Блюда из овощей
Овощи играют большую роль в питании человека, являясь источником витаминов, углеводов, органических кислот и минеральных веществ. Они возбуждают аппетит и доставляют необходимую организму клетчатку, тем самым стимулируя работу кишечника. Каждый вид овощей отличается особыми свойствами.
Картофель содержит 14-25 % крахмала, витамины В и С, капуста - витамин С (особенно краснокочанная). В моркови много каротина, который в организме человека превращается в витамин А. В ней содержатся также витамины В и С, эфирные масла, сахар и другие вещества, необходимые организму. Морковь употребляется не только для приготовления отдельных блюд, но и как приправа к другим блюдам для улучшения их вкуса и цвета.
Лук содержит сахар, витамин С, а также эфирные масла, стимулирующие выделение пищеварительных соков. В зеленом луке много витаминов С и А. Лук, как и морковь, употребляется в небольшом количестве при приготовлении разных блюд для улучшения вкуса и возбуждения аппетита.
Томаты содержат много ценных веществ, витамины В и С, органические кислоты, сахар, столовая свекла - около 10 % сахара, минеральные вещества и витамин С.
Шпинат богат ценными минеральными солями и витаминами, в нем больше белка, чем во многих других овощах (около 3,7 %).
Хрен по сравнению с другими овощами содержит наибольшее количество витамина С; в нем много острых веществ, стимулирующих выделение пищеварительных соков.
Стручковые овощи - зеленый горошек, бобы, фасоль богаты белками, углеводами, минеральными солями, витаминами В и С и каротином.
Овощи не следует долго вымачивать, мыть и варить, так как это снижает их питательность. Чистить овощи рекомендуется незадолго до приготовления блюда.
Каждый вид овощей чистят по-разному. Так, листья шпината, щавеля, салата, петрушки и перья лука надо перебрать, испорченные - удалить, стебельки оторвать. Загрязненные листья следует подержать в холодной воде, после чего промыть в двух-трех водах, а когда вода стечет, нарезать.
Картофель, морковь, репу и другие овощи надо обмыть, почистить, опять обмыть, затем, если нужно, разрезать на одинаковые кусочки. Для чистки картофеля и резки овощей имеются специальные ножи.
Столовую свеклу для сохранения хорошего вкуса и цвета варят неочищенной. Для некоторых блюд картофель, репу, брюкву и другие овощи также варят неочищенными. В таком случае их следует предварительно промыть, а очистить уже сваренными.
С цветной капусты снимают листья, потом ее разбирают на кочешки и промывают. Если капуста повреждена насекомыми или гусеницами, то ее надо положить на полчаса в подсоленную воду, чтобы они всплыли на поверхность. Небольшие головки цветной капусты (как отдельное блюдо) подают целыми.
Головки брюссельской капусты срезают с кочерыжки и, удалив испорченные листки, обмывают.
Огурцы следует обмыть, а если кожа толстая - очистить. Соленые огурцы для супов и запеканок надо очистить и удалить семена. Маринованные и мелкие огурчики (корнишоны) не чистят.
Свежий зеленый горошек и фасоль вылущивают из стручков и отбрасывают испорченные зерна. Сушеную фасоль и сушеный зеленый горошек надо перебрать, промыть и положить на час в холодную воду, а затем варить в той же воде.
У стручковой (спаржевой) фасоли и горошка отщипывают концы стручьев, вытягивают из швов продольные жилки и обмывают стручья. Стручковую фасоль разрезают наискось на куски длиной 3 см, а горошек варят целыми стручками.
Спаржу надо чистить осторожно, чтобы не сломать головки. Со стеблей снимают верхнюю твердую часть кожицы, не задевая верхушки. Затем спаржу связывают в пучки, чтобы при варке она сохранилась, или же разрезают на куски длиной 3-4 см.
Очищенный лук надо разрезать поперек на ломтики или порубить.
Консервированные овощи варить не нужно. Их подогревают в том же соку.
Свеклу, сушеный горошек и сушеную фасоль заливают холодной водой и варят, не посолив, а другие овощи погружают в подсоленный кипяток.
Овощи надо варить в закрытой посуде - так лучше сохранятся витамины. Кроме того, надо стараться, чтобы они быстро сварились.
Отвар очищенных овощей используют для супов и соусов.
Чтобы очищенный картофель не потемнел, нужно держать его до варки в воде целыми клубнями, однако долго делать этого не следует -продукт быстро теряет питательные вещества.
Чтобы картофельное пюре было вкусным и пышным, перед окончанием варки картофеля нужно полностью слить отвар, на дно кастрюли положить немного сливочного масла, накрыть ее крышкой и поставить на 2-3 минуты на слабый огонь. Потом картофель надо хорошо размять и взбить, постепенно добавляя горячее молоко (1 стакан на 1 кг картофеля).
Жареный картофель будет румяным и хрустящим, если сковороду с жиром предварительно хорошенько разогреть, картофель просушить салфеткой и солить непосредственно перед готовностью. Крышкой сковороду закрывать нельзя, иначе от избытка влаги кусочки картофеля будут разваливаться. овощи не следуют переваривать, чтобы они не потеряли основное количество витаминов. Так, картофель, капуста, морковь готовы к употреблению через 25-30 минут, свекла - через 1-1,5 часа.
