Брани - основной красный соус
Количество порций: 4
Время приготовления: более 2 часов
Способ приготовления: жарка, варка, тушение, нарезка, смешивание
Сложность: для начинающих
Кухня: Авторская кухня
Повод: блюдо на каждый день
Тип блюда: Соус
Доступность: доступный
Время приготовления: более 2 часов
Способ приготовления: жарка, варка, тушение, нарезка, смешивание
Сложность: для начинающих
Кухня: Авторская кухня
Повод: блюдо на каждый день
Тип блюда: Соус
Доступность: доступный
Фотоотчет к рецепту
Ингредиенты:
- для бульона:
- говяжьи кости — 500 г.
- топленое масло — 150 г.
- репчатый лук — 130 г.
- морковь — 140 г.
- сельдерей — 80 г.
- петрушка — 80 г.
- вода или мясной бульон — 1,5 л.
- черный молотый перец — 1 г.
- для соуса:
- мясной бульон — коричневый 900 мл.
- красное вино — 100 мл.
- репчатый лук — 60 г.
- масло сливочное — 150 г.
- морковь — 60 г.
- сельдерей — 60 г.
- петрушка — 50 г.
- мука — 80 г.
- лавровый лист
Способ приготовления:
Для приготовления этого соуса прежде всего необходим коричневый бульон, сваренный из отходов мяса и костей. Рекомендуется использовать и очищенные говяжьи и телячьи хвосты. Красный соус, приготовленный на этом бульоне, особенно подходит к жареной говядине и телятине, запеченному мясу. Коричневый бульон готовят следующим образом. Кости или очищенные мясокостные хвосты разрубить по хрящевым сочленениям, промыть в холодной воде, обсушить, положить на противень с растопленным топленым маслом и обжарить в жарочном шкафу при высокой температуре до образования коричневого цвета, перемешивая каждые 10-15 мин. Добавить очищенные, промытые и не очень мелко нашинкованные морковь, сельдерей и корни петрушки. После того как и овощи хорошо подрумянятся, вынуть их вместе с хвостами, но без жира, и заложить в глубокую кастрюлю, влив отдельно сваренный мясной бульон или холодную воду. Поставить на плиту и довести до кипения, удаляя пену по мере ее скопления на поверхности бульона. Снова прибавить очищенные, промытые и крупно нашинкованные морковь, сельдерей, коренья петрушки и репчатый лук. Одну луковицу разрезать пополам, подрумянить на поверхности плиты и прибавить к бульону. Положить крупно раздробленный черный перец горошек и посолить по вкусу. Варить при слабом кипении в открытой посуде в течение 5-6 часов. Готовый сваренный бульон отставить на край плиты на 10-15 мин, после чего процедить через салфетку или сито. Мелко нашинкованный лук спассеровать на масле, не допуская подрумянивания. Прибавить мелко нашинкованные морковь, сельдерей и коренья петрушки. Коренья пассеровать до подрумянивания лука, затем прибавить муку и продолжить пассеровать до образования коричневого цвета. Влить вино и коричневый бульон, приготовленный вышеуказанным способом. Мешать до получения однородной массы без комков. Варить при слабом кипении 25-30 мин, посолить по вкусу, периодически помешивая для предупреждения пригорания. Отставить на борт плиты, процедить вместе с овощами через сито, заправить сливочным маслом и хорошо размешать. Готовый соус использовать как основу для приготовления различных соусов.
Читайте также