Обвалка мяса. Все от А до Я

86384

Говядина
Специалисты различают следующие виды говядины: мясо быка, телки (молодая говядина), коровы, вола и теленка. Наиболее высоким качеством отличается мясо телок, молодых волов, а также коров высокопродуктивных мясных пород, например шотландских (абердинской,хайлендской, галлоуэйской) и других. Удовлетворительное качество мяса имеют также молодые бычки, обладающие особыми качествами мускульной ткани. Конечно, это не относится к плохо откормленным молодым бычкам. Их мясо, как правило, длинноволокнистое и сухое, что не позволяет использовать его для блюд быстрого приготовления. Для быстрого обжаривания пригодно коротко волокнистое мясо темно-красного цвета с мраморными прожилками и прослойками жира. Качество мяса определяют степень упитанности скота и развития его мускулатуры, а также возраст и пол животных. Важны, кроме того, щадящие условия забоя скота на более поздней стадии созревания мяса (подвешивание), причем существенны длительность процесса, температура и соответствующая влажность воздуха.

Телятина
Молодая говядина животного до трехмесячного возраста называется телятиной. Возраст типичного откормочного теленка - 5-12 недель. Телятина имеет розовый или желтовато-красный цвет, и при использовании в процессе откорма небольшого количества молока мясо - постное и легко усваивается. Для созревания телятины требуется всего лишь несколько дней, в отличие от говядины, поэтому ее не нужно подвешивать надолго. Как и для всего убойного скота, качество телятины зависит от породы. Большое значение имеют также условия содержания, откорма и способы убоя.

Свинина
Свиней забивают при откормочном весе 100 кг в возрасте около 6 месяцев. Свинина по сравнению с говядиной имеет меньше соединительной ткани, поэтому она мягче и не нуждается в созревании путем подвешивания. Помимо обычных сортов свинины в продаже появляется мясо более высокой категории качества, обладающее специфическими признаками, которые указываются на этикетках. Например, мясо 'нежное и сочное' или мясо 'свиней, откормленных желудями'. В разрезе мясо чисто-красного цвета, пронизано прожилками жира. Свиное сало должно быть светлым, достаточно плотным, со слегка крупинчатой структурой. Постная свинина имеет светло-розовый цвет с блеском. По классификатору качества она имеет обозначение PSE, где Р означает бледный (бесцветный), S - мягкий, Е - водянистый.

Баранина
Сюда относится мясо ягнят, баранов и овец. Среди ягнят различают молочных ягнят, которых в течение 6 месяцев откармливают молоком, и откормочных ягнят, которые до 1 года, в подавляющем большинстве, пасутся. Мясо молочных ягнят светло-розовое, мясо откормочных ягнят имеет такой же цвет, как мякоть лосося, жир - белого цвета. Баранина - это мясо животных в возрасте не старше двух лет - кастрированных баранов и овец, которые еше не давали потомства. Мясо темно-кирпичного цвета, жир слегка желтоватый. Мясо животных старше двух лет темно-красное, жир - желтый. Такое мясо редко поступает в продажу.

Перед покупкой мяса ознакомьтесь с размещенными фотографиями всех частей туш разного вида, предлагаемых в продаже. Из сопроводительного текста можно узнать, какой из существующих способов подготовки мяса и приготовления блюд из него подходит для каждой части.

Свежее мясо хранят в самом холодном месте холодильника, вблизи морозильной камеры. Рубленое мясо и субпродукты должны быть приготовлены в день покупки, так как и то и другое - быстро портящиеся продукты. Говядину кладут без упаковки в неплотно прикрытую миску на 2 дня. Недостаточно созревшую говядину можно намазать растительным маслом и оставить дозревать на 3-5 дней. Телятину, баранину и свинину можно хранить в холодильнике не дольше 24 часов.

Подписывайтесь на «Кулину» в Яндекс.Дзене и Telegram