Рецепты с копченостями


Очень часто после праздников у нас в холодильнике остается много мясной или рыбной нарезки, особенно после новогодних праздников и дней рождений - грудинка, корейка, шейка, рыбка копченая. Все, на что хватает у многих фантазии - это приготовить, во-первых - горячие бутерброды, во-вторых - сварить солянку и в-третьих испечь пиццу. Не спорю, все это очень вкусно, но есть и много других вкусных рецептов с копченостями по которым можно приготовить отменные блюда!

Грудинка

Для приготовления грудинок используют грудореберную часть беконных, мясных и жирных свиных туш со шкурой тол-щиной в тонком слое не менее 2 см. Фор-ма грудинки прямоугольная, толщина шпика 1—3 см, вес грудинки не менее 1 кг. Зачищенную грудинку засаливают методом смешанного засола с втиркой посолочной смесью, подпрессовкой и выдержкой в рассоле в течение 10—12 суток. Затем грудинки выкладывают на стеллажи для стекания и созревания на 2—3 суток. После созревания их вымачивают 2—3 ч в холодной воде, промывают, зачишают и подвешивают на рамы для последующей обработки.

Грудинку конченую вырабатывают иэ посоленного и подготовленного сырья с последующей непродолжительной подсушкой и копчением густым дымом при 30—35°С в течение 36 ч. Если конченые грудинки вырабатывают для отгрузки, их сушат при 12°С в течение 24—36 ч.
Готовую копченую грудинку можно хранить при температуре не выше 10°С не более 2 месяцев, а при минус 7—9°С — до 6 месяцев.

Грудинку копчено-вареную готовят на слабо закопченных грудинок, которые подвергают варке в воде или паром при 68—72°С в течение 45—60 мин. Затем грудинки охлаждают под душем или в холодильных камерах. Срок хранения копчено-вареных грудинок при температуре не выше 12°С — не более 6 суток.

Грудинка копчено-запеченная приготовляется следующим образом: посоленные грудинки завертывают в 2—3 слоя целлофана, перевязывают шпагатом и коптят в камерах при высоких температурах 100—120°С в течение 6—8 ч. После копчения грудинку подпрессовывают в колодном помещении.
Хранят копчено-запеченную грудинку при 10—12°С в течение 7—10 суток, а при 4—6°С — 20 суток.
Грудинку бескостную (бекон) вырабатывают из грудобрюшной части свиной беконной или мясной туши, прямоугольной формы. Толщина бекона в тонким крае не менее 2 см, в толстом — не более 4 см. Кости удалены, грудинку уплотняют, прокатывая под вальцами или прессуя, края заравнивают, солят сухим способом в ящиках. После посола бекон замачивают на 2—3 ч в холодной воде, промывают, зачищают, подвешивают на рамы для стекания рассола и затем коптят в густом дыме. Копченый бекон сушат 5—7 суток при 12°С, после чего направляют в торговую сеть. Хранят грудинку при 6—10°С не более 2 месяцев. Предприятия мясной промышленности выпускают также грудинку гоняжью копченую и копчено-вареную и грудинку копченую баранью.

Корейка

Корейку вырабатывают из спинной части беконных и мясных свиных туш в шкуре или без шкуры. Хорошо охлажденную корейку натирают посолочной смесью (соль, селитра, сахар), укладывают в чаны, выдерживают в посоле трое суток, прессуют и затем заливают рассолом еще на  15-20 суток. После посола корейки выкладывают на 1—3 суток для стекания рассола и созревания, потом вымачивают в холодной воде, промывают, зачищают и отправляют на дальнейшую тепловую обработку.
Корейку сырокопченую после непродолжительной подсушки в течение 2—3 ч коптят густым дымом при 30—35°С в течение 36 ч (предназначенные для местного потребления корейки коптят 12—18 ч). После копчения корейку охлаждают до 8—10°С и направляют в торговую сеть. Если копченые корейки вырабатывают для отгрузки, их сушат при 12°С в течение 24—36 ч.
Готовая корейка весит не менее 1,5 кг. Толщина шпика в ней не менее 1 см и не более 4 см. Корейку копчено-вареную после подкапчнванмя варят паром или в воле при 68—72°С в течение 45—60 мин, затем охлаждают под душем и в камере до 8°С.
Срок хранения копчено-вареной корейки при температуре не выше 12°С — не более 6 суток.
Корейку копчено-запеченную готовят из посоленного сырья, уложенного в целлофан и перевязанного шпагатом; горячее копчение и запекание проводят в обжарочных камерах при 75—85°С в те* чение 6—7 ч, затем изделия охлаждают до 10—15°С.
Хранят готовую корейку при 10— 12°С не более 6 суток.

Прессованные вареные изделия

Прессованное мясо свиных голов I сорта готовят из сырого или вареного мяса свиных голов и специй (перец молотый, лавровый лист).
При использовании сырого мяса со свиных голов снимают щековину, солят в рассоле 24 ч, после стекания рассола мясо плотно укладывают в пресс-формы с одновременной закладкой специй, закрывают крышкой и подпрессовывают, затем варят в паровых камерах или водяных котлах при 82°С в течение 6 ч.
При использовании вареного мяса разрубленные головы шприцуют рассолом, натирают сухой солью, заливают рассолом и солят в течение 3 суток, после стекания промывают н варят при слабом кипении 5 ч, затем охлаждают и снимают мясо с костей целыми кусками.
Вареное мясо плотно укладывают в формы шкуркой к стенкам и пересыпают перцем. Заполненные формы закрывают крышками и подпрессовывают. Варят в паровых камерах или водяных котлах при 82°С в течение 1 ч.
После варки крышки форм подпрес-совывают до отказа, мясо перевертывают для стекания и охлаждают при 0—2°С в течение 12 ч. Прессованное мясо сниных голов вынимают из форм, зачищают и завертывают в целлофан или пергамент.
Срок хранения прессованного мяка свиных голов при температуре не ниже 0°С и не выше 8°С — не более 2 суток.

Говядину прессованную I сорта готовят из кусков говядины, отделенных с лопаточной и групореберной частей туши с добавлением специй (соль, сахар, перец черный, чеснок, лук репчатый, лавровый лист). Говядину обильно натирают посолочной смесью со специями, плотно укладывают в форму, подпрессовываюг крышкой, выдерживают при 10—12°С в течение 3—4 ч, вторично подпрессовывйют и варят 5—6 ч при 80—90°С; снова подпрессовывают и направляют для стекания бульона и охлаждения в камеру на 12— 18 ч; охлажденную прессованную говядину вынимают из формы и завертывают в целлофан или пергамент.
Хранить прессованную говядину следует при 0 - 8°С не более 3 суток.
Свинину прессованную готовят из мяса плечелопаточной части свиных туш после удаления шпика, костей, хрящей и излишков межмышечного жира. Подготовленное сырье солят сухим методом с добавлением специй, укладывают в форму и подпрессовывают крышкой; после кратковременной выдержки мяса в посоле свинину варят, снова подпрессовывают, сливают из формы бульон; охлаждают, зачищают и упаковывают.
Бекон прессованный готовят из срезок от шейной и грудобрюшной частей (35% нежирной свинины, 50% жирной свинины и 15% шкурки). Сырье после натирки посолочной смесью укладывают в формы, полпрессовывают и выдерживают 10—12 ч, затем заливают рассолом и дополнительно солят в течение 2 суток. Дальнейшая технологическая обработка такая же, как при производстве говядины прессованной.

Запеченные мясные изделия

Шейку московскую запеченную высшего сорта вырабатывают из несоленой шейной части саиной туши после удаления прилегающего подкожного жира. Вырезку натирают солью, молотым черным перцем и чесноком, после чего укладывают на противни и запекают в печах в течение 2,5—3,5 ч при 120— 150°С; затем шейку охлаждают до 0—6°С и упаковывают в целлофан. Готовый продукт имеет овально-удлиненную форму, сухую поверхность, нежную консистенцию, вкус его приятный, с выраженным запахом спений, на разрезе — вид натурального вареного мяса с прослойками межмышечного жира.
Хранить шейку при 5—8°С можно не более 5 суток.

Буженину высшего сорта готовят из тазобедренной части свиных полутуш. После удаления костей из окорока жировую часть натирают солью и подвергают окорок тепловой обработке. При производстве жареной буженины окорок укладывают на противни и зажаривают в течение 1 часа на плите, после чего помещают а духовку для тушения при 170—190°С в течение 3—4 ч. При производстве запеченной буженины ее укладывают и запекают в специальных печах в течение 4—5 ч при 120—170°С. При производстве вареной буженины ее укладывают на тележки или в тазики и варят в паровых камерах при 85—95°С в течение 5 ч.
После тепловой обработки буженину с поверхности приправляют красным перцем или смесью красного перца и чеснока, охлаждают и упаковывают.
Готовая буженина отличается приятным запахом и вкусом, свойственными запеченному малосоленому продукту, с выраженным специфическим ароматом жареной свинины и специи. Срок реализации буженины — не более 3 суток при 6—8°С, при более длительном хранении происходит обезвоживание, заветривание и потемнение поверхности продукта.

Карбонад высшего сорта изготовляют из спинной или поясничной мышцы (филей) с поверхностным слоем жира толщиной 5—10 мм, жировую часть натирают солью. Для получения жареных карбонадов филеи укладывают на противни жировой частью вверх и зажаривают на плите в течение 30—60 мин, после чего помешают в духовку, где тушат при 170—190°С до 1 ч. Для получения запеченных карбонадов филеи запекают в ротационных печах при 120—170°С в течение 60—90 мин.
Горячий карбонад приправляют тонкомолотым порошком красного перца или смесью красного перца и чеснока, затем охлаждают и упаковывают в целлофан. Особенностью готового продукта является ароматный, специфический запах; малосоленый, сочный вкус.
Срок хранения карбонадов при 6— 8°С не должен превышать 3 суток.

Филей копченый

Филей копченый высшего сорта готовят из спинной мышцы свиных полутуш. Филеи охлаждают, натирают посолочной смесью  и  выдерживают 2 суток, после чего прессуют, заливают рассолом и солят в течение 5—6 суток, затем вымачивают 1 ч в холодной воде, зачищают и плотно обтягивают кишечной оболочкой; батоны перевязывают шпагатом, ошпаривают в кипящей воде, подсушивают 10—40 мин и коптят при температуре 30—35°С в течение 24—48 ч, после остывания филеи сушат в течение 10 — 15 суток.

Пастрома свиная

Пастрому свиную высшего сорта готовят из мяса шейной тасти свиных мясных или беконных туш. Подготовленное сырье нарезают на прямоугольные пласты толщиной 2—3 см по линии расслоении мышци и делают надрезы по диагонали для лучшего просаливания и удержания специй; натирают посолочной смесью (соль, селитра, черный молотый перец, свежий чеснок) и укладывают на 24 часа для созревания; посоленные полуфабрикаты для пастромы навешивают на рамы и коптят 3,5—4 ч при температуре 90—110°С; затем пастрому охлаждают и упаковывают в целлофан или пергамент. Выпускают ее как в целом, так и в расфасованном виде: порциями по 100—500 г. Порции обычно упаковывают под вакуумом в прозрачные не проницаемые пленки.

Рыба горячего и холодного копчения

Рыба горячего и холодного копчения - это питательный, вкусный продукт, готовый к употреблению без дополнительной кулинарной обработки. Различают два способа копчения — горячий и холодный. Выбор способа копчения определяется прежде всего свойствами сырья и потребительским спросом.
При горячем копчении свежую или размороженную рыбу вначале обрабатывают вкусовым посолом так, чтобы содержание поваренной соли в мяте готовой рыбы составляло 1,5—3% (для некоторых видов рыб до 4%). Далее рыбу коптят горячим способом при температуре воздуха обычно от 75—80 до 120—130 градусах. При этом рыба пропекается в собственном соку; температура в толще ее мяса к концу процесса копчения достигает 70— 75 градусов. Поверхность рыбы приобретает эолотистую окраску (колер), мясо ее пропитывается приятным ароматом копчености.
Рыбу горячего копчения обычно вырабатывают для местного потребления, так как она не выдерживает длительных перевозок и хранения — это скоропортящаяся продукция. Иногда ее сразу после окончания процесса копчения замораживают и в мороженом виде транспортируют в потребвтельские центры.

Рыба холодного копчения, также обладающая приятным вкусом и ароматом, более стойка при хранении. Вырабатывают ее из соленой рыбы, подвергая последнюю сначала отмачиванию, а затем копчению. Содержание, соли в рыбе холодного копчения допускается в пределах 5-12%, дли сельди — до 14%. Холодное копчение рыбы производят обычно при гемпературе около 30—35 градусах. При холодном копчении жирных рыб температуру и процессе подсушки и собственно копчения поддерживают не выше 25 градусов. Для рыбы тощей и средней жирности в конце копчения темпаратуру можно поднимать до 40 градусов.
В пропеке холодного копчения рыба обезвоживается и пропитывается ароматическими веществами дыма. Однако окончательное формирование вкуса, аромата и консистенции мяса рыбы холодного копчения, называемое созреванием, происходит после уборки ее в тару и нескольких суток хранения.

Горячим копчением в настоящее время обрабатывают многие виды океанических рыб, но лучшими бкусовыми качествами отличается продукция из скумбрии, леща, сардин и некоторых других рыб. Рыба горячего копчения хороша в качестве закуски, кроме того, ее можно подать к столу подогретой с овощными гарнирами.
На холодное копчение из океанических рыб направляют мероу, негриту, масляную рыбу, луфаря, мраморную, умбрину, скумбрию, ставриду и др. Продукции холодного копчения из ставриды, скумбрии, морского карася и луфаря получила достаточно широкую известность.
Рыбу коптят в неразделенном виде, потрошенной с головой или обечглавленной, разделанной на балык или куски.










 Версия для печати








Салат с креветками
 
Лучшие рецепты с фото с доставкой
Подписаться