Устрицы

Природа сама позаботилась о достойном обрамлении для очень аппетитного, сочного и безумно вкусного кусочка мяса, который надежно спрятан от посторонних глаз в крепкую раковину. Имя этому чуду - устрица. 'Во всех ты, душенька, нарядах хороша!' - какой бы гарнир ни сопровождал устрицу, она, а точнее, они (кто же станет заказывать только одну устрицу!) всегда будут доминировать на праздничном столе. Устрицы хороши в любом виде: сыром, вареном, тушеном, печеном, жареном и пареном - на любой вкус - ваш или повара, в чьих руках блюдо приобретет законченный вид.

Что мы знаем об устрицах?

Устрицы - семейство морских двустворчатых моллюсков. Обладают очень характерной асимметричной раковиной неправильной формы. Одни из самых популярных среди промысловых групп морских беспозвоночных. У устриц раковина толстостенная и неравностворчатая. Она состоит из более крупной выпуклой (большей частью левой) створки, которая прирастает к различным подводным предметам, и меньшей, более плоской и тонкой, свободной створки, образующей своего рода крышку. Верхушка створок прямая, на правой обыкновенно более, чем на левой; замочный край без зубцов, связка, соединяющая обе створки, находится у замочного края с внутренней стороны. К обеим створкам раковины прилегает мантия (выделившая раковину). На внутренней поверхности створок раковины заметны отпечатки, то есть места прикрепления одного замыкательного мускула, при помощи этого мускула обе створки сближаются между собой. Нога, составляющая характерный орган движения пластинчатожаберных, у устриц совершенно отсутствует, так как они ведут неподвижно прикреплённый образ жизни. Жабры устриц состоят с каждой стороны тела из 2 тонких пластинок, усаженных (так же как и мантия) мерцательными волосками, поддерживающими непрерывный ток воды вокруг тела животного. Благодаря действию всех этих мерцательных волосков, животное постоянно получает свежую воду, богатую кислородом, а также и различные пищевые частицы, взвешенные в морской воде как мёртвые, так и живые, состоящие из одноклеточных животных и растений (инфузорий, водорослей), коловраток, мелких личинок различных морских животных (кишечнополостных, червей, моллюсков и т. д.). Известно около 50 видов устриц. Почти все они тепловодны, и лишь отдельные виды проникают на север до 66° с. ш. Живут они как поодиночке, так и колониями, обычно на жёстких грунтах — камнях, скалах или на смешанных песчано-каменистых грунтах на глубинах от 1 до 50—70 м. Принято различать береговые поселения и устричные банки. Поселения иной раз могут простираться на 300—400 м от берега, как, например, в Японском море. Устричные банки иногда находятся и на большем отдалении от берега. Как и многие прибрежные животные, эти моллюски способны переносить некоторое опреснение; минимальная солёность, при которой они могут существовать — 12 ‰. Уровень солёности отражается на скорости роста устриц и на их вкусовых качествах: лучшими считаются устрицы, собранные при солёности от 20 до 30 ‰ — там, где имеется небольшое и постоянное опреснение речными водами. При солёности около 33—35 ‰ устрицы растут хорошо, но мясо их становится жёстким. Это свойство было хорошо известно ещё древним римлянам, которые выдерживали собранных в море устриц в небольших опреснённых водоёмах. На поселениях и банках устрицы иногда живут очень плотно, тогда их раковины часто стоят вертикально, брюшным краем вверх; иной раз они срастаются вместе по несколько штук. Во время сильных отливов колонии ракушек иногда обнажаются, поэтому многие виды обладают способностью переживать длительное осушение.

Какие бывают устрицы?

По форме раковины устрицы принято разделять на плоские и глубокие (plates и creuses). Когда-то большая часть европейских устриц представляла собою класс плоских, но в XX веке у плоских устриц началась эпидемия, в результате их популяция резко сократилась. Они дороже глубоких, их больше любят ценители. У плоских устриц округлая форма, выраженный морской вкус и плотная структура мяса. Типичная представительница плоских  - "белон", получившая имя по названию местности на Атлантическом побережье Франции. Раковина плоской устрицы округлая, тело имеет слабую древесную нотку во вкусе и сбитую структуру.

В зависимости от среды обитания устрицы бывают аффинированные (выдержанные в клере), полудикие "полного моря" - то есть выращенные в садках на устричных полях в прибрежных водах и абсолютно дикие, которых собирают во время отлива.
Признанным стандартом по массе тела являются "финн де клер", "спесиаль де клер" и "пусс он клер", аффинированные в регионе Маренн д’Олерон.

Гурманам известны марки "спесьяль" - "Жилардо", "Экай д'Аржан", "Белый жемчуг", "Черный жемчуг".

La Fine de Claires - "Фин де клер" - одна из лучших фермерских устриц, особенно со знаком Label Rouge.  Классическая изысканная французская устрица. Имеет зеленоватый оттенок из-за фитопланктона, живущего в клерах, где она набирает силу.

Pousses en claires - "Пусс ан клер" "Лабель Руж" - скороспелая, 18 месяцев выдержки в клере. Вкус ее слабосоленый с ярким привкусом лесного ореха. Устрица светлая, а края мантии очень черные.

Special de claires Ecaille d’Argent - Спесиаль де клер "Экай д’Аржан" ("Серебряная Ракушка") - одна из самых изысканных. Выращивается в Ирландии, в уникальных биологических условиях, воспитывается и аффинируется в Маренн-Олерон более двух месяцев.

Спесиаль де клер "Белый Жемчуг" наиболее известна от поставщика Ива Папана. Очень ценится российскими рестораторами. Спесиаль де клер "Жилярдо" - семейное производство Жилярдо, постоянство качества удерживают уже несколько поколений. Такие устрицы имеют нежный ореховый привкус.

Корсиканская озерная устрица "Нустрале ди Диана" - редкая и оригинальная. Существенный недостаток - отсутствие навыков "зевать", то есть удерживать воду в раковине, поэтому их перевозка возможна лишь при наличии специальной упаковки. Привкус лесного ореха более выражен, чем у Жилярдо. Очень красивая, чистая раковина.

"Лошадиное Копыто" (Pied de Cheval) - дикая плоская устрица весом от 200 г. Собирать эти дикие устрицы разрешено только раз в году, в течение одной недели в декабре, перед Новым годом. У настоящего "Лошадиного Копыта" достаточно грубая, соленая, йодистая плоть. Кулинары предпочитают подавать ее после тепловой обработки.

"Курильская устрица", разновидность японской, добывают ее на Камчатке и Курильских островах. От европейских устриц она отличается очень большим размером - от 500-600 г до одного килограмма. Одна такая устрица - это примерно 100 г мяса средней жирности с нейтральным, но выраженным морским вкусом. Эти устрицы растут 4-5 лет.

Creuse №0 - "Крез №0" - 150-граммовая классическая фермерская устрица с йодированной нежной мякотью. Не соленая, деликатная, она часто используется для запекания, приготовления устричного крем-супа или соуса.

"Голландская дикая" - плоская крупная, до 300 г, устрица в раковине вытянутой формы. Мякоть прозрачная серо-зеленого цвета, ароматная, йодистая.

Belle de Quiberon - "Бэль де Киброн" - глубоководная устрица из провинции Бретань. Три года она растет на глубине 15-16 м, на расстоянии 10 км от берега, в чистых и богатых микроэлементами водах залива Киброн в Атлантическом океане. Это устрица "полного моря", она не проходила никакой дополнительной выдержки, у нее наиболее естественный устричный йодистый вкус.

Размер устриц принято декларировать. В зависимости от их вида, он может обозначаться по-разному. В случае с плоскими устрицами самые крупные моллюски обозначаются нулями.

Так, устрицы весом 100-120 г каждая - это "000", 90-100 г - "00", 80 г - "0".

Более мелким будут присваиваться цифры: устрицы весом по 70 г обозначаются "1", 60 г - "2", 50 г - "3" и т.д.

Глубокие устрицы обозначаются по-иному.

Экземпляры весом 111-150 г маркируются цифрой "1", 86-110 г - "2", 66-85 г - "3", 46-65 г - "4", 30-45 г - "5".

Как подавать устриц к столу?

В ресторане устриц подают на специальной, предназначенной для этого тарелке или подносе, на битом льду, уже открытыми. Кроме того, вам могут предложить полоскательницу для рук, десертную тарелочку с ломтиками лимона, черного хлеба или сыра, а также мельницу для перца. Иногда могут предложить коктейль - соус, соус табаско или соус винегрет (уксусный). Но мы склонны считать это варварство, потому что за исключением свежемолотого перца и небольшого количества накапанного сверху лимонного сока все прочие приправы не усиливают вкус устриц, а, наоборот, смазывают его.
Устрицу берут левой рукой и отделяют ее по большей части еще не отдельное мясо от жгутика, после чего для определения свежести устрицы на это мясо по вкусу сыплют чуть-чуть свежемолотого перца и капают немного лимонного сока. Гурманы, желая насладиться ароматами устриц и вкусовыми нюансами, присущими разным видам, не глотают сразу, а жуют их, слегка прижимая языком к небу. Те же, кому кажется, что они слишком беспокоят шумом своих соседей по столику, могут отправлять устриц в рот с помощью устричной вилки.

Консерваторы упорно заедают устриц бутербродом - хлебом с соленым маслом. Если позволяют средства, на обжаренный хлеб можно намазать паштет из гусиной печенки - фуа-гра. Снобы едят устриц с горячим вареным картофелем и черной икрой, хотя на самом деле в таком сочетании тонкий вкус устриц теряется. Американцы - с кетчупом и сыром "Рокфор". Считается, что рецепты, в которых фигурируют запеченные или вареные устрицы, пришли из Америки. А вот жители Шаранты предпочитают устриц с жареными сосисками. Они говорят, что кусочек сосиски очищает вкусовые рецепторы и каждую следующую устрицу можно пробовать как бы заново.

А можно и просто промыть выловленную устрицу, капнуть на нее несколько капель лимонного сока, подождать, пока створки раскроются, и впиться зубами в свежее мясистое тельце ставшего беззащитным моллюска (соль и специи добавить по вкусу). Собственно говоря, этот способ поедания, точнее - поглощения сырых устриц считается наиболее правильным. Если у вас не хватит сил дожидаться, пока устрица сама раскроется, можете воспользоваться специальным ножом для устриц, который без труда взломает "ларец", и вы сможете использовать оставшуюся створку как импровизированную тарелку.

ИТАК, УСТРИЦА ВСКРЫТА, ее тельце полито лимонным соком или покрыто долькой лимона, сами устрицы лежат на тарелке в окружении снега или колотого льда. Все готово для легкого эпикурейства. Бокал сухого белого вина может только подчеркнуть и усилить неповторимый вкус устрицы. Кстати, о вкусах - о них не спорят, но поговорить немного можно. Описывать вкус устрицы так же трудно, как и разглядеть аромат. Устрицы или сразу приходятся по вкусу, или как трюфели (грибы, а не конфеты) завоевывают ваше расположение постепенно - третьего не дано. В наш рациональный век, когда стало модно питаться не столько вкусно, сколько полезно, устрицы не отступили на второй план.

Вино и устрицы

К устрицам традиционно подают шампанское "Брют" и белые вина типа "Мюскаде", "Шабли" и "Мерсо". Хотя в последнее время появились оригиналы, среди них - владелец знаменитого коньячного дома Жан-Поль Камю, утверждающие, что запивать их лучше всего хорошей водкой. 

Интересные факты об устрицах?

Хорошо сбалансированное содержание витаминов, микроэлементов, белков и минимальное содержание жиров делают мясо устрицы желанным гостем даже для диетического стола. Правда, при этом надо всегда проверять родословную устриц, так как полезны только те устрицы, которые были добыты или выращены в экологически чистых водах. Если разобраться, то устрица считается деликатесом только в сугубо континентальных странах, так что француз или англичанин только пожмёт плечами, когда ВЫ будете расписывать устрицу как нечто экзотичное. Еда как еда. Для них мясо устриц такое же привычное блюдо, как для нас - пельмени.

Может быть, и мы не считали бы устрицу экзотикой, но, увы, воды Балтийского моря слишком пресны, а воды Черного - слишком холодны для этого моллюска, который привык жить в теплой и соленой воде. Жители более теплых берегов добывали устриц с незапамятных времен, а уже во времена Римской империи начали их искусственно разводить. Римляне, а особенно их императоры, любили вкусно поесть, в этом и нельзя отказать. Древние верили, что устрицы способствуют любовной энергии. Римские императоры платили за устрицу чистым золотом по ее весу.

Мужчины знали чудесную силу устриц с древнейших времен. Кельты и греки (эти даже выращивали устриц в домашних условиях), а также римляне употребляли их в больших количествах. В средневековье устриц продавали в раковинах и без них, – это делалось, чтобы ускорить их транспортировку в Париж. Личный врач Людовика XIV постановил, что устрицы следует варить или жарить на огне прямо в раковинах. До 19 века запасы устриц казались неистощимыми. Особенным спросом пользовались остендские устрицы. Мопассан так описал их: "маленькие и пузатые, как будто ушки, торчащие из раковин, и тающие во рту, словно соленые сладости". А Джакомо Казанова и вовсе описывает ритуал потребления устриц, как нечто фантастичное: "Сотрапезники сидят вокруг стола. Первый гость берет устрицу губами и, не глотая, передает ее из уст в уста прекрасной соседке. Так устрица "обходит" весь стол, порой теряясь в чьем-нибудь декольте. Тогда беглянку нужно отыскать, нo только губами..."  Казанова, герой-любовник XVIII века, который обычно съедал на завтрак 50 устриц, получил поддержку в лице ученых, которые доказали, что устрицы являются афродизиаком. Группа американских и итальянских исследователей проанализировали двустворчатых моллюсков – группу раковинных моллюсков, в которую в том числе входят и устрицы, – и обнаружили, что они очень богаты редкими аминокислотами, которые способствуют выработке большого числа половых гормонов.

Повара при императорской кухне знали много рецептов приготовления устриц, но предпочтение отдавалось тем блюдам, где устрицы были в сыром виде. Чтобы постоянно пополнять запасы свежих устриц, были устроены целые плантации, где их выращивали в специально изготовленных садках. Это оказалось непростым делом, ведь за устрицами надо было следить, ухаживать, оберегать от врагов - рыб, медуз и ракообразных. Только очень внимательный уход позволял вырастить таких устриц, которые были способны вызвать искренний восторг гурманов. Устрицеводство, как отрасль хозяйства, претерпевало взлеты и падения, связанные с войнами и крушениями империй, но благополучно дожило до наших дней. Еще бы - ведь спрос на устрицы всегда превышал предложение!

Как правильно покупать и выбирать устриц?

Самое главное - свежесть продукта, поскольку беспозвоночные быстро портятся. Потому покупайте их только в заслуживающих доверия магазинах. Беспозвоночные должны быть без повреждений и, как и рыба, пахнуть свежестью и чистотой. Покупая беспозвоночных в замороженном виде, следите, чтобы упаковки были неповрежденными, а их содержимое оставалось твердым и неподтаявшим. При оттаивании положите продукт прямо в упаковке на тарелку и оставьте в холодильнике до полного размораживания. Оттаявших и плавающих в жидкости беспозвоночных готовят немедленно. Недопустимо вторичное замораживание.

• Свежих устриц можно покупать круглый год, но считается, что осенью и зимой oни вкуснее.
• Покупайте устриц с неповрежденными плотно закрытыми створками раковин.
• Продаются и свежие устрицы без раковин. Они должны быть пухлыми, одинакового размера, пахнуть свежестью и плавать в прозрачной жидкости.
• Накройте живых устриц влажным полотенцем и положите на плоское блюдо, предпочтительно на лед, и храните в холодильнике не более 5 дней. Вынутых из раковин устриц можно хранить в холодильнике в емкости с жидкостью не более 1 дня. Жидкость должна полностью покрывать устриц. Если это не так, залейте их раствором соли (на 1 чашку воды 1/2 ч. ложки соли).
• Очищайте устричные раковины от песка жесткой щеткой под холодной проточной водой.
• Открывайте устриц непосредственно перед готовкой или подачей на стол; открытые или поврежденные устрицы выбрасывайте.
• На порцию достаточно шести сырых устриц в раковинах.

Как открывать устриц?

  

Раковину обернуть чистой салфеткой или матерчатым полотенцем и прижать к столу плоской стороной вверх, так чтобы соединение створок смотрело на вас. Придерживая раковину одной рукой, вставить кончик ножа для устриц в небольшое отверстие в сочленении створок. Повращать нож, чтобы створки чуть разошлись.Продолжая придерживать раковину одной рукой, протолкните лезвие ножа поглубже, а затем поверните нож так, чтобы взломать верхнюю и нижнюю раковины.

Осторожно высвободите мясо устрицы из верхней створки, стараясь не расплескать жидкость внутри раковины. Верхнюю створку выкиньте.Пройдитесь лезвием ножа вокруг и под устрицей, чтобы высвободить ее мясо из нижней створки раковины. Сломанные кусочки раковины удалите.

Нож для устриц

Этот нож необходим для открывания устриц. У него короткое лезвие и заостренный конец, чтобы просовывать его между створок раковин. Выбирайте нож с гардой, которая защитит ваши руки от острых краев раковины. Короткую и толстую рукоятку удобно крепко держать в руке, что очень важно, когда нужно выполнить это трудное кулинарное задание. С опытом делать это становится легче. этим ножом также можно вскрывать моллюсков. Покупайте самый прочный нож. Хрупкий может сломаться у вас в руке.
 

Фото: © Depositphotos.com/@ lisovskaya