Личный кабинет:
   
 Забыли пароль? Регистрация

Бульоны


Бульон - не только основа для многих супов, но и самостоятельное блюдо, которое подается к столу в качестве первого блюда. Ничто так не согреет в морозную погоду, как тарелку насыщенного бульона. Бульоны из мяса, птицы или рыбы являются укрепляющим блюдом прежде всего для детей, выздоравливающих и больных. Благодаря содержащемуся в бульоне экстракту питательных веществ он способствует выделению большого количества необходимых для пищеварения соков, возбуждает аппетит и облегчает пищеварение. Бульон должен быть светло-желтого цвета, без жира на поверхности. Вкус бульона зависит от количества положенного в него мяса. Из 1 кг мяса можно приготовить 4-5 литров бульона. На 1 литр концентрированного бульона идет 1 кг мяса. Бульон обычно подают к столу в специальных чашках. Если отварить в бульоне манную или перловую крупу, лапшу, клецки или положить в него суфле, нарезанный кусочками омлет, то получится так называемый мясной суп.

Чаще всего классический мясной бульон варят из пищевых костей, либо из мяса и костей. К пищевым костям относятся: суставные головки трубчатых костей, позвоночные, крестцовые и грудные говяжьи кости. Самые вкусные бульоны получаются из мослов и трубчатых костей.  На бульон идут передние части говядины - грудинка или край, голова, рулька. Крепкий бульон получается из мяса более старых животных. Для приготовления рыбного бульона употребляют головы, икру, плавники, хвост и кожу; мелкую рыбу варят целиком. На приготовление бульона из домашней птицы идут шея, голова, крылья, желудок, сердце, иногда печенка. Второй важный компонент любого бульона - вода, и правильная ее дозировка. Лучшее соотношение воды и костей 4:1 или 5:1.  На 1 литр бульона кладется 10 г соли, т.е. полная чайная ложка.

В чистый бульон кладут только немного овощей, для вкуса и цвета - кусочек печеного лука. В мясной суп на 1 1/2 литра супа кладется 100 г смешанных овощей и немного грибов. Род овощей зависит от времени года. Зимой в суп кладут коренья, т. е. сельдерей, петрушку и морковь. В мясной суп следует класть больше сельдерея, меньше петрушки и еще меньше моркови, иначе суп будет сладковатым. Зимой можно использовать также набор мороженых овощей: их варят только 7-8 минут в готовом бульоне или супе. Весной в суп можно добавлять немного зеленого горошка или кольраби, летом - помидоры, зимой - савойскую капусту. Для того чтобы придать супу красивый цвет, нужно положить в него кусок лука с шелухой. Мелко нарубленные листья сельдерея и петрушки кладут в готовый суп. В более темные бульоны добавляется немного лука или порея. Надо отметить, что бульон теряет свой специфический вкус и аромат, если в него положить слишком много овощей.

Для того чтобы улучшить вкус мясного бульона, в него добавляют экстракт суповых кореньев. Экстракт прибавляется в готовый бульон, причем в таком количестве, чтобы он не заглушал собственного вкуса бульона. В качестве приправ используют также лавровый лист, перец горошком, тертый мускатный орех и другие пряности.

Бульон куриный
Бульон куриный

Как приготовить прозрачный и вкусный куриный бульон? Почему у некоторых он получается мутным, жирным и даже не вкусным? При варке куриного бульона есть несколько моментов, которые и позволяют приготовить очень вкусный наваристый, но не жирный бульон. Многие варят бульон из цельной курицы, поэтому он получается слишком жирным и тяжелым. А вот если варить бульон на костях и небольшом количестве мяса, тогда можно сварить ароматный и вкусный бульон.

25.02.21. 19:00
  • Количество порций: 4-6
  • Время приготовления: 1 час
  • Способ приготовления: варка нарезка
  • Сложность: для начинающих
  • Кухня: Авторская кухня
  • Повод: блюдо на каждый день
  • Назначение: обед
  • Тип блюда: Бульон и суп
  • Доступность: доступный
куриный остов, вода, репчатый лук, морковь, лавровый лист, душистый перец горошком, зелень укропа, соль, яйца отварные
365
Говяжий бульон
Говяжий бульон

29.03.20. 18:53
  • Количество порций: 6
  • Время приготовления: более 2 часов
  • Способ приготовления: варка
  • Сложность: для начинающих
  • Кухня: Авторская кухня
  • Повод: блюдо на каждый день
  • Назначение: обед
  • Тип блюда: Бульон и суп
  • Доступность: доступный
говядина на кости, вода, морковь, репчатый лук, лавровый лист, черный перец горошком, специи, соль
2235
Рецепт куриного бульона
Рецепт куриного бульона

19.04.16. 21:39
  • Количество порций: 8-10
  • Время приготовления: 1 час 30 минут
  • Способ приготовления: варка нарезка
  • Сложность: для начинающих
  • Кухня: Авторская кухня
  • Повод: блюдо на каждый день
  • Назначение: обед
  • Тип блюда: Бульон и суп
курица, морковь, репчатый лук, душистый перец горошком, черный перец горошком, лавровый лист, соль, вода, пряные травы
9241
Куриный бульон с ушками
Куриный бульон с ушками

22.07.13. 13:38
  • Количество порций: 4
  • Время приготовления: 1 час 20 минут
  • Способ приготовления: варка замес
  • Сложность: для начинающих
  • Кухня: Авторская кухня
  • Повод: блюдо на каждый день
  • Назначение: обед
  • Тип блюда: Бульон и суп
для бульона: куриная грудка на кости, куриные крылья, морковь, репчатый лук, лавровый лист, соль, перец горошком, для теста: мука, яйца, вода, соль, для начинки: шпинат, помидоры, тертый сыр, сметана
25391
Бульон из курицы в мультиварке
Бульон из курицы в мультиварке

14.03.13. 19:51
  • Количество порций: 4
  • Время приготовления: 30 минут
  • Способ приготовления: в мультиварке
  • Сложность: для начинающих
  • Кухня: Авторская кухня
  • Назначение: обед
куриные грудки на кости, вода, морковь, стебель сельдерея, репчатый лук, чеснок, лавровый лист, перец горошком, веточка пряной зелени, зелень укропа
4721
Мясной бульон с томатными сухариками
Мясной бульон с томатными сухариками

05.03.12. 10:31
  • Количество порций: 4-6
  • Время приготовления: около 2 часов
  • Способ приготовления: варка
  • Сложность: для начинающих
  • Кухня: Авторская кухня
  • Повод: блюдо на каждый день
  • Назначение: обед
  • Тип блюда: Бульон и суп
  • Доступность: доступный
говядина на кости, репчатый лук, морковь, лавровый лист, перец горошком, соль, яйца, дижонская горчица, сухарики
853
Лапша домашняя с курицей и пряным бульоном
Лапша домашняя с курицей и пряным бульоном

17.09.10. 14:49
  • Количество порций: 4-6
  • Время приготовления: 1 час 20 минут
  • Способ приготовления: варка нарезка
  • Сложность: для начинающих
  • Кухня: Русская кухня Авторская кухня
  • Повод: блюдо на каждый день
  • Назначение: обед ужин
  • Тип блюда: Бульон и суп
курица домашняя, морковь, репчатый лук, зелень, соль, лавровый лист, перец горошком, набор специй для супа: кинза, петрушка, зелень укропа, кардамон, тимьян, майоран, розмарин сухой, для теста: мука, яйца, соль
12444
Лепешки с зеленью и мясным бульоном
Лепешки с зеленью и мясным бульоном

06.03.19. 00:00
  • Количество порций: 4-6
  • Время приготовления: около 2 часов
  • Способ приготовления: жарка варка нарезка замес смешивание
  • Сложность: для начинающих
  • Кухня: Авторская кухня
  • Повод: блюдо на каждый день на даче
  • Назначение: обед ужин
  • Тип блюда: Выпечка
для бульона: говядина на кости, репчатый лук, морковь, лавровый лист, перец горошком, для теста: мука, вода холодная, оливковое масло, соль, для начинки: зелень укропа, оливковое масло, чеснок, растительное масло
12562
1234

Подписывайтесь на «Кулину» в Яндекс.Дзене и Telegram





Отзывы
 
Ваше имя:

Оставить отзыв:
E-mail:

зарина  08.10.2009 в 13:04
хочу готовить мясной бульон быстрого приготовления



 Версия для печати




Опрос

Блюда, которые вы всегда готовите на Новый Год
Результаты опросов
 
Лучшие рецепты с фото с доставкой
Подписаться