Личный кабинет:
   
 Забыли пароль? Регистрация

Кексы


Кексы - сладкое кондитерское изделие с изюмом, джемом или орехами, выпекаемое обычно из дрожжевого или бисквитного теста и традиционно подают на свадьбы или Рождество. Эти мучные изделия выпускаются с разнообразной отделкой поверхности и могут содержать различные наполнители - изюм, цукаты, орехи и др. Для получения пористой структуры изделия применяют химические разрыхлители или дрожжи.

Кексы подразделяют на следующие группы: на дрожжах, на химических разрыхлителях; без химических разрыхлителей и дрожжей. В общем виде технологическая схема приготовления кексов состоит из следующих стадий: подготовка сырья и полуфабрикатов к производству; замес и сбивание теста; формование теста; выпечка кексов; охлаждение кексов; отделка поверхности. Могут выпекаться прямоугольной формы или круглой (со сквозным отверстием в центре, что придаст ему форму большого кольца). Ближайший родственник кекса это русский кулич.

Первый рецепт кекса можно найти в древнем Риме, когда гранат, орехи и изюм смешивались в ячменном пюре. Само название возникло в Средние века от словосочетаний "фрукты" (латинская: Fructus, старофранцузского: frui) и «пирог» (древнескандинавского: Кака, английского: kechel).
Начиная с 16 века, когда сахар стал открытием и поставлялся из американских колоний, кексы стали очень популярны (высокая концентрация сахара сохраняла фрукты). Кексы распространились по всей Европе, но рецепты их приготовления многообразны в разных странах и зависят от местных ингредиентов.

Тесто для кексов

Тесто для кексов - многофазная структурированная система, в состав которой входит и воздушная фаза, обеспечивающая пористость изделий. Рецептура включает большое количество жира (в основном сливочное масло), яичных продуктов и сахара. Тесто для кексов может содержать наполнители: изюм, цукаты, фрукты, орехи и др.

Тесто для кексов может быть приготовлено несколькими способами: на дрожжах, на химических разрыхлителях, без дрожжей и химических разрыхлителей.
Приготовление теста на дрожжах включает в себя приготовление опары и замес на ней теста. Опара представляет собой жидкое тесто, полученное из муки и воды с введением дрожжей. Опару готовят следующим образом. В деже тестомесильной машины предварительно подготавливают дрожжи: рецептурное количество дрожжей в измельченном виде разводят в теплой воде (60-70% общего количества жидкости), температура которой 35-40 градусов. Количество воды для приготовления опары рассчитывают, исходя из ее влажности 49-52%. Затем к разведенным дрожжам добавляют муку (50-60% общего количества, предусмотренного рецептурой) и перемешивают до получения однородной массы густой сметано-образной консистенции. Для активизации дрожжей в опару можно добавить до 4% сахара по отношению к массе муки. Поверхность опары после вымешивания посыпают тонким слоем муки, дежу закрывают крышкой или накрывают полотном и ставят в помещение с температурой воздуха 30-31 градус на 4,5-5 ч. Спустя 30-40 мин начинается интенсивное брожение опары, которое характеризуется следующими признаками: появление равномерных трещин, поверхность опары становится выпуклой. Через 3-4 часа опара увеличивается в объеме в 2-2,5 раза и на всей поверхности появляются лопающиеся пузырьки. Готовность опары определяется по внешнему виду: уменьшается количество пузырьков на поверхности опары и она начинает немного оседать. Кислотность готовой опары должна составлять 3-3,5 градуса. Затем к приготовленной опаре добавляют оставшуюся часть воды с растворенными в ней солью и сахаром, предварительно подогретую до 35-40 градусов смесь из жира и меланжа (яиц), изюм, ароматические вещества и остальные рецептурные компоненты, кроме муки, и все хорошо перемешивают, после чего всыпают оставшуюся муку и замешивают тесто в течение 10-30 мин. Поверхность теста по окончании вымешивания подпыляют мукой, накрывают полотном и оставляют на 1,5-2 ч для брожения в теплом помещении при температуре 30-32 °С. За время брожения тесто обминают один-два раза для удаления углекислого газа, образовавшегося при брожении. Готовое тесто эластично, не прилипает к рукам. Влажность теста составляет 20-32% в зависимости от вида кекса, температура теста — 30-32 °С.

Приготовление теста на химических разрыхлителях. Существует два способа приготовления теста для кексов на химических разрыхлителях.
Первый способ. В месильную машину загружают размягченное сливочное масло и сбивают его в течение 7-10 мин, затем добавляют сахар-песок и все сбивают еще 5-7 мин, при этом постепенно вводят меланж. К полученной массе на рабочем ходу месильной машины добавляют изюм, ароматические вещества, химические разрыхлители и все хорошо перемешивают, затем вводят муку и замешивают тесто до получения массы однородной консистенции. Готовое тесто должно иметь влажность 23-25%.
Второй способ заключается в сбивании яиц или меланжа с сахаром-песком на протяжении 25-30 мин и в отдельном сбивании размягченного сливочного масла с мукой, крахмалом и другими рецептурными компонентами в течение 10-12 мин с последующим соединением этих двух сбитых масс и их перемешиванием до образования однородного теста. Влажность готового теста должна составлять 26-30%.

Приготовление теста для кексов без химических разрыхлителей и дрожжей состоит из следующих технологических операций: размягчение сливочного масла; сбивание размягченного сливочного масла с сахаром-песком; постепенное введение яичных желтков в смесь из масла и сахара и сбивание до исчезновения кристаллов сахара; введение в сбитую массу муки и крахмала и перемешивание; сбивание яичного белка до образования стойкой пены; смешивание сбитого яичного белка с основной массой. Готовое тесто должно иметь влажность 27-29%.

Творожный кекс
Творожный кекс

Вкусный и простой рецепт очень вкусного творожного кекса с сушеной вишней. Порадуйте себя и своих близких вкусной домашней выпечкой.

04.01.24. 15:27
  • Количество порций: 6
  • Время приготовления: 1 час 15 минут
  • Способ приготовления: в духовке смешивание
  • Сложность: для начинающих
  • Кухня: Авторская кухня
  • Повод: для сладкого стола (чаепитие) блюдо на каждый день
  • Назначение: к чаю
  • Тип блюда: Выпечка
  • Доступность: доступный
мука, масло сливочное, творог, сахарный песок, яйца, разрыхлитель, соль, ванильный экстракт, вишня сушеная, коньяк
57
Тыквенный кекс с виноградом и сливой
Тыквенный кекс с виноградом и сливой

Время вкусной тыквы - середина осени, в это время плоды самые вкусные и ароматные. Сегодня предлагаем рецепт вкусной выпечки из тыквы - тыквенный кекс с виноградом и сливой. Всем, кто любит готовить с тыквой, этот рецепт придется по душе, а готовый кекс порадует своей нежной сочной мякотью и невероятно хрустящей корочкой. Очень вкусный, в меру сладкий кекс с ягодами - прекрасное угощение к чашечке кофе или чая.

25.09.23. 13:50
  • Количество порций: 8
  • Время приготовления: 1 час 10 минут
  • Способ приготовления: в духовке нарезка смешивание
  • Сложность: для начинающих
  • Кухня: Авторская кухня
  • Повод: для сладкого стола (чаепитие) блюдо на каждый день для выходного дня
  • Назначение: завтрак к чаю
  • Тип блюда: Выпечка
  • Доступность: доступный
тыква очищенная, сахарный песок, яйца, мука, сода, масло сливочное, слива, виноград, изюм, печенье песочное, растительное масло
113
Кексы с земляникой и черной смородиной
Кексы с земляникой и черной смородиной

Пока сезон свежих дачных или лесных ягод, давайте приготовим самую простую и вкусную домашнюю выпечку - кексы с ягодами. У меня это лесная земляника и черная смородина, но вы можете заменить их любой другой ягодой. тесто для кексов универсальное и сочетается с любыми ягодами или фруктами. Готовые кексы очень вкусные и ароматные, идеальное угощение к чаю или со стаканчиком холодного молока.

11.07.23. 16:38
  • Количество порций: 12
  • Время приготовления: 45 минут
  • Способ приготовления: в духовке смешивание
  • Сложность: для начинающих
  • Кухня: Авторская кухня
  • Повод: для сладкого стола (чаепитие) блюдо на каждый день для выходного дня
  • Назначение: завтрак полдник к чаю
  • Тип блюда: Выпечка
  • Доступность: доступный
масло сливочное (растопленное), молоко, яйца, сахарный песок, мука, сода, земляника, черная смородина, растительное масло, сахарная пудра
179
Мандариновый кекс. Праздник к нам приходит
Мандариновый кекс. Праздник к нам приходит

Мандарины - символ зимы и новогодних праздников. Здорово, когда в дома пахнет мандаринами и выпечкой из них. Мандариновый кекс очень простая и легкая выпечка в состав которой входят доступные продукты. Готовить его очень просто, а результат получается потрясающий. Плотный, ароматный кекс без капли сливочного масла. Разве это не фантастика! Вы даже не почувствуете, что в выпечке нет масла и молока. Зато есть мандариновый сок и цедра мандаринов. Кекс отлично хранится долгое время!

14.11.22. 19:57
  • Количество порций: 8-10
  • Время приготовления: 1 час 10 минут
  • Способ приготовления: в духовке смешивание на терке
  • Сложность: для начинающих
  • Кухня: Авторская кухня
  • Повод: для сладкого стола (чаепитие) для выходного дня
  • Назначение: к чаю
  • Тип блюда: Выпечка
  • Доступность: доступный
яйца, мука, сода, сахарный песок, растительное масло, мандарины, соль, крахмал
179
Кексы со сливой, грушей и грецкими орехами
Кексы со сливой, грушей и грецкими орехами

Быстрое угощение к чаю или кофе. Кексы со сливой, грушей и грецкими орехами очень просто и быстро приготовить. Они получаются сочными, пышными и очень вкусными. Идеальное угощение для сладкоежек и не только. Тесто для кексов готовится без сливочного масла, используем яйца, молоко и грецкие орехи. Фрукты нарезаем и добавляем в тесто. Всего 40 минут и фруктовые кексы уже на столе.

14.09.22. 18:57
  • Количество порций: 6
  • Время приготовления: 45 минут
  • Способ приготовления: в духовке нарезка смешивание
  • Сложность: для начинающих
  • Кухня: Авторская кухня
  • Повод: для сладкого стола (чаепитие) блюдо на каждый день для выходного дня
  • Назначение: к чаю
  • Тип блюда: Выпечка
  • Доступность: доступный
мука, сахарный песок, молоко, растительное масло, яйца, разрыхлитель, слива, груши, грецкие орехи
141
Кексы с черной смородиной и семенами тыквы
Кексы с черной смородиной и семенами тыквы

Пока сезон свежей смородины, приготовьте для себя и своих близких очень вкусную домашнюю выпечку - кексы с черной смородины. Рецепт приготовления кексов очень простой, тесто получается легким, с ярко выраженным вкусом и ароматом черной смородины. Никакого сливочного масла, всего одно яйцо и полезные тыквенные семечки - идеальный десерт к чашечке любимого чая или кофе. Если у вас нет свежей смородины, используйте замороженную. Перед тем, как класть замороженную смородину в тесто, засыпьте ее ложкой муки и встряхните.

11.08.22. 17:34
  • Количество порций: 8-10
  • Время приготовления: 40 минут
  • Способ приготовления: в духовке смешивание
  • Сложность: для начинающих
  • Кухня: Авторская кухня
  • Повод: для сладкого стола (чаепитие) блюдо на каждый день на даче для выходного дня
  • Назначение: к чаю
  • Тип блюда: Выпечка
  • Доступность: доступный
молоко, растительное масло, яйца, сахарный песок, сода, мука, черная смородина, семена тыквы
140
Кекс с жимолостью
Кекс с жимолостью

Какая первая ягода созревает в середине июня? Правильно - жимолость, ягода очень вкусное, а главное полезная. Жимолость широко применяется в кулинарии, и больше всего в выпечке. Если вы любите свежий вкус жимолости в выпечке, этот кекс именно для вас. Легкое тесто, воздушная текстура, кисловатый вкус ягод дополненный сладким изюмом, этот кекс обязательно найдет отклик у всех любителей выпечки с ягодами.

28.06.22. 14:42
  • Количество порций: 8
  • Время приготовления: 1 час
  • Способ приготовления: в духовке смешивание
  • Сложность: для начинающих
  • Кухня: Авторская кухня
  • Повод: для сладкого стола (чаепитие) блюдо на каждый день на даче
  • Назначение: обед ужин
  • Тип блюда: Выпечка
  • Доступность: доступный
мука, сахарный песок, молоко, растительное масло, яйца, разрыхлитель, жимолость, изюм
508
Цитрусовый кекс с изюмом и орехами
Цитрусовый кекс с изюмом и орехами

Захотелось домашней выпечки? А давайте приготовим очень вкусный цитрусовый кекс с изюмом и орехами. Почему цитрусовый, да потому что вы можете использовать любые цитрусовые, какие у вас окажутся под рукой. У меня остался грейпфрут, с ним я и приготовила этот кекс. Также идеально он получится с лимоном или мандаринами. Хрустящая корочка и пропеченный ароматный мякиш, устоять невозможно.

08.02.22. 22:27
  • Количество порций: 8
  • Время приготовления: 1 час 10 минут
  • Способ приготовления: в духовке смешивание на терке
  • Сложность: для начинающих
  • Кухня: Авторская кухня
  • Повод: праздничный стол для сладкого стола (чаепитие) для выходного дня
  • Назначение: к чаю
  • Тип блюда: Выпечка
  • Доступность: доступный
мука, разрыхлитель, соль, яйца, сахарный песок, сок грейпфрута, цедра грейпфрута, масло сливочное, натуральный йогурт, ванильный сахар, изюм, грецкие орехи, для пропитки: сахарный песок, сок грейпфрута
212
Кексы на сметане
Кексы на сметане

Кексы на сметане - очень вкусная домашняя выпечка, которую быстро и просто приготовить. Кексы получаются очень вкусными и ароматными, с нежным мякишем и хрустящей корочкой. При желании в тесто можно добавить сухофрукты, сушеные или свежие ягоды. В любом случае кексы на сметане отличное угощение к чаю или кофе.

23.12.21. 12:31
  • Количество порций: 8
  • Время приготовления: 1 час
  • Способ приготовления: в духовке смешивание
  • Сложность: для начинающих
  • Кухня: Авторская кухня
  • Повод: для сладкого стола (чаепитие) блюдо на каждый день
  • Назначение: к чаю
  • Тип блюда: Выпечка
  • Доступность: доступный
мука, сахарный песок, сметана 20%, растительное масло, яйца, сода, мандарины, ягоды, растительное масло, сахарная пудра
3311
Морковный кекс
Морковный кекс

Из обычных продуктов можно сотворить действительно очень вкусное блюдо, например, безумно ароматный и вкусный морковный кекс. Нам потребуется сладкая сочная морковь, грецкие орехи и мука с сахаром. Вот основные ингредиенты которые нам потребуются чтобы приготовить морковный кекс. Кекс получается таким вкусным, что одним ломтиком точно не ограничишься.

01.12.21. 19:35
  • Количество порций: 8
  • Время приготовления: 1 час 20 минут
  • Способ приготовления: в духовке смешивание в миксере
  • Сложность: для начинающих
  • Кухня: Авторская кухня
  • Повод: праздничный стол рождество для сладкого стола (чаепитие) новый год для выходного дня
  • Назначение: к чаю
  • Тип блюда: Выпечка
  • Доступность: доступный
морковь, грецкие орехи, мука, яйца, сахарный песок, масло сливочное 82,5% жирности, сода, сахарная пудра, цедра лайма, растительное масло
375

Подписывайтесь на «Кулину» в Яндекс.Дзене и Telegram






 Версия для печати



 
Лучшие рецепты с фото с доставкой
Подписаться