Бульоны
Бульон - не только основа для многих супов, но и самостоятельное блюдо, которое подается к столу в качестве первого блюда. Ничто так не согреет в морозную погоду, как тарелку насыщенного бульона. Бульоны из мяса, птицы или рыбы являются укрепляющим блюдом прежде всего для детей, выздоравливающих и больных. Благодаря содержащемуся в бульоне экстракту питательных веществ он способствует выделению большого количества необходимых для пищеварения соков, возбуждает аппетит и облегчает пищеварение. Бульон должен быть светло-желтого цвета, без жира на поверхности. Вкус бульона зависит от количества положенного в него мяса. Из 1 кг мяса можно приготовить 4-5 литров бульона. На 1 литр концентрированного бульона идет 1 кг мяса. Бульон обычно подают к столу в специальных чашках. Если отварить в бульоне манную или перловую крупу, лапшу, клецки или положить в него суфле, нарезанный кусочками омлет, то получится так называемый мясной суп.
Чаще всего классический мясной бульон варят из пищевых костей, либо из мяса и костей. К пищевым костям относятся: суставные головки трубчатых костей, позвоночные, крестцовые и грудные говяжьи кости. Самые вкусные бульоны получаются из мослов и трубчатых костей. На бульон идут передние части говядины - грудинка или край, голова, рулька. Крепкий бульон получается из мяса более старых животных. Для приготовления рыбного бульона употребляют головы, икру, плавники, хвост и кожу; мелкую рыбу варят целиком. На приготовление бульона из домашней птицы идут шея, голова, крылья, желудок, сердце, иногда печенка. Второй важный компонент любого бульона - вода, и правильная ее дозировка. Лучшее соотношение воды и костей 4:1 или 5:1. На 1 литр бульона кладется 10 г соли, т.е. полная чайная ложка.
В чистый бульон кладут только немного овощей, для вкуса и цвета - кусочек печеного лука. В мясной суп на 1 1/2 литра супа кладется 100 г смешанных овощей и немного грибов. Род овощей зависит от времени года. Зимой в суп кладут коренья, т. е. сельдерей, петрушку и морковь. В мясной суп следует класть больше сельдерея, меньше петрушки и еще меньше моркови, иначе суп будет сладковатым. Зимой можно использовать также набор мороженых овощей: их варят только 7-8 минут в готовом бульоне или супе. Весной в суп можно добавлять немного зеленого горошка или кольраби, летом - помидоры, зимой - савойскую капусту. Для того чтобы придать супу красивый цвет, нужно положить в него кусок лука с шелухой. Мелко нарубленные листья сельдерея и петрушки кладут в готовый суп. В более темные бульоны добавляется немного лука или порея. Надо отметить, что бульон теряет свой специфический вкус и аромат, если в него положить слишком много овощей.
Для того чтобы улучшить вкус мясного бульона, в него добавляют экстракт суповых кореньев. Экстракт прибавляется в готовый бульон, причем в таком количестве, чтобы он не заглушал собственного вкуса бульона. В качестве приправ используют также лавровый лист, перец горошком, тертый мускатный орех и другие пряности.
