Рецепты из мяса

Мясо - не только важнейший элемент питания, но и любимый многими продукт. Большинство жителей индустриальных стран не представляют своего меню без мяса. Значение мяса для здоровья человека известно: мясо поставляет организму белок, - называемый также протеином, - который незаменим для поддержания жизненных процессов в организме. Белок, содержащийся в мясе, обладает, кроме того, высокой биологической активностью. Мясо содержит также железо, которое хорошо усваивается организмом. Мясо хорошо утоляет голод и содержит, в зависимости от вида и сорта, большое количество минеральных веществ и витаминов.

Пожалуй, ни один продукт не вызывал столь яростных споров, как мясо. Сначала споры носили религиозный характер, позже - научный. Даже сегодня трудно ответить на вопрос, когда человек впервые зажарил на костре кусок мяса, и как его раньше готовили?

По Геродоту, у скифов, живших в нашем теперешнем Причерноморье, было распространено "нагревание камнями". Оно состояло в том, что в яму, наполненную водой, до тех пор бросали раскаленные камни, пока вода не закипала. После этого в ней варили мясо. Нередко скифы пекли мясо в золе.

В глубокой древности к мясу, вообще, относились с ритуальным трепетом. Домашних животных приносили в жертву многочисленным богам. Едоки Мяса нередко внезапно заболевали, И корень зла, по их убеждению, таился не в качестве мяса, а в некоей таинственной силе. Убой скота пытались взять под наблюдение жрецы: таким образом храмы Древнего Египта, Финикии, Иудеи часто походили на бойни.
Мусульманским народам коран запрещает есть свинину. В Индии, где корова и теперь считается священным животным, избегают есть говядину. В Китае и Корее предпочитают мясо молодых собак: там это такой же деликатес, как во Франции и в некоторых районах Америки мясо лягушек.
В Англии свежее мясо было распространено длительное время довольно слабо, даже при дворе. Принцесса Анна Болейн, скажем, на завтрак съедала фунт конченого сала и выпивала кувшин пива.

В России издавна ели говядину, свинину, баранину. Но если горожанин покупал себе кусок мяса в торговых рядах, он поневоле смотрел на него с подозрением: качество мяса всякий раз было под вопросом.

Привычка забивать скот где попало - во дворах, на пустырях, на берегах рек - без должной санитарной охраны существовала веками. Порой, особенно после страшных эпидемий, власти той или иной страны пытались навести порядок. В 1713 г. Петр I издал указ: "В рядах и местах, где столовые харчи продаются, все держать здоровое... Ежели кто будет чинить не по сему, - предупреждал далее указ, - и в том будет пойман, за первую вину будет бит кнутом, за вторую будет сослан на каторгу, за третью будет смертная казнь учинена". Вот бы только еще грозному государю позаботиться о том, как выполнять указ!

Даже спустя более двухсот лет, когда в Москве была открыта первая бойня, городская управа, призывая следить за качеством мяса, в то же время писала "...но с возможно наименьшими нарушениями экономических интересов скотопромышленников и скототорговли". Только после революции в нашей стране государство взяло на себя заботу о качестве мяса и гигиене его производства.

Однако в последние годы приходится слышать и читать о недостатках мясной пищи. Это и беспокойство по поводу повышения содержания холестерина в крови. Это снижение спроса на телятину из-за применяющихся якобы методов откорма, наносящих вред при использовании ее в пищу. Это снижение спроса на субпродукты из-за разговоров об их способности концентрировать в себе вредные для здоровья вещества, поступающие из окружающей среды. Потребитель может оказывать благотворное влияние на производителей и поставшиков мяса, предотвращая возможные нарушения в процессах содержания, откорма, транспортировки и убоя скота, предъявляя настойчивые требования к качеству мяса, его цене и ассортименту. Девиз доктора Вендта, специалиста по продуктам питания, о мере потребления мяса в нашем рационе гласит: 'Один прием пищи без мяса в день, один день без мяса в неделю, одна неделя без мяса в месяц, один месяц без мяса в год'.

Мясо занимает одно из самых важных мест в нашем питании. Пищевая ценность этого полезного продукта определяется прежде всего тем, что он является носителем полноценного животного белка и жира.
Мясом — говядиной, свининой, бараниной — как с промышленной, так и с товароведческой точки зрения принято называть мускулатуру с костями, связками, жиром и т. д. К мясу относят также мускулатуру головы, диафрагмы, мышечную прослойку пищевода и др. Таким образом, в состав мяса кроме мышечной ткани, являющейся необходимым его компонентом, в различных количествах входят все разновидности соединительной ткани: кровь, кровеносные и лимфатические сосуды и лимфатические узлы, нервная ткань.

В технологической практике ткани мяса классифицируют по их промышленному значению: мышечная, жировая, соединительная, хрящевая, костная и кровь. Такое условное разделение имеет определенный практический смысл, так как ткани могут быть отделены друг от друга и соответственно использованы. Соотношение перечисленных тканей в мясе зависит от вида, породы, пола, возраста, характера откорма, упитанности сельскохозяйственных животных, а также от анатомического строения части туши. Различным соотношением тканей определяются химический состав, пищевая ценность и свойства мяса. Наиболее ценными в пищевом отношении являются мышечная и жировая ткани. Вот типичный химический состав мышечной ткани в процентах:

Влага - 73-77
Белки - 18-21
Липиды - 1-3
Экстрактивные азотистые и безазотистые вещества - 2,5-3,2
Минеральные вещества - 0,8-1

Как видим, в мясе наряду с полноценными белками и жиром содержатся также экстрактивные вещества, которые почти не имеют питательной ценности, но служат сильными возбудителями отделения пищеварительных соков, благодаря чему способствуют лучшему усвоению пищи. Мясо, кроме того, считается одним из основных источников фосфора. Оно богато железом и микроэлементами. Витамины в мясе представлены главным образом, комплексом витамина В (В1; В2, В6 и В12, В3).

Мясо хорошо сочетается с самыми различными продуктами — овощами, крупами, макаронными изделиями. Вес мяса при тепловой обработке (варка, жарение) уменьшается в среднем на 40%, преимущественно за счет выделения воды из свертывающихся белков. Из 1 кг сырого мяса получается около 600 г вареного. Вместе с водой из мяса выделяются экстрактивные вещества, минеральные соли, витамины, водорастворимые белки. Все эти вещества растворяются в воде, в которой варится мясо, и образуют бульон, жир собирается на поверхности бульона. Пищевая ценность мяса при варке практически не уменьшается, так как самая ценная составная часть его — белки — сохраняется почти полностью, лишь небольшое количество белков переходит в бульон.

При жарении мясо также теряет влагу, которая выделяется главным образом в виде пара. Поэтому большая часть экстрактивных веществ остается в мясе. Благодаря сохранению в жареном мясе значительного количества экстрактивных веществ и образованию на его поверхности во время жарения специфической корочки оно имеет особенно приятный вкус и аромат. Ужаривается мясо на
35—38%. Это значит, что из 1 кг сырого мяса получается 620—650 г жареного.

В продаже имеется мясо развесное, фасованное и в виде полуфабрикатов.
Развесное мясо продают охлажденным или мороженым. Фасованное мясо и полуфабрикаты готовят преимущественно из охлажденного мяса. Фасованное мясо заготовляют на мясокомбинате кусками по 500—1000 г и упаковывают в полимерные пленки с этикеткой, на которой указаны дата расфасовки и цена продукта.

Полуфабрикаты представляют собой отдельные порции мяса (большей частью без костей) стандартного веса, упакованные в полимерные пленки. Они предназначены прежде всего для жарения, а также для варки и тушения.

Туши крупного и мелкого рогатого скота для розничной продажи разрубают по правилам, установленным государственными стандартами.

Одним из решающих условий приготовления хорошего мясного кушанья из говядины является правильный выбор той или иной части туши.

Для каждой части говяжьей туши характерна специфическая структура ткани, от чего в значительной мере зависят мягкость, нежность мяса и, следовательно, пригодность его для варки или жарения, а также продолжительность этих процессов и вкус готового изделия.

Все части говяжьей туши представляют собой полноценный продукт, но даже из самой лучшей, наиболее мягкой части мяса — вырезки — можно приготовить далеко не всякое кушанье. Из вырезки получаются наиболее вкусные и высококачественные бифштексы, превосходные беф-строганов и другие жареные блюда. Однако для приготовления наваристого, ароматного и крепкого бульона (например, для щей) лучше использовать менее нежные части туши, характеризующиеся свойствами, необходимыми для этих блюд.

Правильный выбор мяса является также непременным условием экономного расходования продукта. Неэкономно, к примеру, из вырезки делать рубленые котлеты, которые целесообразнее готовить из более дешевой части мяса.

При использовании фасованного мяса легко отделить наиболее мягкий кусок для жарения, кости и сухожилия отобрать для супов, а из более жесткой части готовить рубленые изделия.

Существует ошибочное мнение, что жирное мясо выгоднее постного, однако при кулинарном использовании слишком жирное мясо не мягче и не вкуснее. Показателем достаточной жирности говяжьего мяса является так называемая мраморность — на разрезе мякоти хорошо упитанной туши отчетливо видны светлые прожилки жира.

Наиболее вкусные жареные мясные блюда получаются из вырезки, филея, внутренней части костреца, верхней части оковалка.
Тушеное мясо можно приготовить из огузка и наружной части костреца.
Для рубленых изделий — котлет, битков, зраз, тефтелей, рулета, для фаршей и начинок — можно использовать наружную часть оковалка, огузок, плечевую часть, пашину, мякоть голяшки.
Наилучшее сырье для приготовления студня — голяшка.

Признаки доброкачественности мяса

Показателями свежести мяса являются запах, цвет, консистенция. Однако в некоторых случаях для определения свежести мяса этих признаков недостаточно. Так, например, совершенно непригодное мясо в замороженном виде не имеет неприятногр запаха.
Несвежесть может обнаружиться при пробной варке кусочка мяса. Иногда мясо протыкают разогретым ножом, так как бывает, например, что запах наружного слоя нормален, а в толще мышц уже начался процесс разложения.
Доброкачественное остывшее и охлажденное мясо покрыто тонкой корочкой бледно-розового или бледно-красного цвета. При ощупывании поверхности рука остаемся сухой. На разрезах мясо не прилипает к пальцам. Цвет его красный (мясо крупного скота), беловато-розоватый (телятина), коричнево-красный (баранина) и розовато-красный (свинина), сок прозрачный. Консистенция свежего мяса плотная, ямка, образующаяся при надавливании пальцем, быстро выравнивается.

Говяжий жир должен быть белого, кремового или желтоватого цвета, твердый. Такой жир при разделывании не мажется, а крошится. Бараний жир должен быть белым, плётным, свиной — мягким, бледно-розового или белого цвета. Запах свежего мяса и жира приятный, без посторонних запахов.
Доброкачественное мороженое мясо на ощупь твердое и при постукивании издает ясный звук. На поверхности и на разрезах мясо красного цвета с сероватым оттенком, который придают мясу мелкие кристаллы льда. Даже при незначительном нагревании, (например, если приложить палец) образуется ярко-красное пятно.
Мороженое мясо не имеет специфического мясного запаха. По запаху определить его свежесть можно только после того, как оно оттает.
Если мясо дважды замораживалось, то по качеству оно значительно ниже. Цвет дважды замороженного мяса на поверхности темно-красный, а на разрезе вишнево-красный. При согревании пальцем цвет мяса не изменяется. Мышцы и костный мозг должны быть красного цвета.
Мороженое мясо следует обмыть, положить в кастрюлю или тазик, покрыть и оставить так на 2—3 часа, чтобы оно постепенно оттаяло. Нельзя размораживать мясо в воде или класть его в теплое место, так как от этого качество мяса сильно ухудшается.