Кулебяки


Оценить:

Н. И. Ковалев в книге 'Рассказы о русской кухне' считает, что в "Мертвых душах" Н.В. Гоголя речь идет о старинной московской кулебяке. "Фарш в нее клали разный, располагая его клиньями, разделяя каждый вид блинчиками ('на четыре угла'), делали ее из пресного сдобного рассыпчатого теста ('чтобы рассыпалась'). Особое искусство было в том, чтобы хорошо пропечь кулебяку с сочным фаршем". А вот и описание кулебяки , которую заказал Петр Петрович Петух:
"Да кулебяку сделай на четыре угла. В один угол положи ты мне щеки осетра да вязигу, в другой запусти гречневой кашицы, да грибочков с луком, да молок сладких, да мозгов, да еще чего знаешь там этакого. Да чтоб с одного боку она, понимаешь - зарумянилась бы, а с другого пусти ее полегче. Да исподку-то, исподку-то, понимаешь, пропеки ее так, чтобы рассыпалась, чтобы всю ее проняло, знаешь, соком, чтобы и не услышал ее во рту - как снег бы растаяла.
Примечательно письмо П.А. Вяземского А.И. Тургеневу: "Разве я тебе не сказывал, разве ты не знал от Карамзиных, что поеду в Москву за женою, покупаюсь в ухах, покатаюсь в колебяках, а там приеду с женою к вам на месяц, а там в Варшаву". Московские кулебяки не могли оставить равнодушным и А.И. Тургенева: "Тургенев со страхом Божиим и верою приступает к отъезду в Петербург, - сообщает Вяземскому А.Я. Булгаков. - Он без памяти от Москвы, от здешних кулебяк и от Марьи Алексеевны Толстой".

Е.В. Лаврентьев
Кулебяка - пирог овальной продолговатой формы, более выпуклый и вместе с тем более узкий, чем закрытый пирог. Отличается же от пирога только формой и большим количеством начинки. Происхождение слова "кулебяка" (в старину - "улебака") неизвестно. Некоторые находили родство с финским словом "кала" - "рыба" или с немецким "колгебекел" - "испеченный на углях". Владимир Даль считал, что слово произошло от глагола "кулебячить", то есть "валять руками". Другие исследователи уверяли, что корень - "колоб"   (небольшой хлеб).
Кулебяку можно изготовить из дрожжевого, слоеного и пресного теста. В качестве начинки для кулебяки можно использовать капусту, грибы, мясо, рыбу, яйца, курятину, каши и др. Формуют кулебяку различно. Можно раскатать из теста нижний и верхний овалы раздельно и, защипав, склеив оба слоя, оформить кулебяку. Существует и другой способ: раскатывают лепешку вдвое большего размера, на середину выкладывают начинку, соединяют края, защипывают, переворачивают кулебяку швом вниз и укладывают на противень, смазанный жиром. Затем пирог украшают элементами из теста: веточками, листиками, цветочками, или переплетом из тонких полосок теста, дают расстояться - 15-20 минут, накалывают поверхность и края (бока) кулебяки вилкой, чтобы при выпечке выходил пар, и смазывают поверхность желтком. Оформляют кулебяку по-разному. Если, к примеру, кулебяка с мясом или свининой с картофелем, можно придать пирогу форму поросенка. Однако здесь нужно помнить: чтобы кулебяка хорошо сохранила форму, тесто должно быть более крутое, его надо подмесить на столе мукой. А чтобы ушки, пятачок и хвостик поросенка имели красивую форму и хорошо сохраняли ее после выпечки, надо на столе втирать муку в комок теста, предназначенного для этих целей. Все элементы из теста приклеиваются к пирогу яйцом, а поверхность обязательно смазывается желтком, тогда корочка будет иметь красивый янтарный цвет. С помощью изюмин или крупных горошин перца можно поросенку сделать глаза. Подают кулебяку к мясному, грибному, рыбному бульону, ухе, а также как закуску. Тогда к кулебяке подают сметану или сметанный соус.

Кулебяка с блинами праздничная
Кулебяка с блинами праздничная
09.02.18. 11:24kulina
  • Количество порций: 8
  • Время приготовления: 1 час
  • Способ приготовления: жарка в духовке нарезка смешивание
  • Сложность: для начинающих
  • Кухня: Русская кухня Авторская кухня
  • Повод: праздничный стол рождество для свадьбы масленица блюдо на каждый день новый год
  • Назначение: обед ужин полдник
  • Тип блюда: Выпечка
155
Кулебяка с лососем и крабами!
Кулебяка с лососем и крабами!
16.02.05. 00:00
  • Количество порций: 4-6
  • Время приготовления: 40 минут
  • Способ приготовления: в духовке нарезка смешивание
  • Сложность: для начинающих
  • Кухня: Авторская кухня
  • Повод: праздничный стол рождество масленица Пасха день влюбленных новый год
  • Назначение: обед ужин перекус полдник
  • Тип блюда: Выпечка
307
Кулебяки простые
18.02.08. 00:00
  • Количество порций: 4-6
  • Время приготовления: около 2 часов
  • Способ приготовления: жарка в духовке нарезка смешивание
  • Сложность: для начинающих
  • Кухня: Русская кухня
  • Повод: праздничный стол
  • Назначение: обед ужин перекус
  • Тип блюда: Выпечка
4651
Кулебяка с мясом
17.02.07. 00:00
  • Количество порций: 8
  • Время приготовления: около 2 часов
  • Способ приготовления: варка в духовке нарезка в мясорубке смешивание
  • Сложность: для начинающих
  • Кухня: Авторская кухня
  • Повод: праздничный стол рождество масленица Пасха
  • Назначение: обед ужин перекус полдник
  • Тип блюда: Выпечка
5542
Кулебяка "Закусочная"
09.02.09. 00:00
  • Количество порций: 8
  • Время приготовления: 1 час 10 минут
  • Способ приготовления: жарка в духовке нарезка смешивание
  • Сложность: для начинающих
  • Кухня: Авторская кухня
  • Повод: праздничный стол рождество масленица Пасха новый год
  • Назначение: обед ужин перекус полдник
  • Тип блюда: Выпечка
1464
Кулебяка праздничная по-русски
10.02.06. 00:00
  • Количество порций: 8
  • Время приготовления: около 2 часов
  • Способ приготовления: жарка в духовке нарезка
  • Сложность: для начинающих
  • Кухня: Русская кухня
  • Повод: блюдо на каждый день
  • Назначение: обед ужин перекус полдник
  • Тип блюда: Выпечка
2866
Кулебяка с рыбой и яйцом
18.02.08. 00:00
  • Количество порций: 8
  • Время приготовления: 1 час
  • Способ приготовления: жарка в духовке нарезка
  • Сложность: для начинающих
  • Кухня: Авторская кухня
  • Повод: праздничный стол масленица Пасха блюдо на каждый день новый год
  • Назначение: обед ужин перекус полдник
  • Тип блюда: Выпечка
1392
Кулебяка на три угла
18.02.08. 00:00
  • Количество порций: 8
  • Время приготовления: 1 час
  • Способ приготовления: жарка в духовке нарезка
  • Сложность: для начинающих
  • Кухня: Русская кухня
  • Повод: блюдо на каждый день
  • Назначение: обед ужин перекус полдник
  • Тип блюда: Выпечка
1700
Кулебяка с рыбой, рисом и яйцом
05.02.05. 00:00
  • Количество порций: 4-6
  • Время приготовления: 1 час
  • Способ приготовления: жарка в духовке нарезка
  • Сложность: для начинающих
  • Кухня: Авторская кухня
  • Повод: праздничный стол рождество масленица Пасха
  • Назначение: обед ужин перекус полдник
  • Тип блюда: Выпечка
2080
Кулебяка со свежей капустой и рыбой
10.02.08. 00:00
  • Количество порций: 8
  • Время приготовления: 1 час 10 минут
  • Способ приготовления: жарка в духовке
  • Сложность: для начинающих
  • Кухня: Русская кухня
  • Повод: праздничный стол рождество масленица Пасха новый год
  • Назначение: обед ужин перекус полдник
  • Тип блюда: Выпечка
1033
12






Отзывы
 
Ваше имя:

Оставить отзыв:
E-mail:

нюша  18.09.2014 в 15:54
Класс



 Версия для печати










Блины из гречневой каши
 
Лучшие рецепты с фото с доставкой
Подписаться