Кофе

История возникновения кофе теряется в глубокой древности и окутана многочисленными легендами, в которых столько же истины, сколько и вымысла. Одна из таких легенд повествует об эфиопском пастухе Кадди, жившем в провинции Каффа, который каждый день, прогоняя коз через заросли кофейного кустарника, наблюдал, как резвились козы и постепенно приходили в сильное возбуждение. Кадди заинтересовался сочными плодами этого кустарника, которыми лакомились козы, попробовал ягоды, похожие на вишни, почувствовал приток сил и бодрости. Усталость же исчезла без следа. По названию провинции, где это случилось, растение, его плоды и напиток, полученный из зерен, стали называть кофе. Постепенно кофе распространился в арабские страны и стал настоящей страстью здешних мусульман. Из арабских стран кофе в начале XVI в. был завезен в Турцию, откуда спустя некоторое время был завезен и в Европу: в 1652 г. открываются первые кофейни в Лондоне, в 1672 г. - в Париже, а затем и по всей Европе.

Как, когда и по каким путям проник кофе в Россию, неизвестно. Путь этот мог быть как с Востока, так и с Запада. Известно, например, что придворный лекарь Самюэль Коллинс в 1665 г. прописал царю Алексею Михайловичу следующее средство: 'Вареное кофе, персиянами и турками знаемое, и обычное после обеда... изрядное есть лекарство против надмений, насморков и главоболений'. По-видимому, эту дату и можно считать началом появления кофе в нашей стране. Благодаря неповторимому аромату, доставляющему истинное наслаждение, бодрящему и освежающему, возбуждающему и тонизирующему действию кофе завоевало так же много ценителей и любителей, как и чай. Прежде всего кофе ценится как возбуждающее средство, устраняющее сонливость, безразличие, апатию, умственную и физическую усталость. Такое действие напитка обусловлено наличием в нем кофеина. Исследования, проведенные в лаборатории академика И. П. Павлова по выявлению воздействия кофеина на центральную нервную систему, показали, что он стимулирует процессы возбуждения в коре головного мозга, что в свою очередь способствует повышению жизнедеятельности тканей организма. Особенно полезен кофеин людям умственного труда, так как он способствует повышению восприимчивости и концентрации внимания. Среди многих достоинств кофе, пожалуй, самое замечательное в нем - это его чудесный неповторимый аромат. Причем зерна сырого кофе обладают вяжущим вкусом и почти не имеют аромата, который появляется лишь при обжаривании зерен кофе. Знание некоторых тонкостей может быть полезным при приготовлении кофе. Итак, при обжаривании кофе зерна его вследствие образования углекислого газа увеличиваются в объеме - вздуваются. Вместе с образовавшимися газами внутри зерна 'консервируется' аромат. В момент размалывания обжаренных зерен все ароматические вещества вместе с газами начинают улетучиваться. Вот почему свежесмолотый кофе так ароматен. Правда, аромат свой размолотый кофе довольно быстро теряет. Это происходит не только потому, что улетучиваются эфирные масла, но и потому, что некоторые вещества легко окисляются на воздухе. Поэтому для получения полноценного напитка необходимо обжаривать и размалывать кофе перед самым его приготовлением. Хранить молотый кофе, равно как и обжаренный, нельзя, так как при этом теряется самое ценное в кофе - его аромат. Сырые зерна можно хранить неограниченное время.
Приготовление кофе - это настоящее искусство, овладеть которым легче, если, хотя бы в общих чертах, представить себе сущность физико-химических процессов, происходящих в это время в кофейнике. Итак, какой способ ни избрать - наливать ли прежде воду, а затем засыпать кофе или наоборот, в момент контакта кофейного порошка с водой начинается экстрагирование, т. е. извлечение из кофе растворимых веществ. Причем наибольшей вытяжки растворимых компонентов удается достичь при использовании мягкой воды. В жесткую воду нужно вначале опустить сахар и довести ее до кипения: тогда сахар свяжет содержащиеся в воде ионы кальция, вода станет более мягкой и в свою очередь извлечет экстрактивные вещества кофе интенсивнее, полнее, а напиток получится с наиболее полным и вкусом и ароматом. Когда в сосуде появится густая пена, представляющая собой своеобразную крышку и содержащая весь комплекс эфирных масел, следует снять его с огня, не позволяя напитку бурно кипеть. Истинные любители кофе раскладывают пену в чашки, а затем разливают кофе. Если же готовому напитку дать постоять, то пена разрушится и ароматические вещества улетучатся. Перед тем как приступить к изготовлению кофейного напитка, необходимо усвоить несколько золотых правил. Вот они.
Кофейник можно использовать только для приготовления кофе, а не для каких-либо других целей. Он должен быть всегда безупречно чистым, так как эфирные масла, покрывающие стенки и накапливающиеся в носике кофейника, постепенно окисляются, в результате чего у напитка появляется посторонний привкус.
Вода для кофе должна быть по возможности мягкой.
Кофейные зерна необходимо обжаривать и молоть непосредственно перед приготовлением напитка. Хранить кофе следует в сухом прохладном помещении подальше от продуктов с сильно выраженным запахом, так как он легко воспринимает посторонние запахи. В результате кипячения и многократного подогревания вкус кофе ухудшается.

Волнующе ароматный и густой - таким получается правильно приготовленный напиток. Он способен прогнать сон, поднять настроение, утолить жажду и сделать тонкой талию. Ты сомневаешься в этом? Мы попробуем убедить тебя!

Без преувеличения можно сказать, что этот напиток стал неотъемлемой частью нашей жизни. Чашечкой кофе мы начинаем новый день; с удовольствием пьем его, приходя на службу; наслаждаемся горьковатым вкусом во время отдыха... Причины столь горячей любви могут быть разными: одни ценят напиток за то, что помогает взбодриться, для других он стал незаменимым спутником долгих бесед, третьи считают, что кофе помогает им избавиться от лишнего веса.

Ученые установили, что кофе способен поднимать настроение. Тебе кажется, что это очевидный факт? И ты связываешь его с бодрящим запахом напитка? На самом деле настроение улучшается из-за того, что одна чашка этого напитка повышает в организме уровень серотонина - гормона счастья. Таким образом, кофе обладает теми же свойствами, что и солнечный свет, поэтому особенно полезен осенью и зимой, когда так мало света. Однако следует помнить, что поднимает настроение и снимает усталость не черный без сахара, а сладкий кофе со сливками или молоком. К тому же не стоит особенно увлекаться этим черным напитком. В течение дня можно себе позволить не более 3-4 чашечек кофе. В противном случае ты можешь почувствовать недомогание; повысится, давление, возникнет необоснованное чувство беспокойства, да и на цвете лица это отразится не самым лучшим образом... Ну а если ты относишься к кофеманам, переходи на более легкие, щадящие сорта, потому что они полностью или частично лишены кофеина и других возбуждающих веществ. Кофеин - самый известный компонент кофе - является идеальным стимулируюшим средством. Он мягко сужает сосуды и улучшает кровоток. Кроме этого 2-3 чашки кофе в день могут повысить работоспособность.

На родине культурного кофе, в Йемене, традиционно готовят напиток с природными ароматизаторами: корицей, мускатным орехом, розовой водой, гвоздикой и даже с чесноком и перцем. Необыкновенно популярен и кофе с имбирем, который заедают финиками. Иногда ароматный напиток становится настоящим культурным феноменом. Например, до сих пор распространен такой обычай: семья, в которой появился новорожденный, готовит для родственников и знакомых угощение, и непременный атрибут праздничного застолья - кофе с кардамоном.

А вот европейцам по вкусу пришелся цикорий. Во Франции конца XVIII - начала XIX века кофе с цикорием называли - 'венцом торжественного обеда', его пили все - от простолюдинов до обитателей французского двора. Пренебрежительное отношение к цикорию возникло позже, во времена мировых войн XX века, когда многим приходилось довольствоваться так называемым эрзац-кофе, производимым из цикория и других растений.

Но тот же XX век подарил ароматизированному кофе вторую жизнь: в конце семидесятых годов в Америке придумали, как придать самим кофейным зернам стойкий аромат, который бы выгодно подчеркивал вкус кофе. Правда, идея эта была ненова. Ведь некоторые сорта кофе уже давно обрели свою изюминку: великолепный ямайский 'Блу маунтин' перевозили в бочках из-под рома, индийский 'Муссонный кофе' получали только благодаря тому, что зерна впитывали влагу и запахи муссона, а сорт 'Анкола' с индонезийского острова Суматра специально хранили на складе целый год, чтобы сообщить ему привкус и аромат дыма.

Современные ароматизаторы кофе принято делить на четыре группы: ликеры и другие алкогольные напитки; шоколад и орехи: фрукты и ягоды, специи и пряности.

Но деление это условно. Продукт может содержать добавки как одной группы, например, 'Малина', 'Пекан', 'Ирландский крем', так и разных - 'Амаретто с шоколадом', 'Лесной орех с ванилью'. Сориентироваться в предлагаемом разнообразии трудно, но можно.

Эту процедуру облегчают говорящие названия: 'Карамель', 'Ваниль', 'Шоколад', 'Кокос', 'Лимон' и прочие.

Иногда встречаются названия с претензией: 'Французская ваниль', 'Баварский шоколад' ... Производителей понять можно: надо же им разграничивать названия марок, ведь самые популярные вкусы есть практически у всех. Поэтому у одних компаний кофе со вкусом знаменитого ирландского ликера называется 'Ирландский крем', а такой же у других - 'По-ирландски'.