Студень, холодец
Студни приготовляют из мясопродуктов с большим количеством соединительной ткани, переходящей при длительной варке в желирующие вещества. Для получения вязкого бульона сырье тщательно обезжиривают, так как жир препятствует застыванию. При варке клейдающего сырья не допускают бурного кипения раствора, ибо во время кипения жир может смешиваться с застудневающими веществами, раствор студня мутнеет и при застывании приобретает неплотную консистенцию.
Технологическая схема производства студней такова: из желатинсодержащих частей (ноги, уши, губы, жилки, свиная шкурка) готовят клейкий бульон, который является связывающей частью продукта; из мясной части (головы, рубцы) готовят мясной наполнитель клейкого бульона, который, застывая в нем. создает необходимый рисунок студня и повышает его пищевую ценность. Студень готовят из мяса вареных голов (15%), колбасы ассорти (25%), концентрированного бульона (60%), специй (соль, перец, корица, гвоздика, чеснок). Студень высшего сорта готовят из мяса вареных голов (60%), вареных субпродуктов (25%), рубца или свиных желудков вареных (15%), специй и бульона. Хранить студень при температуре 0—6 градусов можно не более 12 ч. У Похлебкина мы находим упоминание о заливных блюдах в его словаре: "Русско-французское блюдо, явившееся результатом работы французских кулинаров в России, реформировавших и обработавших многие блюда национальной русской кухни. Заливное - это, как правило, отварные рыба, мясо или птица, залитые для сохранности, красоты и обогащения вкуса каким-либо прозрачным и прочно застывшим пищевым бульоном с добавкой в него декоративных кусочков овощей, фруктов, квашений, грибов. Заливное - блюдо холодного стола, закуска. До начала XIX в. заливных как особых блюд не существовало. В России делали разные студни - и мясные, и рыбные, используя в них крошенину, то есть кусочки пищевого материала, обычно ставшие результатом отходов от основных блюд русского стола. Добротные по материалу и вкусу, эти блюда не обладали привлекательным парадным видом, оставались долгое время простонародными блюдами. Французские повара, работавшие в России, использовали и идею заливных, и все русские традиционные пищевые материалы, отсутствовавшие во Франции (красную рыбу, рыбий клей), но обработали студни так, что превратили их в новое блюдо. Они, во-первых, отказались от крошенины. Наоборот, для заливного они стали выбирать самые лучшие, самые вкусные, самые красивые куски рыбы и мяса и нарезать их так, чтобы была явственнее их красивая естественная фактура, то есть мраморность структуры, сетчатость, чтобы сохранялась своеобразная естественная форма, помогающая узнаваемости продукта: будь то осетрина или стерлядь, телячий язык или индюшатина. Затем они занялись созданием исключительно прозрачного и крепкого заливающего раствора, который исполнял бы роль прозрачного стекла, прикрывающего драгоценное изделие, а еще лучше роль увеличительного стекла, помогающего усиливать достоинства изделия. Русские крошеные студни были мутны, бесцветны и непривлекательны, серы. Французские повара ввели осветление бульонов, их легкое подкрашивание куркумой, шафраном и лимонной цедрой для придания золотистого, слегка зеленоватого или слегка желтоватого оттенка и, снабдив эти бульоны опять-таки исключительно русским желирующим материалом - рыбьим клеем (см.), довели заливные до прочного и прозрачного состояния в сочетании с нежнейшей консистенцией. Для повышения вкусовых качеств желе-заливки они ввели в состав бульона отвары пряностей и яркие добавки овощей и фруктов - моркови, лимона, померанца, лаврового листа. Вначале заливные были в основном рыбные, затем французы распространили этот принцип на мясо, дичь и птицу. Но последние виды не получили распространения в России. Русским заливным осталось рыбное заливное, преимущественно из ценных пород рыбы. Как парадное, декоративное кушанье заливные стали подавать на специальных овальных, продолговатых, прямоугольно вытянутых, как бы повторявших по форме целую рыбу блюдах." Издавна на Руси студень традиционно готовили на празднование Рождества и Крещения. Именно тогда, с наступлением самой холодной в году поры, в сельских усадьбах начинался убой скота: закалывали хрюшек, резали барашков и другую живность. Наиболее пригодными для студня считались ноги (голяшки), головы, губы и другие привлекательные части туши, содержащие желирующие вещества.
Холодец - праздничное блюдо, которое обычно готовят по особому случаю. Новый год и Рождество как раз такой случай. Варят холодец за день-два до подачи, так как блюдо требует много времени на приготовление. Каждый раз, готовя холодец многие переживают. застынет он или нет. Но, если приготовить холодец по нашему рецепту, такой проблемы не возникнет. Сборный холодец получается всегда и у всех, даже у тех, кто готовит его в первый раз.
- Количество порций: 8-10
- Время приготовления: более 2 часов
- Способ приготовления: варка нарезка охлаждение
- Сложность: для начинающих
- Кухня: Авторская кухня
- Повод: праздничный стол рождество масленица Пасха новый год день рождения для выходного дня
- Назначение: обед ужин перекус
- Тип блюда: Закуска
- Доступность: придется потратиться

Хочу поделиться рецептом очень вкусного холодца. Холодец будем готовить из курицы. Очень часто такой холодец получается жирным, что портит вкус готового блюда. Мой секрет вкусного и главное, легкого по восприятию холодца заключается в том, что первый бульон я сливаю. Если вы будете варить такой холодец летом, обязательно добавляйте в него зубчики молодого чеснока, а еще лучше зубчики из бульбы со стрелок чеснока. Холодец приобретает совсем другой вкус.
- Количество порций: 4
- Время приготовления: более 2 часов
- Способ приготовления: варка нарезка охлаждение смешивание
- Сложность: для начинающих
- Кухня: Авторская кухня
- Повод: праздничный стол вечеринка рождество масленица Пасха блюдо на каждый день новый год день рождения для выходного дня
- Назначение: обед ужин перекус
- Тип блюда: Закуска
- Доступность: доступный

- Количество порций: 8
- Время приготовления: более 2 часов
- Способ приготовления: варка нарезка охлаждение смешивание
- Сложность: для начинающих
- Кухня: Русская кухня Авторская кухня
- Повод: праздничный стол вечеринка масленица Пасха новый год день рождения для выходного дня
- Назначение: обед ужин
- Тип блюда: Закуска
- Доступность: придется потратиться

- Количество порций: 2-4
- Время приготовления: более 2 часов
- Способ приготовления: варка нарезка
- Сложность: для начинающих
- Кухня: Авторская кухня
- Повод: праздничный стол рождество масленица Пасха новый год день рождения
- Назначение: обед ужин перекус
- Тип блюда: Закуска
- Доступность: придется потратиться

- Количество порций: 8-10
- Время приготовления: более 2 часов
- Способ приготовления: варка нарезка охлаждение
- Сложность: для начинающих
- Кухня: Авторская кухня
- Повод: праздничный стол вечеринка рождество масленица Пасха новый год день рождения
- Назначение: обед ужин перекус
- Тип блюда: Закуска

- Количество порций: 8-10
- Время приготовления: более 2 часов
- Способ приготовления: варка нарезка охлаждение смешивание
- Сложность: для начинающих
- Кухня: Авторская кухня
- Повод: праздничный стол вечеринка рождество масленица Пасха блюдо на каждый день новый год
- Назначение: обед ужин
- Тип блюда: Закуска

- Количество порций: 8-10
- Время приготовления: более 2 часов
- Способ приготовления: варка нарезка смешивание
- Сложность: для начинающих
- Кухня: Авторская кухня
- Повод: праздничный стол рождество Пасха день рождения
- Назначение: обед ужин перекус
- Тип блюда: Закуска

- Количество порций: 16
- Время приготовления: более 2 часов
- Способ приготовления: варка нарезка охлаждение
- Сложность: для начинающих
- Кухня: Русская кухня Авторская кухня
- Повод: новый год праздничный стол вечеринка рождество для свадьбы масленица Пасха
- Назначение: завтрак обед ужин перекус
- Тип блюда: Закуска

- Количество порций: 8
- Время приготовления: более 2 часов
- Способ приготовления: варка нарезка охлаждение смешивание
- Сложность: для начинающих
- Кухня: Авторская кухня
- Повод: новый год праздничный стол Пасха блюдо на каждый день
- Назначение: завтрак обед ужин перекус
- Тип блюда: Закуска

- Количество порций: 8-10
- Время приготовления: более 2 часов
- Способ приготовления: варка нарезка охлаждение смешивание
- Сложность: для начинающих
- Кухня: Авторская кухня
- Повод: новый год праздничный стол вечеринка рождество блюдо на каждый день
- Назначение: завтрак обед ужин перекус
- Тип блюда: Закуска


спасибо

А я первый бульон обяз. сливаю,опять всё мою и заново наливаю воду и варю часов8,мало приходиться снимать пены и студень всегда чистый без жира и очень нежный и вкусный,попробуйте так сварить,рекомендую.

А я все-равно ПОДсаливаю в начале варки,чтобы пена лучше всплывала,а в конце варки досаливаю.Кстати,после выборки костей бульона таки маловато и мы добавляли кипятка,но потом варим минут 20 и тогда досаливаем.Клейкость холодца при этом ничуть не хуже получается,если грамотно варить.Мы варим в чугунной кастрюле около 3-4 часов.

девочки,морковь или ещё что-то К девочки,не ложат, а КЛАДУТ

Всё верно,но я не кладу морковь, а в основном специи перец,соль Петрушку, укроп.
