Кексы

Кексы - сладкое кондитерское изделие с изюмом, джемом или орехами, выпекаемое обычно из дрожжевого или бисквитного теста и традиционно подают на свадьбы или Рождество. Эти мучные изделия выпускаются с разнообразной отделкой поверхности и могут содержать различные наполнители - изюм, цукаты, орехи и др. Для получения пористой структуры изделия применяют химические разрыхлители или дрожжи.

Кексы подразделяют на следующие группы: на дрожжах, на химических разрыхлителях; без химических разрыхлителей и дрожжей. В общем виде технологическая схема приготовления кексов состоит из следующих стадий: подготовка сырья и полуфабрикатов к производству; замес и сбивание теста; формование теста; выпечка кексов; охлаждение кексов; отделка поверхности. Могут выпекаться прямоугольной формы или круглой (со сквозным отверстием в центре, что придаст ему форму большого кольца). Ближайший родственник кекса это русский кулич.

Первый рецепт кекса можно найти в древнем Риме, когда гранат, орехи и изюм смешивались в ячменном пюре. Само название возникло в Средние века от словосочетаний "фрукты" (латинская: Fructus, старофранцузского: frui) и «пирог» (древнескандинавского: Кака, английского: kechel).
Начиная с 16 века, когда сахар стал открытием и поставлялся из американских колоний, кексы стали очень популярны (высокая концентрация сахара сохраняла фрукты). Кексы распространились по всей Европе, но рецепты их приготовления многообразны в разных странах и зависят от местных ингредиентов.

Тесто для кексов

Тесто для кексов - многофазная структурированная система, в состав которой входит и воздушная фаза, обеспечивающая пористость изделий. Рецептура включает большое количество жира (в основном сливочное масло), яичных продуктов и сахара. Тесто для кексов может содержать наполнители: изюм, цукаты, фрукты, орехи и др.

Тесто для кексов может быть приготовлено несколькими способами: на дрожжах, на химических разрыхлителях, без дрожжей и химических разрыхлителей.
Приготовление теста на дрожжах включает в себя приготовление опары и замес на ней теста. Опара представляет собой жидкое тесто, полученное из муки и воды с введением дрожжей. Опару готовят следующим образом. В деже тестомесильной машины предварительно подготавливают дрожжи: рецептурное количество дрожжей в измельченном виде разводят в теплой воде (60-70% общего количества жидкости), температура которой 35-40 градусов. Количество воды для приготовления опары рассчитывают, исходя из ее влажности 49-52%. Затем к разведенным дрожжам добавляют муку (50-60% общего количества, предусмотренного рецептурой) и перемешивают до получения однородной массы густой сметано-образной консистенции. Для активизации дрожжей в опару можно добавить до 4% сахара по отношению к массе муки. Поверхность опары после вымешивания посыпают тонким слоем муки, дежу закрывают крышкой или накрывают полотном и ставят в помещение с температурой воздуха 30-31 градус на 4,5-5 ч. Спустя 30-40 мин начинается интенсивное брожение опары, которое характеризуется следующими признаками: появление равномерных трещин, поверхность опары становится выпуклой. Через 3-4 часа опара увеличивается в объеме в 2-2,5 раза и на всей поверхности появляются лопающиеся пузырьки. Готовность опары определяется по внешнему виду: уменьшается количество пузырьков на поверхности опары и она начинает немного оседать. Кислотность готовой опары должна составлять 3-3,5 градуса. Затем к приготовленной опаре добавляют оставшуюся часть воды с растворенными в ней солью и сахаром, предварительно подогретую до 35-40 градусов смесь из жира и меланжа (яиц), изюм, ароматические вещества и остальные рецептурные компоненты, кроме муки, и все хорошо перемешивают, после чего всыпают оставшуюся муку и замешивают тесто в течение 10-30 мин. Поверхность теста по окончании вымешивания подпыляют мукой, накрывают полотном и оставляют на 1,5-2 ч для брожения в теплом помещении при температуре 30-32 °С. За время брожения тесто обминают один-два раза для удаления углекислого газа, образовавшегося при брожении. Готовое тесто эластично, не прилипает к рукам. Влажность теста составляет 20-32% в зависимости от вида кекса, температура теста — 30-32 °С.

Приготовление теста на химических разрыхлителях. Существует два способа приготовления теста для кексов на химических разрыхлителях.
Первый способ. В месильную машину загружают размягченное сливочное масло и сбивают его в течение 7-10 мин, затем добавляют сахар-песок и все сбивают еще 5-7 мин, при этом постепенно вводят меланж. К полученной массе на рабочем ходу месильной машины добавляют изюм, ароматические вещества, химические разрыхлители и все хорошо перемешивают, затем вводят муку и замешивают тесто до получения массы однородной консистенции. Готовое тесто должно иметь влажность 23-25%.
Второй способ заключается в сбивании яиц или меланжа с сахаром-песком на протяжении 25-30 мин и в отдельном сбивании размягченного сливочного масла с мукой, крахмалом и другими рецептурными компонентами в течение 10-12 мин с последующим соединением этих двух сбитых масс и их перемешиванием до образования однородного теста. Влажность готового теста должна составлять 26-30%.

Приготовление теста для кексов без химических разрыхлителей и дрожжей состоит из следующих технологических операций: размягчение сливочного масла; сбивание размягченного сливочного масла с сахаром-песком; постепенное введение яичных желтков в смесь из масла и сахара и сбивание до исчезновения кристаллов сахара; введение в сбитую массу муки и крахмала и перемешивание; сбивание яичного белка до образования стойкой пены; смешивание сбитого яичного белка с основной массой. Готовое тесто должно иметь влажность 27-29%.