Личный кабинет:
   
 Забыли пароль? Регистрация

Кексы


Кексы - сладкое кондитерское изделие с изюмом, джемом или орехами, выпекаемое обычно из дрожжевого или бисквитного теста и традиционно подают на свадьбы или Рождество. Эти мучные изделия выпускаются с разнообразной отделкой поверхности и могут содержать различные наполнители - изюм, цукаты, орехи и др. Для получения пористой структуры изделия применяют химические разрыхлители или дрожжи.

Кексы подразделяют на следующие группы: на дрожжах, на химических разрыхлителях; без химических разрыхлителей и дрожжей. В общем виде технологическая схема приготовления кексов состоит из следующих стадий: подготовка сырья и полуфабрикатов к производству; замес и сбивание теста; формование теста; выпечка кексов; охлаждение кексов; отделка поверхности. Могут выпекаться прямоугольной формы или круглой (со сквозным отверстием в центре, что придаст ему форму большого кольца). Ближайший родственник кекса это русский кулич.

Первый рецепт кекса можно найти в древнем Риме, когда гранат, орехи и изюм смешивались в ячменном пюре. Само название возникло в Средние века от словосочетаний "фрукты" (латинская: Fructus, старофранцузского: frui) и «пирог» (древнескандинавского: Кака, английского: kechel).
Начиная с 16 века, когда сахар стал открытием и поставлялся из американских колоний, кексы стали очень популярны (высокая концентрация сахара сохраняла фрукты). Кексы распространились по всей Европе, но рецепты их приготовления многообразны в разных странах и зависят от местных ингредиентов.

Тесто для кексов

Тесто для кексов - многофазная структурированная система, в состав которой входит и воздушная фаза, обеспечивающая пористость изделий. Рецептура включает большое количество жира (в основном сливочное масло), яичных продуктов и сахара. Тесто для кексов может содержать наполнители: изюм, цукаты, фрукты, орехи и др.

Тесто для кексов может быть приготовлено несколькими способами: на дрожжах, на химических разрыхлителях, без дрожжей и химических разрыхлителей.
Приготовление теста на дрожжах включает в себя приготовление опары и замес на ней теста. Опара представляет собой жидкое тесто, полученное из муки и воды с введением дрожжей. Опару готовят следующим образом. В деже тестомесильной машины предварительно подготавливают дрожжи: рецептурное количество дрожжей в измельченном виде разводят в теплой воде (60-70% общего количества жидкости), температура которой 35-40 градусов. Количество воды для приготовления опары рассчитывают, исходя из ее влажности 49-52%. Затем к разведенным дрожжам добавляют муку (50-60% общего количества, предусмотренного рецептурой) и перемешивают до получения однородной массы густой сметано-образной консистенции. Для активизации дрожжей в опару можно добавить до 4% сахара по отношению к массе муки. Поверхность опары после вымешивания посыпают тонким слоем муки, дежу закрывают крышкой или накрывают полотном и ставят в помещение с температурой воздуха 30-31 градус на 4,5-5 ч. Спустя 30-40 мин начинается интенсивное брожение опары, которое характеризуется следующими признаками: появление равномерных трещин, поверхность опары становится выпуклой. Через 3-4 часа опара увеличивается в объеме в 2-2,5 раза и на всей поверхности появляются лопающиеся пузырьки. Готовность опары определяется по внешнему виду: уменьшается количество пузырьков на поверхности опары и она начинает немного оседать. Кислотность готовой опары должна составлять 3-3,5 градуса. Затем к приготовленной опаре добавляют оставшуюся часть воды с растворенными в ней солью и сахаром, предварительно подогретую до 35-40 градусов смесь из жира и меланжа (яиц), изюм, ароматические вещества и остальные рецептурные компоненты, кроме муки, и все хорошо перемешивают, после чего всыпают оставшуюся муку и замешивают тесто в течение 10-30 мин. Поверхность теста по окончании вымешивания подпыляют мукой, накрывают полотном и оставляют на 1,5-2 ч для брожения в теплом помещении при температуре 30-32 °С. За время брожения тесто обминают один-два раза для удаления углекислого газа, образовавшегося при брожении. Готовое тесто эластично, не прилипает к рукам. Влажность теста составляет 20-32% в зависимости от вида кекса, температура теста — 30-32 °С.

Приготовление теста на химических разрыхлителях. Существует два способа приготовления теста для кексов на химических разрыхлителях.
Первый способ. В месильную машину загружают размягченное сливочное масло и сбивают его в течение 7-10 мин, затем добавляют сахар-песок и все сбивают еще 5-7 мин, при этом постепенно вводят меланж. К полученной массе на рабочем ходу месильной машины добавляют изюм, ароматические вещества, химические разрыхлители и все хорошо перемешивают, затем вводят муку и замешивают тесто до получения массы однородной консистенции. Готовое тесто должно иметь влажность 23-25%.
Второй способ заключается в сбивании яиц или меланжа с сахаром-песком на протяжении 25-30 мин и в отдельном сбивании размягченного сливочного масла с мукой, крахмалом и другими рецептурными компонентами в течение 10-12 мин с последующим соединением этих двух сбитых масс и их перемешиванием до образования однородного теста. Влажность готового теста должна составлять 26-30%.

Приготовление теста для кексов без химических разрыхлителей и дрожжей состоит из следующих технологических операций: размягчение сливочного масла; сбивание размягченного сливочного масла с сахаром-песком; постепенное введение яичных желтков в смесь из масла и сахара и сбивание до исчезновения кристаллов сахара; введение в сбитую массу муки и крахмала и перемешивание; сбивание яичного белка до образования стойкой пены; смешивание сбитого яичного белка с основной массой. Готовое тесто должно иметь влажность 27-29%.

Шоколадный кекс с черной смородиной
Шоколадный кекс с черной смородиной

14.07.20. 20:28
  • Количество порций: 8
  • Время приготовления: 1 час
  • Способ приготовления: в духовке смешивание
  • Сложность: для начинающих
  • Кухня: Авторская кухня
  • Повод: для сладкого стола (чаепитие) блюдо на каждый день
  • Назначение: к чаю
  • Тип блюда: Выпечка
  • Доступность: доступный
379
Кексы с ревенем
Кексы с ревенем

11.05.20. 13:41
  • Количество порций: 6
  • Время приготовления: 1 час
  • Способ приготовления: в духовке нарезка смешивание
  • Сложность: для начинающих
  • Кухня: Авторская кухня
  • Повод: пикник для сладкого стола (чаепитие) блюдо на каждый день на даче
  • Назначение: к чаю
  • Тип блюда: Выпечка
  • Доступность: доступный
201
Шоколадный фондан
Шоколадный фондан

02.12.19. 14:49
  • Количество порций: 2
  • Время приготовления: 20 минут
  • Способ приготовления: в духовке смешивание на водяной бане
  • Сложность: для начинающих
  • Кухня: Авторская кухня
  • Повод: праздничный стол вечеринка рождество детский праздник масленица Пасха день влюбленных романтический ужин для сладкого стола (чаепитие) блюдо на каждый день новый год день рождения
  • Назначение: к чаю
  • Тип блюда: Выпечка
  • Доступность: доступный
197
Рождественский кекс "Елочка"
Рождественский кекс "Елочка"

28.11.19. 14:54
  • Количество порций: 8-10
  • Время приготовления: 1 час 15 минут
  • Способ приготовления: в духовке замес смешивание замачивание
  • Сложность: для начинающих
  • Кухня: Авторская кухня
  • Повод: праздничный стол рождество масленица Пасха для сладкого стола (чаепитие) блюдо на каждый день новый год
  • Назначение: к чаю
  • Тип блюда: Выпечка
  • Доступность: доступный
235
Кекс с яблоками
Кекс с яблоками

30.09.19. 12:25
  • Количество порций: 8-10
  • Время приготовления: 1 час 15 минут
  • Способ приготовления: в духовке нарезка смешивание
  • Сложность: для начинающих
  • Кухня: Авторская кухня
  • Повод: праздничный стол вечеринка детский праздник для сладкого стола (чаепитие) блюдо на каждый день
  • Назначение: полдник к чаю
  • Тип блюда: Выпечка
316
Кекс с цукатами
Кекс с цукатами

21.05.19. 11:06
  • Количество порций: 6
  • Время приготовления: 1 час
  • Способ приготовления: в духовке смешивание
  • Сложность: для начинающих
  • Кухня: Авторская кухня
  • Повод: праздничный стол для сладкого стола (чаепитие) блюдо на каждый день
  • Назначение: завтрак полдник
  • Тип блюда: Выпечка
208
Апельсиновый рождественский кекс с сухофруктами
Апельсиновый рождественский кекс с сухофруктами

08.02.19. 12:48
  • Количество порций: 8
  • Время приготовления: 1 час
  • Способ приготовления: в духовке нарезка замес смешивание
  • Сложность: для начинающих
  • Кухня: Авторская кухня
  • Повод: рождество день влюбленных блюдо на каждый день новый год
  • Назначение: полдник
  • Тип блюда: Выпечка
771
Полезный кекс: без масла и сахара
Полезный кекс: без масла и сахара

27.09.18. 15:37
  • Количество порций: 8
  • Время приготовления: 1 час 15 минут
  • Способ приготовления: в духовке смешивание
  • Сложность: для начинающих
  • Кухня: Авторская кухня
  • Повод: для сладкого стола (чаепитие) блюдо на каждый день
  • Назначение: перекус полдник
  • Тип блюда: Выпечка
998
Мраморный кекс
Мраморный кекс

05.06.18. 13:46
  • Количество порций: 8-10
  • Время приготовления: 1 час 10 минут
  • Способ приготовления: в духовке смешивание
  • Сложность: для начинающих
  • Кухня: Авторская кухня
  • Повод: блюдо на каждый день
  • Назначение: перекус полдник
  • Тип блюда: Выпечка
1430
Кекс со смородиной
Кекс со смородиной

14.05.18. 13:54
  • Количество порций: 8
  • Время приготовления: 1 час 15 минут
  • Способ приготовления: в духовке замес смешивание
  • Сложность: для начинающих
  • Кухня: Авторская кухня
  • Повод: детский праздник для сладкого стола (чаепитие) блюдо на каждый день на даче
  • Назначение: завтрак полдник
  • Тип блюда: Выпечка
550

Подписывайтесь на «Кулину» в Яндекс.Дзене и Telegram






 Версия для печати








 
Лучшие рецепты с фото с доставкой
Подписаться