Хлебный словарь

Хлеб это не просто мука и вода, а целый мир со своей историей, технологиями и языком. Путаетесь в терминах? Не знаете, чем "бига" отличается от "пулиша", а "багет" от "батона"? Наш словарь — это исчерпывающий гид по вселенной хлебопечения. Здесь мы расшифровываем профессиональную лексику пекарей, объясняем научные процессы простыми словами и рассказываем истории происхождения разных видов выпечки. Станьте настоящим знатоком, читая между строк рецептов.
Заметили, что в каждом рецепте хлеба спрятаны странные слова вроде "автолиз", "закваска" или "корочка-пузырь"? Не страшно! Мы собрали все эти пекарские штучки в одном месте и перевели их на человеческий язык. Наш словарь — как лучший друг на кухне: подскажет, объяснит и поможет не испугаться сложного рецепта. Читайте, вдохновляйтесь и пеките с пониманием каждого этапа. Отныне "гидратация" и "глютен" — ваши союзники!

А

Автолиз - предварительное смешивание муки и воды без замеса для самостоятельного формирования клейковины.
Айдов - югославский круглый хлеб из пшеничной и гречневой муки.
Акнан - казахская масляная лепешка, посыпанная кунжутом или рубленым луком.
Амыш - осетинская лепешка из кукурузной муки.
Арагац - армянская круглая пшеничная лепешка с толстыми краями и тонкой серединой, тесто замешивается на молоке.
Арнаут - украинская пшеничная булочка.

Б

Багель - еврейская булочка из пшеничной муки в форме колечка. Заготовки из теста перед выпечкой варят в кипятке.
Багет - традиционный французский длинный батон. Настоящий обязательно имеет 7 диагональных надрезов.
Батон - белый хлеб продолговатой формы. 
Батбуты - традиционные марокканские лепешки, которые занимают особое место в кухне Магриба и считаются одним из самых универсальных видов хлеба в Северной Африке.
Баурсаки - казахские жареные хлебцы. Небольшие кусочки пшеничного теста неправильной формы обжаривают в раскаленном масле. 
Безопарное тесто - когда все ингредиенты смешиваются сразу.
Бига (Bigа) - более густая опара итальянского происхождения.
Бисквитное тесто - воздушное тесто на взбитых яйцах.
Борцок - монгольская лепешка из ржаной и пшеничной муки на бараньем топленом сале с простоквашей.
Бочю - литовский хлеб из пшеничной и ржаной муки с тмином.
Брецель - немецкий пшеничный хлеб в виде кренделя.
Брожение (Ферментация) — процесс, во время которого дрожжи/бактерии преобразуют сахара, выделяя CO₂ и спирт.
Бриошь - французская сдобная булочка.
Булка - так называют любой пшеничный хлеб. Слово произошло от французского boule, что значит 'круглый, как шар'. Первоначально на Руси белый хлеб выпекали только французские и немецкие пекари-булочники.
Буханка - формовой, обычно черный хлеб.

В

Веркорнброт - немецкий бездрожжевой хлеб из цельномолотого зерна, ячменя, овса и семян подсолнечника.
Волован - слоеная высокая корзиночка для салатов и паштетов.
Выпечка - непосредственно процесс запекания продукта в духовке/печи.

Г

Галета - сухое печенье из пресного теста, раньше так называлась плоская сухая лепешка.
Гаспаччо - испанский белый хлеб, давший название знаменитому блюду - холодному овощному супу, в который его крошат.
Гата - восточная сладость представляет собой один из самых древних и почитаемых десертов в кулинарной традиции народов Кавказа и Армянского нагорья.
Гижда - узбекская и таджикская пшеничная лепешка.
Глиадин и глютенин - белки, образующие клейковину.
Глютен (витальная пшеничная клейковина) - сухой концентрат клейковины для усиления муки.
Гоми - абхазская каша из проса, выполняющая роль хлеба.
Гречаники - украинские батончики из гречневой муки.
Грийе - французский подсушенный хлеб из цельносмолотого зерна пшеницы.
Гриссини - итальянские хлебные палочки. Рецепт смотрите здесь
Грюо - французская городская булка с добавлением сухого молока и солода.
Грехемский хлеб

Д

Декстрин - продукт распада крахмала, способствующий появлению румяной корочки.
Дрожжи (прессованные, сухие активные, инстантные) - микроорганизмы, разрыхляющие тесто.
Дрожжевое тесто - тесто на дрожжах (прессованные, сухие, закваска).
Духовка с паром (Парогенератор) - духовка с функцией подачи пара.
Джабатта - итальянский пшеничный хлеб с различными добавками: оливками, орехами и приправами.
Джуйбори - таджикская пшеничная лепешка.

Ж

Жемле - югославская продолговатая пшеничная булочка.

З

Заварной способ - заваривание части муки кипятком или горячей водой (заварка) для увеличения влажности и замедления черствения.
Закал - плотный, влажный, непропеченный слой у нижней корочки.
Закваска (стартер) - натуральная закваска на муке и воде, ферментированная дикими дрожжами и бактериями.
Замес - процесс смешивания ингредиентов и вымешивания теста для развития клейковины.

И

Икмек - татарский ржаной хлеб.
Ищ - сирийская тонкая пшеничная лепешка, полая внутри (похожа на питу).

К

Кабартма - одно из традиционных блюд татарской кухни, представляющее собой жареные в масле лепешки, которые издавна готовили как в деревенских домах, так и в городских семьях.
Каварпа - казахская пшеничная лепешка, напоминающая русские пышки, обжаренная в раскаленном масле.
Када - сдобный слоеный хлеб со сладкой начинкой из муки и сахара с маслом.
Кайзер - бельгийский круглый хлеб из смеси пшеничной и ржаной муки, посыпанный маком.
Калач - пшеничный хлеб, по форме напоминающий замок с дужкой.
Калабуха - это вид хлебной лепешки или пирога, который готовится из простых продуктов, таких как мука, вода, соль и закваска. Название "калабух" встречается в старинных записях и фольклоре, но сегодня это слово может звучать необычно для большинства людей.
Калинник - украинский белый хлеб, где четверть муки составляют сухие ягоды, растертые в порошок.
Каравай - большой круглый хлеб.
Катырма - узбекская пшеничная лепешка быстрого приготовления с добавлением в тесто репчатого лука или бараньих шкварок.
Катлама - узбекская сдобная лепешка. В Таджикистане ее называют 'калама', в Туркмении - 'гатлама'.
Катнаунц - армянская пшеничная лепешка.
Кёмёч - маленькие сдобные лепешки величиной с крупную монету, печенные в золе, которые кладут в горячее молоко и сдабривают маслом. Колэчел - молдавский пшеничный хлеб. 
Клейковина (Глютен) - белковый комплекс муки, отвечающий за эластичность и структуру теста.
Корнети - югославские пшеничные батончики длиной до 5 см.
Корона - французский праздничный пшеничный хлеб в форме большого кольца.
Корочка - внешняя запеченная оболочка хлеба.
Кондитерский мешок - для отсадки теста, крема, украшений.
Крахмал - основной углевод муки, источник пищи для дрожжей.
Крендель - витой пшеничный хлеб. Согласно легенде, на монахов одного из монастырей вдруг с неба посыпалась манна, из которой они испекли вкуснейший хлеб, придав ему форму восьмерки, похожую на сложенные в благодарственной молитве руки.
Круассан - традиционное французское изделие из слоеного теста, похожее на наш рогалик.
Крупные, неравномерные поры - часто результат недостаточной обминки или неправильной формовки.
Крутон - корзиночка, вырезанная из белого хлеба и подсушенная в духовке, для наполнения салатом или кусочками горячей пищи.
Куглоф - югославский формовой сдобный хлеб из пшеничной муки.
Куклид - эстонские соленые булочки с тмином из пшеничной муки.
Кулич - сладкий, очень сдобный высокий белый хлеб, обязательно с изюмом или цукатами, который по православной традиции готовят к Пасхе.
Кулча - таджикская и узбекская круглая пшеничная лепешка с утолщенными краями и углублением в середине. Кумач - узбекская лепешка из пшеничной муки.
Купонами - грузинский широкий прямоугольный хлеб из пшеничной муки.

Л

Лаваш - армянская тонкая лепешка из пшеничной муки, которую пекут на нагретых стенках специальной печи - тонира. Традиционно считается символом радости и мира.
Лаззат - таджикская пшеничная лепешка.
Левен - французское название зрелой закваски.
Лейпя - финский пресный ржаной хлеб из муки грубого помола в виде плиток-галет.
Лепёшка - простое круглое изделие из печеного теста, самая древняя форма хлеба.
Лопата (Пекарская лопатка) - для перемещения заготовок в печь.
Лочира - узбекская сдобная пшеничная лепешка с солоноватым вкусом.

М

Мадаури - грузинский лаваш необычной формы: круглый и утолщенный с одного конца, тонкий и заостренный с другого. Он печется очень быстро - за 3-4 минуты.
Мальтоза (солод) - сахар, способствующий брожению и окраске корочки.
Матнакаш - армянский хлеб в виде толстой лепешки из пшеничной муки. Перед выпечкой поверхность теста смазывают сладкой заваркой. Маца (опресноки) - пресный еврейский хлеб в виде тонких хрустящих лепешек.
Мешуплазенитис - латышская жареная лепешка из ячневой крупы.
Миксер планетарный - мощный миксер для замеса теста.
Моти - японский круглый хлеб из клейкого риса.
Моцарелла (тестомес) - профессиональный тестомес спирального типа.
Мргвали - грузинский хлеб.
Мчади - грузинская лепешка из кукурузной муки, выпекаемая в сковороде на углях.
Мякиш (Крош) - внутренняя мягкая часть хлеба.

Н

Наан - индийская пшеничная лепешка, в состав теста которой входит йогурт.
Нан - слово, обозначающее лепешку у иранцев, киргизов и многих других народов Средней Азии.
Надрез (Надсечка, Крестик) - надрезы на поверхности теста, контролирующие его расширение в печи.
Назук - армянская сдобная лепешка с добавлением корицы и шафрана, что придает ей желтый цвет.
Недослой - недостаточное количество слоев в слоеном тесте.
Непромес - невымешанные кусочки муки в тесте.

О

Обминка - легкое обминание подошедшего теста для удаления крупных пузырей и равномерного распределения температуры.
Оккам (Oven spring) - "печной подъем", быстрое увеличение объема теста в первые минуты выпечки.
Опарное тесто - сначала готовится опара (жидкая закваска), затем замешивается тесто.
Осунувшийся хлеб - хлеб, который опал в печи из-за слабой клейковины или перестоя.

П

Пайванд - узбекская сдобная лепешка.
Паляница - украинский пшеничный пышный каравай.
Пампушки - украинские маленькие пшеничные булочки, которые традиционно подают с борщом.
Паратас - индийская пшеничная лепешка с добавлением топленого масла из буйволиного молока.
Пар - подача пара в начале выпечки для образования хрустящей корочки.
Патыр - узбекская толстая полусдобная лепешка, смазанная бараньим салом или сметаной.
Патырча - узбекская сдобная лепешка.
Пекарский камень (Камень для выпечки) - сохраняет и равномерно отдает жар, обеспечивает хрустящую подошву.
Пегач - армянская пшеничная лепешка, перед выпечкой смазанная густым сиропом.
Перестой - тесто перебродило, стало кислым и плохо держит форму.
Песочное тесто - рассыпчатое тесто с большим количеством жира.
Пистолет - маленькая французская булочка из пшеничной муки.
Пита - плоская небольшая лепешка родом с Ближнего Востока. Внутри всегда полая, что делает ее удобной для наполнения разными начинками.
Пластичность - способность теста менять и сохранять форму.
Пишме - туркменская пшеничная лепешка, похожая на узбекскую самсу.
Плетёнка - продолговатый витой белый хлеб.
Подовый - хлеб, испеченный на специальных листах в нижней части печи (на поду).
Подкормка (Refresh) - добавление в закваску свежей муки и воды для активации.
Пористость (Альвеоляция) - структура и размер пузырьков в мякише.
Пресное тесто - тесто без разрыхлителей (дрожжей, соды).
Просфора - пшеничный хлебец из крутого теста для православного причастия.
Пулевка (Poolish) - жидкая опара на дрожжах (мука и вода в равных пропорциях).
Пури - индийская пшеничная лепешка, которую жарят в раскаленном масле, отчего она становится пышной.

Р

Разрыхлитель (Пекарский порошок) - химический разрыхлитель (сода + кислота).
Расстоечная камера (Профайнер) - шкаф для поддержания идеальной температуры и влажности при расстойке.
Расстойка - этап подъема теста после формовки и перед выпечкой.
Рогалик (рожок) - небольшой узкий белый хлебец в форме полукруга.
Розинмайзес - латышские пшеничные булочки с изюмом.

С

Сайка - продолговатый или круглый пшеничный хлебец.
Самса - узбекская пшеничная лепешка или пирожок с начинкой.
Санбим - американский пшеничный хлеб, очень воздушный.
Сайгак - очень тонкий армянский лаваш с добавленными в закваску для теста виноградным соком и простоквашей, длиной более метра, пекут его на раскаленной гальке.
Саоджахо - грузинский пшеничный хлеб.
Сдобное тесто - тесто с высоким содержанием жира, сахара и яиц.
Сеппик - эстонский серый хлеб.
Ситник (ситный) - хлеб, испеченный из просеянной через сито муки.
Сканец - традиционная лепешка карельской кухни, которая на протяжении веков оставалась важной частью повседневного питания жителей северо-западных регионов.
Скребок (Бенч-скребок) - для разделения и работы с тестом.
Слоеное тесто - тесто с множеством тонких слоев масла или маргарина.
Сода пищевая - химический разрыхлитель, требует наличия кислоты в тесте.
Сочень - изначально: лепешка на конопляном масле, ее полагалось есть в сочельник - день накануне Рождества Христова.

Т

Табанан - казахская пшеничная лепешка на сливочном масле.
Тарталетка - корзиночка из пресного теста для салатов или паштета.
Токаш - казахская пшеничная лепешка из кислого теста.
Тортиллас - плоские маисовые мексиканские лепешки.
Трахтинули - грузинский узкий прямоугольный хлеб, имеет форму продолговатой, слегка изогнутой прямоугольной лепешки с сильным утолщением одной из продольных сторон.
Трещины (Уши) - естественные разрывы на корочке при правильной выпечке.

Ф

Фатыр - таджикская пшеничная лепешка, в тесто которой добавляют мелконарезаный репчатый лук.
Фокачча - итальянский пшеничный хлеб, хрустящая лепешка.
Формовой - хлеб, испеченный не на листе, а в специальной форме (например, буханка).
Формовка (Формование) - придание тесту нужной формы перед расстойкой.
Фу - японский хлеб, похожий на прозрачную бумагу.

Х

Хала - традиционная еврейская плетенка из пшеничной муки.
Хлеб на закваске (Sourdough) - хлеб, приготовленный исключительно на натуральной закваске.
Хычины - это сытные лепёшки с разнообразными начинками. Традиционная карачаево-балкарская кухня

Ц

Цопф - швейцарский воскресный хлеб.

Ч

Чаботы - таджикские пшеничные лепешки, перед посадкой в печь их кладут на специальные подушки для придания необходимой формы. Чакке - таджикская лепешка на сузьме - твороге из кисломолочного продукта (катыка).
Чалпак - узбекские жареные маленькие лепешки из простого дрожжевого теста.
Чапати - индийская лепешка из пресного теста.
Чаппоти (чапады) - таджикская пшеничная лепешка.
Чапчап - узбекская тонкая пшеничная лепешка.
Чевати - узбекская тонкая пшеничная лепешка из простого теста, которую пекут на стенках печи - тандыра.
Чиабатта - итальянский пресный пшеничный хлеб прямоугольной формы с золотистой корочкой, посыпанной мукой.
Чурек - кавказский плоский пресный белый хлеб.

Ш

Шакарац - армянские сдобные сладкие хлебцы.
Шакек - киргизская слоеная пшеничная булочка в форме кольца.
Шаньга - украинская пшеничная или сибирская ржаная лепешка.
Шварцброт - немецкий хлеб из грубой непросеянной ржаной муки. Шельпек - казахская тонкая пресная лепешка.
Ширмоль (ширмой) - таджикская и узбекская пшеничная лепешка, в тесто которой добавляют толченый горох и пряности: анис или тмин. Шот - узкая в виде серпа луны лепешка с утолщением по внешней стороне. Длина хлеба до 1 метра.
Шпатель (Кондитерский шпатель) - для выравнивания поверхностей, нанесения глазури.

Э

Экмек - туркменская пшеничная лепешка. Ее поджаривают на масле в котле, предварительно слепив сметаной или катыком со второй такой же лепешкой.
Эластичность - способность теста/мякиша растягиваться и возвращаться в форму.
Эмси (E-вещества, улучшители) - пищевые добавки для улучшения качества хлеба (в промышленности).

Оставьте комментарий

Ваш email не будет опубликован.Обязательные поля помечены *

Сообщите мне по электронной почте, если кто-нибудь ответит на мой комментарий.

11 комментариев

Все отзывы (11)