Уральские пельмени
09.10.22
Что такое пельмени для русского человека? Это праздник, когда вся семья собирается за большим столом, в середину которого ставится блюдо с дымящимися, только что отваренными пельменями. И каждый накладывает их к себе в тарелку и поливает любимым соусом - может растопленным сливочным маслом, может быть уксусом или сметаной. Домашние пельмени всегда хранят теплоту рук и сердца, их готовившего и отличаются особым вкусом и ароматом. Пельмени могут готовится разными способами, с разными начинками, среди которых самые популярные - мясные, рыбные, овощные, с креветками, с крапивой и т. д. В каждой семье хранится свой рецепт, который передается из поколения в поколение. самые знаменитые пельмени - это сибирские и конечно же уральские, о которых мы сегодня и поговорим.
Как появились уральские пельмени
В данном контексте правильнее будет говорить о пельняни, ведь слово пельмени - это искаженное от пермяцкого пельняни; пель - ухо и нянь - тесто: тестяное ухо). Смешение русскими двух слов - пельняни и пермяни (т. е. пермская, пермяцкая пища), употреблявшимися с XVII в., дало в XIX в. "пельмени", ставшие русским и международным названием этого блюда.
Блюдо, пришло в русскую кухню с конца XIV - начала XV в. с Урала и особенно после начала русской колонизации Зауралья. Существовало у народов северо-востока европейской части России - пермяков, коми, удмуртов, а также сибирских татар, как древнейшее ритуальное блюдо. Известно под иными наименованиями также другим финно-угорским народам - мещерякам, марийцам. Весьма возможно, что было занесено на Древний Урал (в Древнюю Пермь) с Востока, из Китая и древнейших государств Средней Азии (как идея), но получило свое развитие и стало международно признанным под своим уральским наименованием.
В древности у жителей Урала пельмени имели ритуальное значение - они были символом жертвоприношения всех видов скота. Потому традиционная уральская мясная начинка состоит из трех видов мяса - говядины, баранины и свинины, которые соединяются в строго определенной пропорции: - 45% говядины, 35% - баранины, и 20% -свинины. Татары, переняв рецепт, стали готовить пельмени с фаршем только из баранины, а русские - из говядины и свинины в равных долях. В зависимости от сортов мяса менялось и количество добавляемого к нему лука и перца.
Секрет уральских пельменей
Несколько веков назад на Урале в тесто часто добавляли яйца куропаток, а в степных районах юга Урала – яйца дроф и перепелок. Это давало специфический вкус, который отличал уральские пельмени от всех остальных. Начинку делали тройную: говядина, свинина, баранина. Доля содержания каждого вида мяса была очень строгой, и менять ее было нельзя. На 1 килограмм фарша приходилось 450 грамм говядины, 350 грамм баранины и 200 грамм свинины. В начинку уральцы клали много лука и кусочки сала, чтобы внутри накопился вкусный бульон. Еще один секрет уральских пельменей заключается в том, что готовить фарш для настоящих уральских пельменей нужно только в деревянном корыте с помощью сечки! Главное отличие приготовления уральских пельменей заключается в том, что их делают на пару, а не варят в бульоне или воде. От этого они приобретают сочный вкус и неповторимый аромат.
Как готовить уральские пельмени
Итак, для приготовления уральских пельменей нам потребуется 2 стакана муки, 1 яйцо, 3/4 стакана воды, соль по вкусу. Для фарша необходимо взять по 180 г мякоти говядины и свинины, 120 г мякоти баранины, 50 г сливочного масла, 2 г мускатного ореха, 2-3 ст. л. сливок, 1-2 луковицы, соль, черный молотый перец. Для приготовления соуса к уральским пельменям нам потребуется 3-4 дольки чеснока, 2 ст. л. сливочного масла, 3 ст. л. уксуса, готового к употреблению, соль, черный молотый перец по вкусу.
Для того, чтобы сделать тесто - муку необходимо просеять, насыпать горкой, в центре сделать лунку, влить воду, 1/2 яйца, посолить, замесить крутое тесто, оставить на 20-30 минут, прикрыв холщовой салфеткой. Говядину, свинину и баранину порубить сечкой или 2 раза пропустить через мясорубку вместе с маслом и мускатным орехом, посолить, поперчить, перемешать. Постепенно влить в фарш сливки, добавить мелко нашинкованный лук и все тщательно перемешать. Затем раскатать из теста жгут, нарезать его на небольшие кусочки, из которых раскатать тонкие кружки. На кружки положить по чайной ложке мясного фарша, края их плотно соединить и защипить. Взбить оставшуюся часть яйца, смазанные им готовые пельмени, выложить на противень, посыпанный мукой, и поставить на холод. Готовить пельмени на пару 10-15 минут. Подавать пельмени, заправив их тертым чесноком, смешанным с растительным маслом, уксусом, солью, перцем. Приятного аппетита!

По моему опыту Сибирские пельмени отличаются от Уральских только размерами: Сибирские пельмени больше Уральских чуть не в половину, так как мяса, а особенно дикого было больше в Сибири, а мука большей частью привозная и заготовки делали, основательно и в прок, так как в основном жители были таежниками, а затем уже наступала проминдустрия. А начинка: это смеси разных животных (по деньгам, возможностям и т.д.), а так же изготовления теста и приправ, но классическая основа: масло сливочное, уксус или сметана для вареников!

Замечательная статья! Спасибо!