Личный кабинет: Забыли пароль? Регистрация

Бисквитное тесто

12714775

14.03.08

Бисквитное тесто самое популярно и любимое многими хозяйками за быстроту приготовления и превосходный результат, ведь изделия из бисквитного теста отличаются пышностью и нежностью. С помощью бисквитного теста можно приготовить большое множество выпечки, начиная с рулетов и заканчиваю сложными тортами и пирожными.

Пышность выпечки объясняется тем, что бисквитная масса состоит в основном из взбитых яичных белков и желтков, сахара и муки. Качество бисквита зависит от свежести яиц, температуры всех ингредиентов, продолжительности взбивания и правильного режима выпечки. Хорошо выпеченный бисквит имеет нежную структуру и гладкую тонкую корочку. Что еще выгодно отличает бисквитное тесто от других, так это то, что готовые бисквитные полуфабрикаты можно замораживать.

В бисквитное тесто можно добавить тертую лимонную или апельсинную цедру, ванильный сахар, какао-порошок, измельченные орехи, мак, изюм и другие наполнители. Их предварительно нужно смешать с мукой. Из бисквитного теста выпекают полуфабрикаты для тортов, пирожных, пирогов, рулетов. Сочетание бисквита с различными кремами, свежими ягодами, фруктами, орехами, желе, джемами, глазурями позволяет получить разнообразные кондитерские изделия. Приготовление бисквитного теста холодным способом требует аккуратности. Важно тщательно отделить желтки от белков так, чтобы в белки не попали даже мелкие капельки желтков. Белки плохо взбиваются, если в них попадет немного желтка или жира.

Посуда для взбивания белков должна быть совершенно чистой, без следов жира. Если белки взбиваются плохо, их нужно охладить, добавить немного соли, лимонной кислоты или несколько капель уксуса. Взбивать белки нужно до получения устойчивой пены. Излишне взбитые белки имеют мелкие пузырьки, и при выпекании тесто садится. Желток следует растирать с сахарным песком добела, пока нe исчезнут крупинки сахара, и взбивать до образования пены. Желательно взбивание желтков и белков закончить одновременно. Смешивать белковую и желтковую массы и добавлять муку следует быстро. Перемешивать тесто нужно не круговыми движениями, а поднимая слой за слоем, чтобы в тесте оставалось достаточное количество пузырьков воздуха.

Приготавливая бисквитное тесто теплым способом, можно упростить процесс, сразу взбивая яйца с сахаром. Этот способ используют также, когда желтки плохо отделаются от белков или если желтки попали в белки. При этом способе приготовления бисквит получается более плотным, но зато не опадает при выпечке. По структуре он получается более рассыпчатым, чем бисквит без подогрева.

Для приготовления бисквитного теста можно применять ручные взбивалки и венчики. Значительно ускорит процесс применение электромиксера. Готовое тесто нужно быстро вылить в подготовленные формы или на противень и сразу же выпекать. Удобно выпекать бисквит в разъемной форме, дно которой нужно смазать маслом или выстлать бумагой для выпечки. Смазывать боковые стенки формы не следует, иначе при выпечке тесто будет подниматься только по центру формы.

Выпекать бисквит нужно на равномерном среднем огне. Готовый бисквит легко отделяется от стенок формы, при надавливании пальцем ямочка быстро выравнивается, верхняя корочка бисквита золотистого цвета. Выпеченный бисквит нужно оставить на некоторое время в открытой духовке, чтобы он не опал. Свежеиспеченный бисквит плохо режется и плохо пропитывайся сиропом, поэтому рекомендуется выдержать его после выпечки около суток или по крайней мере не менее 8 часов.

Технология приготовления бисквитного теста

Для обычного бисквитного теста:

1 стакан муки
8 яиц
1 неполный стакан сахара (200 г)

Для быстрого теста с крахмалом:

3/4 стакана муки
1 ст. л. крахмала
8 яиц
1 неполный стакан сахара (200 г)

Бисквитное тесто можно приготовить разными способами:

Холодный способ.

Яичные белки отделить от желтков. К желткам добавить 1/2 стакана сахара и взбивать до тех пор, пока масса не увеличится в объеме примерно в 3 раза.

Отдельно взбить белки без сахара. В конце взбивания всыпать оставшийся сахар и взбивать до тех пор, пока белки не увеличатся в объеме в 4—5 раз и при наклоне миски не будут выливаться.

К растертым желткам добавить 1/2 взбитых белков, осторожно перемешать, поднимая слой за слоем, и, продолжая мешать, всыпать муку или муку с крахмалом.

После чего добавить остальные белки, все перемешать до образования однородного теста.

Ускоренный холодный способ: К взбитым белкам постепенно всыпать сахар, продолжая взбивать до увеличения объема массы в 6—7 раз. Растертые желтки перемешать с 1/4 частью взбитых белков, добавить муку или муку с крахмалом, ввести оставшиеся белки и перемешать до получения однородной массы.

Теплый способ: Яйца отбить в миску, растереть с сахаром и, взбивая, нагреть на водяной бане до 40—50°. Затем снять с бани и продолжать взбивать до тех пор, пока масса не остынет до 20—25°. При этом масса становится густой, светло-желтого цвета. Во взбитую массу всыпать муку или муку с крахмалом и осторожно перемешать, чтобы тесто стало однородным.

Выпекание бисквита

Готовое тесто вылить в форму или на противень, дно которых смазано маслом или выстлано бумагой для выпечки. Форму нужно наполнить на 3/4 высоты и сразу поставить в нагретую духовку. Выпекать бисквит 25—30 мин при 180—220°, причем в течение первых 10—15 мин бисквит нельзя трогать, так как от малейшего сотрясения бисквит оседает и трудно пропекается. Продолжительность и температура выпечки зависят от толщины слоя бисквита. Если температура выпечки высокая, то поверхность бисквита покрывается корочкой и тесто не пропекается изнутри. При более низкой температуре бисквит мало поднимается и высыхает. Готовность бисквита можно определить, протыкая бисквит деревянной палочкой: если палочка сухая, то бисквит готов.

Как пропитать бисквит?

После того, как бисквит вылежался сутки или хотя бы ночь, можно приступать к дальнейшему приготовлению сладостей. Для того, чтобы тесто пропиталось, необходимо сделать проколы с помощью вилки и сбрызнуть тесто пропиткой, дать немного полежать.

Нежное бисквитное тесто в Австрии называют 'массой'. Ее готовят из яиц, сахара и муки: энергично взбивают, что способствует насыщению теста воздушными пузырьками, приподнимающими его во время выпекания. Различают следующие виды бисквитного теста: обычный бисквит (на воде), савойский бисквит, нежный бисквит, венская 'масса'.

Эти виды бисквита отличаются соотношением массы яиц, сахара и муки. Для обычного бисквита требуется 1 яйцо, 1 ст. л. воды, 40-45 г сахара и 40 г муки. Для савойского биквита: 1 яйцо, 40 г сахара и 40 г муки (это тесто вымешивается без воды). Для нежного бисквита: 1 яйцо, 30 г сахара и 30 г муки (вымешивается без воды). Венская 'масса' готовится на основе белков с добавлением растопленного сливочного масла. Для замешивания бисквитного теста необходимы свежие яйца, поскольку лежалые яйца не так активно насыщаются воздухом. Белки отделяют от желтков. При этом надо следить, чтобы в белках не осталось ни частицы желтка, так как белок утрачивает свои свойства, если в него попадает жир, содержащийся в желтке. Половину муки можно заменить крахмалом, тогда тесто станет нежным и рыхлым, или (частично или всю муку) тертым миндалем или лесными орехами.
Бисквитное тесто на воде - самое популярное. Сначала нужно растереть желтки в пену с горячей или холодной водой. Горячая вода способствует быстрому растворению сахара, что улучшает качество теста. Непрерывно помешивая тесто веничком, постепенно добавить в него 2/3 всей массы сахара и взбивать его до тех пор, пока сахар полностью не растворится, а масса не станет пышной и пористой. Затем взбить белки со щепоткой соли или несколькими каплями лимонного сока в густую пену. Добавить оставшийся сахар. Выложить белковую пену на желтковый крем, посыпать просеянной мукой и осторожно перемешать. Используйте для вымешивания этого теста шумовку, лопаточку или веничек. 'Массу' нельзя вымешивать миксером, поскольку, работая даже в самом медленном режиме, он слишком интенсивно перемешивает тесто. При приготовлении бисквитной 'массы' разрыхлитель не нужен, но если немного отойти от традиционного рецепта и взять на 1 яйцо 60 г сахара и 60 г муки, то разрыхлитель понадобится. Если в вашем тесте больше желтков, то оно получится нежным, пористым, но немного твердым. Если же вы хотите получить необыкновенно легкое и рыхлое тесто, следует положить больше белков. Следующий рецепт бисквитного теста предназначен для выпечки основы для фруктового торта. Этот вариант подходит для не слишком высоких изделий, например, бисквита быстрого приготовления. Существуют 2 варианта его приготовления, 1-й вариант: сначала взбивается белок, к нему добавляется весь сахар, взбитый желток и просеянная мука. Получившееся тесто нужно сразу поставить в духовку.
2-й вариант: взбить яйца с небольшим количеством холодной воды и сахаром, добавить просеянную муку и еще раз тщательно взбить. Особенно сочным получается 'теплый' бисквит, который так назван потому, что его компоненты (яйца с небольшим количеством воды и сахар) взбиваются до консистенции густой сметаны на теплой водяной бане. Но прежде чем добавлять просеянную муку, снимите яичную массу с водяной бани. 'Теплый' бисквит можно приготовить и по-другому: взбить желток и сахар на теплой водяной бане, добавить взбитый в пышную пену белок и просеянную муку. Самый нежный из бисквитов -венский, или, как его называют, сливочный. Яйца и сахар смешать и, непрерывно взбивая веничком, нагреть на водяной бане, затем снять, охладить, добавить просеянную муку и растопленное сливочное масло.

Для выпекания бисквитного теста часто используют разъемные формы. Маслом смазывается лишь дно формы. Иначе масло будет стекать вниз на бисквит, и он осядет. Бисквит для тортов с начинкой обычно разрезают по горизонтали на 2-3 части. Свежеиспеченный бисквит трудно режется, поэтому его следует поставить в холодное место минимум на 4 часа или на ночь. Прежде чем разрезать бисквит, наметьте линии, по которым будете резать. Удобно разрезать бисквит с помощью нитки. Отрезанный корж отделяют пергаментной бумагой или алюминиевой фольгой. Для выпекания бисквитного коржа для рулета противень необходимо выложить бумагой для выпекания и смазать ее маслом. Чтобы тесто не вытекло, лучше взять противень с невысокими стенками. После выпекания опрокиньте корж вместе с бумагой на полотенце, предварительно посыпанное панировочной мукой. Бумагу удалите, слегка смочив ее, чтобы не повредить корж. С помощью кухонного полотенца сверните корж рулетом и дайте ему остыть. Затем рулет разверните, смажьте начинкой и снова сверните. Рулет не сломается, так как вы его остудили. Иногда бисквиты выпекают в кондитерских формочках. Для этого их смазывают сливочным маслом и слегка посыпают мукой. Бисквит готов, когда его края отстают от формочки. Но не забывайте проверить готовность бисквита деревянной палочкой. Дайте ему остыть в течение 10 минут, не вынимая из формочки. Не оставляйте тесто на сквозняке, иначе оно 'опадет'. Современные духовки с моментальным нагревом позволяют помещать тесто в холодный духовой шкаф. Но для бисквита непременно требуется предварительно нагретая духовка, чтобы поры на поверхности теста быстро закрылись и внутри него сохранился воздух.

Подписывайтесь на «Кулину» в Яндекс.Дзене и Telegram