Личный кабинет: Забыли пароль? Регистрация

Травы, специи, лекарста из леса

61312

Гвоздика (гвоздичное дерево)
Характеристика и происхождение.
Гвоздика - высушенные, нераспустившиеся бутоны цветов гвоздичного дерева - относится к самым древним и известным пряностям вообще. Родиной ее является Индонезия. В Китае и в Индии она была известна задолго нашей эры. Больше всего культивируется гвоздика на Мадагаскаре, Занзибаре, Пембе и на Молуккских островах, а также в Индии, Шри-Ланке и Гвинее. Во времена римских императоров ее использование распространилось в область Средиземного моря. В те времена она была большой драгоценностью, цена ее была выше цены золота. В Европу гвоздика попадала через Цейлон, откуда корабли везли ее в порты Красного моря, а затем караванами переправляли в Александрию и Царьград.
Описание.
Гвоздичное дерево достигает в высоту 10-20 м. Цветет два раза в год Цветки белые с пурпурной чашечкой. Плод яйцевидная ягода, содержащая одно или два семя.
Выращивание.
Размножается отростками, но чаще всего саженцами, выращенными из семян. Гвоздику (Flos caryophylli) получают с дерева, достигшего возраста 6-12 лет Это цветочные бутоны, которые собирают, когда они начинают окрашиваться в красный цвет. Сушат их на солнце или в сушилках, при этом они приобретают коричневый цвет.
Химический состав.
Главной составной частью гвоздики является эфирное масло (15-26%), содержащее до 96% эвгенола. Также оно содержит гумулен, карифиллен, дубильные вещества, олеаноловую кислоту, слизи и жировые вещества.
Действие.
В зубоврачебном деле гвоздичное масло используется в качестве хорошего антисептика.
Применение.
Гвоздика обладает сильным, своеобразным ароматом и пряным острым вкусом. Она употребляется в качестве пряности и лекарства. Используется для приготовления горьких желудочных ликеров, горячих напитков с вином, популярной словацкой жженки, пуншей, фруктовых соков и компотов. Ею ароматизируют консервиро-ванные фрукты. Используется она также для блюд из краснокочанной капусты, свинины, баранины, дичи, в темные мясные подливки, при мариновании сельди. Вместе с луком и листьями кольраби она улучшает вкус квашеной капусты. Употребляется она и к грибам и к заливному из мяса. Приятный вкус приобретает зельц и паштеты из дичи с гвоздикой. В кухне гвоздика очень экономно используется в виде порошка в приготовлении рыбы, комбинированных рыбных блюд, спагетти, соусов к ним и знаменитой итальянской пиццы. Эти блюда приобретают особый, неповторимый вкус.

Галгант (калган) Alpinia officinarum Hance
Характеристика и происхождение.
В качестве пряности служит корневище растения Alpinia officinarum. Родиной его является Таиланд. Однако выращивается оно главным образом в Японии, Китае, Индии и на Антильских островах. В Южной Европе галгант стал известен в средние века в качестве лекарства, которое распространили арабские врачеватели. Пользовалось известностью галанговое масло.
Выращивание.
Корневище выкапывается, когда растение достигнет возраста приблизительно 10 лет, очищается, режется и сушится. Цвет его красно-коричневый.
Химический состав.
Галгант известен и в народной медицине. В нем содержится много эфирного масла, горечей и жгучих, острых веществ. Наиболее эффективными компонентами являются галангол и альпинол.
Действие.
В терапии галгант прописывается в виде тинктуры и отвара в случае отсутствия аппетита и при болях в желудке. Улучшает пищеварение.
Применение.
Характерный запах и острый, пряный вкус галганта напоминает имбирь. Используется в пищевой промышленности в производстве горьких желудочных ликеров и уксусов. В качестве пряности больше всего употребляется в виде порошка, главным образом в индийской и индонезийской кухне. В случае употребления галганта в нашей кухне следует рекомендовать осторожность и прежде всего опробование количества по своему вкусу. Добавляется он к жареной говядине, которая приобретает более приятный вкус, к картофельному супу, к блюдам из овощей, гуляшу, рису, соусам, грибам, салатам и рыбе. Незаменим в приготовлении некоторых специальных блюд, главным образом индийской кухни.

Ваниль Vanilla planifolia Andr.
Характеристика и происхождение.
Ваниль, употребляемая в качестве прянос-ти, представляет собой собственно плод (Fructus vanillae) вьющегося растения, относящего-ся к роду орхидей. Родиной его является Мексика. У ацтеков ваниль служила ценной пряностью задолго до завоевания их территории испанцами. Они платили ванилью и дань испанцам, которые привезли ее в Европу.
Описание.
Листья зеленые или темно-зеленые, овальные и копьевидные. Цвети очень красивые, желто-зеленые, кистевидные. Раскрываются цветки только после полудня. Плоды - тонкие, удлиненные коробочки длиной 0,16-0,3 м, цилиндрические, тупотрехгранные, шириной 7-10 мм, суженные на концах.
Выращивание.
Крупные насаждения ванили, кроме Мексики, имеются на Флориде в США, в Бразилии, Парагвае, на Яве, Реюньоне, Маврикии, Цейлоне, Таити, в Мальгашской Республике и в Западной Африке. Плоды срывают незадолго до созревания и подвергают ферментации. Этот процесс длится несколько недель. Во время него плоды приобретают известный сильный сладковатый аромат и темный, черно-коричневый цвет.
Химический состав.
В плодах находится 1-3% ванилозида, пиперонал и другие душистые вещества. При ферментации ванилозид расщепляется на ванилин и ваниол. Ваниол, в свою очередь, окисляется в ванилин.
Действие.
Ваниль используется как типичное эфиромасличное ароматическое вещество.
Применение.
Вкус ванили приятный, пряный и горький. Его хорошо подчеркивает сахарная пудра. В продаже имеется 'ваниль' синтетически полученная из ванилина, который в настоящей ванили содержится в количестве 2,5-4,5%. Если блюдо готовится с ванилью или же она используется для приготовления, например, ликеров, то добавляется кусочек длиной в несколько сантиметров, который перед подачей блюда или напитка вынимается. Для использования в тесте или в других сладостях стручок разрезается и мякоть с зернышками помещается в стеклянную банку с сахарной пудрой. Получается таким образом ванильный сахар. Ваниль очень популярна: это, практически, самая тонкая пряность, которая используется для приготовления сладостей, рождественского печенья, фруктовых компотов, молочных блюд, сливок, сладких йогуртов, творога, кремов для тортов и конфет. Употребляется она также для изготовления напитков и ликеров в пищевой промышленности.

Бедренец камнеломковый (бедренец-камнеломка) Pimpinella saxifraga L.
Характеристика и происхождение.
Бедренец-камнеломка - многолетнее зонтичное травянистое растение высотой 0,2-0,6 м, с продольно ребристым стеблем. Встречается на сухих лугах, межах, у дорог и на опушках леса. В Европе распространен от Альп до Северного моря. Однако встречается и в Азии.
Описание.
На стебле расположены два вида листьев. Нижние листья непарноперистосложные, яйцевидные, по краю глубокопильчатые. Верхние листья - редуцированные с линейно срезанной пластинкой. Цветет в летние месяцы. Цветки белые или розовые, с небольшой чашечкой, с пятилепестковым венчиком и пятью тычинками.
Выращивание.
Растение нуждается в сухой, каменистой почве. Бедренец можно выращивать и в горшках на балконах и за окнами. Однако в этом случае рекомендуется каждый год высаживать новый саженец.
Химический состав.
Корень бедренца (Radix pimpinellae) содержит до 0,3% эфирного масла, спондин, умбеллиферон, изобергаптен, пимпинеллин, дубильные вещес-тва, смолу, сахара, сапонин, пектины и др. Из минеральных веществ следует отметить значительное содержание солей калия и кальция. Действие. Бедренец служит в качестве отхаркивающего средства и улучшает пищеварение. Поэтому в народной медицине он используется против хрипа, кашля и при нарушениях пищеварения, в качестве действенного желудочного средства. Как все зонтичные, он употребляется в качестве мочегонного средства.
Применение.
Используется корень, который выкапывается из земли, моется, чистится, разрезается вдоль и сушится в тени на сквозняке. Запах у бедренца слабый, невыразительный, вкус терпкий, слегка вяжущий и освежающий. Его вкус напоминает огурцы, сначала он слабо пряный, потом пряность чувствуется более отчетливо. В фармацевтической промышленности корень используется для приготовления отваров, лекар-ственных чаев и тинктуры. Из него добывается эфирное масло (Oleum pimpinellae). Бедренец употребляется для приготовления вареной и запеченной рыбы, добавляется в картофельные и овощные супы, салаты, соусы, к томатам и кольраби. Многие любят употреблять его при приготовлении блюд из яиц и сыра. Аромат бедренца усиливается и становится более тонким после добавления нескольких капель лимонного сока. Бедренец используется и для изготовления пикантного уксуса (в бутылку с уксусом вложить три хорошо очищенных стебля бедренца-камнеломки - получится крепкий настой).

Горчица белая и горчица черная Sinapis alba L., Brassica nigra (L.) Koch
Характеристика и происхождение.
Оба вида очень похожи. Это однолетние растения, достигающие в высоту 0,3-0,8 м. К нам попали из Средиземноморья. Однако история их очень древняя. И хотя они употреблялись еще в древней Греции и Риме, родиной их можно считать Азию.
Описание.
Листья горчицы белой лировидные, перистораздельные, а горчицы черной - лировидные, перистонадрезные и даже лопастные. Оба вида очень похожи и на горчицу полевую (Sinapis arvensis L.). Цветки желтые. Плод - стручок, заполненный мелкими, круглыми семенами. Семена горчицы белой светло-желтого цвета, у черной горчицы семена темно-коричневые.
Выращивание.
Горчица хорошо растет на хороших гумусных известняковых почвах. Горчица черная более теплолюбива. Оба вида возделываются ради семян.
Химический состав.
Семена содержат 35% жирного масла (Oleum sinapis) и приблизительно 1% эфирного масла (Oleum sinapis aetherum). Действующая составляющая - гликозид синигрин (в горчице белой - синальбин) и калийная соль мироновой кислоты. Синигрин в присутствии воды превращается в мирозин.
Действие.
Семена горчицы издавна используются в медицине. Из них изготавли-вается горчичный порошок, из которого готовится горчичное тесто, используемое в качестве горчичного пластыря для уменьшения болей при ревматизме. Семена горчицы белой используются и при различных болезнях - склерозе сосудов, гипертонии, заболева-ниях печени и желчного пузыря, расстройствах пищеварения, метеоризме, ревматизме, ишиасе и кожных экземах.
Применение.
Семена горчицы белой обладают более нежным и пикантным вкусом, семена горчицы черной - чрезвычайно острым, терпким вкусом, напоминающим хрен. Горчица белая используется целой или в молотом виде в консервной промышленности и в домашнем хозяйстве, горчица черная употребляется главным образом в фармацевтике для изготовления различных галеновых препаратов и горчичных пластырей. Горчичное масло используется в основном в мыловарении. Горчичное семя используется в консерви-ровании овощей, грибов, рыбы, в приготовлении блюд из овощей, белокочанной и краснокочанной капусты, мясных супов, фаршей и т. п. Горчичный порошок употребляется при приготовлении говяжьего и свиного мяса, различной дичи, холодных и горячих подливок. Сравнительно большое количество семян используется в пищевой промышленности для производства различных видов смесей специй и пряностей для консервирования овощей и грибов. Но самое большое количество их используется для производства горчицы. И хотя почти каждый производитель в зависимости от использованных пряностей, получает иной вкус горчицы, известны два основных типа - французская и горчица с хреном. Горчица с хреном изготавливается из смеси семян белой и черной горчицы грубого помола или раздробленных. Семена черной горчицы придают ей специфический вкус.

Анис (бедренец-анис) Pimpinella anisum L.
Характеристика и происхождение.
Анис - однолетнее травянистое растение высотой 0,3-0,5 м, известное в качестве пряности и лекарства в древнем Египте, Риме и Греции. Еще древние гербарии приписывали ему целебные свойства при многих болезнях. В настоящее время он разводится почти во всем мире из-за ароматных плодов (Fructus anisi vulgaris). К самым высококачественным относится итальянский и моравский анис. Наиболее известными странами, культивирующими его, являются Индия, Мексика, Испания, Италия и Турция.
Описание.
Стебель растения разветвленный, листья трех видов. Цветки белые или розоватые, собраны в крупные сложные зонтики. Чашечка цветка неглубокая, венчик состоит из пяти лепестков и пяти тычинок. Цветет анис в летние месяцы. Плоды - двусемянки обратно-грушевидной формы, длиной 3-5 мм, серовато-желтого или зеленовато-коричневого цвета, с шероховатой поверхностью.
Выращивание.
Анис высевают в марте или апреле в рядки, расположенные на расстоянии 0,3 м. Созревающие растения косят или срезают зрелые зонтики. Зрелые плоды приобретают зеленовато-серую окраску. Снопики или зонтики сушат в тени и на сквозняке, сухие растения обмолачивают.
Химический состав.
Плоды аниса содержат 2-3% эфирного масла; 4-23% жирного масла, 18% белковых веществ, 3-5% сахаров, фурфурол, кофейную и хлорогеновую кислоту и другие вещества. Типичным анисовым ароматом они обязаны анетолу, которого в эфирном масле содержится 80-90%.
Действие.
Анис используется как лекарственное растение, обладающее отхаркивающим и дезинфицирующим действием, а также используется против метеоризма, способствует образованию молока у кормящих матерей, улучшает пищеварение. Оказывает противоспазматическое действие при кишечной и желудочной колике. Анис служит также для улучшения вкуса и запаха лекарств и продуктов.
Применение.
Анис обладает интенсивным, легким, освежающим, характерным пряным и ориентальным ароматом. В молотом виде пахнет сладковато, вкус освежающий, пряный, сладковатый. В фармацевтической промышленности анис используется для производства сиропов, пастилок, лекарств, лекарственных чаев, ароматных вод и эфирного масла (Oleum anisi). В качестве пряности используются молотые плоды. Чаще всего их добавляют в различные пироги, печенье, пряники, оладьи, кексы и мелкое печенье для рождественского стола. Анис добавляют и в молочные и фруктовые супы, овсяную кашу, сладкие блюда из риса, пудинги, фруктовые салаты, кремы, торты. Своеобразный вкус придает он свекле, красной капусте, огурцам и моркови, различным фруктовым компотам, в особенности из яблок, слив и груш. Анис входит в состав различных конфет от кашля и многих ликеров.

Бадьян
Характеристика и происхождение.
Бадьян, используемый в качестве прянос-ти, является высушенным плодом (Fructus anisi stellati) вечнозеленого тропического дерева бадьяна настоящего. Родина его - Юго-Восточная Азия. Самые обширные насаждения бадьяна находятся в Южном Китае и Вьетнаме. Культивируется он и на Филиппинах, Ямайке, в Японии, Индии и в других тропических странах. Заросли образуют целые леса. В Европу бадьян попал лишь в 16 веке.
Описание.
Цветки светлые, от бледно-желтого до зеленоватого оттенка. Листья кожистые, светло-желто-зеленого цвета, продолговатые, овальные и заостренные, по форме похожи на лавровый лист. Плоды - твердые листовки в форме челнока, сгруппированные в соплодии вокруг общей оси в виде звездочки. Звездочка бывает 6-10-конечной, но чаще всего 8-конечной. Сначала она мясистая, потом деревенеет. Цвет ее от светло-коричневого до темно-красноватого. Внутри листовки находится одно блестящее семя.
Выращивание.
Растения выращивают из семян в школке и пересаживают на плантацию или высаживают вдоль дорог. Дерево начинает плодоносить через пять лет, однако урожай собирается лишь с деревьев, возраст которых достиг приблизительно 15 лет. Дерево плодоносит до 100 лет. Плоды обрывают или сбивают бамбуковыми палками, сушат и размалывают.
Химический состав.
Лекарственное сырье содержит 5-7% ароматного эфирного масла, основным компонентом которого является анетол. Эфирное масло содержит и терпены.
Действие.
Благоприятное воздействие на организм человека приписывается содер-жанию эфирных масел, смол, танина и сахаров. Бадьян оказывает противоспазматическое, ветрогонное действие и улучшает деятельность желудка.
Применение.
Бадьян более ароматен, чем анис, очень приятен на вкус, пряный, сладковатый. Вкус семян маслянистый и слегка кисловатый. Используется бадьян в пищевой промышленности, в производстве ликеров, пунша и компотов, в кондитерском производстве, в фармацевтической промышленности для изготовления лекарств и галеновых препаратов, различных отваров, в косметической промышленности. В качестве пряности бадьян употребляется там же, где и анис: в изделиях из теста, в особенности для рождественского печенья, различных фруктовых супов, пудингов и компотов - из слив, айвы, груш и яблок. Бадьян гармонизует с черным перцем, фенхелем, корицей, гвоздикой и имбирем. Поэтому его можно использовать и для получения различных ориентальных специй для добавления в блюда из свинины, гусей, уток и цыплят. До приобретения собственного опыта пользоваться им следует экономно и осторожно. Некоторые любители используют бадьян для приготовления грога из горячей воды, сахара и рома. Популярностью пользуется и крепкий чай с сахаром и бадьяном.

Базилик
Характеристика и происхождение.
Базилик обыкновенный - однолетнее травянистое растение высотой 0,3-0,4 м. Родиной его являются тропические области Азии и Европы, откуда он распространился приблизительно в 12 веке в качестве пряного и лекарственного растения.
Описание.
Стебель растения высокий, ветвистый, с черешковыми, заостренными, мелкозубчатыми листьями удлиненно-яйцевидной формы. Размятые листья издают силь-ный аромат. Цветки белые или красные, вырастают из пазух верхушечных листьев и прицветников в неправильных мутовках. Цветет в летние месяцы. Размножается семенами.
Выращивание.
Растение теплолюбивое, поэтому его возделывают в самых теплых областях. Семена высеивают в парники. В открытый грунт рассаду пересаживают лишь во второй половине мая, поскольку ночные заморозки могли бы ее повредить. Базилик требует плодородной, легкой почвы, богатой питательными вещест-вами. Можно его возделывать и в горшках. Побеги базилика срезают до наступления цветения. Сушить их следует в тени, на хорошо проветриваемом месте.
Химический состав.
Надземная часть растения содержит 1,5% эфирного масла, 6% дубильных веществ, гликозиды и кислый сапонин. Эфирное масло содержит метилхавикол, цинеол, линалоол, камфору, оцимен, дубильные вещества, кислый сапонин и са-хара.
Действие.
Эфирное масло обладает бактерицидным действием. Базилик оказывает благоприятное воздействие при вспучивании, против метеоризма, спазмов и на улучшение пищеварения. В прошлом базилик применялся при метеоризме, хронических воспалениях желудка, при болях в желудке, воспалениях мочевого пузыря, для лечения ран, в качестве полосканий и т. д. Используется базилик и для освежающих ванн, а в виде отвара - при кашле.
Применение.
Базилик обыкновенный - ароматное растение с пряным запахом. Его вкус слегка горьковатый, короткое время - сладковатый. Некоторые виды базилика по запаху напоминают гвоздику или мускатный орех. В кухне базилик употребляется во все овощные блюда, фасоль, горох, бобы, в супы, соусы, салаты, блюда из томатов, шпината и квашеной капусты. Он отлично дополняет летние виды овощей, улучшает вкус супов, салатов и вторых овощных блюд. Употребляется базилик и при мариновании огурцов, кабачков. Измельченные листики базилика улучшают вкус кнелей из печенки, колбас и свиных котлет. Используется он и для отдушки уксуса (несколько свежих листиков базилика помещается в бутыль с уксусом), который придает пикантный привкус салатам и белым соусам. Базилик добавляется в творог, масло, омлеты и салат из крабов. В итальянской кухне и в кухне южных славян базилик занимает особое место, где он употребляется в основном для приготовления блюд из спагетти и макарон.

Аир тростниковый
Характеристика и происхождение: аир тростниковый - многолетнее расте-ние высотой 0,30-1,50 м. Происходит, вероятно, из Индии, где использовался в качеств лекарства в течение тысячелетий. Другие ботаники в качестве его прародины называют Южную или Восточную Азию. В Европу его завезли арабы. Употребляли его еще древние греки и римляне. Сегодня аир распространен в Америке, Азии и в Европе.
Описание:из корневища вырастают листья, шириной 10-15 мм, и цветочные стрелки. Листья мечевидные, снабженные влагалищами, цветочные стрелки толстые, с одной стороны острые, а с другой - желобоватые. Желто-коричневые цветки с трехгранной завязью собраны в расположенный на конце цветочной стрелки початок, длина которого достигает 80 мм. Цветет в июне и июле. Плод - ягода, которая в наших условиях не развивается.
Выращивание:растет в мелких, медленно текущих водах, по берегам прудов и в больших ямах, где часто образует обширные заросли. Размножается вегетативно, мощным корневищем, длина которого достигает 0,5 м, а толщина - 30 мм. Корневище узловатое, мясистое (Radix calami aromatici, radix acori). Собирают аир летом, когда вода теплая, или осенью, когда вода из прудов спускается. После очистки от мелких корешков корневище режут на куски и осторожно сушат.
Химический состав:корневище аира содержит эфирное масло и горечи. Лекарственное сырье содержит приблизительно 2-4% эфирного масла (Oleum calami aetherum), главными компонентами которого являются азарон, терпены и сесквитерпены. Также оно содержит амарин, дубильные вещества, сахариды, крахмал, холин, фитостеролы и слизи.
Действие:аир используют в медицине и ветеринарии при болях в желудке, расстройствах пищеварения, в случае слабого и 'нервного' желудка. Используется он как при недостатке, так и при избытке желудочных кислот. Из него готовится чай, возбуждающий аппетит, уменьшающий изжогу и улучшающий деятельность желчного пузыря.
Применение:запах аира слабопряный, вкус - терпкий, пряный. В фармацевтической промышленности из него готовят лекарственные препараты и получают эфирное масло. Используется аир и в производстве ликеров, зубных эликсиров, порошков и паст, а также в кондитерской промышленности. В качестве пряности аир у нас малоизвестен. Было бы разумно начать осторожно употреблять его, например, в приготовлении различных супов, в прозрачные мясные бульоны, белые рыбные бульоны, темные соусы, в капусту, особенно краснокочанную, в приготовлении жирного жареного мяса, жареного картофеля и овощей. Многие ценят аир при приготовлении сладких блюд, фруктовых супов и салатов. Но он должен быть хорошего качества.

Крапива
Настой из листьев крапивы, жидкий экстракт, брикеты применяют в качестве кровоостанавливающего средства при маточных, кишечных и легочных кровотече- ниях, а также при гопо- и авитаминозах. Входит она в состав витаминных чаев и сборов, а также противоастматических сигарет. Экстракт крапивы является составной частью препарата аллахол. Из листьев крапивы получают хлорофилл (до 5%), представляющий интерес для лучевой терапии. В традиционнй медицине сок из свежих листьев крапивы употребляют при по- явлении камней в почках и печени, при параличах, болезнях легких. Крапиву используют в качестве кровоостанавливающего, противовоспалительно- го и ранозаживляющего средства. В качестве втирания молодую и свежую траву крапивы используют при ревматизме, лихорадке. Листья крапивы используют и в ветеринарии для профилактики и лечения авита- миноза у животных, а такжепри заболеваниях желудочно-кишечного тракта. В быту отваренную и измельченную молодую крапиву используют в качестве подкормки при выращивании домашних животных. Молодая крапива увеличивает жирность молока и его надои, повышает яйценоскость кур. Она является ценной витаминной добавкой, необходимой для молодняка. Листья крапивы в 2 раза богаче витамином С, чем ягоды черной смородины, каротина в них больше, чем в маркови и щавеле. В целом по кормовым качествам крапива не уступает бобовым. Крапиву используют для косметических целей. Из свежих вымытых и слегка подсушенных листьев крапивы приготовляют маску, способствующую исчезновению морщин, делающую кожу нежной и бархатистой. Водяной настой крапивы применяют при выпадении волос и перхоти. Хлорофилл, содержащийся в листьях, используют в парфюмерии для приготовления лосьона. Из стеблей и листьев получали пеньку для изготовления канатов, веревок и грубой пряжи. В некоторых странах Востока из крапивы получают хорошие сорта бумаги. При выращивании на усадьбе под крапивы следует отводить неиспользуемые участки и даже сорные места, где она будет прекрасно развиваться. Растения предпочитают плодородные, рыхлые почвы с достаточным увлажнением. Крапива размножается семемами, но лучшие результаты получаются при вегетативном размножении отводками, отрезками корневищ, делением куста. Что же касается кулинарного применения, то крапива одна из самых часто используемых трав для приготовления блюд. Собирают крапиво для салатов, супов, вторых блюд. Только надо помнить, что в пищу надо употреблять только молодые листья крапивы, а собирать ее следует в экологически чистых местах. Крапива богата белком и очень вкусна в свежем виде, не говоря уже про тушеную крапиву. Ею вполне можно заменить шпинат.

Щавель
Щавель - многолетнее травянистое растение из семейства гречишных. В мировой флоре насчитывается около 200 видов. Используется человеком с неза памятных времен. В пишу употребляется в основном щавель кислый, который в народе называют кисленкой, кислицей, кислушкой. Это двудомное растение. Опыляется ветром и насекомыми. Растет на лугах, лесных опушках, полянах, поймах рек, любит влажные и плодородные почвы. Растение богато азотистыми веществами (2,9 /о), в нем от 40 до 150 мг% витамина С, до 71 мг /о рутина, до 8 мг% каротина, 0,2 мг /о витамина В1, 0,1 мг%, вита мина В2 и РР 0,3 мг%. В 100 г свежей зелени со держатся 500 мг калия, 90 мг фосфора, 85 мг маг ния, 47 мг кальция и 15 мг натрия. В щавеле об наружено 2,5 мг /о меди, 0.15 мг /о цинка, 0,98 мг /о марганца. 0,02 мг /о молибдена. 3.0 мг /о бора, от 2 до И мг /о железа, 0,7 мг /о титана. 0,1 мг /о фтора, 0,06 мг /о никеля. Кроме того. 0,4 /о щавелевой кислоты и до 1,2 /о ее солей, 1,5-1.8 /о яблочной кислоты, лимонная кислота, 1,5 /о бел- ков. 5.3 /о углеводов, 1 /о клетчатки. Такой раз нообразный химический состав делает блюда из щавеля особенно полезными в весеннее время. Щавель стимулирует деятельность печени и обра зование желчи, усиливает перистальтику кишеч ника, останавливает внутренние кровотечения. Щавель используют в питании издавна. Из его зелени готовят зеленые щи, салаты и винегреты, холодники. кислые весенние супы и окрошки, ботвиньи, пироги и пирожки. Из молодых прият ных кисловатых листочков делают соусы и пюре, икру и запеканки, варят кисели и квас. готовят соки и коктейли, на зиму их солят. сушат, засаха ривают. Однако следует помнить, что щавель по лезен не всем. При длительном его употреблении из- за большого количества щавелевой кислоты в моче могут появиться сахар и соли щавелевоки слого кальция. Происходит засорение канальцев почек, и могут возникнуть явления уремии. Не рекомендуется употреблять щавель в больших ко личествах и при нарушении солевого обмена.

Подорожник
Многолетнее травянистое растение, с одной или несколькими цветочными стрелками и розеткой прикорневых черешков листьев, пластинки которых длиной 12 см, широкояйцевидные или эллиптические, цельнокрайние, реже в нижней части неяснозубчатые, голые(реже немного опушенные), с тремя - семью дугообразными жилками. Корневище укороченное, от него отходят тонкие шнуровидные мочковатые корни.Цветочные стрелки восходящие, тонкобороздные, заканчивающиеся длинным цилиндрическим колосом, густо усаженным сидячими мелкими невзрачными цветками, имеющими у основания яйцевидные прицветники, которые по размеру обычно короче чашелистиков. Цветет с мая - июня (на юге) до августа - сентября (на севере); плоды созревают с июня до осени. В медицине, используют листья. Листья подорожника содержат индикаловый гликозид аукубин, горькие и дубильные вещества, каротин, 20,7 - 42,2% аскорбиновой кислоты, незначительное количество неизученных алкалоидов и витамина К. Подорожник издавна является постоянным добрым спутником человека. В Древней Греции, Риме, Персии и Месопотамии его широко использовали для лечения различных заболевний. Авиценна в своих трудах описывал замечательные лекарственные свойства этого растения. Название рода произошло от латинского planta(ступня, подошва) и agere(двигать, приводить в движение). Объясняется это тем, что семена подорожника очень клейкие и, приклеиваясь к обуви людей, копытам и лапам животных, легко расселяются по нахожденным тропам, дорогам. По этому растению североамериканские индейцы определяли маршруты передвижения переселенцев из Европы и называли подорожник 'след белого человека'. В народе подорожник встречается под названием путник, ранник, придорожник, поранник, бабка. В кулинарии используют при приготовлении супа.

Мать-и-мачеха
Многолетнее травянистое растение из семейства сложноцветных с длинным горизонтальным, разветвленным корневищем. Цветет в апреле-мае. Плоды созревают в мае-июне. Распространено это растение повсеместно, за исключением Крайнего Севе ра. Дальнего Востока и пустынь Средней Азии. В цветочных корзинках и листьях обнаружены горькие гликозиды, слизь, органические кислоты. ситостерин. дубильные вещества. сапонины, ину лин, эфирное масло, каротиноиды, аскорбиновая кислота, рутин, полисахариды. Как лекарствен ное растение была известна еще в Древней Гре ции. В медицине многих стран применяют листья, реже - цветочные корзинки. Листья и цветки используют как отхаркивающее, мягчительное, потогонное, желчегонное средство. Противовоспалительные и дезинфицирующие свойства растения использовали при лечении бронхитов, ларингитов, бронхоэктазий, туберкулеза легких, бронхиальной астмы, плеврита, воспаления легких, гриппа, воспалительных процессов полости рта. В 100 г свежей мать-и-мачехи содержится 24 мг железа, 1,7 мг меди, 2,2 мг марганца, 3,5 мг титана, 3,5 мг бора. 0,3 мг молибдена, 0,4 мг ни келя. Наружно листья использовали как мягчи тельное, обволакивающее, ранозаживляющее и противовоспалительное средство при некоторых кожных болезнях, мастите, фурункулах, рожистом воспалении, язвах, ожогах, для укрепления волос и при обильной перхоти. Из листьев мать-и- мачехи варили диетический суп с овсяной крупой, их использовали вместо капусты для приготовления голубцов, вместе со зверобоем и сушеной морковью они были компонентом заварки. Цветки, тушеные в сливочном масле, представляют собой отличную начинку для блинов. Молодые листья добавляют в смешанные салаты.

Ясменник
Ясменник - многолетнее травянистое растение из семейства мареновых. Цветет в мае-июне. Плоды мелкие, голые, мелкобугорчатые, созревают в августе-сентябре. Ясменник широко произрастает во многих районах европейской части страны, на Урале и в Западной Сибири, включая Красноярский край, а также в Крыму и на Кавказе. Надземная часть содержит гликозид асперулозид, эфирное масло, дубильные вещества, алкалоиды, флавоновый гликозид, горькие вещества, листья - от 59,5 до 86,8 мг /о витамина С. Во время цветения издает сильный запах, вызванный присутствием кумарина и его производными. В корнях содержится красное красящее вещество, цветы пригодны для окрашивания в темно-голубой цвет. Трава ясменника душистого используется в народной медицине. Она входит в состав смеси растений, улучшающих обмен веществ, обладает седативным, потогонным, диуретическим, желчегонным, легким слабительным, антисептическим и ранозаживляющим действием. Корни имеют вяжущее и обволакивающее свойства. В пищу пригодны надземные части растения. Листья и стебли в свежем и сухом виде используются как приправа к салатам и овощам. Собирают траву в конце цветения, т. е. в июне. При сушке она несколько темнеет и приобретает особый ароматный запах. Листья ясменника, засыпанные осенью листвой других деревьев, могут сохраняться зелеными до следующей весны. Сухие и свежие листья используют для ароматизации компотов, сладких блюд, пудингов. Трава служит для ароматизации и отдушки вин, ликеров, водок, эссенций, чайных смесей, напитков, сыров, табака и в пивоварении. Поджаренные семена могут заменить кофе. Из свежих листьев ясменника приго товляется так называемое майское вино - майт ранк. А кроме того это растение помогает при бессоннице и головных болях.

Маргаритка
Маргаритка - многолетнее травянистое растение из семейства сложноцветных. Цветет в апреле-июне. Плоды созревают в июне - сентябре. Произрастает в европейской части страны, на Кавказе, в Крыму. Растет на сырых лугах, лесных полянах, опушках. Издавна разводится как декоративное растение. Цветки содержат эфирное масло, дубильные вещества, смолы, антоксантин, органические кислоты, сахара, инулин, горечи, жиры и сапонины. В народной медицине используют надземную часть, которую применяют как тонизирующее, отхаркивающее, противовоспалительное, легкое слабительное, болеутоляющее, противосудорожное. Наружно настой измельченной над земной части рекомендуется в виде ванн, компрессов, промываний, припарок при угрях, фурункулах. В пищу используют молодые листья и еще не покрытые волосками цветочные почки. В течение всего года можно делать салаты из зелени. перемешанной с кислым щавелем, шпинатом и крапивой. Такой салат обладает аро матом, вкусом н свойствами лесного ореха. Это блюдо хорошо регулирует обмен веществ. Ма ленькие цветочные почки можно замариновать с полынью и эстрагоном и использовать для за правки рассольников, солянок и как приправу ко вторым блюдам.

Одуванчик
Это 'желтое солнышко' растет на лужайках. Его листья богаты витаминами и минеральными веществами. Молодые листья используются для салатов. Старые листья готовят так же, как шпинат. Цветочные почки, маринованные в уксусе, можно использовать, как каперсы, а из самих цветков готовить желе.

Окопник
Окопник - многолетнее травянистое растение из семейства бурачниковых. Цветет в мае- июне. Плоды созревают в июле-сентябре. Произрастает в европейской части страны, в Западной Сибири, Крыму, на Кавказе, Украине. Растет на влажных и сырых местах, по берегам рек, озер и болот, на лугах, по опушкам, в кустарниках, канавах у дорог. Корни содержат алкалоиды, холин, много слизи, дубильные вещества, аспарагин, смолы и следы эфирного масла, каротин и аскорбиновая кислота. Корень окопника ядовит, его применяют как слабовяжущее и противопоносное средство. В пищу используются только молодые листья, собранные до цветения. Из молодых листьев и молодых стеблей, очищен- ных от кожицы, готовят салаты, супы, борщи, а также приправы и заправки. В листьях содержатся глюкоалкалоиды и продукты их распада, поэтому потреблять листья окопника в больших количествах не рекомендуется. Листья окопника особенно вкусны, если запечь их в пивном кляре.

Шалфей
На земном шаре произрастает около 700 видов шалфея. Они широко распространены в теплом и умеренном поясах обоих полушарий. Среди шалфеев наибольшее значение как пищевое растение имеет шалфей мускатный. Цветет в июле-сентя бре. Плоды созревают в августе-сентябре. Произрастает в теплых районах европейской части страны, в Крыму, на Кавказе, Украине, в Средней Азии. В растении содержатся ароматические смолы, муравьиная кислота, сапонины, флавоноиды, дубильные вещества. Древние врачи Гиппократ, Диоскорид считали шалфей священной травой. Его использовали как противовоспали тельное, вяжущее, дезинфицирующее, кровооста навливающее и мягчительное средство. В пищу пригодна надземная часть растения, собранная во время цветения. Ее добавляют в свежем и сушеном виде как пряность, в пиво и вино для придания им мускатного запаха. Из-за горьковато пряного вкуса траву шалфея кладут в блюда из стручковых растений, в жирное мясо, которое от этого не только становится более нежным и вкусным, но и легче переваривается, добавляют в маринады к рыбе и рыбным подливам, в фарш, соусы из трав, салаты, в маринованные огурцы. Благодаря эфирным маслам шалфей является средством против зубной блои и ангины. А вот блинчики с цветками шалфея - настоящий деликатес.

Тысячелистник
Это многолетнее травянистое растение. В листьях и соцветиях содержится эфирное масло, в состав которого входят азулены, сложные эфиры, камфора, туйол, цинеол, кариофиллен, муравьиная, уксусная и изовалериановая кислоты. Растение содержит также дубильные вещества, смолы, горечи, витамины, алкалоидоподобное вещество ахиллен и др. Растет на лесных опушках, полянах, прогалинах, степных склонах, лугах, среди кустарников в лесной, лесостепной и степной зонах. Установлено ранозаживляющее, противосудорожное и противоаллергическое действие тысячелистника.

далее

Подписывайтесь на «Кулину» в Яндекс.Дзене и Telegram