Творожные десерты
Старинная легенда гласит, что громовержец Зевс, или, как называли его римляне, Юпитер, был вскормлен молоком божественной козы Амалфеи из ее же рога. Римляне приносили молоко на жертвенный алтарь грозному Юпитеру в дни некоторых своих праздников. Пищей богов считалось оно в античном мире. Подобные жертвоприношения особенно широко были распространены среди сельских жителей Древней Греции и Рима. Легенды сохранили историю богини Румине, покровительнице грудных младенцев, храм которой был воздвинут вблизи знаменитой смоковницы, под которой по преданию Ромул и Рем были вскормлены молоком волчицы. В гомеровское время и в Древней Греции основными жертвенными продуктами были тоже молоко, мед и вино, чаще всего в виде смеси из этих продуктов. С древнейших времен молоко и молочные продукты употреблялись не толко в пищу, но и в качестве целебного средства. Великий грек, отец медицины Гиппократ назначал молоко больным, особенно тем, кто болел туберкулезом. Кстати, Гиппократ рекомендовал пить молоко и нервным людям, считая его отличным успокаивающим средством. Аристотель высоко ценил прежде всего молоко кобылиц, затем ослиное, коровье и, наконец, козье. Плиний же выделял коровье молоко, полагая, что оно полезнее других. Для слабых и больных детей он реклмендовал ослиное молоко. Почти у всех народов, имевших в своем рационе молоко, самым вкусным и наиболее целебным считалось парное, т. е. только что надоенное молоко. Интересно, что почти повсеместно лечебным считалось молоко определенных районов, для которых характерными были благоприятный климат и набор таких трав, от которых молоко становилось душистым, вкусным, а главное, целебным. В Древнем Риме этими качествами славилось молоко коров из района Лактис Монт - эта так называемая Молочная гора располагалась недалеко от города Стабин (у Везувия), засыпанного пеплом при извержении вулкана в 79 году н. э. Между прочим, в III в. н. э. в Риме была даже учреждена специальная награда для лиц, улучшавших ботанический состав пастбищ для молочных животных. Молоко - исключительная пища, приготовленная самой природой, в ней есть все необходимое для обеспечения нормальной жизнедеятельности человека от рождения и до глубокой старости. По полноте химического состава с молоком не может сравниться никакая другая естественная пища. Более 100 различных ценных компонентов (причем в самом благоприятном сочетании) содержит молоко. Вот основные части этого уникального комплекса: белки, жиры, молочный сахар, минеральные соли, витамины, десятки ферментов и гормонов. Каждая из составных частей молока отличается выдающейся биологической ценностью. И еще одна особенность: многие компоненты молока природа не повторяет в каких-либо других продуктах. Прежде всего, молочные белки содержат абсолютно все незаменимые аминокислоты. Без этих кислот не только питание человека не может считаться полноценным, но и вообще жизнь человека без них невозможна. Особенно важны ростовые аминокислоты (метионин и лизин). Молочные белки более ценны, чем белки мяса и рыбы, и перевариваются быстрее. Молочные белки состоят главным образом из казеинов, альбуминов, глобулинов, которые содержат полный набор незаменимых аминокислот в требуемых человеческому организму соотношениях. А теперь перейдем к рецептам сладостей с использованием молока...
А теперь поговорим о продукте, который совсем недавно попал к нам на стол, и который сразе же завоевал всеобщую любовь и уважение. Если вы не догадались, то я имею ввиду - йогурт. Этот молочный продукт получил широкое распространение во многих странах мира. Кстати, этот вид простокваши ничем не отличается от вырабатываемой под разными названиями простокваши из буйволиного и овечьего молока в закавказье, где йогурт из этих видов молока изготовляется с древних времен, хотя происхождение закваски неизвестно до сих пор. Этот кисломолочный продукт местные жители считали и считают до сих пор даром небес. Йогурт сохранялся очень долго, он становился все кислее и кислее, но никогда не портился. Сухой йогурт кавказцы хранили в мешках и использовали в качестве закваски. Иногда сухой йогурт они разводили с водой и сразу пили как освежающий напиток. Чрезвычайно популярный ныне йогурт вырабатывается и из коровьего молока, правда в него добавляют сливки и сухое обезжиренное молоко. На Балканах традиционно изготавляют жидкий йогурт и пьют как напиток. В других же странах он имеет консистенцию желе или мороженого. Для приготовления йогурта используется более сложная закваска, состоящая из чистых культур термофильного стрептококка и болгарской палочки (50/50). Исходным продуктом является или молоко, или смесь молока со сливками жирностью 6 %. Смесь пастеризуется при 60-70 С с выдержкой 30 мин, а затем охлаждается до 45 С и вносится закваска в количестве 2-3 %. Чтобы йогурт не получился слишком кислым, его после активной закваски быстро охлаждают. Правильно приготовленный йогурт имеет приятный молочнокислый вкус и аромат, однородную структуру и достаточно плотную консистенцию. Йогурт быстро снимает чувство голода и утоляею жажду. Рекомендуется людям всех возрастов, особенно пожилым, а также беременным и кормящим матерям. А в наши дни этот замечательный продукт стал очень часто применяться в приготовлении сладостей. Вот несколько рецептиков в вашу копилочку...
Творог - один из древнейших продуктов. Можно считать, что он появился вместе с молоком. Кстати, само слово 'творог', как считает В. И. Даль, произошло от слова 'творить'. Хотя блюда из творога долгое время назывались в России сырными; да и сейчас мы говорим, например, не творожники, а сырники. Однако это не потому, что творог не был известен нашим предкам. Наоборот, он был в широком употреблении за несколько столетий до появления в России сыра. Но наши предки называли творог сыром. Даже после появления в России сычужных сыров, их стали называть губчатыми сырами, и творог еще долгое время называли просто сыром. Во всяком случае, еще в XVII веке слово 'творог' не употреблялось. В твороге содержится довольно много необходимых для жизнидеятельности организма минеральных веществ, особенно кальция, который требуется организму в довольно значительных количествах для костеобразования и построения других тканей организма. Именно благодаря содержанию в нем большого количества кальция, творог является хорошим лечебным средством при рахите, туберкулезе, малокровии. Поскольку творог способствует выводу из организма воды, его назначают при отеках, мокнущих экземах. Творог - один из предпочительных продуктов для больных гипертонией. Полезен он и людям с больными почками. Промышленный процесс приготовления творога ныне таков. Сначала готовится закваска из чистых культур молочнокислых стрептококков и ароматообразующих бактерий. Молоко или смесь молока с обратом (для нежирного творога) нагревается до 80 С, а затем охлаждается до температуры сквашивания: в теплое время года - до 25-28 С, в холодное - до 32-34 С. Затем в молоко вносят закваску в количестве 5-8%, которую предварительно хорошо перемешивают (2-3 раза через каждый час), чем достигается равномерное распределение закваски и предотвращается отстаивание жира. Надо следить, чтобы сгусток был однородным, без заметного выделения сыворотки, не переквасился, т.к. в таком случае получится излишне кислый творог, а из недоквашенного сгустка получается пресный творог. Затем сгусток разливают в марлевые мешочки, которые подвешивают для самопрессования, которое продолжается около часа. Затем на эти мешочки накладываются дощечки с грузом. Прессование творога производится в помещении с температурой 6-8. В нашем питании довольно широкое употребление получили творожные изделия с разными наполнителями: сахаром, медом, орехами, курагой и изюмом, корицей и т. д. Предназначенный для изготовления творожных изделий, его растирают, чтобы готовые продукты были одинаковой консистнеции. Растертый творог смешивают затем с другими составными частями. Хочу Вам напомнить, что не стоит увлекаться тепловой обработкой творога, т. к творог при этом уплотняется за счет денатурации белкового комплекса. При этом почти полностью исчезают ферменты творога. Я советую придерживаться принципа: свежий творог есть только в натуральном виде, добавляя его при желании в блюда. И еще один совет, который пригодится в доме. Раньше из творога делали замазку, нерастворимую в воде. Рецепт: 20% жженой извести и 10% камфоры, остальное творог. Употребляется в столярном деле. Смесь из творога с льняным маслом, с мелом и водой тоже использовалась как замазка, она предохраняет дерево от влияния погоды и даже действия огня. А теперь перейдем непосредственно к рецептам...
Десерты с творогом
"Татарская песня" из огурцов
Овощное ассорти на зиму
Огурцы по-фински
Огурцы 1:2:3
Огурцы "Глобус"
Огурцы по-болгарски