Личный кабинет:
   
 Забыли пароль? Регистрация

Соусы и заправки


Соус в каждой кухне занимает определенное привилегированное положение, он придает основному блюду более тонкий вкус, делает его более приятным, ильным и выраженным, чтобы оно по своему внешнему виду, цвету, аромату вкусу доставляло потребителю удовольствие. Естественно, это вело к возникновению тысяч видов соусов, у многих кухарок есть свои собственные соусы, свои 'секреты' и соусные чудеса. В настоящей статье мы не хотим приводить рецепты ля приготовления соусов, цель наша скорее в том, чтобы описать основные виды и некоторые чужеземные соусы, и помочь тем, кто начинает знакомиться приготовлением соусов, хочет экспериментировать, искать свои собственные рецепты.

Соусы - это полужидкие горячие или холодные блюда. Они готовятся из пассерованной муки, которая заливается водой, мясным или овощным бульоном, или из муки, поджаренной на масле и залитой молоком. Соусы не должны быть ни слишком густыми, ни слишком жидкими. Названия они получают в зависимости от других вкусовых или пряных добавок. Окончательный вкус соусам придается перед концом варки. Некоторые специальные, главным образом соусы с ароматной зеленью, можно приготовить и без муки.

Блюда из мяса, птицы и дичи приготовляют чаще всего с горячими соусами, и только к некоторым горячим блюдам подают холодные соусы. Большинство горячих соусов приготовляется из мясного бульона, молока, сметаны, с добавлением небольшого количества пшеничной муки, жира, различных приправ и специй.

Основные соусы, приготовляемые на красном и белом бульонах, служат основой для приготовления большого ассортимента различных так называемых красных и белых соусов. Кроме бульонов красного и белого, сваренных из костей, для приготовления соусов следует в первую очередь употреблять бульоны, получаемые при варке, припускании, тушении и жарении мясных продуктов для вторых блюд. Эти бульоны более насыщенны экстрактивными веществами по сравнению с костными бульонами, приготовленные из них соусы отличаются более высокими вкусовыми качествами.

Коричневый бульон, сваренный из костей, используют не только для приготовления основного красного соуса, но и для приготовления подливки к жареным котлетам, биточкам из рубленого мяса, ромштексу, шницелю и некоторым другим мясным блюдам. Такая подливка называется в кулинарии мясным соком.

Муку пшеничную для соусов необходимо пассеровать (прожаривать), сырая мука ухудшает вкус соуса и придает ему излишнюю клейкость и тягучесть. Пассеровать муку можно с жиром (жировая пассеровка) и без жира (сухая пассеровка).
Готовая жировая пассеровка должна иметь рассыпчатую консистенцию, блестящую от жира поверхность, понятный запах и вкус жареного ореха; цвет муки — от желтоватого до светло-коричневого. Для прожаривания 1 кг муки требуется 800 г чистого (без влаги) жира. Готовая сухая пассеровка должна иметь желтоватый или светло-коричневый цвет, приятный вкус и запах. Соединяют пассерованную муку с горячим бульоном, молоком при варке соуса разными способами, в зависимости от вида пассеровки и от количества приготовляемого соуса. Некоторые соусы после процеживания заправляют сливочным маслом или сливочным маргарином, которые кладут в соус кусочками величиной с грецкий орех, беспрерывно перемешивая до полного соединения масла с соусом. После этого соус нагревают до температуры, близкой к кипению (80—85 градусов), но не кипятят, иначе масло выделяется на поверхность соуса.

Горячие соусы хранят в посуде с закрытой крышкой на водяной бане (мармите). Чтобы на соусе не появлялась пенка, на поверхность соуса кладут кусочки сливочного масла, которые расплавляются и покрывают соус тонким слоем.
Основные соусы — красный и белый и производные из них — можно хранить в течение 4 часов при температуре 65—80°. При более длительном хранении вкусовые качества соусов заметно снижаются.  Когда требуется иметь запас соусов на более
длительный срок, тогда после варки их следует охлаждать и хранить до употребления при температуре от 0 до +8  не более 3 суток.
Соус молочный, употребляемый для запекания мясных продуктов, не хранят и не охлаждают, так как разогретый после охлаждения он становится неоднородный по консистенции, вследствие чего им невозможно залить запекаемый продукт ровным слоем.
Густой молочный соус (фарш) не следует заготовлять более чем на 8 часов. При более длительном хранении в охлажденном виде соус теряет связь, становится жидким и при жарении вытекает из изделий.
Соусы молочные (с луком, яичными желтками, томатом-пюре, сахаром, вином), подаваемые к мясу, домашней птице и дичи, можно хранить при температуре не выше 65° в течение не более 30 минут. Соусы, в состав которых входят яичные желтки, хранят не более 1,5 часа при температуре 50—65 градусов. При температуре свыше 65° желток свертыяается, связь соуса нарушается и консистенция его становится неоднородной.
Холодные соусы — майонез, хрен и др. хранят в закрытой фарфоровой или стеклянной посуде не более 2 суток, при температуре не выше 15°.
Камберлендский соус к стейкам и птице
Камберлендский соус к стейкам и птице

Соус может творить чудеса. Конечно, можно приготовить вкусный стейк или запечь вкусную курочку и подать к столу блюда прям так, но куда интереснее и вкуснее подать блюдо с вкусным соусом. Существует великое множество различных соусов, предлагаем рецепт еще одного очень ароматного и простого в приготовлении соуса к стейкам и птице. Камберлендский соус - блюдо английской и французской кухни, очень самодостаточный соус, который готовят на основе смородинового желе, цитрусовых и портвейна. Холодный соус идеален как к горячему мясу, так и к холодному. Лучше всего приготовить камберлендский соус заранее, чтобы он хорошенько настоялся.

05.02.24. 12:34
  • Количество порций: 6
  • Время приготовления: более 2 часов
  • Способ приготовления: варка смешивание на терке
  • Сложность: для начинающих
  • Кухня: Английская кухня Французская кухня
  • Повод: блюдо на каждый день
  • Назначение: обед ужин
  • Тип блюда: Соус
  • Доступность: доступный
желе из красной смородины, портвейн, дижонская горчица, апельсины, лимон, имбирь молотый, лук шалот
36
Соус из шампиньонов
Соус из шампиньонов

Соус из шампиньонов - самостоятельное блюдо, которое можно подавать к столу с гарниром, например, отварным картофелем или гречкой. Также такой соус отлично будет гармонировать в запеченных блюдах, таких как запеканка или картофель, запеченный с грибным соусом. Готовить такой соус очень просто, а результат вас приятно удивит.

03.03.23. 11:35
  • Количество порций: 4
  • Время приготовления: 40 минут
  • Способ приготовления: жарка тушение смешивание
  • Сложность: для начинающих
  • Кухня: Авторская кухня
  • Повод: блюдо на каждый день
  • Назначение: обед ужин
  • Тип блюда: Соус
  • Доступность: доступный
шампиньоны, масло сливочное, репчатый лук, чеснок сушеный, мускатный орех, соль, сметана, вода, приправа средиземноморская кухня
115
Соус к пельменям
Соус к пельменям

Кто-то обожает есть пельмени с уксусом и черным свежесмолотым перцем, кто-то любит положить в тарелку с пельменями кусочек сливочного масла или майонеза, соевый соус, сметану и тому подобное. Недавно узнала рецепт потрясающего соуса к пельменям, который подают в одном известном ресторане. Его секретный ингредиент - свежий тертый хрен. Если его нет, можно заменить готовым хреном, но результат будет конечно же, другой. Ароматный соус подчеркивает вкус мясных пельменей. Очень рекомендуем приготовить и попробовать при возможности.

19.12.22. 17:14
  • Количество порций: 2-4
  • Время приготовления: 1 час
  • Способ приготовления: нарезка смешивание
  • Сложность: для начинающих
  • Кухня: Авторская кухня
  • Повод: блюдо на каждый день
  • Тип блюда: Соус
  • Доступность: доступный
натертый хрен, зеленый лук, кинза, оливковое масло, соль, перец по вкусу, чеснок
420
Дзадзики. Соус цацики
Дзадзики. Соус цацики

Очень легкий в приготовлении соус греческой кухни. Основа соуса - натуральный йогурт, в Турции и Греции из овечьего или козьего молока. У нас используется обычный натуральный йогурт без каких-либо добавок. Другими ингредиентами соуса являются свежий огурец и чеснок, зелень укропа или петрушки, сок лимона и оливковое масло по вкусу. На Кипре в соус добавляют мяту. Если вам повезет и вы окажитесь в Греции, обязательно купите смесь специй для дзадзики, которые продаются у них в каждом магазине.

13.07.22. 13:57
  • Количество порций: 4
  • Время приготовления: 10 минут
  • Способ приготовления: нарезка смешивание на терке
  • Сложность: для начинающих
  • Кухня: Греческая кухня Турецкая кухня
  • Повод: блюдо на каждый день
  • Назначение: обед ужин перекус
  • Тип блюда: Соус
  • Доступность: доступный
специи для дзадзики, натуральный йогурт, свежие огурцы, чеснок, зелень укропа, соль, перец по вкусу, сок лимона, оливковое масло
129
Зерненная горчица
Зерненная горчица

Как приготовить зерненную горчицу дома? Очень просто, вам потребуется горчичный порошок и зерна горчицы. А в остальном можно найти множество рецептов горчицы в домашних условиях. Мы предлагаем наш вариант очень, очень вкусной горчицы с зернами горчицы. Чем дольше настаивается горчица, тем она вкуснее.

01.07.22. 13:29
  • Количество порций: 8-10
  • Время приготовления: более 2 часов
  • Способ приготовления: смешивание
  • Сложность: для начинающих
  • Кухня: Авторская кухня
  • Повод: блюдо на каждый день
  • Назначение: полуфабрикат
  • Тип блюда: Соус
  • Доступность: доступный
зерна горчицы, порошок горчицы, мед, соль, белое сладкое вино, оливковое масло
129
Томатный соус к куриным крылышкам
Томатный соус к куриным крылышкам

Любите готовить куриные крылышки и запекать картофель? Тогда вам просто необходим вкусный и ароматный соус к крылышкам и картошке! Предлагаем рецепт томатного соуса на приготовление которого вы потратите не более 10 минут. Используйте в рецепте натуральный томатный кетчуп или в крайнем случае - томатную пасту.

03.06.22. 17:03
  • Количество порций: 2
  • Время приготовления: 10 минут
  • Способ приготовления: нарезка смешивание
  • Сложность: для начинающих
  • Кухня: Авторская кухня
  • Повод: блюдо на каждый день
  • Назначение: обед ужин
  • Тип блюда: Соус
  • Доступность: доступный
томатный кетчуп, кинза, чеснок, морковь по-корейски
253
Соус из черной смородины к мясу и курице. Ткемали из черной смородины
Соус из черной смородины к мясу и курице. Ткемали из черной смородины

Всем любителям ткемали рекомендуем приготовить вкусный и ароматный соус из черной смородины к мясу, дичи и курице. Соус невероятно вкусный и ароматный, отлично подходит к блюдам из курицы и шашлыку. Выглядит потрясающе, имеет аппетитный вид, а приготовить его очень просто. В сезон черной смородины рекомендую приготовить такой соус на зиму.

04.05.22. 12:20
  • Количество порций: 4
  • Время приготовления: 1 час
  • Способ приготовления: варка нарезка охлаждение смешивание
  • Сложность: для начинающих
  • Кухня: Авторская кухня
  • Повод: блюдо на каждый день
  • Назначение: обед ужин
  • Тип блюда: Соус
  • Доступность: доступный
черная смородина, красное сухое вино, кинза, аджика, мед, соевый соус, хмели-сунели
1088
Острый мясной соус
Острый мясной соус

Острый мясной соус идеально сочетается с пастой и крупами, например гречневой кашей. Также его можно подавать к картофельной или овощной запеканке, картофельным котлетам и зразам. Да и просто подать мясной острый соус с куском хлеба, уже праздник. А если добавить в готовый соус, например, консервированную фасоль, получится вариант вкусного обеда или ужина.

23.03.22. 13:23
  • Количество порций: 4
  • Время приготовления: 40 минут
  • Способ приготовления: жарка тушение нарезка смешивание
  • Сложность: для начинающих
  • Кухня: Авторская кухня
  • Повод: блюдо на каждый день
  • Назначение: обед ужин
  • Тип блюда: Соус
  • Доступность: доступный
мясной фарш, репчатый лук, острый перец без семян, аджика, вода, майоран, кинза, растительное масло
264
Итальянский мясной соус к пасте
Итальянский мясной соус к пасте

С макаронами сочетаются практически все продукты, поэтому соус для пасты можно приготовить из всего, что есть под рукой. Сегодня мы предлагаем рецепт сытного и вкусного соуса, который идеально подходит к любому виду пасты. Мясо сначала обжаривается с овощами, затем долго тушится и получается очень нежным и ароматным. Соус очень вкусный, сочный, обязательно приготовьте и порадуйте себя и своих близких.

14.03.22. 17:16
  • Количество порций: 2
  • Время приготовления: 45 минут
  • Способ приготовления: жарка тушение нарезка смешивание
  • Сложность: для начинающих
  • Кухня: Итальянская кухня
  • Повод: блюдо на каждый день
  • Назначение: обед ужин
  • Тип блюда: Соус
  • Доступность: доступный
телячья вырезка, репчатый лук, сельдерей, шампиньоны, маринованный острый перец, помидоры консервированные в собственном соку, белое сухое вино, молотый красный перец, чеснок сушеный, сушеный базилик, соль, растительное масло
586
Соус из йогурта к рыбе
Соус из йогурта к рыбе

Готовите рыбу, жарите ли, запекаете или коптите, обязательно приготовьте легкий и вкусный соус из йогурта к рыбе. Больше всего для рецепта подходит греческий натуральный йогурт без сахара и добавок. Смешайте йогурт с зеленью, чесноком, специями и огурцом и подайте к столу вместе с соусом.

15.06.21. 13:54
  • Количество порций: 4
  • Время приготовления: 10 минут
  • Способ приготовления: смешивание на терке
  • Сложность: для начинающих
  • Кухня: Авторская кухня
  • Повод: блюдо на каждый день
  • Тип блюда: Соус
  • Доступность: доступный
йогурт, соль, специи, свежий огурец, кинза, чеснок
445

Подписывайтесь на «Кулину» в Яндекс.Дзене и Telegram






 Версия для печати



 
Лучшие рецепты с фото с доставкой
Подписаться