Блюда из птицы

Домашнюю птицу и дичь отваривают, припускают, жарят, тушат и запекают.

Отваривание

Тушки кур цыплят и индеек, заправленные "в кармашек", в одну или две нитки, закладывают в горячий мясной или костный бульон или воду. При отваривании кур, цыплят и индеек в одном котле сначала кладут индеек, потом кур и последними цыплят, накрывают котел крышкой и нагревают до кипения. После закипания с бульона снимают пену, добавляют нарезанные коренья и лук, соль и варят на очень слабом кипении до готовности птицы.
Цыплята отвариваются 25—30 минут, куры 45—50 минут, индейки 1,5—2 часа, утки 1 час, гуси 1—2 часа.
Готовность туши определяют проколом поваренной иглы в толстую часть ножки, игла должна свободно проходить.

Припускание

В основном припускают изделия из котлетной и кнельной массы, филе кур и дичи, а также цыплят и молодок. Изделия из котлетной  массы  укладывают в один  ряд в сотейник, дно которого смазано маслом и наливают бульон так, чтобы он покрывал изделия на 1/3-1/4 их высоты.
Посуду накрывают крышкой и припускают продукты на слабом огне. Филе кур или дичи также припускают в сотейнике, солят, сбрызгивают поверхность лимонным соком, чтобы цвет мяса был более белый, наливают бульон так, чтобы он покрывал филе на 1/3-1/4 высоты, и припускают на слабом огне.
Цыплят и молодок (кур) укладывают в посуду под углом в 45° к плоскости дна, на дно посуды кладут нарезанные ароматические овощи и лук и заливают бульоном и сухим виноградным вином также  на 1/3—1/4 высоты птицы.
После этого птицу солят, посуду накрывают крышкой и затем припускают до  готовности. Полученный при припускании бульон используют для приготовления соусов.

Жарение

Тушки крупной домашней птицы (индеек, гусей и уток), заправленные в кармашек или прошитые нитками, солят внутри и снаружи и укладывают на противни спинкой вниз. Поверхность тушек индеек поливают растопленным жиром птицы, а если птица тощая, то растопленным свиным салом, жирных гусей и уток — горячей водой и ставят в жарочный шкаф.

Тушки кур, цыплят, рябчиков, куропаток, тетеревов, глухарей и фазанов так же солят, кладут на противень или сковороду с жиром (снятым с птицы и растопленным или со свиным салом), разогретым до температуры 150° (слой жира 3—5 см), в, постепенно повертывая, обжаривают до образования поджаристой корочки по всей поверхности тушки. После обжаривания тушки переворачивают на спинку, ставят в жарочный шкаф и доводят до готовности.

Во время жарения в жарочном шкафу тушки необходимо периодически переворачивать и поливать жиром и выделяющимся из них соком.
Продолжительность жарения индеек и гусей 1,5—2 часа, кур 45—60 мину цыплят 25—30 минут, уток 50—60 минут, рябчиков и куропаток 20—30 минут, тетеревов и фазанов 40—50 минут, бекасов и перепелов 8—10 минут.

Готовность мяса птицы определяют по соку, выделяющемуся из ушек при проколе иглой наиболее толстых частей. Если сок бесцветно-прозрачный — птица готова, если красновато-мутный — птица сырая.

Готовые тушки домашней птицы и дичи вынимают из жарочного шкафа, удаляют нитки, перекладывают в другую посуду, а с жидкости, оставшейся на противне, снимают жир и готовят из нее подливку (сок),  которым поливают птицу при подаче. Непосредственно перед подачей птицу и дичь рубят на порционные куски.

Жареные тушки индеек, гусей и уток разрубают пополам в продольном направлении, затем каждую половину делят на филе и ножку и рубят их на одинаковое количество кусочков. Кур рубят на четыре, пять, шесть и более частей, в зависимости от величины тушек и нормы раскладок. Рябчиков и куропаток подают целыми тушками или разрубленными на две части вдоль грудной кости. Тетеревов и фазанов рубят на две — три части в продольном направлении, а глухарей на шесть — семь частей. Мелкую дичь — вальдшнепов, перепелов, дупелей и бекасов — подают целыми тушками.

Основным гарниром к жареной домашней птице и дичи является жареный картофель. Дополнительно на гарнир можно подавать отдельно в салатниках, на пирожковых тарелочках или вазочках зеленые салаты, салаты из красной и белокочанной капусты, соленые и маринованные огурцы, пикули, корнишоны, патиссоны, а также моченые яблоки и маринованные фрукты и ягоды. К гусю и утке подают также тушеную капусту и печеные яблоки.

Запекание

Мясо домашней птицы и дичи, а также продукты, входящие в состав запекаемых блюд, до запекания  варяг, припускают или жарят до полной готовности. Готовые продукты, в зависимости от характера блюда, заправляют соусом, укладывают в мельхиоровые блюда, сковороды, металлические формочки, в калачи, корзиночки из слоеного или сдобного теста, а затем запекают.

Запекание преследует цель быстрого образования поджаристой корочки по всей поверхности запекаемого блюда; для этого требуется более высокая температура жарочного шкафа, в пределах 200—350°. После образования поджаристой корочки блюдо ставят в жарочный шкаф   (150—200 градусов) для полного его прогревания.

Блюда, подготовленные к запеканию как полуфабрикаты, можно хранить не более 2 часов в холодильном шкафу. Готовые запеченные блюда не следует хранить, так как их внешний вид и вкусовые качества ухудшаются.

Копчение

Гуся или утку подвергают горячему копчению. Для этого их тщательно обрабатывают, промывают, удаляют мелкие перья (пеньки), натирают солью, кладут в глубокую посуду и ставят в холодное помещение на 3—4 дня.
Воду со специями (на 1 кг обработанного гуся или утки 1 г воды, 100 г соли, 0.5 г гвоздики 0,5 г корицы, 0,3 г душистого перил, 0,2 г лаврового листа, 10 г сахару) кипятят и охлаждают в закрытой посуде. Затем этим отваром заливают посоленных гусей или уток так, чтобы они были покрыты рассолом, перемешивают, чтобы растворилась соль, и ставят в холодное помещение на 3—4 дня. Птицу, вынутую из рассола, подвешивают на 3—4 часа для обсушивания.

Подготовленную птицу помешают в коптильную печь на 12— 15 часов, причем первоначальная температура в печи должна быть 70—80°, затем следует поддерживать ее в пределах от 50 до 60°. После этого гусей или уток вынимают из печи и определяют их готовность. Не доведенную до готовности птицу следует отобрать для повторного копчения.

Гуси и утки горячего копчения могут быть использованы для приготовления холодных закусок, борщей, супов гороховых, фасолевых, щей из квашеной капусты, рассольников, а также для приготовления тушеных, жареных и запеченных вторых блюд. Жарить копченых гусей и уток следует в небольшом количестве жира при 150—180°. К тушеной и жареной птице можно подать в качестве гарнира салат зеленый, салат из овощей и зелени, салат зеленый из овощей и зелени, салат из красной или белокочанной капусты, соление ягодное, фруктовое и др.