Шофруа - филе из дичи фаршированное

Думаю, что дичь возможно заменить другой птицей. Главное в этом рецепте - стиль оформления блюда в духе 50-х годов.
Приготовление филе:
Филе рябчика отбить в тонкий пласт, с острого конца пласта положить зачищенную косточку от ножки. На середину пласта уложить слой кнельной массы, затем слой паштетной массы и снова слой кнельной массы. Закрыть слой малым филе и придать котлете плоскую форму, посолить, запанировать в крошках белого хлеба, смочить в яйце и вторично запанировать в крошках белого хлеба. Жарить филе в сотейнике до готовности.
Кнельная масса:
На 1 кг мяса взять 100 г пшеничного хлеба без корок, 500 г молока или сливок, 3 яичных белка и 45 г соли. Мясо птицы срезать с костей, очистить от крупных сухожилий и кожи. Растереть в ступке до образования однородной массы, затем добавить размоченный в молоке пшеничный хлеб без корок. Полученную массу протереть через сито, установить посуду на лед взбивать массу лопаткой до пышности, постепенно добавляя яичный белок и вслед за ним небольшими дозами молоко. В сбитую массу добавляют соль и хорошо перемешивают. Готовность кнельной массы проверяют следующим образом: маленький кусочек массы опустить в горячую воду, он должен всплыть и остаться на поверхности.
Паштет:
Приготовляется обычным образом из печени птицы.
Бордюрное тесто:
Из просеянной пшеничной муки и яичных желтков замесить крутое тесто, как для лапши домашней.

Изготовление шофруа:
Постаментом может служить круглая деревянная болванка, которая отделывается бордюрным тестом. Из хлеба вырезать конусообразный крутон обтянуть его бордюрным тестом, установить на постамент и разместить вокруг филе. Промежутки между филе заполнить из кондитерского мешка мелко нарубленным желе, предварительно слегка смоченным холодной кипяченой водой. Мясное желе налить в конусообразную форму и поставить в холодную воду со льдом, чтобы на стенках формы образовался тонкий слой застывшего желе. Незастывшее желе вылить в чистую посуду. Форму с желе заполнить паштетом (можно мелко нарубленным вареным мясом и т.д.). Заполненную форму полностью залить оставшимся желе и охладить. Затем вынуть из формы и поставить на постамент. Украсить блюдо кусочками различных овощей. В последнюю очередь укрепить на самом верху шпажку с красиво вырезанными овощами (атле). Отдельно в соуснике подать соус майонез.