Личный кабинет: Забыли пароль? Регистрация

Православная кухня

82134

"И к тебе слово, чадо мое, поваре, - каждодневно борющийся в огне, колющий дрова, варящий яства, воду носящий, очищающий и омывающий овощи, коптящий лице свое, загрязняющий одежды, потеющий и жарящийся, усиливаясь всячески успеть предложить братии потребные яства, - ты со святыми честь иметь будешь и лоно Авраамово тепле упокоит тебя"
Святой Феодор Студит "Добротолюбие"

Церковный православный календарь состоит из месяцеслова и пасхалии. В месяцеслове перечислены праздники и дни памяти святых, имеющие постоянную календарную дату (юлианский календарь отличается от григорианского, по которому мы живем, на 13 дней). Пасхалия определяет дату Пасхи, устанавливаемую по движению Луны, и зависящих от нее переходящих праздников. Эти части календаря содержат так много памятных дат, что непосвященному человеку и представить трудно. Однако даже нерелигиозным людям нужно хотя бы ознакомится с ними, ибо это неотделимая часть истории нашей страны, ее традиции и обычаи, которые должен знать всякий культурный человек.

На январь приходится один из самых красивых и торжественных христианских праздников - Рождество Христово. В этот день, 7 января, во всех домах стоят украшенные елки (символ евангельского древа), горят свечи (символ свечей, горевших в вифлеемском хлеву). Канун Рождества (6 января) называется Сочельником. Это заключительный день Рождественского поста, и до вечерней службы должен соблюдаться строгий пост. Слово 'сочельник' происходит от слова 'сочиво' (сок, молочко семян) - наименования ритуального блюда. Сочиво приготавливали из макового или миндального сока, смешанного с медом, и каши из красной пшеницы или ячменя, ржи, гречи, гороха, чечевицы. В него добавляли грецкие орехи, засахаренный миндаль или растертый мак. С сочива начиналась трапеза в Рождественский и Крещенский сочельники. Есть в этот день можно только после появления первой вечерней звезды (символа Вифлеемской звезды). Этот ужин считается семейным, причем в доме должны царить любовь и согласие. В старину праздничный стол посыпали зерном, накрывали скатертью, в середину ставили сочиво, а вокруг - другие блюда, всего двенадцать (по числу апостолов). Обычно это были блины, рыба, студень, поросенок с кашей и различные закуски. Не обходилась трапеза и без напитков, в том числе крепких. До принятия христианства на Руси этот день назывался Коляды - день поклонения Солнцу, ибо оно в это время как раз поворачивает от зимы к весне.

С 1 по 18 января шли Святки - святые дни. Это еще один случай, когда христианские традиции слились с языческими: в эти дни принято гадать, устраивать пышные гуляния. Столы накрывались богатые, с разнообразными угощениями - недаром Святки называются еще и мясоедом. Вслед за Святками, 19 января, празднуется Крещение Господа Бога и Спаса нашего Иисуса Христа. В этот день обязательно подавали на стол крестильную кутью из молока, масла, яиц, сливок. Пекли также сдобные пироги и булки с маслом, сахаром, медом, маком, орехами, творогом, вареньем, яблоками и ягодами.

День Сретения Господня отмечается 15 февраля. В этот день Дева Мария и Иосиф принесли младенца Христа в Иерусалимский храм, где состоялось сретение - встреча с книжником Симеоном, который сказал: 'Видели очи мои спасение Твое, которое Ты уготовал пред лицом всех народов' (Лук. 2, 29 : 31). В народе же, кроме того, этот день считался днем встречи зимы с весной, а потому булки из сдобного теста выпекали в форме птиц: ласточек, жаворонков и других.

Интересен и еще один зимний праздник, слившийся с языческим чествованием бога Ярилы, - Масленица, то есть масляная неделя до начала Великого поста.
Мясо во время Масленицы уже есть нельзя, но еще разрешены сыр, масло, яйца, молоко, сметана. Главное блюдо этой недели - блины с самыми разными начинками, от варенья до икры.

Весной празднуется главный праздник православной церкви - Светлое Христово Воскресение, Пасха. Это переходящий праздник, он приходится на первое воскресение после полнолуния, следующего за 22 марта - днем равноденствия. В этот день накрывали самый обильный стол, на который обычно не ставят лишь рыбу. Обязательные атрибуты Пасхи - крашеные яйца, различные куличи и пасхи. Стол принято украшать цветами.

Очень богато праздниками лето. На самый конец мая-июнь приходится Троица (Пятидесятница) - день явления Духа Божия, которого Иисус послал, чтобы укрепить рождающуюся Церковь. Это тоже переходящий праздник, ибо отмечается он на пятидесятый день после Пасхи. В народе он связывается с проводами весны и наступлением лета. В этот день готовили кутью, блины, пекли пироги с ревенем и творогом, красили яйца в зеленый цвет.

В июле отмечаются Петров день (летние ПетроПавлы, Петровки), Кузьминки (праздник сбора первых овощей), Панкратий и Кирилл (проба первых огурцов). День апостолов Петра и Павла (12 июля) издревле отмечался на Руси. После длинного Петрова поста люди разговлялись и веселились, несмотря на то что Петров день совпадал с началом сенокоса. Этот день отмечался как праздник рыбаков (апостол Петр - их покровитель), а потому трапеза изобиловала рыбными блюдами. Кузьминки (14 июля) - день памяти святых мучеников Космы (Кузьмы) и Дамиана (Демьяна). Конечно, к середине июля корнеплоды не успевают полностью вызреть, но уже можно пробовать морковь, брюкву, редьку, репу, свеклу, горох и бобы. А в день святых мучеников Панкратия и Кирилла (22 июля) ели первые огурцы. На август приходятся Мария-ягодница, сластена, сладостница и три Спаса: медовый, яблочный и ореховый. Мария-ягодница (4 августа) - день мироносицы равноапостольной Марии Магдалины. В этот день обычно в садах поспевают самые разные ягоды. Из них варили супы, готовили вторые блюда и всевозможные напитки. Через 10 дней (14 августа) наступал первый из Спасов - медовый, когда пробовали первый мед. Вслед за медовым шел яблочный Спас (19 августа) - праздник Преображения Господня. Свежие яблоки освящали в церкви, и после этого можно было собирать урожай и готовить из яблок разные блюда и напитки. Еще через 10 дней после него, 29 августа, наступал третий Спас. Это праздник Нерукотворного образа Иисуса Христа в память о перенесении в Константинополь ткани, на которой отпечатался нерукотворный лик Господа. В народе же этот Спас называли Спасом на полотне, холщовым, ореховым, хлебным. Ореховым потому, что к концу августа созревали орехи, а хлебным потому, что накануне отмечалось Успение Пресвятой Богородицы - окончание жатвы. И на Успение, и на третий Спас пекли хлеб и пироги из муки, полученной из зерна нового урожая.

Немало праздников выпадает и на осень: Тит-грибник, Адриан и Наталья-овсяница, Куприян-картофельник, Корнилов день, Капустинские вечерки, Никита-репорез, Зосима - заступник пчел, Покров Пресвятой Богородицы. День памяти Святого Тита - Тит-грибник - приходится на 7 сентября и связан со сбором грибов. 'Святой Тит последний гриб растит', - говорили в народе. К этому дню готовили много грибных блюд, ели первые соленые грибы.
А уже на следующий день - 8 сентября - отмечался другой праздник, Адриан и Наталья-овсяница, день почитания мучеников Адриана и Наталии. Утром россияне обязательно ели овсяный кисель, пекли блины, варили каши из овса, а к ужину готовили особое угощение - дежень (толокно на кислом молоке). Есть и поговорки к этому дню: 'Адриан с Натальей овсы закашивают', 'Адриан только месил, Наталья блины пекла'.

Вскоре после этого праздника наступал день почитания священномученика Куприяна (13 сентября) - Куприян-картофельник. Имя Куприяна связывалось со сбором картофеля - одного из самых распространенных овощей, 'второго хлеба' в России. Надо ли говорить, что в этот день обязательно готовились и подавались различные картофельные блюда?
Через неделю, 21 сентября, празднуется Рождество Пресвятой Богородицы. Это светлый, хлебосольный праздник, на который пекут караваи, хлебы, булки. Вскоре вслед за ним, 26 сентября, наступал Корнилов деНь - день священномученика Корнилия, когда убирали морковь, свеклу, брюкву и редьку. 'После Корнилия коренья не растут, а только стынут', однако репу убирали 28 сентября - в день великомученика Никиты (в народе этот день называли Никитой-репорезом). Капустинские вечерки начинались 27 сентября и заканчивались через две недели - 11 октября. 27 сентября отмечается Воздвижение Креста Господня, и к нему приурочивалось начало заготовки капусты. Почти одновременно с Капустинскими вечерками шла и 'пчелиная девятина'. Она начиналась 2 октября (Зосима - заступник пчел) и продолжалась до 10 октября, дня Святого Савватия Соловецкого. В эти дни готовили ульи и пчелиные семьи к зиме. А 14 октября, в праздник Покрова Пресвятой Богородицы, или просто Покров, пекли тонкие блины (блинцы) - 'запекали углы', чтобы в домах было тепло.

На осень приходится и Дмитриевская родительская суббота 7 ноября - день поминовения воинов. Дмитриевской она называется потому, что ее установил князь Дмитрий Донской в 1380 г. Павших воинов поминают кутьей, блинами и киселем.

Праздники праздниками, но при всем их кажущемся множестве православная церковь предусматривает более 200 постных дней в течение года (нетрудно сосчитать, что их гораздо больше, чем скоромных). Посты должны приучать людей к воздержанию, помогать обуздывать голос плоти, способствовать духовному совершенствованию. 'Пост тела есть пища для души' - Св. Иоанн Златоуст, 'Сколько отнимешь у тела, столько придашь силы душе' - Св. Василий Великий. Дни постов для христиан - это дни молитв и покаяния. Какие же дни считаются постными?
Прежде всего, это среда и пятница каждой недели (Христа предали в среду, а в пятницу распяли). Эти посты соблюдаются весь год, за исключением Святок и сплошных седмиц. По средам и пятницам нельзя есть мясо, молоко, масло, яйца, сыр. Разрешены растительная пища, постное масло и рыба. (Через неделю после Троицы от Недели всех святых и до Рождества Христова в эти дни постное масло и рыба также запрещаются.)
Помимо постных дней существуют и большие посты. Великий пост длится 40 дней, к нему присоединяется Страстная неделя - последняя неделя перед Воскресением Христовым, Пасхой. Петров пост начинается через неделю после Троицы и заканчивается в Петров день. Успенский пост - двухнедельный, он длится с 1/14 по 14/27 августа. С 15/28 ноября начинается Рождественский пост, его продолжительность - 40 дней.
Строго постные дни - это Воздвижение Креста Господня (14/27 сентября), Усекновение главы Св. Предтечи и Крестителя Господня Иоанна (29 августа/11 сентября), Рождественский сочельник (24 декабря/6 января) и Крещенский сочельник (5/18 января).
Иногда разрешается послабление в посте. Пожилые люди, больные, дети (до 14 лет), беременные женщины могут не соблюдать строгий пост, предварительно посоветовавшись с духовным отцом.
Постной еде посвящены многие книги, в которых подробно рассказано, что, как и когда можно есть.

Подписывайтесь на «Кулину» в Яндекс.Дзене и Telegram