Личный кабинет:
   
 Забыли пароль? Регистрация

Кексы


Кексы - сладкое кондитерское изделие с изюмом, джемом или орехами, выпекаемое обычно из дрожжевого или бисквитного теста и традиционно подают на свадьбы или Рождество. Эти мучные изделия выпускаются с разнообразной отделкой поверхности и могут содержать различные наполнители - изюм, цукаты, орехи и др. Для получения пористой структуры изделия применяют химические разрыхлители или дрожжи.

Кексы подразделяют на следующие группы: на дрожжах, на химических разрыхлителях; без химических разрыхлителей и дрожжей. В общем виде технологическая схема приготовления кексов состоит из следующих стадий: подготовка сырья и полуфабрикатов к производству; замес и сбивание теста; формование теста; выпечка кексов; охлаждение кексов; отделка поверхности. Могут выпекаться прямоугольной формы или круглой (со сквозным отверстием в центре, что придаст ему форму большого кольца). Ближайший родственник кекса это русский кулич.

Первый рецепт кекса можно найти в древнем Риме, когда гранат, орехи и изюм смешивались в ячменном пюре. Само название возникло в Средние века от словосочетаний "фрукты" (латинская: Fructus, старофранцузского: frui) и «пирог» (древнескандинавского: Кака, английского: kechel).
Начиная с 16 века, когда сахар стал открытием и поставлялся из американских колоний, кексы стали очень популярны (высокая концентрация сахара сохраняла фрукты). Кексы распространились по всей Европе, но рецепты их приготовления многообразны в разных странах и зависят от местных ингредиентов.

Тесто для кексов

Тесто для кексов - многофазная структурированная система, в состав которой входит и воздушная фаза, обеспечивающая пористость изделий. Рецептура включает большое количество жира (в основном сливочное масло), яичных продуктов и сахара. Тесто для кексов может содержать наполнители: изюм, цукаты, фрукты, орехи и др.

Тесто для кексов может быть приготовлено несколькими способами: на дрожжах, на химических разрыхлителях, без дрожжей и химических разрыхлителей.
Приготовление теста на дрожжах включает в себя приготовление опары и замес на ней теста. Опара представляет собой жидкое тесто, полученное из муки и воды с введением дрожжей. Опару готовят следующим образом. В деже тестомесильной машины предварительно подготавливают дрожжи: рецептурное количество дрожжей в измельченном виде разводят в теплой воде (60-70% общего количества жидкости), температура которой 35-40 градусов. Количество воды для приготовления опары рассчитывают, исходя из ее влажности 49-52%. Затем к разведенным дрожжам добавляют муку (50-60% общего количества, предусмотренного рецептурой) и перемешивают до получения однородной массы густой сметано-образной консистенции. Для активизации дрожжей в опару можно добавить до 4% сахара по отношению к массе муки. Поверхность опары после вымешивания посыпают тонким слоем муки, дежу закрывают крышкой или накрывают полотном и ставят в помещение с температурой воздуха 30-31 градус на 4,5-5 ч. Спустя 30-40 мин начинается интенсивное брожение опары, которое характеризуется следующими признаками: появление равномерных трещин, поверхность опары становится выпуклой. Через 3-4 часа опара увеличивается в объеме в 2-2,5 раза и на всей поверхности появляются лопающиеся пузырьки. Готовность опары определяется по внешнему виду: уменьшается количество пузырьков на поверхности опары и она начинает немного оседать. Кислотность готовой опары должна составлять 3-3,5 градуса. Затем к приготовленной опаре добавляют оставшуюся часть воды с растворенными в ней солью и сахаром, предварительно подогретую до 35-40 градусов смесь из жира и меланжа (яиц), изюм, ароматические вещества и остальные рецептурные компоненты, кроме муки, и все хорошо перемешивают, после чего всыпают оставшуюся муку и замешивают тесто в течение 10-30 мин. Поверхность теста по окончании вымешивания подпыляют мукой, накрывают полотном и оставляют на 1,5-2 ч для брожения в теплом помещении при температуре 30-32 °С. За время брожения тесто обминают один-два раза для удаления углекислого газа, образовавшегося при брожении. Готовое тесто эластично, не прилипает к рукам. Влажность теста составляет 20-32% в зависимости от вида кекса, температура теста — 30-32 °С.

Приготовление теста на химических разрыхлителях. Существует два способа приготовления теста для кексов на химических разрыхлителях.
Первый способ. В месильную машину загружают размягченное сливочное масло и сбивают его в течение 7-10 мин, затем добавляют сахар-песок и все сбивают еще 5-7 мин, при этом постепенно вводят меланж. К полученной массе на рабочем ходу месильной машины добавляют изюм, ароматические вещества, химические разрыхлители и все хорошо перемешивают, затем вводят муку и замешивают тесто до получения массы однородной консистенции. Готовое тесто должно иметь влажность 23-25%.
Второй способ заключается в сбивании яиц или меланжа с сахаром-песком на протяжении 25-30 мин и в отдельном сбивании размягченного сливочного масла с мукой, крахмалом и другими рецептурными компонентами в течение 10-12 мин с последующим соединением этих двух сбитых масс и их перемешиванием до образования однородного теста. Влажность готового теста должна составлять 26-30%.

Приготовление теста для кексов без химических разрыхлителей и дрожжей состоит из следующих технологических операций: размягчение сливочного масла; сбивание размягченного сливочного масла с сахаром-песком; постепенное введение яичных желтков в смесь из масла и сахара и сбивание до исчезновения кристаллов сахара; введение в сбитую массу муки и крахмала и перемешивание; сбивание яичного белка до образования стойкой пены; смешивание сбитого яичного белка с основной массой. Готовое тесто должно иметь влажность 27-29%.

Кексы на сметане
Кексы на сметане

Кексы на сметане - очень вкусная домашняя выпечка, которую быстро и просто приготовить. Кексы получаются очень вкусными и ароматными, с нежным мякишем и хрустящей корочкой. При желании в тесто можно добавить сухофрукты, сушеные или свежие ягоды. В любом случае кексы на сметане отличное угощение к чаю или кофе.

23.12.21. 12:31
  • Количество порций: 8
  • Время приготовления: 1 час
  • Способ приготовления: в духовке смешивание
  • Сложность: для начинающих
  • Кухня: Авторская кухня
  • Повод: для сладкого стола (чаепитие) блюдо на каждый день
  • Назначение: к чаю
  • Тип блюда: Выпечка
  • Доступность: доступный
мука, сахарный песок, сметана 20%, растительное масло, яйца, сода, мандарины, ягоды, растительное масло, сахарная пудра
1291
Морковный кекс
Морковный кекс

Из обычных продуктов можно сотворить действительно очень вкусное блюдо, например, безумно ароматный и вкусный морковный кекс. Нам потребуется сладкая сочная морковь, грецкие орехи и мука с сахаром. Вот основные ингредиенты которые нам потребуются чтобы приготовить морковный кекс. Кекс получается таким вкусным, что одним ломтиком точно не ограничишься.

01.12.21. 19:35
  • Количество порций: 8
  • Время приготовления: 1 час 20 минут
  • Способ приготовления: в духовке смешивание в миксере
  • Сложность: для начинающих
  • Кухня: Авторская кухня
  • Повод: праздничный стол рождество для сладкого стола (чаепитие) новый год для выходного дня
  • Назначение: к чаю
  • Тип блюда: Выпечка
  • Доступность: доступный
морковь, грецкие орехи, мука, яйца, сахарный песок, масло сливочное 82,5% жирности, сода, сахарная пудра, цедра лайма, растительное масло
165
Кексы с капустой
Кексы с капустой

Кексы бывают разные, сладкие и закусочные. Про сладкие все понятно, сегодня предлагаем приготовить кексы с капустой. Такие малыши получаются очень вкусными и сытными, прекрасно подойдут для завтрака, обеда или ужина. Подогрейте их и подайте на завтрак со сметаной, в обед они заменят хлеб к супу. Можно взять кексики с собой на учебу или на работу в качестве перекуса. Кексы с капустой невероятно нежная и вкусная выпечка к чаю.

06.09.21. 16:59
  • Количество порций: 6
  • Время приготовления: 1 час 15 минут
  • Способ приготовления: жарка тушение в духовке нарезка смешивание
  • Сложность: для начинающих
  • Кухня: Авторская кухня
  • Повод: блюдо на каждый день для выходного дня
  • Назначение: завтрак обед ужин перекус полдник к чаю
  • Тип блюда: Выпечка
  • Доступность: доступный
капуста белокочанная, овсяные хлопья, молоко, вода, масло сливочное, яйца, соль, сушеный чеснок, укроп (рубленый), мука
614
Творожные кексы с изюмом
Творожные кексы с изюмом

Иногда так хочется чего-нибудь сладенького, а дома, как назло ничего нет. В таком случае можно приготовить сладкий десерт своими руками. Вот, например, рецепт очень простых и вкусных творожных кексов с изюмом. Тесто для кексов очень простое, смешайте все ингредиенты, разлейте тесто по формочкам и отправьте их в духовку. Через час у вас на столе очень ароматные, нежные и вкусные творожные кексы с изюмом.

31.05.21. 13:10
  • Количество порций: 4-6
  • Время приготовления: 1 час
  • Способ приготовления: в духовке смешивание
  • Сложность: для начинающих
  • Кухня: Авторская кухня
  • Повод: для сладкого стола (чаепитие) блюдо на каждый день
  • Назначение: к чаю
  • Тип блюда: Выпечка
  • Доступность: доступный
яйца, сахарный песок, масло сливочное (растопленное), творог 9% жирности, мука, разрыхлитель, изюм, растительное масло
151
Шоколадный кекс с черной смородиной
Шоколадный кекс с черной смородиной

14.07.20. 20:28
  • Количество порций: 8
  • Время приготовления: 1 час
  • Способ приготовления: в духовке смешивание
  • Сложность: для начинающих
  • Кухня: Авторская кухня
  • Повод: для сладкого стола (чаепитие) блюдо на каждый день
  • Назначение: к чаю
  • Тип блюда: Выпечка
  • Доступность: доступный
молоко, яйца, сахарный песок, мука, растительное масло, порошок какао, разрыхлитель, корица молотая, черная смородина
926
Кексы с ревенем
Кексы с ревенем

11.05.20. 13:41
  • Количество порций: 6
  • Время приготовления: 1 час
  • Способ приготовления: в духовке нарезка смешивание
  • Сложность: для начинающих
  • Кухня: Авторская кухня
  • Повод: пикник для сладкого стола (чаепитие) блюдо на каждый день на даче
  • Назначение: к чаю
  • Тип блюда: Выпечка
  • Доступность: доступный
мука, разрыхлитель, сахарный песок, яйца, сметана, масло сливочное, кокосовая стружка, ревень, клубника, растительное масло
260
Шоколадный фондан
Шоколадный фондан

02.12.19. 14:49
  • Количество порций: 2
  • Время приготовления: 20 минут
  • Способ приготовления: в духовке смешивание на водяной бане
  • Сложность: для начинающих
  • Кухня: Авторская кухня
  • Повод: праздничный стол вечеринка рождество детский праздник масленица Пасха день влюбленных романтический ужин для сладкого стола (чаепитие) блюдо на каждый день новый год день рождения
  • Назначение: к чаю
  • Тип блюда: Выпечка
  • Доступность: доступный
шоколад горький 55%, мука, масло сливочное, яйца, какао-порошок, сахарная пудра, разрыхлитель, мороженое пломбир, соль
246
Рождественский кекс "Елочка"
Рождественский кекс "Елочка"

28.11.19. 14:54
  • Количество порций: 8-10
  • Время приготовления: 1 час 15 минут
  • Способ приготовления: в духовке замес смешивание замачивание
  • Сложность: для начинающих
  • Кухня: Авторская кухня
  • Повод: праздничный стол рождество масленица Пасха для сладкого стола (чаепитие) блюдо на каждый день новый год
  • Назначение: к чаю
  • Тип блюда: Выпечка
  • Доступность: доступный
смесь сухофруктов и орехов, коньяк, яйца, масло сливочное, разрыхлитель, сахарный песок, ванильный сахар, мука, растительное масло, соль
365
Кекс с яблоками
Кекс с яблоками

30.09.19. 12:25
  • Количество порций: 8-10
  • Время приготовления: 1 час 15 минут
  • Способ приготовления: в духовке нарезка смешивание
  • Сложность: для начинающих
  • Кухня: Авторская кухня
  • Повод: праздничный стол вечеринка детский праздник для сладкого стола (чаепитие) блюдо на каждый день
  • Назначение: полдник к чаю
  • Тип блюда: Выпечка
мука, яйца, сахарный песок, натуральный йогурт, грецкие орехи, разрыхлитель, соль, яблоки антоновка, масло сливочное, сахарный песок, кокосовая стружка, сок лайма, растительное масло
501
Кекс с цукатами
Кекс с цукатами

21.05.19. 11:06
  • Количество порций: 6
  • Время приготовления: 1 час
  • Способ приготовления: в духовке смешивание
  • Сложность: для начинающих
  • Кухня: Авторская кухня
  • Повод: праздничный стол для сладкого стола (чаепитие) блюдо на каждый день
  • Назначение: завтрак полдник
  • Тип блюда: Выпечка
мука, яйца, масло сливочное, сахарный песок, лимон, разрыхлитель, цукаты, ром, растительное масло
270

Подписывайтесь на «Кулину» в Яндекс.Дзене и Telegram






 Версия для печати



 
Лучшие рецепты с фото с доставкой
Подписаться