Бочю

• мука ржаная обдирная 800 г
• мука пшеничная 1 сорта 170 г
• солод ржаной красный 0,03 кг
• патока 0,09
• тмин 0, 02
• дрожжи прессованные 30 г

Заварку готовят в заварочной машине. В машину подают воду, ржаную обдирную муку, патоку, солод. Подают пар для нагревания заварки до температуры 64 С. Продолжительность осахаривания 100 минут. Осахаренную заварку охлаждают до температуры 50 С. Приготовление сброженной заварки: в емкость, в которой остается 2/3 выброженной заварки кислотностью 13 градусов, вносят осахаренную заварку температурой 50 С. Всю массу хорошо перемешивают. Длительность брожения заварки 100 минут, конечная кислотность 13 градусов.
Приготовление питательной смеси: В заварочную машину вносят муку ржаную обдирную и воду, которую перемешивают до однородной массы. Начальная температура смеси 29 С, влажность 75%. Приготовленную питательную смесь перекачивают в емкость для брожения.

• Калабуха
• Хычины
• Ширмоль
• Шакарац
• Шаньга
• Кулча
• Чиабатта домашняя
• Цопф
• Багет
• Грехемский хлеб