Личный кабинет:
   
 Забыли пароль? Регистрация

Рассольник, рецепты с фото на Kulina.ru


Если заглянуть в русский гуманитарный словарь в поисках слова рассольник можно получить следующее описание. Рассольник это русский суп с почками, солеными огурцами, луком, белыми кореньями, как правило, с крупой или картофелем, иногда без них, с заправкой молоком и яйцами, иногда со свежей капустой. Соленые огурцы часто заменяют солеными грибами. Это блюдо также пришло к нам из старины, тогда оно именовалось "калья" и готовили его с икрой, курицей, мясом. Зачастую огуречный рассол в старину заменялся раствором лимонного сока, но такую роскошь позволить себе могли только состоятельные люди.

Окончательно сложилось это блюдо в русской кухне довольно поздно - лишь в середине ХIХ в., примерно к этому же времени относится и закрепление за ним названия «рассольник». Между тем,  применение огуречного рассола как основы для приготовления супов было известно еще с XV в.. Количество рассола, его концентрация и соотношение с остальной жидкостью, а также сочетание с другими основными продуктами супа (рыбой, мясом, овощами и крупами) были столь различны, что породили блюда с разными названиями: кальи, похмелки, солянки и, наконец, рассольники.

Рассольники обладают умеренно острым кисловатым вкусом и, конечно, менее популярны, чем щи или борщи, но, тем не менее, широко распространены в русской кухне. Готовят рассольники из говядины, свинины, баранины, телячьей грудинки, птицы, куриных потрохов, почек, говяжьего сердца, а также рыбы и сушеных грибов. Порционно рассольник заправляется сметаной и рубленой зеленью.

Но вот что интересно – рассольником много лет  назад называли не суп, а пирог с начинкой из курицы и гречневой каши, в которую подливали рассол и добавляли вареные яйца. В современной кулинарии готовят рассольные пирожки в виде закрытых "лодочек" и подают к одноименному супу.
Приготовить вкусный рассольник  не сложно. Достаточно знать некоторые основы.

Рассольники можно варить на различных бульонах: из рыбы, курицы, баранины, говядины, свинины. Важно, чтобы мясо было на косточке, а рыба цельной. После варки рыбу или мясо вынимают, отделяют мякоть от костей, режут и добавляют в конце приготовления супа. Так же суп варят с почками. Почки предварительно вымачивают несколько часов, периодически меняя воду, затем отваривают, бульон выливают, а почки добавляют в рассольник, в начале приготовления, нарезая их тонкими пластинами, кубиками или соломкой. При отсутствии субпродуктов их можно заменить говяжьим мясом. Крупа для рассольника подбирается в зависимости от мясных продуктов: перловая - пойдет в рассольник с почками и говядиной, рисовая - употребляется с потрохами курицы и индейка ячневая - подходит к утиным и гусиным потрохам, гречневая и рисовая - пойдут в вегетарианский рассольник.

Сильно пряную зелень, такую как эстрагон, кинза, базилик, в рассольниках не используют. Приправляют рассольники, как правило, петрушкой или укропом.
Обязательная составная часть всех рассольников - это соленые огурцы, огуречный рассол и коренья. В состав современных рассольников кроме соленых огурцов входят картофель и другие корнеплоды, крупы (гречневая, ячневая, рисовая, перловая), большое количество пряных овощей и зелени. Огурцы для супа берут непременно соленые, иногда в суп добавляют рассол от огурцов. В Сибири и за Уралом готовят рассольник с солеными грибами, чаще с солеными груздями.
В приготовлении рассольника используют различные коренья, в т.ч. и корень петрушки. Чем больше кореньев, тем ароматнее становится суп.
Рассольник подают в глубоких тарелках с хрустящим, свежим хлебом, расстегаями или слоеными пирожками.

Наталья Петрова, специально для Kulina.ru

Рассольник с грибами и перловкой
Рассольник с грибами и перловкой

Обожаю рассольник, особенно его хочется в холодную погоду. Для рассольника нужно особенные соленые огурцы, из маринованных суп не получится. Вернее получится, но это уже будет не настоящий рассольник. Рассольник можно варить на мясном или курином бульоне. А мы предлагаем сварить постный вариант - с белыми грибами. Поверьте рассольник получится высший класс - насыщенный, с маслянистой консистенцией и невероятно ароматным.

18.10.21. 14:13
  • Количество порций: 4-6
  • Время приготовления: 1 час
  • Способ приготовления: жарка варка нарезка смешивание
  • Сложность: для начинающих
  • Кухня: Авторская кухня
  • Повод: блюдо на каждый день
  • Назначение: обед
  • Тип блюда: Бульон и суп
  • Доступность: доступный
белые грибы, вода, перловая крупа, морковь, репчатый лук, соленые огурцы, рассол огуречный, картофель, зелень, растительное масло
216
Рассольник с курицей и рисом
Рассольник с курицей и рисом

Каждый готовит суп рассольник по-своему. Кто-то обжаривает овощи, кто-то добавляет томаты или томатную пасту. Как говорится, сколько кулинаров, столько и рецептов этого супа. Я предлагаю один из вариантов супа, который любят в нашей семье. Суп приготовлен на курином бульоне, с добавлением риса, картофеля и свежей моркови. Особый аромат и вкус придают супу бочковые соленые огурцы с рассолом и свежий зеленый лук. Рассольник с курицей и рисом получается легким, свежим и очень ароматным. Заправьте его перед подачей сметаной и подайте к столу.

31.03.21. 12:15
  • Количество порций: 4-6
  • Время приготовления: 1 час 20 минут
  • Способ приготовления: варка нарезка смешивание
  • Сложность: для начинающих
  • Кухня: Русская кухня Авторская кухня
  • Повод: блюдо на каждый день
  • Назначение: обед
  • Тип блюда: Бульон и суп
  • Доступность: доступный
курица, лавровый лист, душистый перец горошком, соль, зелень, вода, рис, морковь, картофель, соленые огурцы, рассол огуречный, зеленый лук
263
Суп рассольник с маслинами
Суп рассольник с маслинами

11.01.21. 13:31
  • Количество порций: 4
  • Время приготовления: около 2 часов
  • Способ приготовления: жарка варка тушение нарезка смешивание
  • Сложность: для начинающих
  • Кухня: Русская кухня Авторская кухня
  • Повод: блюдо на каждый день для выходного дня
  • Назначение: обед ужин
  • Тип блюда: Бульон и суп
  • Доступность: доступный
говяжьи рёбра, вода, морковь, репчатый лук, кинза, соленые огурцы, рассол огуречный, картофель, рис, маслины, лавровый лист, душистый перец горошком
1059
Рассольник с копченой курицей
Рассольник с копченой курицей

24.11.20. 19:07
  • Количество порций: 4
  • Время приготовления: 30 минут
  • Способ приготовления: жарка варка нарезка смешивание
  • Сложность: для начинающих
  • Кухня: Авторская кухня
  • Повод: блюдо на каждый день
  • Назначение: обед
  • Тип блюда: Бульон и суп
  • Доступность: доступный
копченый куриный окорок, вода, картофель, рис, морковь, репчатый лук, соленые огурцы, рассол огуречный, томатная паста, лавровый лист, перец горошком, растительное масло
7461
Суп рассольник
Суп рассольник

29.03.20. 11:48
  • Количество порций: 6
  • Время приготовления: более 2 часов
  • Способ приготовления: жарка варка тушение нарезка смешивание
  • Сложность: для начинающих
  • Кухня: Русская кухня Авторская кухня
  • Повод: блюдо на каждый день
  • Назначение: обед
  • Тип блюда: Бульон и суп
  • Доступность: доступный
говядина на кости, репчатый лук, морковь, лавровый лист, черный перец горошком, картофель, рис, сосиски, соленые огурцы, консервированный перец, рассол огуречный, зелень
3016
Постный рассольник
Постный рассольник

19.03.19. 12:15
  • Количество порций: 6
  • Время приготовления: 1 час 30 минут
  • Способ приготовления: в мультиварке нарезка смешивание
  • Сложность: для начинающих
  • Кухня: Русская кухня Авторская кухня
  • Повод: блюдо на каждый день Пост
  • Назначение: обед
  • Тип блюда: Бульон и суп
соленые огурцы, морковь, сельдерей, перловая крупа, картофель, репчатый лук, зелень укропа, растительное масло, лавровый лист, чеснок, свежесмолотый черный перец, рассол огуречный
14843
Рассольник с чечевицей
Рассольник с чечевицей

07.03.19. 15:46
  • Количество порций: 4-6
  • Время приготовления: около 2 часов
  • Способ приготовления: жарка варка нарезка смешивание
  • Сложность: для начинающих
  • Кухня: Авторская кухня
  • Повод: блюдо на каждый день
  • Назначение: обед
  • Тип блюда: Бульон и суп
говяжьи рёбра, вода, морковь, репчатый лук, кинза, корень сельдерея, лавровый лист, душистый перец горошком, картофель, соленые огурцы, рассол огуречный, красная чечевица, соль, перец по вкусу, зелень петрушки, томатная паста, растительное масло
64651
Рассольник с бараниной и ткемали
Рассольник с бараниной и ткемали

13.07.18. 12:05
  • Количество порций: 6
  • Время приготовления: около 2 часов
  • Способ приготовления: жарка варка нарезка смешивание
  • Сложность: для начинающих
  • Кухня: Авторская кухня
  • Повод: блюдо на каждый день
  • Назначение: обед
  • Тип блюда: Бульон и суп
баранина на кости с мякотью, морковь, репчатый лук, черный перец горошком, лавровый лист, вода, растительное масло, картофель, соленые огурцы, рассол огуречный, сливы ткемали, кинза, зеленый лук
988
Рассольник на говяжьих ребрах
Рассольник на говяжьих ребрах

07.05.18. 18:22
  • Количество порций: 4
  • Время приготовления: 1 час 45 минут
  • Способ приготовления: жарка варка нарезка смешивание
  • Сложность: для начинающих
  • Кухня: Авторская кухня
  • Повод: блюдо на каждый день
  • Назначение: обед
  • Тип блюда: Бульон и суп
говяжьи рёбра, вода, морковь, репчатый лук, лавровый лист, черный перец горошком, растительное масло, соленые огурцы, рассол огуречный, рис, зеленый горошек свежий (замороженный), картофель
2312
Рассольник с полбой
Рассольник с полбой

11.12.17. 17:26
  • Количество порций: 8
  • Время приготовления: около 2 часов
  • Способ приготовления: жарка варка нарезка смешивание
  • Сложность: для начинающих
  • Кухня: Авторская кухня
  • Повод: блюдо на каждый день
  • Назначение: обед ужин
  • Тип блюда: Бульон и суп
баранья нога, говядина, сельдерей 1 стебель и зелень, морковь, репчатый лук, черный перец горошком, лавровый лист, соль, растительное масло, соленые огурцы, картофель, полба, рассол огуречный, сметана
5440
12345

Подписывайтесь на «Кулину» в Яндекс.Дзене и Telegram






 Версия для печати



 
Лучшие рецепты с фото с доставкой
Подписаться