Соленые грузди

Соленые грузди это настоящий деликатес русской кухни, известный и любимый на протяжении веков. Груздь, относящийся к семейству сыроежковых грибов, издавна считался в России царем среди соленых грибов. Его плотная, мясистая структура и характерный молочный сок делали гриб идеальным для засолки, а традиции его приготовления уходят корнями в глубь народной кулинарии. Собирали грузди, как правило, в конце лета и начале осени. Грибники отправлялись в леса за этим ценным грибом, потому что он не только сытный, но и хорошо сохраняется при правильной засолке. Сырые грузди не употребляли: они содержат горький сок, который необходимо было вымочить. Для этого грибы на несколько дней замачивали в воде, часто меняя ее, а затем отправляли в бочки или кадки с пряностями, листьями вишни, смородины и хрена. Именно эта технология давала тот неповторимый вкус и аромат, ради которого соленые грузди ценились выше многих других грибов.

В старину грузди подавали не только на крестьянский, но и на боярский стол. В описях царских трапезных палат XVII века соленые грузди упоминаются наряду с осетриной, поросятами, пирогами и медами. Они считались непременной частью праздничных застолий, особенно зимой и в постные дни. Не случайно грузди называли "царем грибов", а в некоторых регионах России их ставили выше белых грибов.

Готовили грузди по-разному, но основной способ был именно холодное соление. Для этого грибы укладывали слоями в деревянные кадки, пересыпая солью и приправами. В качестве приправы использовали чеснок, укропные зонтики, дубовые и смородиновые листья, а также кусочки хрена для остроты и для сохранности. В результате через месяц-другой получался продукт с ярким вкусом, который отлично подходил к русской водке и ржаному хлебу. В некоторых местах практиковали горячее соление, при котором грибы предварительно отваривали, но истинные ценители считали такой способ менее благородным, так как он делал грузди мягче и лишал их упругости.

Соленые грузди упоминаются во многих русских литературных произведениях. Николай Васильевич Гоголь в "Мертвых душах" описывал застолья, где среди множества закусок фигурировали и грибы. Иван Сергеевич Тургенев в "Записках охотника" также обращался к сельскому быту, где грибы, в том числе грузди, были привычной частью трапезы. Особую любовь к груздям проявлял Иван Александрович Бунин, неоднократно упоминавший соленые грибы в своих рассказах о деревенской жизни. У Чехова в письмах встречаются восторженные строки о засоленных груздях, которые он ставил выше многих угощений. Даже в кулинарных книгах XIX века, например у Молоховец, грузди занимают важное место: там можно найти десятки способов их приготовления.

Любовь к груздям была повсеместной. В северных губерниях их заготавливали целыми возами, ведь гриб уродился обильно, а соленый продукт мог храниться всю зиму. В центральной России и на Урале их ели как самостоятельную закуску, добавляли в пироги, щи и рассольники. В деревенских домах считалось честью угощать гостей собственными груздями, особенно если они были хрустящие, душистые и красиво уложенные в банку или кадку.

Среди известных любителей груздей можно вспомнить Александра Сергеевича Пушкина, в семье которого очень ценили соленые грибы. Современники поэта отмечали, что за простыми деревенскими блюдами он находил особый вкус и радость. Лев Толстой, известный своими простыми гастрономическими пристрастиями, также не обходил вниманием соленые грибы: в его яснополянском доме они подавались регулярно, особенно в посты.

Соленые грузди стали частью культурного кода русского человека. Они ассоциировались с домашним уютом, крестьянской смекалкой и богатством природы. На ярмарках и базарах бочонки с грибами привлекали покупателей так же сильно, как мед или соленая рыба. В песнях и пословицах они символизировали простую, но щедрую пищу. Даже выражение «груздь» в народе стало символом чего-то основательного и нужного, ведь существовала поговорка: "Под лежачий груздь и нож не идет".

Современные гурманы также высоко ценят этот продукт. Несмотря на то что традиции домашнего соления во многом утрачены, многие семьи до сих пор придерживаются старинных рецептов. В ресторанах русской кухни соленые грузди нередко подают как холодную закуску, иногда в сопровождении картофеля, зеленого лука и ароматного подсолнечного масла.

Соленые грузди это классика русской кухни, настоящий деликатес с неповторимым хрустом и ароматом. Вот подробный, проверенный временем рецепт. Этот способ засолки требует времени (около 40-45 дней), но именно он позволяет получить те самые упругие, хрустящие и ароматные грузди, которые ценят все гурманы.

Соленые грузди по-русски (холодный способ)

Ингредиенты: 

• грузди свежие 5 кг (лучше брать с небольшим запасом)
• соль каменная крупного помола (не йодированная!) 200-250 г. (из расчета 40-50 г на 1 кг грибов)
• листья хрена 5-7 крупных листьев (дают хруст и крепость)
• укроп (зонтики с семенами или стебли) 5-7 крупных зонтиков
• чеснок 2-3 головки (очистить и разрезать зубчики пополам)
• листья смородины черной 15-20 листьев (дают аромат и упругость)
• листья вишни 10-15 листьев (для аромата)
• душистый перец горошком 10-15 шт.
• лавровый лист 5-7 шт.
• корень хрена (по желанию) кусок 5-7 см, нарезанный пластинками (для остроты)
• эмалированное ведро (без сколов!)
• большая кастрюля
• керамическая или стеклянная банка большого объема
• деревянная кадка 
• чистый плоский камень

Способ приготовления: Грузди нужно перебрать, выбросить червивые, старые или сильно поврежденные. Обрезать нижнюю, загрязненную часть ножки. Если грибы очень грязные, можно замочить их на 20-30 минут, а затем чистить щеткой или жесткой губкой. Замачивание, это обязательная процедура для груздей, так как они относятся к условно-съедобным грибам и содержат горький млечный сок. Чистые грибы сложите в большую емкость (ведро, таз) шляпками вниз. Залейте холодной водой, чтобы грибы не всплывали, положите на них крышку или тарелку и поставьте гнет. Время замачивания: 2-3 дня. Воду необходимо менять 2-3 раза в день (утром, вечером и, если возможно, днем), это избавит грибы от горечи. Признак готовности: если надломить шляпку, мякоть не должна быть горькой (можно попробовать на язык). Пока грибы вымачиваются, подготовьте специи и зелень. Листья хрена, смородины и вишни хорошо промойте и обсушите, чеснок очистите. На дно подготовленной емкости для засолки уложите часть пряностей: 2-3 листа хрена, несколько листьев смородины и вишни, 2 зонтика укропа, несколько горошин перца, пару лавровых листов и несколько долек чеснока. Достаньте грибы из воды и дайте стечь. Начинайте выкладывать их шляпками вниз слоями толщиной 5-7 см. Каждый слой грибов обильно посыпайте солью. Не бойтесь пересолить! Соль — главный консервант. Расчет: примерно 1 столовая ложка (40-50 г) на 1 кг грибов, распределенная по всем слоям. Через каждые 2-3 слоя грибов снова добавляйте смесь пряностей (листья, укроп, чеснок, перец). Продолжайте укладывать грибы, пересыпая их солью и пряностями, пока они не закончатся. Верхний слой должен быть из грибов, уложенных шляпками вверх. Сверху накройте оставшимися листьями хрена и смородины, они создадут "защитный слой". Накройте грибы чистой марлей или хлопковой тканью в 2-3 слоя. Поставьте на ткань крышку или тарелку подходящего размера. Установите сверху гнет. Грибы должны быть полностью покрыты выделившимся рассолом через 1-2 дня. Поставьте емкость с грибами в прохладное место (погреб, застекленный балкон, холодильник) с температурой +5...+8 градусов. В первые несколько дней проверяйте, появился ли рассол. Если его мало и грибы не покрыты, нужно увеличить вес гнета. Важно! Периодически (раз в 2-3 дня) промывайте или меняйте верхнюю марлю, чтобы не появилась плесень. Если плесень все же образовалась на стенках или ткани, просто уберите ее чистой тряпкой, смоченной в водке или крепком рассоле. Грибы будут готовы через 40-45 дней. За это время они просолятся, уйдет горечь, и появится тот самый неповторимый вкус и аромат. Готовые соленые грузди можно переложить в чистые стеклянные банки, залить рассолом и хранить в холодильнике. Перед подачей грибы рекомендуется промыть холодной водой от излишков соли и заправить репчатым луком, нарезанным полукольцами, и нерафинированным подсолнечным маслом. Подавайте как прекрасную закуску к картошке, водке или просто с черным хлебом.

Таким образом, соленые грузди это не просто вкусное блюдо, а настоящий культурный символ. Их любили крестьяне и дворяне, о них писали классики русской литературы, их рецепт передавался из поколения в поколение. Хрустящие, ароматные, с легкой горчинкой и солью, они остаются одним из ярких воплощений русской национальной кухни, связывая современного человека с богатым наследием предков.

• Глёг
• Что приготовить из лапши быстрого приготовления: 5 рецептов в вашу копилку
• Бабл тиа. Bubble Tea
• Любовь за кружкой кофе
• Готовим вкусный чай: 5 рецептов чая для осени и зимы
• Сладости на Хэллоуин
• Что приготовить с пельменями
• Готовим специи дома: ароматные смеси своими руками
• Самая вкусная выпечка с сыром
• Русская кухня. Кундюмы