Грибы - споры продолжаются...


22.08.06

Мы живем в век переоценки ценностей: то, что раньше было привычным, оказывается устаревшим и негодным к употреблению, а то, что считалось вредным, становится нужным и полезным. Взять хотя бы грибы: то их прославляют на каждом углу, то объявляют врагом рода человеческого. Так где же истина? Как быть нам, простым смертным? Без паники, дорогие друзья, ответы есть. Благо сегодня ученые наконец-то пришли к единому мнению.

Грибы свежие, соленые, сушеные, маринованные. Грибы, жаренные с луком, со сметаной, грибное суфле, грибы в тесте кляр. Пирожки с грибами, грибной жюльен, грибная икра... м-м-м... объеденье! Диетологи только в конце двадцатого века начали понимать, какой это полезный для здоровья продукт. К тому же грибные блюда богаты белками, витаминами, отличаются прекрасным набором микроэлементов и при этом - низкокалорийные. Представьте себе: в килограмме мяса содержится 2500 калорий, а в килограмме грибов - всего 300-500! При малоподвижном образе жизни современного человека это как раз то что нужно!
Грибы можно купить в магазине или у бабульки на рынке. А можно встать с утречка пораньше, пройтись по ближайшей рощице, сбивая росу с травы и кустов, вдыхая душистый до одуреня воздух, вороша палкой прошлогодние листья, - и вернуться домой с урожаем распрекрасных подосиновиков, или опят, ну или хотя бы сыроежек со свинушками! Но оказывается, именно тут нас и поджидает опасность...

Как выяснили ученые, из-за постоянно ухудшающейся экологической обстановки наши старые друзья съедобные грибы все чаще превращаются в коварных врагов. Оказывается, все они (особенно свинушки и лисички) обладают свойством высасывать и накапливать в своих тканях яды и токсины из почвы, поглощать ядовитые примеси из атмосферы. И в результате становятся даже более опасными, чем всем известные поганки! Говорят, чтобы умереть от отравления мухоморами, надо съесть 3-4 килограмма за один присест. Для сравнения: сегодня опасная для жизни доза яда содержится в одной порции (100-150 г) 'мирных' рыжиков или сыроежек - это печальный и настораживающий факт!
Кстати, согласно статистике, многие из пострадавших от 'грибного коварства' были опытными грибниками: то, что они принесли домой первоклассные грибы, не вызывало у них никакого сомнения. И что же делать в такой ситуации?

Выход нашли западные агрономы: к счастью, многие виды грибов поддаются 'одомашниванию'. Правда, эти культуры требуют к себе чрезвычайного внимания и тщательного обращения. Недаром в Европе по уровню развития грибоводства судят об уровне сельского хозяйства страны в целом, поскольку разведение грибов, в отличие от прочих отраслей, требует необычайно высокой технологичности.
Например, самый простой в культивации гриб - шампиньон. Хотя этот сорт грибов сейчас не выращивает только ленивый фермер (95% выращиваемых в мире грибов - шампиньоны), продавать их будут всегда за высокую цену: слишком дорого их промышленное производство. 'А уж с вешенкой возни больше, чем с грудным младенцем!' - жаловалась моя подруга, решившая подработать на грибном поприще.
Но, позвольте, скажете вы, зачем же выращивать грибы и тратить столько сил и средств, когда в бескрайних лесах России их столько, что мы можем завалить ими все рынки мира? Почему не пользоваться богатством, которое растет под ногами и ровным счетом ничего нам не стоит?
Но это только кажется, что в отдаленных заповедных местах грибов хоть пруд пруди... Американские индейцы и австралийские аборигены (которые впервые увидели эти дары природы только после появления европейцев) не зря назвали грибы 'следами белого человека'! В глухих лесах, дальше 10 километров от человеческого жилья (то есть в экологически чистых местах), они не встречаются! Зато охотно растут вдоль обочин автотрасс, железных дорог и вокруг аэродромов, там, где в почве накапливается огромное количество токсичных отходов.

И еще один важный момент: в борьбе с вредителями в сельском хозяйстведовсеместно используются ядохимикаты, уничтожающие не только грызунов, но и мелких хищников, которые этими грызунами питаются. Поэтому почва лесов, окружающих поля с зерновыми и масличными культурами, повсеместно отравлена токсичными веществами, которые грибы концентрируют в себе в высоких, опасных для человека дозах. Следовательно, собирать грибы, растущие в радиусе трех и даже пяти километров от сельских угодий, очень опасно!
Если уж вы собираете грибы в лесу - обязательно замачивайте их на час в холодной воде и в течение 20-30 минут отваривайте перед употреблением в большом количестве воды, которую потом непременно сливайте!
Но имейте в виду, что токсины полностью не выводятся даже кипячением и вымачиванием, небольшое количество вредных веществ остается в грибах и, попадая с пищей к нам в желудок, постепенно разрушает печень.
Несмотря на то что экологическая ситуация в странах Европы, как правило, лучше, чем в нашей стране, жители Франции, Германии, Англии и т. д. давно уже не ходят по грибы. И не только из-за того, что легче 'найти' грибы в ближаишем супермаркете, но и потому, что они больше пекутся о своем здоровье. А вдруг вон та тучка прибыла из России и проливается на землю радиоактивным дождем?! Наши соотечественники, попадая за границу, изумляются огромному количеству грибов в лесах, которые никто не собирает! Вот потому и не собирают...
Весь цивилизованный мир давно питается исключительно 'домашними', выращенными в теплицах шампиньонами, вешенками и тому подобными опятами. В последнее время 'в неволе' научились разводить даже белые грибы и подосиновики! Увидев нарядные импортные банки с грибами (белыми, маслятами и опятами), можете быть уверены, что они выросли не в диком лесу, загаженном атмосферными осадками, а в аккуратном парничке под чутким присмотром человека.

Грибы, выращенные в специальных стерильных условиях, хороши тем, что имеют свойство, как губка впитывать и выводить из организма человека шлаки и токсины. Они очень питательны, и для того, чтобы ими наесться, нужна совсем маленькая порция - раза в два-три меньше, чем мяса или рыбы.
Кстати сказать, '«магазинные' грибы на вкус ничуть не хуже лесных, и из них можно сделать множество прекрасных блюд. Как готовить шампиньоны, мы все прекрасно знаем. А вот, к пример вешенка, которая еще не столь популярна на нашем обеденном cтоле, гриб ничуть не менее заментельный, а в чем-то и более полезный, чем шампиньон и даже белый! Вешенки относятся к той же породе, что и опята, а так как выращивают их в специальных условиях, то они абсолютно безопасны и полезны для здоровья. Очен вкусны вешенки в маринаде: залить килограмм грибов литром кипятка, варить 12 минут, потом добавить столовую ложку соли и чайную ложку уксусной эссенции и 20 горошин черного душистог перца, проварить еще 3 минуть слить воду, остудить. Поверьте - есть это блюдо вы будете с колоссальным удовольствием!

Полезно для желудка и грибное масло из вешенок. Грибы (200 г) промыть мелко нарезать, обжарить на сливочном масле до золотистого цвета и пропустить через мясорубку. Две небольшие морковки очистить, пропустить через соковыжималку и получить сок. Сливочное масло (200 г) размять вилкой, соединить с грибным фаршем, влить в смесь морковный сок и хорошенько взбить венчиком.
А еще можно приготовить нежные и ароматные колобки из вешенок и отварного картофеля по-польски: свежие грибы (500 г) промыть, нарезать крупными кусочками, потушить под крышкой в небольшом количестве воды (четверть стакана). Картофель (800 г) отварить в мундире, очистить от кожуры и вместе с грибами пропустить через мясорубку. Добавить в фарш сырые яйца (2 шт.), сливочное масло или сметану (2 ст. ложки), муку (4-5 ст. ложек), рубленую зелень - укроп, петрушку (2-3 ст. ложки), посолить и все как следует перемешать. Руки смочить в воде, сформовать из полученной массы небольшие шарики и бросить в кипящую подсоленную воду. Когда они будут готовы и всплывут на поверхность, вынуть шарики шумовкой, положить в дуршлаг и дать стечь воде. На стол подавать со сметаной или соевым соусом.

Но главное отличие тепличных грибов в том, что их можно и даже полезно есть сырыми! Да-да, вы можете спокойно резать свежие вешенки, рыжики и шампиньоны в салат, как огурцы и помидоры! Уверяем вас, что вместе с ними вы не проглотите никаких пестицидов или токсинов. Более того - в сырых, не прошедших термическую обработку грибах сохраняется масса витаминов и биологически активных веществ!
А если вы все же решили эти грибы отварить, не выливайте бульон! Сам по себе он вкусный и душистый, и вы можете использовать его как основу для различных соусов и гарниров, но еще лучше приготовить на нем супчик или просто выпить как лекарство - ведь в нем масса полезных веществ!
Вот, например, рецепт пикантного грибного соуса: слегка обжарить в сковороде с толстым дном на сливочном масле (1 ст. ложка) муку (1 ст. ложка). Затем влить горячий грибной бульон (1 стакан), добавить сметану (200 г) и, постоянно помешивая, прокипятить на среднем огне (10 минут). Заправить томатной пастой, тертым хреном (1 ст. ложка) или тертым сыром (3 ст. ложки), быстро перемешать и снять с огня.

Еще одно важное предупреждение: даже если вы великолепно приготовили самые лучшие, самые качественные грибы, ими все равно нельзя объедаться! Грибы невероятно полезная (в небольших количествах), но довольно тяжелая для желудка пища, которая трудно усваивается организмом, если ее съесть сверх меры (то есть больше 150 г за один раз). Поэтому грибы противопоказаны язвенникам и сердечникам.
Если нет противопоказаний, обычно диетологи рекомендуют есть по 100 г грибов не более трех-четырех раз в неделю! Только имейте в виду: это порция, рассчитанная на взрослого человека или подростка старше 14 лет. Детям от 6 до 13 лет вареных или тушеных грибов следует давать вполовину меньше, а вот сырых лучше совсем не давать!
Малышей младше двух лет грибами кормить вообще не следует, детям от двух до шести лет - не более 2 столовых ложек за один раз: их желудок еще не умеет переваривать тяжелую пищу! Тяжелую 'работу' организм ребенка научится выполнять лишь к 6-7 годам. Готовить грибы для подростков лучше таким образом: нарезать шампиньоны (200 г) тонкими ломтиками и положить в керамический горшочек, добавить сливочное масло (1 ст. ложка), нарезанный кубиками картофель (2 шт.), нарезанную кружками морковку (1 шт.), влить мясной бульон (четверть стакана), сметану (3 ст. ложки), посолить, посыпать сухим укропом или петрушкой и запекать в разогретой духовке (240°С) примерно час.
Так в грибах сохранится больше полезных веществ, да и усваиваться они будут намного легче жареных или вареных. Если же вы решили засолить грибы, запомните два правила безопасности: грибы горячей засолки можно есть только через 7-8 дней с момента приготовления, иначе они могут вызвать сильное расстройство желудка! А вот засоленные 'сухим' способом рыжики лучше употреблять только через 6 дней, шампиньоны - через 30-35 дней, вешенки - через 40 дней, а белые грибы и подосиновики - только через 50-60 дней хранения! Процессы ферментации полностью завершатся только к указанному сроку, активные вещества, содержащиеся в маринаде, станут нейтральными и не будут раздражать слизистую желудка.

Елена Бердникова
Источник: 'На Здоровье! Просто, вкусно, полезно!'

Фото: © Depositphotos.com/@ haarmony



Подписывайтесь на «Кулину» в Яндекс.Дзене и Telegram





 Версия для печати








Свиные ребрышки пикантные
 
Лучшие рецепты с фото с доставкой
Подписаться