Соусы и заправки
Соус в каждой кухне занимает определенное привилегированное положение, он придает основному блюду более тонкий вкус, делает его более приятным, ильным и выраженным, чтобы оно по своему внешнему виду, цвету, аромату вкусу доставляло потребителю удовольствие. Естественно, это вело к возникновению тысяч видов соусов, у многих кухарок есть свои собственные соусы, свои 'секреты' и соусные чудеса. В настоящей статье мы не хотим приводить рецепты ля приготовления соусов, цель наша скорее в том, чтобы описать основные виды и некоторые чужеземные соусы, и помочь тем, кто начинает знакомиться приготовлением соусов, хочет экспериментировать, искать свои собственные рецепты.
Соусы - это полужидкие горячие или холодные блюда. Они готовятся из пассерованной муки, которая заливается водой, мясным или овощным бульоном, или из муки, поджаренной на масле и залитой молоком. Соусы не должны быть ни слишком густыми, ни слишком жидкими. Названия они получают в зависимости от других вкусовых или пряных добавок. Окончательный вкус соусам придается перед концом варки. Некоторые специальные, главным образом соусы с ароматной зеленью, можно приготовить и без муки.
Основные соусы, приготовляемые на красном и белом бульонах, служат основой для приготовления большого ассортимента различных так называемых красных и белых соусов. Кроме бульонов красного и белого, сваренных из костей, для приготовления соусов следует в первую очередь употреблять бульоны, получаемые при варке, припускании, тушении и жарении мясных продуктов для вторых блюд. Эти бульоны более насыщенны экстрактивными веществами по сравнению с костными бульонами, приготовленные из них соусы отличаются более высокими вкусовыми качествами.
Коричневый бульон, сваренный из костей, используют не только для приготовления основного красного соуса, но и для приготовления подливки к жареным котлетам, биточкам из рубленого мяса, ромштексу, шницелю и некоторым другим мясным блюдам. Такая подливка называется в кулинарии мясным соком.
Муку пшеничную для соусов необходимо пассеровать (прожаривать), сырая мука ухудшает вкус соуса и придает ему излишнюю клейкость и тягучесть. Пассеровать муку можно с жиром (жировая пассеровка) и без жира (сухая пассеровка).
Готовая жировая пассеровка должна иметь рассыпчатую консистенцию, блестящую от жира поверхность, понятный запах и вкус жареного ореха; цвет муки — от желтоватого до светло-коричневого. Для прожаривания 1 кг муки требуется 800 г чистого (без влаги) жира. Готовая сухая пассеровка должна иметь желтоватый или светло-коричневый цвет, приятный вкус и запах. Соединяют пассерованную муку с горячим бульоном, молоком при варке соуса разными способами, в зависимости от вида пассеровки и от количества приготовляемого соуса. Некоторые соусы после процеживания заправляют сливочным маслом или сливочным маргарином, которые кладут в соус кусочками величиной с грецкий орех, беспрерывно перемешивая до полного соединения масла с соусом. После этого соус нагревают до температуры, близкой к кипению (80—85 градусов), но не кипятят, иначе масло выделяется на поверхность соуса.
Горячие соусы хранят в посуде с закрытой крышкой на водяной бане (мармите). Чтобы на соусе не появлялась пенка, на поверхность соуса кладут кусочки сливочного масла, которые расплавляются и покрывают соус тонким слоем.
Основные соусы — красный и белый и производные из них — можно хранить в течение 4 часов при температуре 65—80°. При более длительном хранении вкусовые качества соусов заметно снижаются. Когда требуется иметь запас соусов на более
длительный срок, тогда после варки их следует охлаждать и хранить до употребления при температуре от 0 до +8 не более 3 суток.
Соус молочный, употребляемый для запекания мясных продуктов, не хранят и не охлаждают, так как разогретый после охлаждения он становится неоднородный по консистенции, вследствие чего им невозможно залить запекаемый продукт ровным слоем.
Густой молочный соус (фарш) не следует заготовлять более чем на 8 часов. При более длительном хранении в охлажденном виде соус теряет связь, становится жидким и при жарении вытекает из изделий.
Соусы молочные (с луком, яичными желтками, томатом-пюре, сахаром, вином), подаваемые к мясу, домашней птице и дичи, можно хранить при температуре не выше 65° в течение не более 30 минут. Соусы, в состав которых входят яичные желтки, хранят не более 1,5 часа при температуре 50—65 градусов. При температуре свыше 65° желток свертыяается, связь соуса нарушается и консистенция его становится неоднородной.
Холодные соусы — майонез, хрен и др. хранят в закрытой фарфоровой или стеклянной посуде не более 2 суток, при температуре не выше 15°.
Сейчас много разных соусов продается в магазине, среди которых можно найти любой, который только пожелаешь. А можно потратив немного времени, приготовить в домашних условиях свой соус, так мы и поступим. Итальянский соус к мясу и курице готовится проще простого, особый вкус и аромат он приобретает на второй день, когда настоится и хорошенько охладится в холодильнике. Очень легкий, ароматный, с легким вкусом базилика, идеальный соус для подачи его к блюдам из мяса и птицы. А еще его можно использовать как соус при приготовлении пиццы и пасты.
Соус может творить чудеса. Конечно, можно приготовить вкусный стейк или запечь вкусную курочку и подать к столу блюда прям так, но куда интереснее и вкуснее подать блюдо с вкусным соусом. Существует великое множество различных соусов, предлагаем рецепт еще одного очень ароматного и простого в приготовлении соуса к стейкам и птице. Камберлендский соус - блюдо английской и французской кухни, очень самодостаточный соус, который готовят на основе смородинового желе, цитрусовых и портвейна. Холодный соус идеален как к горячему мясу, так и к холодному. Лучше всего приготовить камберлендский соус заранее, чтобы он хорошенько настоялся.
Соус из шампиньонов - самостоятельное блюдо, которое можно подавать к столу с гарниром, например, отварным картофелем или гречкой. Также такой соус отлично будет гармонировать в запеченных блюдах, таких как запеканка или картофель, запеченный с грибным соусом. Готовить такой соус очень просто, а результат вас приятно удивит.
Кто-то обожает есть пельмени с уксусом и черным свежесмолотым перцем, кто-то любит положить в тарелку с пельменями кусочек сливочного масла или майонеза, соевый соус, сметану и тому подобное. Недавно узнала рецепт потрясающего соуса к пельменям, который подают в одном известном ресторане. Его секретный ингредиент - свежий тертый хрен. Если его нет, можно заменить готовым хреном, но результат будет конечно же, другой. Ароматный соус подчеркивает вкус мясных пельменей. Очень рекомендуем приготовить и попробовать при возможности.
Очень легкий в приготовлении соус греческой кухни. Основа соуса - натуральный йогурт, в Турции и Греции из овечьего или козьего молока. У нас используется обычный натуральный йогурт без каких-либо добавок. Другими ингредиентами соуса являются свежий огурец и чеснок, зелень укропа или петрушки, сок лимона и оливковое масло по вкусу. На Кипре в соус добавляют мяту. Если вам повезет и вы окажитесь в Греции, обязательно купите смесь специй для дзадзики, которые продаются у них в каждом магазине.
Как приготовить зерненную горчицу дома? Очень просто, вам потребуется горчичный порошок и зерна горчицы. А в остальном можно найти множество рецептов горчицы в домашних условиях. Мы предлагаем наш вариант очень, очень вкусной горчицы с зернами горчицы. Чем дольше настаивается горчица, тем она вкуснее.
Любите готовить куриные крылышки и запекать картофель? Тогда вам просто необходим вкусный и ароматный соус к крылышкам и картошке! Предлагаем рецепт томатного соуса на приготовление которого вы потратите не более 10 минут. Используйте в рецепте натуральный томатный кетчуп или в крайнем случае - томатную пасту.
Всем любителям ткемали рекомендуем приготовить вкусный и ароматный соус из черной смородины к мясу, дичи и курице. Соус невероятно вкусный и ароматный, отлично подходит к блюдам из курицы и шашлыку. Выглядит потрясающе, имеет аппетитный вид, а приготовить его очень просто. В сезон черной смородины рекомендую приготовить такой соус на зиму.
Острый мясной соус идеально сочетается с пастой и крупами, например гречневой кашей. Также его можно подавать к картофельной или овощной запеканке, картофельным котлетам и зразам. Да и просто подать мясной острый соус с куском хлеба, уже праздник. А если добавить в готовый соус, например, консервированную фасоль, получится вариант вкусного обеда или ужина.
С макаронами сочетаются практически все продукты, поэтому соус для пасты можно приготовить из всего, что есть под рукой. Сегодня мы предлагаем рецепт сытного и вкусного соуса, который идеально подходит к любому виду пасты. Мясо сначала обжаривается с овощами, затем долго тушится и получается очень нежным и ароматным. Соус очень вкусный, сочный, обязательно приготовьте и порадуйте себя и своих близких.
Булочки с изюмом
Пицца "Цезарь"
Апельсиновый фондан
Пирожки с повидлом
Пирожки с капустой жареные
Пирог с фисташками