Личный кабинет: Забыли пароль? Регистрация

Заварное тесто

1991619

В кулинарии оно занимает особое место в связи со способом приготовления. Перед выпеканием такое тесто варится, или 'разогревается'. Для его приготовления берут воду, масло или маргарин, муку и яйцо. (Количество яиц зависит от количества муки. Именно они делают тесто рыхлым и воздушным и позволяют ему подняться.) В тесто можно добавить немного сахара, но необходимо следить, чтобы он не карамелизировался во время нагревания.

Очень важно, чтобы яйца были свежими. Если вы не уверены в качестве яиц, проведите тест: положите яйцо в стакан с водой. Если яйцо свежее, оно останется лежать на дне стакана. Если яйцо вплывает тупым концом вверх, то использовать такое яйцо не следует. При приготовлении заварного теста придерживайтесь рекомендаций рецепта, потому что здесь правильное соотношение компонентов - залог вашего успеха.

Итак, заварное тесто. В воду добавить щепотку соли, масло или маргарин, нарезанные стружкой. Быстро довести до кипения, постоянно помешивая. Долго кипятить нельзя, поскольку часть воды испарится и это нарушит соотношение ингредиентов. Используете ли вы масло или маргарин, или все вместе - не играет решающей роли, а лишь влияет на привкус теста. После того как все масло растопится в воде, снимите кастрюлю с плиты и добавьте сразу всю муку, постоянно помешивая, до образования кашеобразной массы. Затем снова поставьте кастрюлю на плиту и нагревайте, помешивая, на среднем огне, пока вся масса не превратится в однородный комок, а на дне посуды не появится пленка. Не забывайте мешать, так как качественное вымешивание способствует лучшему расслоению теста при вьшекании. И будьте внимательнее: посуду надо снять с огня прежде, чем тесто начнет пригорать. Переложите его в другую посуду и добавьте одно яйцо. Это сделает тесто мягким и нежным. Еще лучше, если вы добавите яйцо, пока тесто стоит на огне. Но в этом случае перемешать его надо очень быстро, иначе яйцо нагреется от дна или стенок кастрюли и свернется. Дайте тесту остыть до комнатной температуры и лишь после этого поочередно добавьте остальные яйца. Каждый раз перед тем, как добавить новое яйцо, полностью размешайте с тестом предыдущее. Количество яиц зависит от их качества и размера. Поэтому обязательно проверьте яйца на свежесть и только потом смешивайте их с тестом. Тесто готово, когда оно блестит и имеет консистенцию густой сметаны. В этом случае последнее яйцо можно и не класть. Если же тесто слишком плотное, можно добавить еще одно яйцо или взбитые желток и белок. Добавляйте их по чайной ложке.

Эту процедуру нужно выполнять с определенной точностью, поскольку жидкое заварное тесто расплывается при выпекании, что не позволяет ему до конца подняться в духовке. Если вы перестарались при вымешивании теста, оно также не поднимется в духовке. Поэтому заварное тесто предпочтительнее вымешивать вручную ложкой, а не с помощью миксера. Хорошее заварное тесто при выпекании должно увеличиться в объеме вдвое. Затем место помещают в кондитерский мешочек и отсаживают его в виде определенной формы. Можно отсадить тесто и при помощи ложки, но тогда форма пирожных будет неодинаковой. Если тесто разровнять на противне, то при выпекании образуются пузырьки, которые немного вздуваются, и в результате будет хорошо видна структура заварного теста. Если тесто выпекают на противне, его следует смазать маслом и посыпать мукой. При отсаживании теста на противень не забудьте выдержать расстояние между пирожными, чтобы при вьшекании они не склеились друг с другом. Заварное тесто выпекают при более высокой температуре, чем другие виды теста. Но если она слишком высокая, тесто сначала вздуется, а затем опадет, прежде чем будет готово. При слишком низкой температуре тесто не поднимется как следует. Идеальная температура для выпекания - 220-230° С. Тесто при вьшекании поднимется выше, если вы нальете немного воды на дно духовки сразу перед тем, как поставить противень в духовку. В течение первых 10 минут нельзя открывать дверцу духовки.

Когда пирожные будут готовы, сразу же выньте их из духовки и переложите на кухонную решетку для испарения влаги. Затем пирожные нужно разрезать кулинарными ножницами и дать им подсохнуть изнутри. Если пирожные готовят во фритюрнице, нужно нагреть масло до температуры 175-180° С, но не выше. Если нет термометра, а фритюрница не оснащена автоматическим устройством, степерь нагрева можно определить следующим образом:

а) опустить конец деревянной ложки в горячее масло - если вокруг деревянного черенка образовались воздушные пузырьки, то масло нагрелось до нужной температуры;
б) опустить в масло кусочек белого хлеба - если он сразу потемнеет, не впитывая масло, нужная температура достигнута. Если вы готовите пышки, берите тесто двумя ложками и опускайте в посуду с маслом. Для пирожных тесто сначала отсаживают на пергаментную бумагу с помощью кондитерского шприца так, чтобы его можно было класть в масло поштучно. Заварное тесто можно хранить в течение 1-2 дней в закрытой посуде в холодильнике.

Рецепт заварного теста

На 12-14 пирожных со взбитыми сливками.

Вода 250 мл.
Соль
Сливочное масло 50 гр.
Мука 150 гр.
Яйца 4 шт.
Бумага для выпекания

1. Разогреть в кастрюле воду с 1 щепоткой соли. Добавить сливочное масло и разогреть. При этом жидкость не должна кипеть.

2. Не снимая кастрюлю с огня, засыпать сразу всю муку в воду и мешать венчиком, пока не образуется плотный комок. Образовавшийся комок теста ещё 2 мин мешать по кругу, пока он не будет легко отделяться от дна кастрюли.

3. Переложить тесто в миску. Сразу же перемешать с яйцом снизу вверх. Как следует вымешивать массу по кругу 5 мин, пока она снова не станет однородной и кремообразной.

4. Добавляя поочерёдно, остальные яйца перемешать с тестом. В зависимости от их размера можно положить на 1 яйцо меньше. Идеальное заварное тесто должно быть однородным, блестящим и опадать с венчика длинными, относительно твёрдыми кусочками.

5. Предварительно нагреть духовку нагреть до температуры 200. Застелить противень бумагой для выпекания.

6. Положить тесто в кондитерский мешочек и выложить на противень пирожные желаемое формы. При этом следует оставлять значительное растояние между ними, так как тесто при выпекании подходит. Выпекать на средней полке духовки в течении 10-35 мин.

Подписывайтесь на «Кулину» в Яндекс.Дзене и Telegram