Суфле


Примером совершенства в искусстве кулинарии европейских народов всегда была Франция. В течение веков ее кулинары несли свое мастерство далеко за пределы своей страны. Многие рецепты блюд и соусов французской национальной кухни давно стали достоянием других стран. Так, например, во всем мире готовят и подают суфле.

Суфле  (soufflé) в переводе с французского означает надутый, воздушный. Кулинарное блюдо известно своей легкостью. Стоит отметить, как любил суфле Людовик XVI. Некая легенда повествует о том, что суфле король требовал каждый раз на завтрак. Основой любого суфле является соус Бешамель, который приписывают Луи де Бешамелю.

К готовому соусу прибавляют яичные желтки и различные составляющие, после вводят взбитые до блестящих пиков белки, размешивают и запекают в духовом шкафу. Белки при тепловой обработке увеличиваются в несколько раз, в связи с чем суфле и становится нежным, воздушным, тающим во рту.
На основе соуса Бешамель, как правило, готовят суфле, которое подают в качестве основного блюда. Наполнителями могут являться различные сыры, грибы, мясо, курица, рыба, морепродукты, овощи.

На основе творога, сметаны, сливок, фруктов, ягод и шоколада с добавлением яиц готовят десертные суфле. Любое суфле готовится в духовом шкафу в огнеупорной посуде. Французы предпочитают керамическую посуду любой другой, но можно запекать суфле и в посуде из нержавеющей стали.

Как правильно приготовить суфле?


Сначала нужно приготовить основу. Разбить яйца, белки отделить от желтков, белки убрать в холодильник, желтки оставить в чашке на столе, они понадобятся позже.  В сотейнике распустить масло, всыпать немного пшеничной муки и довести до легкого карамельного цвета, затем влить молоко или не жирные сливки, по вкусу посолить, обязательно добавить мускатный орех. В самом конце ввести желтки.

Следующий этап – взбивание белков. Очень важно, чтобы белки были хорошо охлаждены. Обычно взбивают миксером, начиная с малых оборотов и заканчивая самыми высокими. Белки важно взбить до блестящих и стойких пиков, только в этом случае успех воздушного суфле гарантирован. Перед тем как ввести белки в общую массу, нужно добавить начинку-наполнитель. Некоторые виды наполнителей подвергают тепловой обработке. К примеру, грибы обжаривают, мясо отваривают, овощи припускают в воде, готовят на пару или в масле. После того, как наполнители введены, добавляют белки в два-три приема, осторожно перемешивая будущее суфле лопаткой.

Как подготовить формочки?

Некоторые удивятся, да что там готовить, смазал маслом и все. Однако, французы с вами не согласятся!  Знаменитая своими кулинарными способностями Джулия Чайлд в одной из своих книг очень подробно описала все нюансы приготовления французского суфле в формах. Очень важно заполнять формы только наполовину. Чтобы суфле «не убежало», Джулия дает совет изнутри обернуть формочку фольгой и сделать бортики, края соединить с помощью стиплера. Каждую формочку смазать сливочным маслом и обсыпать ее, в зависимости от рецепта, сахаром, раскрошенным печеньем,  молотыми пшеничными сухарями или пармезаном. Излишки обязательно стряхнуть и наполнить формочки массой для суфле. Выпекать суфле нужно при невысоких температурах 160-180`C в зависимости от объема 35-40 минут.
Как проверить готовность суфле?

Если суфле готовится с бортиком, осторожно развернуть его и воткнуть деревянную палочку. Если палочка выходит чистой, суфле готово и есть гарантия, что сразу при подаче оно не опадет. Если палочка слегка влажная, суфле так же считается готовым, но, к сожалению, шапочка буквально на глазах начинает опадать и суфле теряет все свое очарование.

Десертное суфле зачастую готовится на основе заварного крема, вводят желтки, фруктовую, шоколадную или любую, другую основу и в самом конце вводят взбитые белки. Выпекают суфле так же, как и суфле основное. Десертное суфле при подаче обычно посыпают ванильным сахаром или сахарной ванильной пудрой. Иногда суфле поливают фруктовыми, ягодными или шоколадными дрессингами. 

 

Наталья Петрова, специально для Kulina.ru

 










 Версия для печати


Опрос

Ваше любимое блюдо из картофеля?
 
 
 
 
 
 
 

Результаты опросов







Группа Kulina.Ru В контакте
Присоединяйтесь, Вас ждет много интересного!
 
Лучшие рецепты с фото с доставкой
Подписаться