Личный кабинет:
   
 Забыли пароль? Регистрация

Слоеное тесто


Обновлено: 02.10.21

Слоеное тесто относится к сложному виду теста, так как требует к себе особого внимания и навыков. Рецептов слоеного теста великое множество, есть классическое и разнообразные его доработки. Из слоеного теста можно приготовить много вкусной выпечки, начиная от любимого торта "Наполеон" и заканчивая мясными или рыбными рулетами. Основными ингредиентами слоеного теста являются мука, соль, вода и сливочное масло. Такое тесто, из которого выпекают хрустящие, поджаристые слойки, требует много внимания и большой точности при приготовлении. В зависимости от ингредиентов различают классическое слоеное тесто и упрощенное. Для приготовления классической слойки сначала замешивают мягкое тесто из муки и воды и затем закатывают в него холодное сливочное масло (масло и муку берут из расчета 1:1). Приготовление классического слоеного теста требует больших затрат времени и сил. Основные составляющие - тесто и сливочное масло - закатывают тонкими слоями. Чем больше слоев, тем выше качество теста. Самое лучшее слоеное тесто должно иметь более 140 слоев, иногда их число доходит до 240. Конечно, тончайшие слои невозможно различить невооруженным глазом. Чтобы достичь такого результата, необходимо раскатать основное тесто из муки и воды ровным слоем и положить в центр пласта плоский кусок охлажденного масла. Затем масло со всех сторон накрыть краями теста и скалкой раскатать прямоугольник. Прямоугольник сложить втрое:
сначала середину пласта накрыть левой его третью, потом правой, затем сложить еще раз вдвое. На некоторое время положить тесто на холод. После этого тесто повернуть так, чтобы его открытые края были справа и слева от вас. Раскатать тесто от себя, повернуть на 90° и раскатать пласт в длинный прямоугольник. Снова сложить тесто, как описано выше. Этот процесс специалисты называют "тюрнированием". Его нужно повторить 4 или 5 раз. Однако тесто необходимо каждый раз ставить на холод, чтобы слои не слипались. В пласт нужной толщины тесто раскатывают непосредственно перед выпеканием. Приготовление теста занимает в общей сложности несколько часов, поэтому нет ничего удивительного, что хозяйки предпочитают покупать готовое замороженное слоеное тесто.

При приготовлении слоеного теста важную роль играет скалка, которая помогает раскатывать слоеное тесто. Выбирая скалку важно учитывать блину ее рабочей части, материал из которого она изготовлена, ее характеристики при работе с тестом. Запомните, если вы пользуетесь деревянной скалкой, после работы ее ни в коем случае нельзя мыть в стиральной машинке. После использования необходимо удалить прилипшее тесто, промыть скалку теплой мыльной водой с разу же просушить.

Но, когда вы хотите приготовить пироги из упрощенного слоеного теста, не используйте готовые замороженные полуфабрикаты. Это тесто также требует длительной обработки, хотя все его составляющие замешиваются одновременно (исключая дрожжевое слоеное тесто). По составу ингредиентов различают следующие виды упрощенного теста:

а) Слоеное тесто моментального приготовления.

Муку и сливочное масло берут из расчета 1:1. 250 г муки, просеянной через сито, нужно смешать с чайной ложкой соли, высыпать на стол и положить в нее кусочки охлажденного масла. Порубить муку и масло в мелкую крупку. Постепенно влить в тесто в-8 ст. л. холодной воды, замесить его и, когда оно будет готово, поставить в холодильник, прикрыв фольгой или пленкой. Затем раскатать тесто в прямоугольник и "тюрнировать" так же, как и обычное тесто. Так что его название - тесто моментального приготовления - неоправданно. Этот вид теста можно использовать для выпекания коржей, соленых палочек с сыром или тмином, а также пирожков с мясом.

б) Дрожжевое слоеное тесто называют еще и "рваным тестом".

Для его приготовления муку и сливочное масло берут в соотношении 2:1. Сначала из 50 г муки замешивают дрожжевое тесто и оставляют в холодном месте для брожения. Готовое тесто раскатывают в прямоугольник толщиной около 7,5 мм. На одной половине прямоугольника раскладывают холодное масло, нарезанное тонкими ломтиками. Накрывают второй половиной и плотно прижимают друг к другу открытые края. Затем тесто "тюрнируют". Такое тесто особенно подходит для выпекания слоеного печенья 'плетенка' или 'ореховые венки'. Дрожжевое слоеное тесто, приготовленное без добавления сахара, идеально для выпекания "киш" и соленых палочек с сыром или тмином.

в) Творожное слоеное тесто.

Для его приготовления берут муку, сливочное масло и творог в пропорции 1:1:1. Иногда добавляют разрыхлитель из расчета 1/2 ч. л. на 250 г муки. Муку, разрыхлитель и щепотку соли, перемешивают на кухонном столе, сверху кладут кусочки охлажденного масла. Творогу дают отстояться и протирают его через сито над маслом. Затем все перемешивают в однородное тесто. Скатывают тесто в шар, накрывают фольгой и ставят в холодильник. Затем тесто раскатывают на разделочной доске, предварительно посыпанной мукой, и "тюрнируют", как обычное слоеное тесто. Творожное слоеное тесто используют для выпекания печенья со сладкой или пикантной начинкой, корзиночек для печенья "киш"', сосисок или яблок в слойке.

г) Сливочное слоеное тесто.

Для приготовления этого вида теста берут муку, сливочное масло и сливки (сметану) в пропорции 2:1:0,8. Соответственно, на 250 г муки нужно взять 125 г сливочного масла и 100 мл хорошо охлажденных сливок или сметаны, кроме этого, 1/2 ч. л. разрыхлителя. Муку и разрыхлитель смешивают с 1/4 ч. л. соли, постепенно добавляя кусочки охлажденного масла, сметану, и замешивают тесто. Скатывают тесто в шар и, прикрыв фольгой или пленкой, ставят в холодильник. Затем тесто 'тюрнируют' один-два раза. Из этого теста выпекают коржи, соленые палочки и печенье для завтрака. Изготовление такого теста требует наименьших затрат времени и сил. Независимо от вида слоеного теста при выпечке можно отметить общие положения: слои теста поднимаются с помощью воздуха, находящегося между ними; сливочное масло растворяется, влага испаряется, заставляя слои теста подниматься и отслаиваться друг от друга. Таким образом, выпечка получается хрустящей и слоистой. Особенно нежный вкус изделиям из слоеного теста придает сливочное масло. Поэтому при покупке масла обращайте внимание на дату его изготовления. Можно использовать сладкое или кисловатое масло - это зависит от вашего вкуса. При выпекании изделий из слоеного теста важно следить за тем, чтобы духовка была плотно закрыта. Края теста лучше не смазывать яичным желтком, так как при этом тесто уменьшается в объеме, а его слои становятся грубыми и топорщатся. Если края теста необходимо плотно соединить, их следует смочить холодной водой или придавить вилкой. Так как большие пласты теста должны быть хорошо пропеченными снизу, их выпекают в духовке на нижнем уровне. Печенье пекут на среднем уровне. Оптимальная температура для выпекания изделий из слоеного теста - 190-200° С. Необходимо точно соблюдать время выпекания. Сильно пропеченное тесто имеет горьковатый привкус.

Если вы используете готовое мороженое слоеное тесто, следует учитывать общие правила. Сначала тесто должно оттаять. Если оно заморожено пластами, их нужно отделить друг от друга. Пласты теста должны оттаивать по отдельности в течение 20 минут. Затем каждый пласт теста надо смочить холодной водой, положить их стопкой и раскатать на разделочной доске в один пласт до желаемых размеров и толщины. Раскатывать тесто скалкой сначала надо справа налево, затем в противоположном направлении, потом сверху вниз и снизу вверх. Слоеное тесто всегда уменьшается в размерах при выпекании, поэтому пласты надо раскатывать большего размера, чем в готовом виде. Чтобы тесто не деформировалось, изделия, приготовленные к выпеканию, нужно поставить на 15-30 минут в холодильник. Слоеное тесто всегда выпекают на противне, не смазанном маслом, а на смоченным холодной водой. Вода в процессе выпекания испаряется и придает дополнительный объем тесту. Для этой же цели можно обрызгать водой дно духовки. Во время выпекания маргарин или масло, добавленные в тесто, увеличиваются в объеме и высвобождают растворенную в тесте жидкость. Она превращается в пар, приподнимает слои, отделяет их друг от друга и заставляет тесто слоиться. Если же эти слои были неверно обработаны, слишком круто замешаны, мучная клейковина не дает жидкости испаряться и тесто не слоится. Поэтому для формовки слоеного теста используют острые ножи, выемки или тесторезки, которые не сдавливают слои. Остатки теста после формовки лучше всего сразу раскатать и приготовить из них мелкую выпечку. Если остатков слишком много, заверните их в фольгу и положите в холодильник.
Рецепт слоеного теста, которое получается всегда

Ингредиенты:

  • мука — 3 3/4 стакана
  • масло сливочное — 400 г.
  • яйца — 4 шт.
  • вода — 1/2 стакана
  • соль — 3/4 ч. л.
  • сок лимона — 1/2 шт.

Способ приготовления:

Муку просеять.
Отделить 5 ст. л. муки для подготовки масла и подпыливания теста.
В оставшуюся муку вбить яйца.
 

В стакан с водой положить соль.
Влить лимонный сок.
Вылить воду в емкость с мукой и яйцами.


Вымесить однородное и эластичное тесто.
Накрыть тесто салфеткой и оставить на 30 минут.
Холодное масло порубить с 3 ст. л. муки, размять.
 

Раскатать в виде квадрата и положить в холодильник.
Тесто раскатать в квадрат, вдвое больший, чем масло. Края теста должны быть тоньше, чем середина.
Масло положить посредине теста.


Загнуть края теста в виде конверта.
Тесто подпылить мукой и раскатать в прямоугольник толщиной 1 см. Раскатывать тесто следует осторожно, чтобы слои не разрывались. Смести с теста муку, свернуть тесто втрое или вчетверо.
Накрыть влажной салфеткой и поставить в холодильник на 20-30 минут. Охлажденное тесто вновь подпылить мукой, раскатать, смести муку, сложить вчетверо и снова поставить в холодильник на 30 минут. Повторить эту процедуру 3-4 раза.
 
Составные удачного слоеного теста:
  • для приготовления слоеного теста нужно использовать муку высшего сорта, холодную воду, соль и лимонную кислоту, которую можно заменить уксусом.
  • добавление в тесто кислоты повышает качество клейковины муки, так как в кислой среде оно лучше набухает белок муки.
  • соль придает тесту упругость, улучшает вкусовые качества. При недостатке соли и кислоты слои расплываются, а излишек ухудшает вкус.
  • для приготовления теста мы используем холодную воду. Некоторые ее заменяют молоком (это улучшает вкусовые качества теста), но в этом случае снижается эластичность теста. Поэтому идеальный вариант использовать смесь воды и молока
  • при слоении каждый раз перед складыванием теста надо тщательно сметать муку, чтобы слой не распылялся, изделие не крошилось и не получалось сухим и жестким.
  • при охлаждении и отлежке теста его надо накрывать влажной салфеткой, чтобы поверхность теста не засыхала.
  • при разделке слоеного теста нужно использовать острые ножи или выемки, так как тупой инвентарь мнет края теста, а это препятствует подъему.
  • нельзя мять пальцами края подготовленных изделий.
  • если по рецептуре поверхность теста нужно смазать яйцом, делать это нужно аккуратно, смотреть, чтобы яйцо не попало на края теста - тесто не поднимется.
  • на противень нужно налить немного холодной воды.
  • перед выпечкой поверхность изделия нужно наколоть вилкой или острым ножом, чтобы при выпечке выходил пар, тесто не пузырилось и имело ровную поверхность.
  • выпечку нужно производить при температуре 220-250 градусов.
  • и обязательно хорошее настроение
Дрожжевое или бездрожжевое

Давайте разберемся вместе. Как понятно из названия дрожжевое слоеное тесто содержит дрожжи, которые в процессе выпекания способствуют лучшему расслоению выпечки. Поэтому в итоге выпечка из такого вида теста получается более мягкой и менее калорийной, так как используется меньшее количество масла. В дрожжевом слоеном тесте содержится витамин В, который оказывает благоприятное воздействие на нервную систему, волосы и ногти.

Применение: пицца, закрытые пироги с сладкими и несладкими начинками, булочки, круассаны, сосиски в тесте.

При приготовлении бездрожжевого слоеного теста всегда используется большое количество сливочного масла. Большое количество масла влияет на слоистость готового теста. Процесс приготовления бездрожжевого слоеного теста заключается в послойном закатывании масла в водно-мучную основу. Выпечка из бездрожжевого теста получается более хрусткой, ломкой, дольше не портится. Бездрожжевое тесто полезнее для ЖКТ.

Применение: штрудели, торт "Наполеон".

Я сама, когда есть время, готовлю слоеное тесто по одному и тому же рецепту, который нам дали в колледже, когда я училась. У нас был очень классный преподаватель, который меня многому научил, в том числе и готовить слоеное тесто. Единственное, у меня нет точных норм продуктов. Но я могу дать Вам свою норму:

Ингредиенты:

  • мука 500 гр
  • вода холодная 1 1/3 стакана
  • яйца 2 шт
  • масло сливочное 500 гр
  • соль 1/2 ч. л
  • кислота лимонная на кончике ножа

Способ приготовления: Хочу сразу сказать, что замес любого теста - процесс творческий. Поэтому никогда не беритесь за это дело, если у вас плохое настроение. Это проверено и доказано, что печь нужно только в хорошем расположении духа и обязательно с улыбкой на лице. Так вот, если с настроением у вас все в порядке переходим к первому этапу. Это замес теста. Сразу хочу сказать, что мука должна быть со сильной клейковиной. Итак:

1 этап - замес теста.
Замешиваем пресное тесто: берем просеянную муку, выкладываем ее на доску горочкой. Делаем в ней дырочку, вливаем туда воду, яйца, соль и лимонную кислоту. Тесто хорошо замесить, затем оставить под мокрой тканью на 30-40 мин.

2 этап - подготовка масла.
масло лучше натереть на крупной терке, перемешать его (не склеивая) с мукой (15% муки от общего количества по рецептуре). Масло затем кладем на лоток и формуем в виде квадрата и убираем в холодильник до тех пор, пока масло не станет держать форму, но и не заморозится.

3 этап - раскатывания теста слоями.
После того, как тесто постояло минут 40 раскатываем его в квадрат, толщиной 2 см. На этот квадрат кладем квадрат масла, углом, что бы оно выглядело как ромб, т. е уголки теста должны быть открыты. Затем эти углы загибают внутрь 'конвертом'. Затем тесто раскатывают, слегка нажимая, так, чтобы получился прямоугольник толщиной приблизительно 1 1/2 см, сворачивают втрое или вчетверо, накрывают влажной салфеткой и помещают на полчаса в холодное место. Охлажденное тесто вновь раскатывают, складывают и выдерживают 15 мин в холодном месте. Эту процедуру повторяют 3-4 раза. Муку при раскатывании употребляйте как можно меньше, только для того, чтобы тесто не приставало к доске. Если муки слишком много, то тесто становится слишком крутым, изделия из него плохо поднимаются и теряют вкус. Готовое тесто хранят в холодильнике или прохладном месте или же сразу же выпекают. Самое главное, как говорила наша преподаватель, не спешить и не расстраиваться раньше времени. Этот вид теста очень трудоемкий и занимает много времени, но поверьте мне, когда вы увидите готовое блюдо, приготовленное своими руками, вы забудете обо все на свете, наслаждаясь хрустящей и румяной корочкой.

А для тех, у кого катастрофически не хватает времени, у меня есть рецепт слоеного теста быстрого приготовления.

Ингредиенты:

  • мука 250 г
  • сливочный маргарин (только очень хорошего качества!) 200 г
  • холодная вода 1/2-2/3 стакана
  • сахар 1 ч. л

Способ приготовления: На доску просеивают муку, на нее кладут маленькие кусочки масла и мелко рубят ножом. Растворяют в холодной воде соль, а при желании также сахар, соединяют с мукой и маслом и быстро вымешивают гладкое тесто. тесто накрывают салфеткой и держат несколько часов или до следующего дня в холодном месте. Изделия из рубленого слоеного теста получаются менее рассыпчатыми и нежными, чем из раскатанного теста. Перед выпечкой такое тесто рекомендуется 2-3 раза раскатать и сложить его в три или четыре слоя.

Слоеное тесто для тортов

Ингредиенты:

  • 2 1/2 стакана пшеничной муки
  • 1 стакан холодной воды
  • 1 желток
  • 1 ст. л соли
  • 200-400 г сливочного масла

Способ приготовления: Желток размешать в холодной воде, добавить муку и замесить некрутое тесто, посолить. Снова вымешать и поставить в холодильник на 20 мин под полотенцем. Охлажденное тесто раскатать в пласт толщиной 1 см, уложить сверху кусочками охлажденное (не замороженное!) сливочное масло. Края теста загнуть конвертом, защипать, разровнять масло и раскатать до прежней величины. далее складывать каждый раз втрое или вчетверо и раскатывать не менее 5-7 раз, перед каждым раскатыванием тесто необходимо охлаждать, поскольку масло не должно проникать в тесто.

Рубленое слоеное тесто

Ингредиенты:

  • сливочное масло 200 г.
  • мука 3 стакана
  • кефир 1 стакан
  • сода без верха 1 ч. л.
  • соль 1 щепотка

Способ приготовления: Сливочное масло заранее положить в морозилку. Настругать холодное масло с помощью ножа или натереть на крупной терке. Поместить масло в большую миску, всыпаем сразу всю муку, добавляем щепотку соли. Рубим масло с мукой с помощью ножа, касаться руками теста нужно как можно меньше. Тесто должно состоять из мелких нерастаявших частичек масла с мукой. В кефир всыпаем соду. Выливаем получившуюся массу в миску, продолжаем замешивать тесто с помощью ножа. Когда вольем весь кефир, тесто становится однородным, теперь откладываем нож и с помощью рук замешиваем тесто в шар. Убрать тесто в холодильник.

Итак, если вы следовали инструкции, то в конце у вас должно получится хорошее слоеное тесто, которое увеличится при выпечке в объеме в 6-8 раз, и изделия из него получатся в меру румяные, нежные и рассыпчатые.
Из слоеного теста можно приготовить уйму вкусной выпечки. Я не могу привести все рецепты, но вот некоторые из них...

Слойка с яблоками

Ингредиенты:

  • любое слоеное тесто
  • 12 яблок
  • яйцо для смазки

Начинка для яблок:

  • 2 ст. л сахара
  • 1/2-1 ч. л корицы или 2 ст. л сахара
  • 1 ст. л рубленого миндаля

Из теста раскатать тонкий пласт и нарезать его на квадратные куски. Из яблок вырезать сердцевину, очистить от кожуры, положить на квадратики теста, насыпать внутрь яблока смесь сахара с корицей или сахар с миндалем. Яблоки можно начинить также изюмом. Углы квадратиков поднять вверх и прижать миндалем или кусочками теста. Вырезать из теста листочки и приложить к миндалю. Смазать яйцом и выпекать в духовк, пока яблоки не станут мягкими и тесто не подрумянится.

Ветрячки

Ингредиенты:

  • слоеное тесто

Для начинки:

  • 3/4-1 стакан густого джема или мармелада
  • яйцо

Из теста раскатать пласт толщиной 1/2 см, нарезать на квадраты размерами 8х8 см, углы прорезать. Посередине квадрата положить джем или повидло, углы поднять наподобие крыльев ветряка к центру и прижать. Ветрячки положить на сбрызнутый водой лист, смазать яйцом и испечь.

Слоеные сырные палочки

Ингредиенты:

  • слоеное тесто.
  • для смазки яйцо
  • для посыпки сыр и соль

Из теста раскатать четырехугольный пласт толщиной 1/2 см, нарезать его острым ножом на брусочки длиной 6-8 см и шириной 1 1/2 см, положить на сбрызнутый холодной водой лист, смазать яйцом, посыпать тертым сыром, зеленью и выпекать до золотистого цвета. А можно это блюдо сделать более красивым. Для этого раскатанное тесто нарежьте на тонкие полоски длиной 12-15 см. две полоски переплести наподобие веревки, смазать яйцом, посыпать тертым сыром и поставить выпекаться.

Слоеные "улитки" с ветчиной

Ингредиенты:

  • слоеное тесто 450 г
  • 5 ломтиков вареной ветчины
  • 125 г жирной сметаны
  • пряности
  • соль
  • перец

Слоеное тесто разморозить. Ломтики ветчины нарезать по размеру пластин теста, а затем разрезать их пополам. Сметану тщательно перемешать с пряностями. Тесто намазать довольно тонким слоем сметаны, по желанию можно приправить солью и перцем. Накрыть сверху 1/2 ломтиками ветчины. Нагреть духовку до 200. Пластины теста свернуть рулетом и нарезать кружками толщиной 2 см. Противень застелить пергаментной бумагой для выпечки. Ветчинные 'улитки' выложить поверх бумаги и запекать в духовке в течение 20 мин до золотисто-желтого цвета. Будучи поданы к столу горячими или теплыми, слоеные улитки являются отменной закуской к бокалу белого вина.

Трубочки с кремом и ревенем

Ингредиенты:

  • слоеное тесто 550 гр
  • 1 желток
  • 3 ст. л молока
  • 4 ст. л сахара

Для начинки:

  • 250 г ревеня
  • 50 г сахара
  • 4 г желатина
  • 250 мл сливок
  • 1 пакетик ванильного сахара
  • 4 ст. л яичного ликера

А так же трубочки для выпечки.

Разморозить тесто, если оно мороженное. Разрезать на полоски шириной 3 см. Сполоснуть формочки холодной водой и обернуть их полосками теста, начиная с кончика. Нагреть духовку до 200. Взбить желток с молоком, смазать тесто и посыпать крупномолотым сахаром. Выпекать на противне, покрытом бумагой 15 мин. Замочить желатин. Ревень нарезать кубиками. Посыпать сахаром, дать настояться и потушить 10 мин. Охладить. Добавить отжатый желатин. Сливки взбить и посыпать ванильным сахаром. Перемешать сливки, ликер и ревень. Начинить кремом трубочки.

Яблочная плетенка с орехами

Ингредиенты:

  • слоеное тесто 200 г
  • 4 яблока
  • 1 ст. л ядер фундука
  • 1 ст. л меда
  • 1 ст. л рубленных цукатов из апельсиновой цедры
  • 1 яичный белок
  • 2 ст. л абрикосового конфитюра
  • 3 ст. л сахарной пудры
  • 1 ст. л апельсинового ликера

Застелить противень бумагой. Раскатать тесто в 2 прямоугольника (22х30 см). Яблоки очистить и нарезать кубиками. Перемешать с орехами, медом и цукатами. Выложить на пласт теста, оставив свободными края. Накрыть другим пластом. Сделать по всей длине поперечные надрезы на расстоянии 1 см друг от друга. Смазать края белком, завернуть и прижать. Выпекать 30 мин при 22. За 10 мин до готовности снизить температуру в духовке до 160. Разогреть конфитюр, протереть через сито и смазать плетенку. Смешать сахарную пудру и ликер и намазать поверхность.

Слоеный ягодный пирог

Ингредиенты:

  • слоеное тесто 450 г
  • 1 яйцо

Для начинки:

  • 300 г смешанных ягод,
  • 150 мл фруктового сока
  • 1 ст. л пищевого крахмала
  • 125 мл сливок
  • 1-2 ст. л песка
  • 6 г желатина
  • 2 ч. л фисташек

Раскатать тесто в прямоугольник. Отрезать немного теста. Остальное перенести на застеленный бумагой противень, проколоть вилкой. Из оставшегося теста нарезать полоски шириной 1 см и скрутить их в виде веревочек. Предварительно нагреть духовку до 200. Разложить веревочки из теста поперек прямоугольника и посередине вдоль - должно получиться 8 отсеков. Смазать яичным белком. Выпекать в духовке 20-30 мин. Вымыть и перебрать ягоды. Вскипятить сок. Добавить ягоды. Перемешать крахмал с холодной водой, влить его к ягодам, вскипятить и охладить. Взбить сливки с сахаром. Распустить желатин и перемешать со сливками. Смешать их с ягодами и поставить на 20 мин в холодильник. Выложить на тесто и украсить ягодами и фисташками.

Фото © Depositphotos.com



Подписывайтесь на «Кулину» в Яндекс.Дзене и Telegram





 Версия для печати


Опрос

Блюда, которые вы всегда готовите на Новый Год
Результаты опросов
 
Лучшие рецепты с фото с доставкой
Подписаться