Личный кабинет: Забыли пароль? Регистрация

Искусство чаепития

1274

Что обычно помигает нам поднять настроение, согреться, расслабиться или взбодриться? Любимая книга, теплая ванна, секс, музыка, душ? У каждого свои способы. Но, пожалуй, ни одно средство не используется так часто и не приносит такого эффекта, как... чашка чая. Чай будит нас по утрам и успокаивает вечером, придает сил и укрепляет нервы. Крепким чаем лечат пищевые расстройства. Горячим чаем прогоняют простуду. И это лишь часть полезных свойств чудо-действенного напитка. Оказывается, чай повышает активность мозга и улучшает память. Стимулирует обмен веществ и нормализует деятельность сердца и кровеносных сосудов. Поддерживает кислотно-щелочной баланс крови. Замедляет процесс старения клеток. Подавляет рост злокачественных опухолей. Хорошо снижает вес н улучшает состояние кожи. Кроме тоого, регулярное потребление чая снижает риск заболевания кариесом на 60 %. И приносит заметное облегчение при заболеваниях дыхательных путей.
Самый здоровый напиток
Вы спросите, откуда же берется целебная сила этого напитка? Практически в любом чае находятся более 130 веществ различной сложности. Почти половина из них относится к экстрактивным веществам, то есть к таким, чьи свойства сохраняются и в горячей воде. Это, например, дубильные вещества, которые способствуют повышению эластичности стенок кровеносных сосудов, снижают кровяное давление, уменьшают головную боль. Помимо этого, они способствуют оздоровлению кишечника, выводя нежелательные продукты обмена веществ. Также в каждом сорте чая содержатся алкалоиды - кофеин и теобромин. В лучших сортах их не менее 4%. Чайный кофеин тонизирует лучше кофейного, возбуждая сокращение сердечной мышцы и расширяя кровоснабжающие артерии. От простуды же чай помогает потому, что это отличное потогонное средство. К тому же чайный напиток богат витаминами, в частности витамином В2, который способствует повышению эластичности кожи. А фтор, содержащийся в чае защищает зубы от кариеса - конечно, если этим самым чаем нe запивают всевозможные сладости. Ну, а еще под действием чая увеличивается приток кислорода к клеткам мозга, улучшается дыхание, увеличивается газовый обмен. Однако все вышеперечисленные лечебные свойства чая способны оказать свое действие лишь в том случае, если напиток правильно подобран и заварен. Что вовсе не так просто, как кажется на первый взгляд.
Немного истории.
Чтобы по-настоящему изучить какой-нибудь предмет или ритуал - а чай является и тем, и другим - надо заглянуть в его историю. С нее и начнем. Говорят, обычай пить чай зародился в Бирме, более 5 тысяч лет назад. Нa это указывают и дикие чайные кусты, которые и сейчас растут в тех горах, и одна не слишком аппетитная легенда. Якобы однажды некоему буддийскому монаху случилось заснуть во время молитвы. За этот проступок ои так рассердился на себя, что отрезал собственные веки дабы никогда больше не сомкиугь глаз. Вот из этих-то век и выросли чайные кусты, из которых изготавливали настой, помогающий монахам бодрствовать во время молитв. Долгое время чай оставайся на Востоке исключителъни лечебным снадобьем, а позже - КУЛЬТОВЫМ напитком, знакомым лишь служителям религии. Благодаря тому и сегодня восточное чаепитие - сложный ритуал, совершаемый и с непременным соблюдением множества правил. Так в Японии, например, для чаепитий строятся специаньные чайные домики - 'тяно-ю'. Обычно они располагаются в самом красивом уголке сада, их крыша покрывается рисовой соломой, а внутри хранится все необходимое для приготовления чая для проведения самих чайных церемонии. Прежде, чем заваривать чай, японцы растирают его в тончайшую пудру в специальных фарфоровых ступках. Затем эту пудру небольшими порциями всыпают в чайник и заливают горячей водой, помешивая специальной бамбуковой метелочкой. Такой чай получается очень ароматным, терпким и густым. К нему могут подать блюдо со сладким рисовым печеньем или какой-нибудь другой закуской. Ее выбор регламентирован так же сгрого, как и все действия хозяина, поведение гостей, выбор посуды и copтa чая. Вот как описывает чайную церемонию знаменитый японский автор. 'Кикудзи подошел к чайному павильону в тот самый момент, когда опередившие его девушки уже надели таби (японские матерчатые носки) и собрались войти внутрь. Через их спины он заглянул в комнату. Комната была довольно просторная около восьми татами (одно татами = 1,5 м), но народу набилось очень много. Он раздвинул седзи (раздвижные перегородки), вошел в комнату и на почетном месте опустился на колени. ... - Инамура-сан, - сказала Тикако, -может быть вы предложите Митани-сану чашечку чаю? Сегодня мы еще не имели удовольствия полюбоваться вашим стилем.
Девушка присела перед котелком и, чуть повернул голову, спросила:
- А в какой чашке?
- На самом деле, в какой? - подхватила Тикако. - Пожалуй, лучше всего вот в этой.
...Над очагом поднимался легкий пар. А на этом фоне юная дочь Инамуры с безукоризненной чистотой исполняла обряд приготовления чая. Выпив чай, Кикудзи cтал любоваться чашкой. Это был черный орибэ: на одной стороне белой глазури художник черной краской изобразил молодой побег папоротника. - Этот побег папоротника передает ощущение горной местности. Чашка очень хороша для ранней весны, Митани-сан пил из нее именно в это время года. Сейчас она, конечно не по сезону... Пожалуй для чайной церемонии в комнате было слишком светло, но свет только подчеркивал красоту девушки. Ее фукуса (салфетка для чайной церемонии, обычно белая), алая, как пламя, не казалась претенциозной, а, наоборот, усилиивала впечатление юной весенней свежести. Потом началсяя осмотр чайной утвари. Девушки не очень-то в ней разбирались, но внимательно слушали объяснения Тикако. И мидзусаси (нечто вроде кувшина, из которого подливают воду в котелок, стоящий на очаге), и тясяку (ковшик, обычно бамбуковый, которым черпают кипяток из котелка) раньше принадлежали отцу Кикудзи...' (Кавабата Ясунари, 'Тысячекрылый журавль'). В Европу чай был ввезен в XVI-XVIII веках португальцами и голландцами. Укоренившись в Нидерландах, потребление этого напитка превратилось в традицию послеобеденного чаепития. В 1664 году купцы Ост-Индской английской компании привезли в дар королю два фунта чая. Напиток был оценен по достоинству, и с этого-то момента и началось триумфальное шествие чая - пока еще только как предмета роскоши. Средним же слоям населения чайный напиток стал доступен лишь с конца XVIII века, после снижения налога на чай. Распространение чая в Америке началось весьма эффектно - с 'Бостонского чаепития', известного нам еще по учебникам истории. Вот как это произошло. В 1767 году английский парламент принял закон о ввозе чая в Америку лишь на судах Ост-Индекой компании. Пользуясь своим монопольным правом, англичане непомерно повысили налог на чай. Естественно это пришлось не по вкусу американским колониям. И в 1773 году они решили проучить Ост-Индскую компанию, потопив в Бостоне три чайных клипера, стоявших на рейде с ценным грузом. Таким образом в водах бостонской бухты был 'заварен' чай из 200 тысяч килограммов отборного чая, а американские колонии начали борьбу за свое отделение, в результате которой и появились Соединенные Штаты Америки. В России первым отведали чай жители Сибири - притом, даже раньше, чем европейцы. Чай попал к ним из Монголии еще в XVI веке. А в 1638 году русский посол боярин Василий Старков привез монгольскому хану богатые дары от царя Михаила Федоровича, В ответ он получил не менее роскошные подарки. Среди них - подозрительные свертки с сухими листьями, которые хан отрекомендовал как 'мой самый дорогой подарок русскому царю'. Заморское зелье пришлось по душе государю и его приближенным. В 1665 году другой посол привез в Россию чай уже из Китая. А в 1679 году Россия заключила договор с Китаем на регулярные поставки чая. Долго чайный напиток оставался недоступным для широких слоев населения. Но к концу 80-х годов XIX века чай становится национальным напитком. Он дешевеет, его продают в палатках, он вводится в довольствие Российской армии, а с середины 90-х годов учитывается как вид оплаты: 'деньги, харчи, чай'. Повсеместно возникают специальные заведения - чайные, где не подают спиртное, но чая всегда вдоволь. Появляется обычай зазывать гостей 'к чаю' и подавать мелочь 'на чай'. Постепенно чайная церемония в России превращается в своего рода ритуал - для чая отвели определенное время (где-то от пяти до семи-восьми вечера), изготовили специальные чайные сервизы, завели манеру пить чай с калачами, пирогами, бубликами, вареньем, медом да сахаром - и с растворимым, и вприкуску- 'с угрызением'. Отличилась наша страна и несколькими национальными 'изюминками' в деле чаепития. Это, во-перпых, самовар - оригинальный и невероятно удачный прибор для приготовления чая, делающий его ароматным, крепким, каким-то особым на вкус, да еще и сопровождающий чаепитие неповторимой музыкой - шумом и ''пением' закипающего самовара. Кроме того, в России был изобретен такой уже немного позабытый предмет, как подстаканник. Дело в том, что из фарфоровых чашечек раньше чай пили только женщины. Мужчинам полагалось пользоваться стеклянной посудой - этот обычай пошел еще из трактиров. Вот для того, чтобы уберечь пальцы от горячего стакана и было изобретено это приспособление, в наши дни широко применяющееся, пожалуй, лишь в поездах дальнего следования. (Чтобы окончательно убедиться в оригинальности этих изобретений заглядываю в толстенный русско-английский словарь. Так вот, самовар в нем переводится как samovar, а слишком сложное для иностранца слово подстаканник, как glassholder, то есть, буквально, 'держатель стакана', что то же са-мое. Но, пожалуй, самок 'чайной' страной, своеобразной законодательницей мод и вкусов и деле чаепития является Англия. Сами англичане шутят, что проще представить Англию без королевы, чем без чая. Англичанам чай известен с 1662 года, когда купцы Ост-Индской компании преподнесли в дар королю Карлу II два фунта 'китайского листа' на его свадьбу с португальской принцессой Катариной Браганза. Именно с этих пор жители 'туманного Альбиона' потребляют чайный напиток, соблюдая строгий этикет. Вот как описывает Сесиль Рот свое пребывание в гостях у барона Альфреда де Ротшильда. 'Утром слуга ввез в мою комнату огромный передвижной стол с большим количеством приборов. Он спросил, буду ли я чай или персиковый сок. Я ответил, что буду чай. Тогда он спросил, какой чай я предпочитаю, индийский, цейлонский или китайский? Я ответил 'индийский'. Он продолжал спои вопросы и попросил указать, с чем я предпочитаю пить чай - с молоком или лимоном. Я ответил, что с молоком. Слуга спросил, от какой коровы молоко я предпочитаю, и перечислил несколько имен. Я подумал, что никогда не дождусь чая. Но когда вопросы закончились, уверяю Вас, в жизни не пил я столь вкусного и ароматного чая!' На самом деле английский чайный этикет вовсе не такой чопорный и сложный, как принято думать. Следовать ему нe сложно, но очень приятно и интересно. Вот, вкратце, его основные правила: Англичане пьют чай шесть раз в день, причем каждому времени соответствует свой сорт чая и свои традиции чаепития. Вот уже более ста лет день англичанина начинается с чашечки чая ''Английский завтрак' - очень крепкой смеси ломаного листа из Цейлона, Кении, Индии. Его пьют дважды - еще в кровати и за завтраком. Второй завтрак, ланч, обычно тоже заканчивается чаем - любого сорта, от чистого и глубокого высокогорного цейлонского до прозрачного, как бриллиант, дарджилинга. Обед в Англии начинается поздно, поэтому весь день изобилует короткими перерывами на чай - 'tea breaks'. Самый знаменитый перерыв - файв-о-клок, полдник. Чай для него так и называется 'Английский полдник'. Он отличается особым богатством выбора листа и имеет легкий аромат бергамота. Чай за обильным вечерним обедом в 19-20 часов называют 'High tea'. Вечер - время изысканного английского чая 'Эрл Грей', Легенда гласит, что рецепт этого чая был получен министром иностранных дел Британской империи блестящим графом Чарльзом Греем у китайского мандарина в результате головокружительной политической интриги. Чай 'Эрл Грей' - это идеально подобранная смесь очень высококачественного черного чая с маслом бергамота. После этого обеда, а понашему, ужина, англичанин может позволить себе еще одну чашечку чая. Обычно он выбирает свой любимый сорт, но без кофеина. Однако важно не только правильно выбрать сорт чая и время для его употребления. Знание этикета предполагает умение правильно заварить и подать ароматный напиток. Итак, будьте готовы к тому, что в Англии вам всегда предложат на выбор несколько сортов чая. Несмотря на то, что в каждом английском ресторане есть специачьное чайное меню, официант принесет вам специальную деревянную шкатулочку с разными чаями. Держа ее в левой руке, правой он откроет перед вами крышку, предлая указать на сорт чая, соответствующий вашему вкусу и настроению в данный момент. Далее выбранный вами чай заварят в индивидуальном заварном чайнике, даже если он пакетирован. Заварка, независимо от сорта, должна настояться в кипятке 3-5 минут. Пока заваривается чай, вам подадут молоко, сахар, лимон, горячие сэндвичи и отдельный чайник с кипятком, предназначенный для того, чтобы вы могли разбавить заварку до нужной крепости. Чайник с кипятком меняют по мере остывания. Классический английский чай - чай с молоком. При этом часто именно чай добавляется в молоко, а не наоборот. Однако следует помнить, что молоко не сочетается с зеленым чаем, китайским сортами черного чая и чаем с бергамотом. Также популярен среди англичан чай с лимоном, хотя он и называется них 'русским чаем' (в отличие от чая с молоком, который повсеместно именуется 'чай по-английски'). Чайный столик сервируют таким образом, чтобы предоставить любителе чая как можно больше удобств. Чайный столик в английской гостиной у камина; - это обычно невысокий, на 10-15 cм ниже обеденного - круглый деревянный стол на гнутых ножках. Его покрывает красивая однотонная скатерть. На столик подают необходимые аксессуары: заварной чайник или несколько чайников с разными сортами, чайник с кипятком, чашки с блюдцами, чайные ложки, сахарницу с сахаром н щипцами, молочник с молоком, тарелочку с дольками лимона, тарелочку с подогретыми сэндвичами или кексами. Но как только присутствующие наливают себе чай и выбирают угощение, все остальное переставляется на вспомогательный столик, оставляя место для чтения газеты или еще какого-нибудь дела. Конечно, не являясь истинным знатоком чая, сложно сразу разобраться во всех его сортах и видах. Итак, в зависимости от обработки чайного листа различают черный, зеленый, красный и желтый чай.
Черный чай - лист прошедший все этапы обработки (завяливание, скручивание, ферментация, сушка, сортировка).
Зеленый проходит только скручивание и сушку.
Желтый и красный чай проходят завяливание и частичную ферментацию, скручивание и сушку. Желтый чай ближе к зеленому, а красный - к черному. По характеру механической обработки черные и зеленые чаи делятся на рассыпные, прессованные и экстрагированные. Наиболее популярны рассыпные (байховые), то есть непрессованпые чаи. Название байховый происходит от китайского 'бай-хоа' - 'белая ресничка''. Так называют едва распустившуюся почку с легким налетом, придающую чаю особую тонкость. Чем больше почек в чае, тем выше его ценность. Черные байховые чаи, в свою очередь, подразделяются на листовые (крупные), ломаные (средние), мелкие (высеки, крошка) и цветочные. Прессованные чаи производят из некондиционного сырья (стебельков, старых листьев, чайной пыли). Экстрагированные чаи изготавливают в виде жидкого экстракта или в сухой кристаллической форме. Это быстрорастворимые чаи, выпускающиеся в герметической упаковке. На пачках чая, кроме названия и страны изготовителей, можно найти различные условные обозначения, рассказывающие о виде и сорте этого напитка.
О.Р. - 'оранж пеко', чай из верхних наиболее сочных листьев
В. - 'броукен', чай из ломаных скрученных листьев, отличающийся особой крепостью
F. (в начале) - чай из листьев, растущих рядом с кочкой нового листка, дающих сильный аромат
F. (в конце) - мелкая высевка высококачественного чая, применяется в производстве пакетированного чая высшего сорта
Т. - 'типс', нераспустившиеся почки чайного листа, дающие нежный вкус и аромат
G. - 'голден', смесь листьев лучших сортов
S. (в начале) - 'сушонг', нижние листья, придающие букету специфический оттенок, дает слабый настой
S. (в конце) - 'спешл', специальная смесь листьев с особенным характером
В.О.Р. - нарезанные чайные листья
С.Т.С. - гранулированный чай
D. - 'даст', чайная крошка, применяющаяся для изготовления пакетированного чая низкого качества
Long leaf - длиннолистовой чай
Orthodox - листовой чай
Blended ' смеси различных сортов
Pure - чистый, не смешанный чай
Вообще же на сегодняшний день сущесгвует более 1500 различных сортов чая, растущих более чем в 25 странах-производителях по всему миру. Пятеркой лидеров среди них являются Индия (экспортируег примерно 14% мирового объема чая), Шри-Ланка (около 21%), Африка (25%), Китай (18%), Индонезия (8%0. Итак, сорт выбран. Как же грамотно его заварить? Прежде всего надо вскипятить воду. Думаете, это проще простого? А вот китайский мудрец Су-Е, живший полторы тысячи лет назад, отмечал 16 стадий кипения воды. На Руси были известны три. Первая - когда вода начинает кипеть и пузырьки воздуха поднимаются вверх, Вторая - когда начинается массовое образование пузырьков, которые бурно поднимаются к поверхности (вода кипит 'белым ключом'). Третья - когда вода бурлит. Так вот, считается, что именно вторая стадия, очень непродолжительная, оптимальна для заваривания чая. Третья же стадия для заварки непригодна, а некоторые даже считают ее вредной. И уж совсем неправильно использовать воду, кипевшую несколько раз, или добавлять к ней некипяченую. Далее следует прогреть чайник. Это можно сделать, ополоснув его несколько раз кипятком, подержав минуты две в струе горячего воздуха (в духовке), опустив в кипяток. Затем прогретый чайник полагается обсушить. Потом положить заварку и набить туда только что кипевшую 'белым ключом' воду. При этом для черного чая чайник наполняется наполовину, для смеси черного и зеленого чая на две трети, а для зеленого - на четверть. После этого чайник закрывается салфеткой так, чтобы она прикрывала носик и отверстие в крышечке и чай настаивается от 3 до 10 минут в зависимости от сорта (черный чай обычно настаилают 3-5 минут, зеленый - 4-6). Потом чайник доливают кипятком так, чтобы до верха оставалось 1-1.5 см. Затем чай перемешивают ложечкой и разливают по чашкам. Довольно часто можно услышать споры о том, можно ли заваривать один и тот же чай несколько раз. Так вот, крупнолистовые чаи высшего сорта не просто можно, а нужно заваривать несколько раз, так как их растворимые компоненты переходят в настой сравнительно медленно. Но при этом имеем в виду, что повторная заварка делается во время того же чаепития, а не на следующий день. Пить или заваривать, к примеру, вечером утренний, а то и вчерашний чай недопустимо. Ведь долго хранившаяся остывшая заварка теряет большую часть своих полезных свойств. К тому же в ней накапливается столько кофеина, что подобный чай оказывает на человека не тонизирующее действие, а чрезмерно возбуждает нервную и сердечно-сосудистую системы. Так что умение правильно подбирать, заваривать и пить чай - целая наука, которая поможет вам сохранить здоровье, получить истинное удовольствие и замечательно провести время с друзьями.
Юлия Колеснеченко.

Подписывайтесь на «Кулину» в Яндекс.Дзене и Telegram