Суфле

Примером совершенства в искусстве кулинарии европейских народов всегда была Франция. В течение веков ее кулинары несли свое мастерство далеко за пределы своей страны. Многие рецепты блюд и соусов французской национальной кухни давно стали достоянием других стран. Так, например, во всем мире готовят и подают суфле.

Суфле  (soufflé) в переводе с французского означает надутый, воздушный. Кулинарное блюдо известно своей легкостью. Стоит отметить, как любил суфле Людовик XVI. Некая легенда повествует о том, что суфле король требовал каждый раз на завтрак. Основой любого суфле является соус Бешамель, который приписывают Луи де Бешамелю.

К готовому соусу прибавляют яичные желтки и различные составляющие, после вводят взбитые до блестящих пиков белки, размешивают и запекают в духовом шкафу. Белки при тепловой обработке увеличиваются в несколько раз, в связи с чем суфле и становится нежным, воздушным, тающим во рту.
На основе соуса Бешамель, как правило, готовят суфле, которое подают в качестве основного блюда. Наполнителями могут являться различные сыры, грибы, мясо, курица, рыба, морепродукты, овощи.

На основе творога, сметаны, сливок, фруктов, ягод и шоколада с добавлением яиц готовят десертные суфле. Любое суфле готовится в духовом шкафу в огнеупорной посуде. Французы предпочитают керамическую посуду любой другой, но можно запекать суфле и в посуде из нержавеющей стали.

Как правильно приготовить суфле?

Сначала нужно приготовить основу. Разбить яйца, белки отделить от желтков, белки убрать в холодильник, желтки оставить в чашке на столе, они понадобятся позже.  В сотейнике распустить масло, всыпать немного пшеничной муки и довести до легкого карамельного цвета, затем влить молоко или не жирные сливки, по вкусу посолить, обязательно добавить мускатный орех. В самом конце ввести желтки.

Следующий этап – взбивание белков. Очень важно, чтобы белки были хорошо охлаждены. Обычно взбивают миксером, начиная с малых оборотов и заканчивая самыми высокими. Белки важно взбить до блестящих и стойких пиков, только в этом случае успех воздушного суфле гарантирован. Перед тем как ввести белки в общую массу, нужно добавить начинку-наполнитель. Некоторые виды наполнителей подвергают тепловой обработке. К примеру, грибы обжаривают, мясо отваривают, овощи припускают в воде, готовят на пару или в масле. После того, как наполнители введены, добавляют белки в два-три приема, осторожно перемешивая будущее суфле лопаткой.

Как подготовить формочки?

Некоторые удивятся, да что там готовить, смазал маслом и все. Однако, французы с вами не согласятся!  Знаменитая своими кулинарными способностями Джулия Чайлд в одной из своих книг очень подробно описала все нюансы приготовления французского суфле в формах. Очень важно заполнять формы только наполовину. Чтобы суфле «не убежало», Джулия дает совет изнутри обернуть формочку фольгой и сделать бортики, края соединить с помощью стиплера. Каждую формочку смазать сливочным маслом и обсыпать ее, в зависимости от рецепта, сахаром, раскрошенным печеньем,  молотыми пшеничными сухарями или пармезаном. Излишки обязательно стряхнуть и наполнить формочки массой для суфле. Выпекать суфле нужно при невысоких температурах 160-180`C в зависимости от объема 35-40 минут.

Как проверить готовность суфле?

Если суфле готовится с бортиком, осторожно развернуть его и воткнуть деревянную палочку. Если палочка выходит чистой, суфле готово и есть гарантия, что сразу при подаче оно не опадет. Если палочка слегка влажная, суфле так же считается готовым, но, к сожалению, шапочка буквально на глазах начинает опадать и суфле теряет все свое очарование.

Десертное суфле зачастую готовится на основе заварного крема, вводят желтки, фруктовую, шоколадную или любую, другую основу и в самом конце вводят взбитые белки. Выпекают суфле так же, как и суфле основное. Десертное суфле при подаче обычно посыпают ванильным сахаром или сахарной ванильной пудрой. Иногда суфле поливают фруктовыми, ягодными или шоколадными дрессингами. 

Наталья Петрова, специально для Kulina.ru