Личный кабинет: Забыли пароль? Регистрация

Сковилл шкала: как измеряется острота перца

30.01.25

В магазине или на рынке сейчас большое разнообразие острого перца. Для многих острый перец представляется в едином виде. ну острый перчик, и острый перчик. На самом деле есть много сортов острого перца, которые обладают разной степенью жгучести. На Востоке существует поговорка:"Чем легче женщина переносит жгучесть чили, тем больше в ней страсти и огня". При выборе острого перца пользуйтесь шкалой Сковилла.

Шкала Сковилла (Scoville Heat Unit, SHU) это система измерения остроты перца, разработанная в 1912 году американским фармацевтом Уилбуром Сковиллом, она основана на концентрации капсаицина - вещества, отвечающего за жгучесть. Его целью было найти способ измерения жгучести различных сортов перца, что особенно важно для кулинарии, медицины и пищевой промышленности. Он предложил метод органолептического тестирования, в котором перец разводили в сахарной воде и давали дегустировать группе людей. Количество разведения, при котором жгучесть переставала ощущаться, определяло степень остроты. Сегодня используются более точные методы, например, высокоэффективная жидкостная хроматография.

Шкала Сковилла измеряет содержание капсаициноидов (в основном капсаицина), отвечающих за жгучесть перца. Значения на шкале выражаются в SHU (Scoville Heat Units). Чем выше показатель, тем острее перец. Например, сладкий болгарский перец имеет 0 SHU, а самый острый перец в мире, "Каролинский жнец", превышает 2,2 млн SHU.

Различные виды острого перца занимают разные позиции на шкале Сковилла. Рассмотрим наиболее известные сорта:

Чили-черри (500–1000 SHU). Этот небольшой круглый перец имеет мягкий, сладковатый вкус с легкой остротой. Чаще всего используется в маринованном виде или для начинки сыром.

Анахейм (500–2500 SHU). Этот перец часто используется в мексиканской кухне. Он имеет умеренную остроту и приятный фруктовый вкус. Популярен в жареном или запеченном виде.

Поблано (1000–2000 SHU). Один из самых мягких острых перцев, часто применяется в мексиканской кухне. В сушеном виде известен как анчо.

Эспелет (4000 SHU). Французский перец средней остроты, который используется в традиционной баскской кухне.

Халапеньо (2500–8000 SHU). Один из самых популярных острых перцев. Он применяется в салатах, соусах, начос и буррито.

Кайенский перец (30 000–50 000 SHU). Используется в порошкообразной форме как приправа, а также в соусах.

Тайский чили (50 000–100 000 SHU). Популярен в азиатской кухне, придает остроту карри, супам и соусам.

Птичий глаз (100 000–225 000 SHU). Используется в тайских и индийских блюдах, добавляя характерную остроту.

Бхут джолокия (850 000–1 041 427 SHU). Также известен как "призрачный перец", чрезвычайно жгучий, однажды носивший титул самого острого в мире. Используется в острых соусах и приправах.

Хабанеро (100 000–350 000 SHU) – фруктовый и жгучий перец, популярный в карибской кухне.Хабанеро (100 000–350 000 SHU). Обладает фруктовым ароматом и высокой остротой, популярный в карибской кухне.

Как делают красный порошок чили? Красный порошок чили получают путем сушки и измельчения различных сортов острого перца. Обычно используются кайенский перец, тайский чили и халапеньо. Сначала перцы очищают от семян, затем сушат на солнце или в специальных печах, а после измельчают в порошок. Этот порошок является основой для многих приправ, включая карри и смеси специй для барбекю.

Полезные свойства острого перца

Острый перец не только добавляет блюдам пикантности, но и обладает полезными свойствами:
Ускоряет метаболизм – капсаицин стимулирует термогенез, способствуя сжиганию калорий.
Способствует похудению - капсаицин является природным сжигателем жира, ускоряющий обмен веществ примерно на 25%.
Обладает противовоспалительными свойствами – помогает при болях в суставах и мышцах.
Улучшает кровообращение – снижает риск сердечно-сосудистых заболеваний.
Стимулирует выработку эндорфинов – способствует улучшению настроения.
Антибактериальные свойства – помогает в борьбе с инфекциями.
Обезболивающий эффект – помогает при артрите и мигренях.
Поддержка сердечно-сосудистой системы – улучшает кровообращение.

В каких блюдах используется острый перец?

Разные сорта острого перца используются в различных кухнях мира:

Халапеньо – подходит для буррито, тако, начос и соусов.

Кайенский перец – добавляется в мясные блюда, супы и маринады.

Тайский чили и птичий глаз – популярны в тайской кухне, особенно в супах том-ям и карри.

Бхут Джолокия – используется в экстремально острых соусах.

Хабанеро – придает огненную пикантность карибским соусам и салатам.

Подписывайтесь на «Кулину» в Яндекс.Дзене и Telegram