Блюда из морепродуктов

Моллюски (например, мидии, устрицы и др.) продают обычно живыми. Их раковины должны быть закрытыми плотно или открываться при сильном нажатии - это признак того, что они живые. Свежесть моллюсков можно определить, положив их в холодную воду. Если раковины через 15-20 минут не закрылись, значит, они испорчены, и их следует выбросить.

Как и рыба, моллюски не должны иметь неприятного запаха. Однако они больше пахнут морем и водорослями, чем свежая рыба.

Моллюски поступают сегодня в продажу не только с апреля по сентябрь, но и круглый год. В теплое время года следует покупать моллюски из более холодных водоемов. В южных регионах при высокой температуре летних месяцев могут быстро размножаться токсичные водоросли, служащие моллюскам пищей. Употребление таких 'бомб с ядом' может привести к опасным отравлениям.

Моллюски, жизненные пространства которых находятся вблизи районов сброса промышленных вод, также не рекомендуется употреблять в пищу. При определенных условиях они впитывают в себя тяжелые металлы и другие вредные вещества. Честный рыботорговец обязательно даст информацию о происхождении своего товара.

Мороженые устрицы обычно проходят предварительную кулинарную обработку. В сыром виде лучше всего употреблять свежие моллюски, только что вынутые из воды в прилежащих к морю районах. Свежие устрицы всегда покупают живыми.

Сердцевидки

Форма этих мидий напоминает сердце, которое делает их не похожими ни на кого другого. К сожалению, мясо этих вкусных мидий, которое можно употреблять в пищу, составляет всего лишь 16%. У них плотное мясо, едят их почти всегда в сыром виде. При соответствующем охлаждении (плюс 2-7 градусов) они выдерживают транспортировку и хранение в течение двух недель. При хранении они обязательно должны лежать глубокой створкой вниз.

Во Франции устрицы подготавливают к такому 'сухому' хранению, спуская на ночь воду из бассейна, а днем снова наполняя его морской водой. Так устрицы учатся герметично закрывать свои створки, чтобы не потерять ни капли накопленной воды. В плетеных корзинах, устланных водорослями, они хорошо переносят путешествие до стола любителей устриц. Нужно также обязательно обращать внимание на упаковочный материал: это может быть тонкая древесная стружка. Уложенные в нее для отправки устрицы и другие моллюски не рекомендуется употреблять, поскольку они впитывают в себя ее запах. Открывая устрицу, следует обращать внимание на то, чтобы она была плотно закрыта и наполнена морской водой. Лежащие сухими в раковине устрицы есть нельзя, их следует выбросить. Свежие устрицы глотают вместе с морской водой, для вкуса сбрызнув лимонным соком.

Раки

Глубоководные раки, хранящиеся во льду, считаются свежими, если их окраска с нижней стороны остается светлой. Если они хранятся продолжительное время, то цвет нижней стороны будет слегка серым или черным. Таких раков покупать не рекомендуется. Живых омаров или лангустов следует приобретать исключительно в хорошо оборудованных рыбных магазинах, где они чаще всего содержатся в аквариумах с водой. При покупке этих благородных раков необходимо следить за тем, чтобы панцирь и щупальца не были повреждены, а хвост плотно прилегал к телу и, если его оттянуть, будто пружину, возвращался в исходное положение. Это же относится и к другим живым ракам. Ракообразных животных нельзя держать в аквариумах слишком долго, иначе они будут истощены, что не улучшит их вкус.