Личный кабинет:
   
 Забыли пароль? Регистрация

Шофруа - филе из дичи фаршированное


11.06.02
Количество порций: 8-10
Время приготовления: более 2 часов
Способ приготовления: жарка, нарезка, охлаждение, смешивание
Сложность: для подготовленных
Кухня: Французская кухня
Повод: праздничный стол, вечеринка, новый год
Назначение: обед, ужин, перекус
Тип блюда: Закуска

Шофруа - филе из дичи фаршированное

Фотоотчет к рецепту

Ингредиенты:

  • рябчики
  • куриное мясо — 1 кг.
  • пшеничный хлеб — 100 г.
  • сливки — 500 мл.
  • яичные белки — 3 шт.
  • соль — 45 г.


Способ приготовления:

Думаю, что дичь возможно заменить другой птицей. Главное в этом рецепте - стиль оформления блюда в духе 50-х годов.
Приготовление филе:
Филе рябчика отбить в тонкий пласт, с острого конца пласта положить зачищенную косточку от ножки. На середину пласта уложить слой кнельной массы, затем слой паштетной массы и снова слой кнельной массы. Закрыть слой малым филе и придать котлете плоскую форму, посолить, запанировать в крошках белого хлеба, смочить в яйце и вторично запанировать в крошках белого хлеба. Жарить филе в сотейнике до готовности.
Кнельная масса:
На 1 кг мяса взять 100 г пшеничного хлеба без корок, 500 г молока или сливок, 3 яичных белка и 45 г соли. Мясо птицы срезать с костей, очистить от крупных сухожилий и кожи. Растереть в ступке до образования однородной массы, затем добавить размоченный в молоке пшеничный хлеб без корок. Полученную массу протереть через сито, установить посуду на лед взбивать массу лопаткой до пышности, постепенно добавляя яичный белок и вслед за ним небольшими дозами молоко. В сбитую массу добавляют соль и хорошо перемешивают. Готовность кнельной массы проверяют следующим образом: маленький кусочек массы опустить в горячую воду, он должен всплыть и остаться на поверхности.
Паштет:
Приготовляется обычным образом из печени птицы.
Бордюрное тесто:
Из просеянной пшеничной муки и яичных желтков замесить крутое тесто, как для лапши домашней.

Изготовление шофруа:
Постаментом может служить круглая деревянная болванка, которая отделывается бордюрным тестом. Из хлеба вырезать конусообразный крутон обтянуть его бордюрным тестом, установить на постамент и разместить вокруг филе. Промежутки между филе заполнить из кондитерского мешка мелко нарубленным желе, предварительно слегка смоченным холодной кипяченой водой. Мясное желе налить в конусообразную форму и поставить в холодную воду со льдом, чтобы на стенках формы образовался тонкий слой застывшего желе. Незастывшее желе вылить в чистую посуду. Форму с желе заполнить паштетом (можно мелко нарубленным вареным мясом и т.д.). Заполненную форму полностью залить оставшимся желе и охладить. Затем вынуть из формы и поставить на постамент. Украсить блюдо кусочками различных овощей. В последнюю очередь укрепить на самом верху шпажку с красиво вырезанными овощами (атле). Отдельно в соуснике подать соус майонез.


Подписывайтесь на «Кулину» в Яндекс.Дзене и Telegram



Отзывы
 
Ваше имя:

Оставить отзыв:
E-mail:








 
Лучшие рецепты с фото с доставкой
Подписаться