Травы

Купырь
Характеристика и происхождение.
Однолетнее травянистое растение высотой 0,2-0,7 м. Происходит из Юго-Восточной Европы. Уже древние греки и римляне приправляли купырем свои супы.
Описание.
По внешнему виду напоминает петрушку, но листья более тонкие, мелкие и густые. Это зонтичное растение с 2-6-лучевыми зонтиками. Окраска свеже-зеленая, запах растертых листьев приятный. Стебли мелкожелобчатые, голые или с редким опушением по узлам, сравнительно часто сильно разветвленные. Листья нежные, триждыперисторассеченные, с перистонадрезанными, яйцевидно-острыми долями. Цветет с апреля по июль.
Выращивание.
Распространен на низменных, холмистых местах, на солнечных травянистых склонах и в акациевых лесочках. Выращивается в огородах и цветочных горшках. Некоторые любители сажают купырь с интервалом в 14 дней, чтобы постоянно иметь свежие листья.
Химический состав.
Содержит ароматное эфирное масло, гликозиды, каротин, витамин С, минеральные вещества и магний.
Действие.
Ароматное растение (Herba cerefolii), листья и плоды еще и сегодня используются в народной медицине, главным образом при поносах, болезнях почек, мочевого пузыря, дыхательных путей и пищеварительной системы.
Применение.
Купырь обладает сладковатым анисовым запахом, пряным, сладковатым (напоминающим петрушку) вкусом. Наиболее вкусны молодые и свежие листья, так как при сушке, варке или замораживании они теряют свой аромат. Купырь хорошо сочетается с эстрагоном, петрушкой и базиликом. Употребляется к крутым яйцам, соленым омлетам, соусам к рыбе, в зеленое масло, картофельный салат и суп, ягнятине и баранине. Старые рецепты часто упоминают специальный суп из купыря и соус. Весной зелень купыря, смешанная с творогом или мягким сыром 'камамбер', с черным хлебом и маслом - желанное лакомство. 


Лук-порей
Характеристика и происхождение.
Порей относится к группе луковых овощей. Как овощ и пряность его высоко ценили еще древние египтяне, евреи и греки. В Европе он распространился благодаря римлянам, которые его культивировали. Родиной порея является восточная область Средиземноморья.
Описание.
Высота растения 0,4-0,9 м. Листья от зеленого до зеленовато-голубого цвета, цветки беловатые или розовые, образуют зонтик. Луковица удлиненная.
Выращивание.
Размножается семенами. Культивируется два вида: порей зимний и порей летний. В пищу употребляется белая базальная часть растения. Сезон сбора - с апреля по май и с сентября по декабрь. При благоприятной погоде порей можно собирать всю зиму. Зимний порей можно оставлять зимовать в поле, где после окучивания он сохраняет свои свойства и качество. В противоположность этому, качество уже собранного порея ухудшается через месяц.
Химический состав.
Порей содержит больше белка, чем лук. Его характерный запах обусловлен присутствием эфирных масел, содержащих серу. В 100 г свежей массы их содержание достигает 3 мг. Среди них преобладают дисульфиды и полисульфиды, как и в чесноке. Порей содержит сахара, протеин, кальций, фосфор, железо, калий, натрий, магний, каротин, витамины В1, В2, РР и С. Особенно много витамина В1.
Действие.
Эфирные масла вызывают аппетит, регулируют деятельность кишечника, усиливают работу печени и желчного пузыря. Порей оказывает мочегонное действие, обладает способностью очищать кровь, благоприятно влияет на лечение ревматизма и подагры.
Применение.
Порей пахнет луком, вкус его более тонкий, чем у репчатого лука. Он находит широкое применение в кухне. Используется для приготовления супов, специальных блюд из порея, как, например, пюре из порея, различных сырых салатов, соусов, подается к мясу. Некоторые гурманы ценят порей, приготовленный как спаржа - жареный в масле с сухарями. Порей служит хорошим добавлением к яичнице, его можно жарить в кляре. В домашнем обиходе консервируются дочерние луковички в кисло-сладком маринаде. 


Лавровый лист
Характеристика и происхождение.
Лавровый лист (Folium lauri) - лист лавра благородного, вечнозеленого субтропического кустарника. Культивируется в теплых странах с приморским климатом, в настоящее время в Италии, Албании, Греции, балканских странах, Франции, Испании, Португалии, некоторых республиках бывшего СССР и Гватемале. Листья и веточки лавра издавна были символом победы, славы и величия. Из них сплетались венки, которыми украшались головы статуй богов, победителей в войнах и спортивных турнирах, поэтов, пророков, ученых, певцов и государственных деятелей. Его употребление и разведение расширили древние греки и римляне, которые относились к нему с большим почтением.
Описание.
Листья сравнительно жесткие, кожистые, удлиненные, от ланцетовидной до овальной формы. Их длина составляет 10-50 мм, ширина - 20-50 мм. Края листьев слегка приподнятые, волнистые. Верхняя сторона листьев темнее нижней. Лавр - растение двудомное, цветет в марте-апреле, цветки белые, желтые и даже синевато-красные.
Выращивание.
Лавр требует плодородной, хорошо обработанной почвы. достатка влаги и солнца. Он выращивается в теплицах и хорошо известен в качестве декоративного куста. Можно выращивать его и в домашних условиях. Сбор листьев производят через два года осенью. Сушат их в тени, рассыпав тонким слоем. Правильно высушенные листья должны быть целыми, упругими и светло-зеленого цвета, без сероватого налета.
Химический состав.
Лавровый лист содержит эфирные масла, дубильные вещества и горечи, которые придают ему типичный вкус.
Действие.
Лавровый лист вызывает аппетит и содействует пищеварению.
Применение.
Лавровый лист обладает слабоароматным, пряным запахом и горьковатым вкусом. Его преимуществом является то, что даже при длительном неправильном хранении он не теряет в существенной мере своего качества. Хранить его следует в закрытой таре. В качестве пряности используется лист или порошок из него. Употребляется лавровый лист практически во всей шкале кислых блюд, в консервировании овощей, для приготовления дичи и различных видов жареного мяса. Особенно хорошо он гармонирует с маринованными огурцами, свеклой, фасолью и капустой. Можно добавлять его в грибы. Из остальных блюд лавровый лист добавляют в основном при приготовлении дичи со сметаной, при варке рыбы, приготовлении соусов из сока, оставшегося от жареного мяса, в картофельный суп, при приготовлении крабов, раков, сельди и маринадов для рыбы. Он придает хороший вкус студню, гуляшам, соусам. Однако не следует добавлять его больше, чем один листик на четырех человек, лучше использовать в меньшем количестве. Лавровый лист придает более нежный вкус всем соленым блюдам.


Лаванда лекарственная
Характеристика и происхождение.
Лекарственное и пряное растение высотой 0,5-0,6 м, издавна выращиваемое в садах.
Описание.
Полукустарник, цветущий в летние месяцы. Цветки обладают сильным ароматом, пряным и даже горьким вкусом. Стебель прямой, на нем расположены линейные, цельнокрайние, подогнутые, с серовойлочным опушением листья.
Выращивание.
Лаванда растет на защищенных солнечных местах, на хороших легких почвах. Семена высевают весной в ящички, в июне-июле высаживают саженцы в открытый грунт. Размножается семенами или делением кустов в августе-сентябре. Цветочные стебли срезают, связывают в пучки и быстро сушат. Собирают цветки, которые обрывают со стеблей. В качестве пряности используют только листья или веточки с листьями и цветками.
Химический состав.
В цветках содержится до 3% эфирного масла, дубильные вещества (до 12%), горечи и смола. Наиболее важным компонентом эфирного масла является линалилацетат (до 50%).
Действие.
Лаванда обладает мочегонным действием, оказывает спазмолитическое успокаивающее воздействие при неврастении и сердцебиениях. Ее также употребляют для лечебных ванн. В народной медицине масло лаванды (Oleum lavandulae), разведенное спиртом, используют при мигренях, нервных расстройствах и раздражительности. В литературе упоминается успокаивающее действие чая из лаванды при острых стадиях ревматизма. Хорошее действие лаванда оказывает при гриппе.
Применение.
В фармацевтике лаванда используется при приготовлении различных галеновых препаратов, таких, как тинктуры, лекарственные чаи, ароматные спирты и для получения эфирного масла. Мешочки с лавандой вешают в шкафы для придания белью приятного запаха. Ароматное масло используют в парфюмерной и косметической промышленности. Лаванда обладает сильным пряным запахом, пряно-терпким вкусом. Из-за сильного аромата лаванду добавляют лишь в некоторые блюда. Во время копчения лаванду вместе с ягодами можжевельника добавляют к опилкам. Некоторые гурманы используют лаванду для приготовления зеленого масла и овощных блюд вместе с чабером, укропом и шалфеем. Иногда ее используют для приготовления зеленых соусов и рыбных супов. В качестве пряности лаванда популярна в испанской, французской и итальянской кухне. 


Куркума
Характеристика и происхождение.
Тропический кустарник, довольно близкий к имбирю. Лекарственное растение, пряность и краситель. Родина куркумы - Южная Азия. В Европу попала из Индии еще в древности, вероятно с арабами. В средние века использовалась в качестве красителя для перчаток, металлов, для окраски дерева в золотистый цвет.
Описание.
Кустарник высотой 0,6-1 м. Крупные овальные листья от светло- до темно-зеленого цвета вырастают прямо из корневища.
Выращивание.
Культивируется в Китае, Индии, Японии, на Яве, Гаити, Филиппинах. Хорошо растет и на большой высоте - свыше 2000 метров.
Химический состав.
Содержит очень ароматное эфирное масло и краситель куркумин, который нерастворим в воде. Растворяется в жирах и спирте. Содержит альфа-фелландрен, цингибирен (25%), борнеол, сабинен, бета-куркумин.
Действие.
В народной медицине куркуму применяют при заболеваниях печени и желчного пузыря, почек, а также в качестве желудочного средства. Красивый желтый цвет продуктов питания непосредственно влияет на пищеварение и аппетит, оказывает благоприятное влияние на работу желудка и желчного пузыря, усиливает выделение желчи и пищеварительных соков.
Применение.
Куркума используется в пищевой промышленности для окраски масла, маргарина, сыров, различных блюд и ликеров. Вкус куркумы слабопряный и приятный, но в большом количестве - острый и жгучий. В окраске блюд она служит хорошим заменителем шафрана посевного. В качестве пряности употребляется к крутым яйцам, омлетам, при приготовлении светлых соусов, салатов, супов-пюре, рагу, крабов, омаров и устриц. Усиливает и улучшает вкус куриного бульона и блюд из курицы. Добавляется также к горчице, огурцам и другим овощам. маринованным с уксусом. 


Кардамон
Характеристика и происхождение.
Тропический кустарник, родиной которого является Индия. Из Индии он попал на Ближний Восток, а оттуда распространился в Европу благодаря древним грекам и римлянам, которые употребляли его главным образом в качестве пряности во фруктовых блюдах и высоко ценили из-за благоприятного влияния на организм. В настоящее время он культивируется в основном в Индонезии, Китае, Шри-Ланке, восточных областях Африки и американских тропиках.
Описание.
Из толстого ползучего корневища вырастают два вида стеблей - листовой стебель высотой до 3 м и ползучие безлистные цветочные стебли длиной до 0,5 м. Растение размножается вегетативно путем деления корней или рассадой, выращенной из семян. Цветы белые, собранные в небольшие кисти. Листья бледно-зеленые, продолговатые, цельнокрайние, копьевидные.
Сбор.
После созревания собирают заполненные семенами плоды длиной 10-20 мм. используются высушенные и смолотые семена.
Химический состав.
Семена содержат 4-8% эфирного масла и 10% резина и амидона.
Действие.
Регулирует образование желудочного сока и вызывает аппетит. Можно сказать, что укрепляет желудок.
Применение.
Вкус и запах кардамона пряные, ароматные, острые. В средние века он продавался в аптеках как лекарство, главным образом в смеси с другими добавками. Его изготовление было строго охраняемой тайной. Кардамон придает особый привкус рождественскому печенью, марципану, медовым пряникам, всем пирогам из дрожжевого теста, пирожным с фруктами, компотам и блюдам из фруктов. Любители употребляют кардамон тонкого помола для добавления в черный кофе. Он также используется в производстве известных ликеров 'Кюрасо', 'Шартрез' и 'Ангостура'. Кардамон улучшает вкус и ароматизирует все супы, в особенности гороховый, соусы, подливки, блюда из рыбы и мяса, свинину, баранину и ягнятину, птицу, рубленое мясо. В небольшом количестве его можно добавлять в колбасы и к ветчине. Кардамон входит в состав известной приправы 'кэрри'. Поскольку кардамон - очень острая пряность пользоваться им надо осторожно. Хранить в хорошо закрытой посуде, в защищенном от света, прохладном месте. 


Кориандр посевной

Характеристика и происхождение.
Кориандр посевной - однолетнее травянистое растение высотой 0,3-0,5 м. Происходит из восточного Средиземноморья. Издавна культивируется во многих странах. Вероятно, является древнейшим из известных пряностей в истории человечества. О нем упоминается в Ветхом Завете и на санскрите. Семена кориандра были найдены в египетских гробницах. Употребляли его древние греки и римляне, от которых он распространился по всей Европе. Кориандр ценился не только как пряность и лекарственное растение, но и как добавка к вину.
Описание.
У кориандра два вида листьев. Нижние черешковые, простые или перисторассеченные, а верхние - двух- или трехраздельные перисторассеченные, с линейными или цельнокрайними сегментами. Цветки белые или розоватые.
Выращивание.
Культивируется из-за плодов. Посев семян производится весной или осенью. Растения косят или вырывают с корнем, вяжут в снопики и подвешивают в тени до полного созревания. Затем обмолачивают. Все растение обладает неприятным клопиным запахом., который в процессе созревания и сушки исчезает, семена пахнут приятно. Зеленые плоды из-за неприятного запаха не используются.
Химический состав.
Кориандр содержит 0,4-0,8% эфирного масла, пектин, витамин С, дубильные вещества, сахара, крахмал и др. Главным компонентом эфирного масла является линалоол (60-70%) и гераниол. В процессе старения семена теряют цвет, содержание эфирного масла уменьшается.
Действие.
Эфирное масло используется в фармацевтике для приготовления галеновых препаратов, которые применяются для улучшения пищеварения и против метеоризма.
Применение.
Семена обладают приятным пряным запахом, напоминающим анис, и сначала приятным, а затем острым пряным вкусом. Кориандр используют в производстве ликеров, колбасных изделий, в парфюмерной промышленности, а в Австрии и Германии - для производства пива. Кориандр входит в состав различны пастилок, предназначенных для ароматизации дыхания. В кулинарии кориандр используется для приготовления салатов, риса, жареной свинины, компота из яблок и для консервирования фруктов. Добавляется в изделия из теста, овощные блюда, соусы, различное печенье, медовые пряники и марципаны. Кориандр улучшает вкус блюд из гороха, фасоли и чечевицы. Его добавляют в капусту, паштет из дичи и птицы, красную свеклу, морковь, яблочное пюре, используют для фарширования птицы. 


Корица (коричник цейлонский)
Характеристика и происхождение.
Корицу получают из внутренней части коры коричника цейлонского. Его родиной является Цейлон, Бразилия, Ява, он культивируется в Китае, на Борнео, Суматре, Маврикии, практически во всей тропической области Азии. Корица использовалась в качестве пряности, а также при культовых обрядах. Об ее использовании свидетельствуют письменные источники еще в период за 2.800 лет до нашей эры. В средние века она ввозилась в Европу с Цейлона. Торговля корицей находилась в руках португальцев, голландцев и англичан.
Описание.
Коричник достигает в высоту 6-12 м.
Выращивание.
Коричник культивируется на влажных почвах. Корица приготовляется из коры молодых отростков, с которых снимают кору, сушат на солнце и сортируют. В процессе сушки корица приобретает желто-коричневую окраску, края коры завертываются внутрь и возникают двойные трубочки.
Химический состав.
Типичный запах корицы обусловлен эфирным маслом и другими компонентами. Корица содержит маннит, смолу, слизи и оксалат кальция.
Действие.
Способствует пищеварению, вызывает аппетит и укрепляет желудок.
Применение.
Корица обладает сильным своеобразным ароматом, острым, пряным, горьковатым и сладковатым вкусом. В качестве пряности хорошо сочетается с другими острыми и терпкими пряностями, а также с сахаром. Широко применяется в приготовлении фруктовых супов, запеканок, пудингов, компотов, киселей, фруктовых рулетов, пирогов, молочных напитков, ликеров, пуншей, грогов, различных сладостей. Менее известно использование молотой корицы в приготовлении гусей и уток. Небольшое количество корицы добавляется в фарш, от которого вкус корицы передается всей тушке птицы. Корица входит в состав приправ для приготовления цыплят в гриле. Небольшое ее количество можно добавлять к ветчине, котлетам, шницелям перед жареньем. Некоторые гурманы считают деликатесом добавление корицы к вареной рыбе, говядине и свинине. Многим нравится черный кофе с корице. 

Кресс водяной
Характеристика и происхождение.
Многолетнее растение. В качестве овощного растения его культивировали еще древние римляне. Распространен практически по всему земному шару, от низменностей до горных ручьев.
Описание.
Стебли стелющиеся, достигают в высоту 0,3-0,9 м. На разветвленном стебле попарно расположены зеленые овальные листья, в конце стебля один лист. Длина листьев 10-20 мм, ширина - 6-10 мм. Лепестки венчика имеют в длину 3,5-5 мм. Цветки белые, собраны в полузонтики.
Выращивание.
Растет по берегам водотоков, даже в мелкой воде, у родников, в канавах с чистой водой и реже в стоячей чистой воде.
Химический состав.
Отличается высоким содержанием витаминов С, К, А и Е, содержит также гликозид. Значение кресса увеличивается благодаря большому содержанию минеральных веществ, особенно железа, йода и следов мышьяка.
Действие.
В народной медицине используется при нервных заболеваниях и лихорадке.
Применение.
Вкус водяного кресса несколько горьковатый и терпкий, напоминает редьку. В кулинарии употребляется как кресс посевной или сердечник горький. 


Кресс-салат (клоповник посевной) Lepidium sativum L.
Характеристика и происхождение.
Это однолетнее листовое овощное растение, родина которого - Египет. В Европу оно попало еще в древние века.
Описание.
Стебель как бы покрыт сероватым инеем, листья приземные, цветки белые.
Выращивание.
Растение нетребовательно к почве, но нуждается в высокой влажности земли. Растет очень быстро, так что его можно использовать уже через 14 дней после посева. В сушеном виде теряет существенную часть своей ценности.
Химический состав.
Содержит витамины С, В1, К и провитамин А. Кроме этого, содержит сахара, белки, кальций, фосфор, железо, калий, натрий, магний и соединения серы (главным образом фенилизотиоцианат), которые придают ему специфический горький и острый вкус, напоминающий вкус редьки. Типично присутствие алкалоида глютотропеолина.
Действие.
Кресс-салат способствует пищеварению, возбуждает аппетит и оказывает антимикробное действие.
Применение.
Свежая зелень употребляется всюду там, где и остальные листовые овощи. Мелко нарезанная, она используется только в свежем виде с творогом, белыми сырами, для приготовления супов и омлетов. Используется для оформления холодных мясных закусок, для соусов, овощных салатов, в комбинациями с томатами в качестве закуски, к жареному картофелю, блюдам из яиц. Употребляется с различной жареной рыбой, для рыбных салатов. Кресс-салат очень вкусен на бутерброде с маслом. 

Сердечник горький
Характеристика и происхождение.
Сердечник горький - многолетнее травянистое растение высотой до 0,5 м. Его родина - Ближний Восток. Встречается в гористой местности вплоть до верхней границы леса, у родников, по берегам рек и ручьев, на влажных лугах и в ольшаниках.
Описание.
Корневище сердечника стелющееся, стебель тонкий, в нижней части стелющийся, укореняющийся, поднимающийся и равномерно редко олиственный. На стебле расположено 8-12 листьев. Стебель простой или разветвленный.
Выращивание.
Культивируется во Франции и Египте. Цветет с апреля по июнь. Используются листья.
Химический состав
Листья содержат много витаминов.
Действие.
В последнее время листья сердечника используются в качестве лекарства при диабете.
Применение.
Листья сердечника обладают острым, жгучим, горьким вкусом, похожим на хрен. используются в виде салата, для приготовления бутербродов, холодных мясных закусок и т.п. Можно рекомендовать смешать мелко нарезанные листья сердечника смешать с мелко нарезанным луком, слегка посыпать черным перцем, насыпать эту смесь на черный хлеб, намазанный брынзой, а сверху положить ломтик поджаренного домашнего сала. 


Душица обыкновенная Origanum vulgare L.
Характеристика и происхождение.
Душица обыкновенная - многолетнее лекарственное растение высотой до 0,6 м. Происходит из Южной Европы, из области Средиземного моря.
Описание.
Из корневища вырастают красноватые, опушенные стебли. Листья супротивные, цельнокрайние и яйцевидные. Цветет с июня по август. Цветки мелкие, красные или белые, вырастают из пазух прицветников. Один-три цветка образуют полумутовку, несколько полумутовок собраны на концах ветвей в щитовидно-метельчатые соцветия.
Выращивание.
Растет по опушкам лиственных лесов, у лесных дорог, на лесистых, поросших кустарниками склонах. Выращивается и в огородах путем предварительного выращивания рассады из семян в ящиках или парниках. Крупнейшими поставщиками являются Италия, Греция и Мексика. Используется трава (Herba origani), собранная в начале цветения, которая срезается дважды в году на расстоянии 5 см над землей, связывается в пучки и сушится.
Химический состав.
Душица содержит до 0,5% эфирного масла, цимол, карвакрол, дубильные вещества и горечи. Эфирное масло (Oleum origani vulgaris) содержит до 16% тимола.
Действие.
Душица обыкновенная оказывает отхаркивающее действие и улучшает пищеварение. В народной медицине ее применяют при головной боли, катарах дыхатель-ных путей, простудных заболеваниях, половых расстройствах, ревматизме, отсутствии аппетита и для укрепляющих ванн.
Применение.
Душица очень близка к майорану, они друг друга хорошо дополняют. Аромат душицы напоминает запах майорана и тимьяна. Вкус душицы нежнее, чем у майорана, терпкий, пряный. Используется для приготовления галеновых препаратов и получения эфирного масла. Сушеная и свежая трава используется в качестве пряности. известной во всем мире под названием „орегано' или „пицца-пряность'. Она входит в состав многих пряных смесей. Важную и незаменимую роль играет душица в итальянской, мексиканской и испанской кухне, особенно при приготовлении популярного народного блюда - пиццы. Незаменима она и при приготовлении некоторых блюд из спагетти. Душицу добавляют в салаты, томатные соусы, в блюда из овощей и яиц, в супы, блюда из морских крабов, в колбасы, супы-кремы, гуляш и блюда из сыра. Употребляется она также при жарений мяса в духовке и в гриле, к ягнятине и телятине, а также к тушеному мясу. Рекомендуется комбинация душицы с базиликом и черным перцем. 



Каперсы колючие
Характеристика и происхождение.
Каперсы представляют собой цветочные бутоны растения Capparis spinosa. Родиной является Азия, в настоящее время распространено главным образом в Испании, Италии, Франции, Алжире на Балканском полуострове. При приготовлении пищи каперсы использовались еще в древней Греции и античном Риме.
Описание.
Кустарник высотой не более 1 метра. Цветки, от белого до розового цвета, имеют в диаметре 50-70 мм. Растение цветет в июле и в августе.
Выращивание.
Собирают цветочные бутоны, которые сортируют по величине на специальных ситах. Бутоны после сбора вялят в тени и укладывают на 3 месяца в соль или соль с растительным маслом. Приготовленные таким образом каперсы обладают кисло-соленым, немного острым и, в зависимости от подготовки, терпким вкусом. После обработки они приобретают темно-зеленый цвет и размер горошины. После окончания этого процесса каперсы упаковывают.
Химический состав.
Химический состав полностью еще не изучен. Действующим веществом является гликозид рутин, содержание которого достигает 5%.
Действие.
О влиянии каперсов на организм человека мнения расходятся. В медицине они используются с древних времен до настоящих дней, но еще древние врачи указывали на определенный вред каперсов и высказывали мнение, что после их употребления происходит пучение и позывы на рвоту. Некоторые авторы приводят данные о благоприятном влиянии каперсов на снижение кровяного давления.
Применение.
Каперсы используются в растертом виде в смеси с другими пряностями и солью или же отдельно. Многие любители ценят их в качестве корригирующего вещества. Каперсы используются в приготовлении маринадов и майонезов, в качестве приправы к холодным закускам, мясу, холодным соусам, к различным рыбным и мясным салатам-ассорти, к холодной говядине, к рыбе и птице. Каперсы считаются неотъемлемой частью горячих белых соусов к рыбе и мясу, к блюдам из томатов, к салатам из сельди. Некоторые гурманы употребляют каперсы, растертые с солью и черным перцем, с сырами. Знаменитые анчоусы невозможно представить себе без каперсов.


Кайенский перец (чили)
Характеристика и происхождение.
Кайенский перец - родственник хорошо известного перца стручкового (Capsicum annuum L.) из группы острых перцев. Кусты достигают высоты 1 метра, длина стручков - 5-20 мм. Родиной кайенского перца является тропическая Америка. Первыми европейцами, познакомившимися с кайенским перцем, были участники экспедиции Колумба в Вест-Индию. Современное название этот перец получил по имени портового города Кайенна.
Описание.
Речь идет о множестве видов различных размеров, цвета и вкуса. Цвет может быть зеленым, желтым, оранжевым, красным вплоть до темных оттенков. Самый маленький из кайенских перцев имеет размеры с фасоль, однако его вкус очень острый и жгучий. Острота перца зависит от его вида. Есть и такие виды, которые по своему нежному пряному вкусу скорее являются овощем, чем пряностью. В зависимости от остроты и жгучести кайенский перец классифицируется по шкале от 1 до 120. На этой шкале различаются оттенки аромата, остроты, терпкости и цвета.
Выращивание.
В настоящее время крупнейшими производителями являются некоторые области Западной Африки, Мексика, Бразилия, Колумбия, Гвиана, США, Вьетнам, Индия и Индонезия. Часто кайенский перец культивируют в цветочных горшках или на балконах.
Химический состав.
В перегородках плодов перца содержится алкалоид капсаицин, придающий ему жгучесть.
Действие.
Оказывает очень благоприятное действие на пищеварение.
Применение.
В качестве пряности используется либо в свежем виде, а сухие плоды - в молотом виде. Под названием 'кайенский перец' порошок продается преимущественно в смеси с другими пряностями - чесноком, красным перцем, душицей, гвоздикой, душистым перцем, кумином (крестовидный тмин) и иногда с порошком из лука. Пищевая промышленность использует кайенский перец в производстве мясных и овощных консервов, колбасных изделий, в консервировании рыбы и для составления различных смесей пряностей. В качестве пряности кайенский перец употребляется в основном в блюдах южной кухни. В сравнительно большом количестве используется в соусах 'Табаско' и специальных соусов с кайенским перцем. Хорошо использовать кайенский перец в приготовлении гороха, чечевицы, крем-супа, мясных и рыбных супов, гуляша, соусов, при жарке мяса, в том числе гусей и уток.



Иссоп лекарственный
Характеристика и происхождение.
Иссоп лекарственный - лекарственное, декоративное, ароматическое и пряное травянистое растение. Происходит из жарких областей Малой Азии и Средиземноморья. В Европе получил распространение в раннем средневековье благодаря монахам-бенедиктинцам.
Описание.
Это растение семейства губоцветных, полукустарник высотой 0,5-0,6 м. Стебель разветвленный, листья противостоячие, линейно-копьевидные, цельнокрайние, жесткие, приподнятые по краям, темно-зеленого цвета. Цветки сидят в пазухах верхних листьев, расположены односторонними полумутовками. Чашечка цветка состоит из пяти зубцов, венчик синий, сине-фиолетовый, иногда розовый или белый. Цветет в августе и сентябре. Плод - орешек.
Выращивание.
Весьма неприхотливое растение. Требует легкой, известковой почвы и достатка солнца. Выращивается в горшках, палисадниках, как полевая культура из семян или выращенной в парниках рассады. Используется трава (Herba hyssopi) и цветущие верхушки, которые срезаются дважды за сезон.
Химический состав.
Иссоп содержит 0,3-1,0% эфирного масла, 8% дубильных веществ,, гликозиды, геспередин, диосмин, иссопин, смолы, камедь и др. Эфирное масло содержит около 50% пинекамфена, пинена, лимонена. Иссоп богат аскорбиновой кислотой - около 170 мг в 100 г свежих листьев. Содержит бактерицидные вещества.
Действие.
Иссоп служит средством против потения. Оказывает подкрепляющее средство при конъюнктивите, воспалениях мочевых путей, бронхов, при астме. Используется в качестве укрепляющего напитка для пожилых людей. Способствует пищеварению, возбуждает аппетит и укрепляет желудок.
Применение.
Иссоп даже при осторожной сушке теряет аромат, поэтому используются главным образом молодые и свежие листья. Иссоп обладает терпким, пряным привкусом, приятным ароматом. Применяется в производстве лекарств, зубных эликсиров и полосканий. В фармацевтике из иссопа готовят галеновы препараты - отвары, чаи, экстракты и получают эфирное масло. Иссоп используется в производстве ликеров. Занимает важное место в диетическом питании. Употребляется при приготовлении нежной жареной телятины, которой придает терпкий пряный вкус. Многие добавляют иссоп в фаршированные яйца и колбасы. Рекомендуется для приготовления жареной свинины, рагу, зраз и кнелей, картофельных и фасолевых супов, маринадов. Иссоп улучшает вкус салатов из свежих огурцов и помидоров. Любителям творога можно рекомендовать посыпать его мелконарезанным свежим иссопом. 


Имбирь
Характеристика и происхождение.
Имбирь представляет собой тростниковое растение, достигающее в высоту приблизительно 2 м. Родиной его является Юго-Восточ-ная Азия, Китай и Западная Индия. В Европе известен примерно 2000 лет. Важную роль играл имбирь в средневековой торговле.
Описание.
Из горизонтально растущего корневища вырастают гладкие листовые стебли и короткие чешуйчатые цветочные стебли. На вершине цветочных стеблей распускаются желтые или коричневатые цветки.
Выращивание.
Культивируется в тропических областях Южной Азии, Южной Америки и Западной Африки. Крупнейшими производителями имбиря в настоящее время являются Нигерия, Сьерра-Леоне, Малайзия, Япония, Китай, Западная Индия и Бразилия. В зависимости от способа обработки различается несколько видов имбиря. Черный, неочищенный называется 'барбадосским', а белый, очищенный - 'бенгальским'. В Китае изготавливается и засахаренный имбирь. Зрелое корневище после снятия кожицы несколько раз вымачивается в холодной воде, чтобы избавить его от горьких веществ, а затем кандируется в сахарном сиропе.
Химический состав.
Характерный запах придают имбирю эфирные масла, а вкус - цингерол. Кроме того, он содержит сахар, живицу, смоляную кислоту и крахмал.
Действие.
Острый пряный вкус имбиря помогает пищеварению и стимулирует образование желудочного сока. Новейшие исследования указывают на исключительно благоприятное воздействие имбиря на слабые и нервные желудки, особенно при метеоризме и отсутствии аппетита.
Применение.
Имбирь обладает очень пряным ароматом и жгучим пряным вкусом. Употребляется для производства желудочных и горьких ликеров, например, бенедиктина, фруктовых соков и пуншей, а в Англии - пива. В качестве пряности используется корневище сушеное целое, молотое, засахаренное или консервированное в сиропе. Употребляется при приготовлении печенья (главным образом в традиционной словацкой кухне), пудингов, различных сладостей, конфет, компота из груш и консервированной тыквы, огурцов, при изготовлении мармелада, желе и засахаренных фруктов. Имбирь придает тонкий привкус супам, особенно бульону из птицы, фруктовым супам, мясным, супу из фасоли и картофельному, соусам, дичи, всем видам рисовых блюд. В смеси с солью употребляется для сдабривания сыров, изделий из мяса, рыбы, вареной курицы, жареного мяса и овощей. Очень приятный вкус имбирь придает жареной свинине, но особенно прожаренной утке, рубленому мясу и грибам. Известен также экстракт из имбиря - спиртовая вытяжка, содержащая летучие аромати-ческие эфирные масла и острые смолистые вещества.

Лук репчатый. (Alium cepa L.)
Характеристика и происхождение
Разведением лука занимались еще древние народы Месопотамии, Персии, Индии, Восточной Азии и стран Средиземноморья. Его родину пока не удалось установить. Первичным генетическим центром считается область северо-западной Индии, Афганистан, Узбекистан и западный Тянь-Шань. Еще в 3 веке до нашей эры он был известен шумерам и египтянам. У египтян он был очень популярен, ему воздавали божественные почести. В среднюю Европу лук попал благодаря римлянам.
Описание
Стебель лука репчатого дудчатый, высотой около 0,3 м, листья перистые, серовато-зеленые. Свернутый зонтик многоцветковый, покрытый пленчатой оберткой. Свободный белесоватый околоцветник состоит из широких копьевидных листочков. Луковица имеет конусообразную, веретенообразную или сферовидную форму.
Выращивание
Лук выращивается из семян или лука-сеянца. Семена сеют ранней весной в рядки, на расстоянии 0,2 м, в глубину 10-15 мм. Взошедшие растения прореживают, оставляя между ними 30-50 мм. Для выращивания лука из сеянца в первый год необходимо вырастить мелкие луковички. Более крупные луковички высаживаются весной для получения молодого зеленого лука. Перебранный лук-сеянец ранней весной высаживается в рядки на расстоянии 0,2 м, между луковичками - 50-80 мм. Лук собирается выборочно во время роста, а весь урожай - после засыхания листьев, когда шейка хорошо стянута.
Химический состав
Характерный запах лука вызван эфирными маслами, содержащими серу. Эти масла обладают лечебным и антимикробным действием. В луке также содержится протеин, сахара, витамин D2, кальций, железо, калий, натрий, магний, слизи и пектины, благоприятно действующие на пищеварение.
Действие
Лук очень полезен для здоровья. Он стимулирует выделение пищеварительных соков, оказывает мочегонное воздействие и некоторое успокаивающее действие на нервную систему. Фитонциды лука оказывают бактерицидное и антигельминтное действие, благоприятно влияют на регуляцию микрофлоры полости рта и кишечника, а также на выделительную функцию почек.
Применение
Лук используется в качестве важного сырья в консервной промышленности - добавляется в свежие и стерилизованные салаты, консервированные грибы, огурцы и различные виды овощей. Хороший вкус придает квашеной капусте. В кухне лук используется в качестве вкусовых добавок в различные супы, соусы, подливки, фарши, жареное мясо и т.п. Чаще всего лук употребляется в сыром виде или поджаренным на сале или растительном масле до золотистого цвета. Сырой лук отлично дополняет колбасные и мясные изделия, творог, сыры, хлеб с салом. 


Майоран садовый. (Majorana hortensis Moench.)
Характеристика и происхождение
Майоран садовый - однолетнее или двухлетнее, а на своей родине в европейском Средиземноморье и Африке - многолетнее растение. достигает высоты 0,2-0,4 м. В качестве пряности его употребляли еще древние греки и римляне.
Описание
Стебель густо покрыт обратнояйцевидными, цельнокрайними листьями. Все растение густо опушенное, серо-зеленого цвета. Цветки собраны в полумутовках на черешках в пазухах верхних прицветниковых листьев и на концах черешков образуют кисти. Цветет майоран летом. Плоды - орешки.
Выращивание
Для майорана нужна хорошая, легкая огородная почва с достаточным количеством извести. Из семян выращивается рассада, которая высаживается в рядки на расстоянии 0,15-0,3 м. Используется трава, которую можно косить дважды за лето и сушить в пучках. Крупнейшими поставщиками майорана являются Франция, Венгрия, Австрия и Германия. Самый высококачественный майоран поставляется из Южной Франции и Чили.
Химический состав
Майоран содержит 1-3,5% эфирного масла с чрезвычайно сильным ароматом (носитель аромата до сих пор неизвестен), содержащего терпены, дубильные вещества, горечи, витамин С, каротин и др.
Действие
Улучшает пищеварение, действует против метеоризма, успокаивает нервы, оказывает мочегонное действие. В народной медицине используется для приготовления ванн и лечения ран.
Применение
Майоран садовый обладает своеобразным сильным запахом, сильно пряным, слабожгучим вкусом, подобным тимьяну, но более тонким и сладким. Используется в качестве лекарственного растения и пряности. В фармацевтической промышленности из майорана готовят чаи и получают эфирное масло (Oleum majorane). Невозможно представить себе вкус жареного гуся, утки или домашней ливерной колбаски без майорана. Употреблять его следует осторожно, в правильном соотношении, что требует некоторого экспериментирования и собственной оценки. По вкусу он отлично дополняет тимьян. Майоран употребляется для приготовления картофельного супа, кнелей из печени, салатов, блюд из грибов, мясных супов, при жарке птицы, в подливки, в спагетти с мясом, при приготовлении жареной свинины, баранины и ягнятины. Годится также для приготовления бобовых, рыбных салатов и некоторых сыров. Майоран используется в диетическом питании в качестве заменителя соли и для укрепления желудка. 


Любисток лекарственный. (Levisticum officinale Koch.)
Характеристика и происхождение
Любисток лекарственный - растение семейства зонтичных, стебель разветвленный, достигает в высоту 1-2 м, вырастает из толстого желто-коричневого корневища. Происходит из гористых областей Южной Европы, однако господствует мнение, что его родиной является Азия. Сначала его выращивали в монастырях, затем, благодаря монахам-бенедиктинцам, он распространился по другим областям.
Описание
Стебель круглый, с крупными черешковыми листьями. Нижние листья достигают в длину 0,5 м, дважды- и триждыперистосложные. Верхние листья значительно меньше, перистораздельные или же вообще неразделенные и сидячие. Цветки бледно-желтые, собраны в зонтики. Плод - двусемянка. Цветет в летние месяцы.
Выращивание
Любисток выращивается в огородах. Часто дичает. Размножается вегетативно, делением кустов, или же рассадой, выращенной весной. Семена высаживаются сразу же после сбора в рядки на расстоянии 0,4 м или весной в парники. Рассада высаживается на расстоянии 0,3х0,4 м. При непосредственном посеве всходы прореживаются на расстояние 0,3-0,4 м между растениями. Сбор листьев производится на первом году. Вкус и запах напоминает сельдерей. На второй или третий год осенью производится сбор корня. После очистки его режут, сушат и размалывают в мелкий порошок, вкус которого более выразительный, чем пряность в свежем виде.
Химический состав
Любисток лекарственный - лекарственное и пряное растение, содержащее 0,5-2,7% эфирного масла, в состав которого входят лактоновые соединения, органические кислоты, крахмал, сахара, смолы и др.
Действие
Оказывает мочегонное и отхаркивающее действие, улучшает пищеварение, препятствует метеоризму.
Применение
Запах любистока острый, пряный, вкус сначала сладковатый, потом острый, пряный и умеренно горьковатый. В фармацевтике используется для приготовления галеновых препаратов, главным образом отваров, чаев, и для получения эфирного масла (Oleum levistici). Любисток обладает очень интенсивным вкусом, поэтому свежие листья следует заваривать в небольшом количестве. Он хорош для приготовления зеленого масла. салатов, маринадов, рубленого бараньего и говяжьего мяса. Используется для приготовления пряных смесей в комбинации с петрушкой и луком-резанцем, с небольшим количеством черного перца, тимьяном и розмарином. Особое значение имеет в диетическом питании, наряду с укропом и базиликом. В качестве пряности используется в соусах к жареному мясу, в подливки, супы, к овощам, блюдам из риса, круп, птицы и рыбы. Исключительно хороший вкус с добавлением щепотки любистока приобретает крепкий мясной бульон, в котором подчеркивается и усиливается вкус мяса. 


Маслина европейская. (Olea europaea L.)
Характеристика и происхождение
Маслина европейская - дерево или куст с низким толстым стволом. Еще в древние века она культивировалась на сравнительно большой территории - от Канарских островов до севера Малой Азии, Крыма и Кавказа.
Описание
Листья продолговатые, цельнокрайние и копьевидные, цвет от голубоватого до голубовато-темно-зеленого. Цветки белые, собранные в кистевидные соцветия. Цветет с апреля по июнь. Плоды - маслины, похожие на сливы, длиной 10-35 мм, массой 5-15 г. Цвет плодов перед созреванием серый, зеленоватый. В зависимости от вида зрелые плоды бывают белого, зеленого, черного или розоватого цвета.
Выращивание
В настоящее время насаждения маслины распространены в Северной, Центральной и Южной Америке, Северо-западной Африке, Индии, Восточной Азии и Австралии. Но самые крупные плантации находятся в Южной Европе, во всей области Средиземного моря. Общая площадь плантаций масли составляет около 5 млн. га, из них в Европе - 4 млн. га. Для маслины требуется теплая зима и высокая влажность. Оливковое дерево живет долго, достигая даже 2000-летнего возраста. Диаметр ствола тысячелетнего дерева достигает 2 метров. Такие деревья можно встретить на Корсике и в Алжире.
Химический состав
Мезокарпий содержит невысыхающее масло с высоким содержанием витаминов.
Действие
Оливковое масло обладает желчеобразовательным действием и растворяет камни в желчном пузыре. Листья оливкового дерева используются в качестве средства, снижающего кровяное давление.
Применение
Хозяйственное значение культивирования оливкового дерева состоит в высоком содержании (до 40%) ароматного масла. Лучшее масло получают из белых маслин путем прессования при низком давлении и температуре 20-25 градусов. Из полученного таким образом масла удаляются посторонние включения и после рафинирования получают чистое, прозрачное и бесцветное масло. В результате прессования маслин при более высоком давлении получается желтоватое масло, так называемое прованское. При высоком давлении и повышенной температуре получается светло-желтое, опаловое масло для промышленных целей. Оливковое масло представляет собой высококачественное пищевое масло. Незрелые оливки консервируются различными способами: в масле, в соли или уксусе, с косточкой или без нее. Вкус консервированных маслин зависит от способа консервирования - соленый, терпкий и пикантный. Для дополнения вкуса вместо косточки в маслину вкладывается каперс, кусочек перца или маленькая сардинка. Любители маслин используют их во всех холодных закусках, в арабских странах они входят в сервировку стола, служат дополнением к мясу у народов Южной Европы. маслины придают характерный вкус блюдам из овощей и супам. Невозможно представить себе русскую солянку без маслин. 


Ясменник пахучий. (Asperula odorata L.)
Характеристика и происхождение
Ясменник пахучий - многолетнее травянистое растение высотой 0,3-0,4 м. В большом количестве растет в тенистых лиственных лесах, главным образом буковых.
Описание
Из ползучего корневища вырастают прямостоячие, неразветвленные, четырехгранные стебли с мутовчатыми листьями Листья продолговатые, копьевидные и цельнокрайние. Цветки мелкие, ароматные, собранные в головчатые, вилочные метелки. Чашечка неясная, венчик воронкообразный, четыре тычинки. Цветут с апреля по июнь. Плод - круглая двусемянка.
Выращивание
Легко разводится в садах. Из семян выращивается весной рассада, или же осенью делятся старые кустики. Используется трава (Herba asperulae, Herba matrisilvae), которая срезается во время цветения. Сушить листья следует в тени, часто переворачивая.
Химический состав
Трава содержит дубильные вещества, горечи, немного жирного масла, витамин С, асперулозид, немного эфирного масла и кумарин, который имеет приятный пряно-пряничный запах, особенно в процессе сушки травы.
Действие
Ясменник пахучий - лекарственное растение. Оказывает мочегонное действие. В народной медицине используется при заболеваниях печени, при желтухе и в качестве успокаивающего и снотворного средства. Главную роль в лечебном действии играет кумарин. Однако его нельзя употреблять в больших количествах, поскольку он оказывает токсическое действие и может вызвать головную боль, головокружение, рвоту, паралич, остановку дыхания и даже смерть.
Применение
Ясменник обладает приятным и интенсивным запахом, пряным горьковатым вкусом. Употребляется для ароматизации фруктов, отдушки табака и белья в шкафах. В промышленности используется в производстве ликеров и для ароматизации польской водки. Ясменник пахучий - одно из первых весенних растений, его широко используют любители. Он придает приятный вкус пудингам, компотам, сладостям и мороженому. Однако листья ясменника никогда не добавляют в блюдо в мелко нарезанном виде, как у других растений. Слегка увядшие листья ненадолго опускают в кушанье, а затем вынимают. Вкус фруктовых салатов, сладких супов и лимонада становится тоньше после этой процедуры. Ясменник употребляется и для ароматизации вина, например, так называемого 'Maytrank', которое изготавливается путем длительного настаивания белого вина на его траве. Но и этот напиток нельзя употреблять в больших количествах. 


Эстрагон (тархун). (Artemisia dracunculus L.)
Характеристика и происхождение
Эстрагон - многолетнее пряное и лекарственное растение, образующее кустики. В диком виде растет на территории от Восточной Европы до Монголии.
Описание
В высоту достигает 1,5 м и выше. Листья простые, линейные, цельно-крайние и остроконечные, от светлого до темно-зеленого цвета. Мелкие шаровидные корзинки цветков образуют метельчатое соцветие. Сначала их окраска бывает беловато-желтоватой, позднее красноватая. Цветет с июля по сентябрь. Плод - семянка.
Выращивание
Размножается семенами (рассадой) или разделением кустиков. Культивируется в большинстве европейских стран. Используется зелень, которая собирается в сухую погоду в начале цветения (два-три раза в год), когда достигнет высоты 0,2-0,3 м. Собранная зелень связывается в пучки и сушится на сквозняке. Высушенная трава (Herba dracunculi) употребляется в качестве пряности и лекарственного растения.
Химический состав
Зелень содержит эфирное масло, состоящее в основном из эстрагона, терпенов, альдегида, линалацетата, фелландрена, а также дубильных веществ, горечи, смолы и др.
Действие
Оказывает укрепляющее действие, усиливает аппетит и улучшает пищеварение. В народной медицине употребляется также при уплотнении стенок сосудов, сосудистых нарушениях и иногда в изготовлении медицинского вина. Эти медицинские вина и аперитивы стимулируют всю пищеварительную систему, усиливают образование желудочного сока и повышают аппетит. Можно констатировать также, что они оказывают благоприятное влияние на общее расслабление.
Применение
В фармацевтике из зелени эстрагона получают эфирное масло (Oleum dracunculi). В промышленности он употребляется для изготовления эстрагонового уксуса, горчицы с эстрагоном и различных смесей пряностей. Эстрагон обладает слабо пряным ароматом и острым, пряным и пикантно терпким вкусом. Употребляется как пряность в небольшом количестве в приготовлении блюд из риса, китайских блюд, вареной рыбы, майонезов. Уксус с эстрагоном используется в консервировании огурцов, тыквы и овощей, для приготовления соусов, шампиньонов, цветной капусты и спаржи. Кроме того, он употребляется при приготовлении блюд из томатов, фасоли, телятины и ягнятины, крабов. Популярны также некоторые блюда с эстрагоном, такие, например, как жареная дичь, дичь в сметане, баранина и внутренности. Он улучшает вкус вареных свиных ножек, свиной грудинки и копченостей. Вкус эстрагона станет отчетливее, если блюдо слегка сбрызнуть лимонным соком. Мелко нарезанные свежие листики эстрагона или кончики листьев добавляют в качестве пряности к птице, яйцам, светлым соусам, блюдам из мяса, а также ко всем видам салатов. Можно использовать эстрагон и для изготовления зеленого масла. 


Шафран посевной. (Crocus sativus L.)
Характеристика и происхождение
Шафран посевной - очень красивое многолетнее растение, высотой 0,2 м. Родиной его является Малая и Передняя Азия и Индия. Прижился он и в Средиземноморье, главным образом в Испании и во Франции, а также в Крыму и в Иране. В Испанию он был завезен арабами в 10 веке. Название 'шафран' происходит от арабского слова 'за-фран', что означает 'быть желтым'.
Описание
Вырастает из чешуйчатого, луковицеобразного клубня. Листья узкие, шириной в несколько миллиметров, линейные, снизу обернутые перепончатым влагалищем. Цветочная стрелка укорочена и несет крупный декоративный цветок бледно-фиолетового цвета. Околоцветник правильный, воронковидный, 6-листный, внизу вытянут в трубку длиной 0,1-0,15 м. У цветка три тычинки и нижний семенник. Из цветка выглядывают три оранжево-красных рыльца, которые издавна использовались в качестве пряности и лекарства. Цветет с сентября по ноябрь.
Выращивание
В настоящее время культивируется во многих странах, в том числе и у нас, из-за ароматных рылец желто-оранжевого цвета, которые используются в качестве пряности и пищевого красителя. Стоимость шафрана почти равна цене золота. Однако его можно заменить другими равноценными пряностями, поэтому его культура приходит в упадок и он постепенно исчезает из наших кухонь. Размножается путем высаживания дочерних клубеньков. Используются рыльца (Flos croci, stigma croci), которые выщипываются из зрелых цветков и быстро сушатся. Из 80.000-100.000 цветков получается 1 кг шафрана. 1 гектар плантации шафрана дает в первом году приблизительно 6 кг шафрана, а во втором - 20 кг. Можно сказать, что его выращивание требует больших затрат.
Химический состав
Содержит красящий гликозид кроцин, горький гликозид пикрокроцин, ликопин, эфирное масло, каротины, воск и др.
Действие
В небольшом количестве укрепляет желудок и улучшает пищеварение.
Применение
Шафран обладает сильным, своеобразным ароматом, горьковатым, пряным вкусом. В фармацевтической промышленности используется для приготовления различных лекарственных препаратов - тинктур, экстрактов и глазных капель. В качестве пряности употребляется в очень небольшом количестве. На Ближнем Востоке и в Южной Европе он занимает важное место в приготовлении кушаний, прежде всего из риса. Наши матери использовали шафран в прозрачных супах (главным образом из-за красивого цвета, вкуса и вида, возбуждающего аппетит), а также при приготовлении ягнятины, баранины, супов из рыбы и цветной капусты и бульонов. Знаменитая уха по-марсельски готовится с шафраном. В Швеции шафран используется для окраски изделий из теста. Гурманы рекомендуют сначала растворить шафран в небольшом количестве теплого молока или воды и лишь потом его использовать. 


Шалфей лекарственный (Salvia officinalis L.)
Характеристика и происхождение.
Шалфей лекарственный - многолетний полукустарник, высотой 0,5-0,7 м. Происходит из Южной Европы и Средиземноморья. В Центральной Европе культивируется со времен средневековья в хорошо возделанных почвах. В государства Северной Европы шалфей попал благодаря монахам-бенедиктин-цам. В средние века он считался 'чудодейственным' средством, возбуждающим любовь и симпатию двух возлюбленных.
Описание
Стебли многочисленные, прямостоячие, серо-войлочные. Листья супро-тивные, черешковые, яйцевидно-копьевидные или узкоэллиптические, зазубренные по краям. Сине-фиолетовые цветки симметричные, расположены в полумутовках. Цветет шалфей в июне и июле. Плоды - орешки.
Выращивание
Самые высококачественные виды шалфея культивируются в Югославии в области Македонии и Далмации, где он покрывает целые склоны гор. Важными поставщиками являются также Греция, Италия и Франция. Культивируется шалфей и в Чехии. Сначала из семян выращивается рассада, а когда она окрепнет, ее высаживают в грунт на расстоянии 0,4 х 0,4 м. Следующие насаждения можно осуществлять путем деления кустов. Почва должна быть хорошо подготовлена. Используются листья шалфея (Folium salviae), которые после сбора сушат в тени, на сквозняке или искусственно при температуре не выше 35°С.
Химический состав
Листья шалфея лекарственного содержат от 1 до 2,5% эфирного масла, в котором имеется до 50% туйона и салвиол. Также в них содержится цинеол, борнеол, пинен, сальвен, дубильные вещества, горечи, смолы, кислоты и др.
Действие
В народной медицине отвар шалфея используется для полосканий полости рта при простуде, ангинах, при расстройствах желудка, против потения больных туберкулезом, для промывания плохо заживающих ран, при воспалениях надкостницы и для устранения мокроты из дыхательных путей при их катарах. Не стоит пренебрегать действием шалфея и по улучшению деятельности желудка и пищеварительного процесса. Шалфей оказывает стягивающее и противовоспалительное действие.
Применение
Листья обладают сильным, остропряным запахом, пряным, горьким вкусом. Это отличная пряность, но употреблять ее следует в небольшом количестве. Шалфей придает более тонкий и приятный вкус соусам, омлетам с зеленью и сыром, сельди. ухе, мясу, приготовленному в гриле, особенно зайцу и свинине, рубленому мясу, почкам, дичи и ветчине. Куриная печень с шалфеем становится деликатесом и приобретает иной, пряный вкус. Многие любят добавлять шалфей в супы и в мясные начинки, шашлык, жареное мясо по-цыгански, в птицу, баранину и в мясные изделия. Свежие листья шалфея можно нанизывать вперемежку с салом, мясом, луком и томатами на шпажку для жарки над огнем или в гриле. Шалфей отлично сочетается с розмарином лекарственным.

• Использование пряностей