельзя сразу резать. Ему необходим отдых. Переложите его на теплую тарелку или разделочную доску и накройте неплотно фольгой или перевернутой миской на 5-10 минут. За это время мышечные волокна расслабляются, а соки, которые были вытолкнуты к центру во время нагрева, равномерно перераспределяются по всему объему мяса. Если разрезать стейк сразу, эти соки вытекут на тарелку и мясо будет сухим. Отдохнувший стейк останется невероятно сочным.
Подают стриплойн традиционно целиком на теплой тарелке. Можно полить его небольшим количеством соуса, образовавшегося на сковороде после отдыха мяса или приготовить отдельный соус, например красное вино с луком шалот и маслом или классический соус беарнез. Гарниры должны быть нейтральными или дополняющими вкус мяса не перебивая его. Идеально подойдет картофель в любом виде, запеченный, пюре, жареный, а также свежие или приготовленные на гриле овощи (спаржа, цукини, брокколи) или простой салат из зелени.
Частые ошибки при приготовлении стриплойна, это слишком низкая температура сковороды, из-за чего мясо тушится, а не жарится и не образует корочки, частое переворачивание и надавливание на стейк лопаткой, что выжимает соки, использование оливкового масла первого отжима для жарки, оно горит и дает горечь, игнорирование этапа отдыха мяса и наконец пережаривание. Стриплойн это отруб, который прощает небольшие ошибки, но при точном следовании технологии раскрывается во всей красе. Это стейк, который может стать вашим коронным блюдом для встречи гостей или особенного ужина. Он сочетает в себе благородство простоту и невероятно насыщенный вкус, что делает его одним из лучших выборов, как для начинающих, так и для опытных кулинаров, желающих получить совершенный результат. Освоив технику его приготовления вы обретете уверенность в обращении с лучшими кусками мяса и сможете наслаждаться ресторанным качеством у себя дома.
