Творожные десерты

Творог - один из древнейших продуктов. Можно считать, что он появился вместе с молоком. Кстати, само слово 'творог', как считает В. И. Даль, произошло от слова 'творить'. Хотя блюда из творога долгое время назывались в России сырными; да и сейчас мы говорим, например, не творожники, а сырники. Однако это не потому, что творог не был известен нашим предкам. Наоборот, он был в широком употреблении за несколько столетий до появления в России сыра. Но наши предки называли творог сыром. Даже после появления в России сычужных сыров, их стали называть губчатыми сырами, и творог еще долгое время называли просто сыром. Во всяком случае, еще в XVII веке слово "творог" не употреблялось. В твороге содержится довольно много необходимых для жизнидеятельности организма минеральных веществ, особенно кальция, который требуется организму в довольно значительных количествах для костеобразования и построения других тканей организма. Именно благодаря содержанию в нем большого количества кальция, творог является хорошим лечебным средством при рахите, туберкулезе, малокровии. Поскольку творог способствует выводу из организма воды, его назначают при отеках, мокнущих экземах. Творог - один из предпочительных продуктов для больных гипертонией. Полезен он и людям с больными почками. Промышленный процесс приготовления творога ныне таков. Сначала готовится закваска из чистых культур молочнокислых стрептококков и ароматообразующих бактерий. Молоко или смесь молока с обратом (для нежирного творога) нагревается до 80 С, а затем охлаждается до температуры сквашивания: в теплое время года - до 25-28 С, в холодное - до 32-34 С. Затем в молоко вносят закваску в количестве 5-8%, которую предварительно хорошо перемешивают (2-3 раза через каждый час), чем достигается равномерное распределение закваски и предотвращается отстаивание жира. Надо следить, чтобы сгусток был однородным, без заметного выделения сыворотки, не переквасился, т.к. в таком случае получится излишне кислый творог, а из недоквашенного сгустка получается пресный творог. Затем сгусток разливают в марлевые мешочки, которые подвешивают для самопрессования, которое продолжается около часа. Затем на эти мешочки накладываются дощечки с грузом. Прессование творога производится в помещении с температурой 6-8. В нашем питании довольно широкое употребление получили творожные изделия с разными наполнителями: сахаром, медом, орехами, курагой и изюмом, корицей и т. д. Предназначенный для изготовления творожных изделий, его растирают, чтобы готовые продукты были одинаковой консистенции. Растертый творог смешивают затем с другими составными частями.