Посоле (мексиканский суп)

Среди яркой и разнообразной мексиканской кухни, где правят бал острые перцы и ароматные специи, существует блюдо, которое можно назвать ее глубокой и питательной душой. Это посоле – густой, насыщенный суп на основе вареного маиса, чья история уходит корнями в эпоху древних цивилизаций Мезоамерики. Это не просто еда, а настоящий культурный символ, воплощенный в трех классических вариантах: белом, зеленом и красном. И да, их цветовая гамма действительно перекликается с цветами мексиканского флага, что добавляет блюду особого патриотического шарма, хотя происхождение оттенков кроется в используемых ингредиентах.

Основой любого посоле служит маис, или кукуруза, но не та сладкая, к которой привыкли многие, а особые крупные зерна, часто предварительно обработанные щелочью по древней технологии нискамализации. Этот процесс, унаследованный еще от ацтеков, не только делает кукурузу более ароматной и питательной, но и позволяет ей идеально развариваться до мягкости, не теряя формы, и создавать тот самый характерный, слегка ореховый вкус и густой бульон. Без такой кукурузы настоящий посоле просто невозможен.

Три цвета супа – это три разные истории на одной тарелке. Белый посоле, или "посоле бланко", это, пожалуй, самый аутентичный и древний вариант. Его цвет и чистота вкуса происходят от светлых сортов кукурузы и бульона на основе свинины или курицы, часто с добавлением лука и чеснока. Зеленый посоле, "посоле верде", обязан своим жизнерадостным оттенком использованию зеленых томатов-томатильо, листьев свежей зелени кинзы, пепитос (сырых тыквенных семечек) и иногда зеленого перца халапеньо. Он обладает свежим, травянистым и чуть кисловатым вкусом. Красный же посоле, "посоле рохо", это огненная душа блюда. Его насыщенный, глубокий цвет и слегка дымный вкус создают сушеные красные чили, такие как анчо, гуахильо или чипотле. Их обжаривают, замачивают и перетирают в сложную пасту, которая и превращает бульон в ароматный, бархатный и согревающий эликсир.

Однако говорить о едином рецепте посоле – все равно что говорить о единой мексиканской погоде. Блюдо кардинально меняется от региона к региону, являясь предметом местной гордости. В центральных штатах, например в Мехико или Пуэбле, его часто готовят со свининой и делают особенно густым. На севере страны могут использовать говядину. В Мичоакане существует свой уникальный вариант – "посоле мичоакано", который включает в себя фрикадельки из свиного фарша и ломтики картофеля. А в некоторых прибрежных регионах в него добавляют даже морепродукты. Такое разнообразие делает каждый поход за посоле маленьким кулинарным путешествием по стране.

Но истинная магия посоле раскрывается не в кастрюле, а уже за столом, в процессе его сервировки. Это блюдо наглядный пример демократичности и адаптивности мексиканской кухни. Горячий суп разливают по глубоким мискам, а затем наступает время творчества. Традиционные гарниры, которые подают отдельно, образуют красочную палитру: мелко нашинкованный хрустящий салат айсберг или ромен, ломтики редиса, дольки лайма (чья кислинка волшебно балансирует жирность), кремовые кусочки авокадо, нарезанный лук и, конечно, свежий острый перец. Обязательной приправой является сушеный орегано, который растирают между ладонями прямо над миской.

И вот здесь кроется главный философский и практический плюс не только посоле, но и всей мексиканской кухни. Блюдо изначально обладает богатым, сложным, но в основе нейтральным в плане остроты вкусом. Оно создает идеальную, питательную базу. А дальше все решает личное предпочтение едока. Любитель огня выдавит в суп сок целого лайма, щедро посыплет его перцем и добавит острый соус сальса. Тот, кто предпочитает мягкие вкусы, ограничится авокадо, салатом и щепоткой орегано. Таким образом, за одним столом одно и то же блюдо может удовлетворить совершенно разные вкусовые запросы. Это кулинарная свобода в действии.

Посоле это больше чем суп. Это многовековая традиция, согревающая в холодный день и собирающая за столом семьи и друзей. Это блюдо для воскресных обедов, праздников и уличных фуд-маркетов. Оно сочетает в себе древнюю мудрость обработки маиса, региональное разнообразие и современный принцип индивидуального подхода к вкусу. Отведав тарелку настоящего посоле, вы пробуете не просто комбинацию ингредиентов, а саму суть Мексики яркую, гостеприимную, многогранную и всегда оставляющую право выбора за тем, кто ее исследует.

Красный посоле (Posole Rojo)

Красный посоле это согревающий, ароматный и сытный суп, традиционное блюдо мексиканской кухни. Его характерный глубокий красный цвет и насыщенный вкус происходят от пасты из сушеных перчиков чили. Это блюдо для неторопливого воскресного ужина или праздничного стола.

Ингредиенты:

для супа:

• свинина (лопатка, окорок или ребрышки) 800-1000 г., нарезать крупными кубиками (3-4 см.)   
• кукуруза для посоле (хомини) 400 г. сухой или 800 г. консервированной, промытой
• репчатый лук 1 крупная головка, очистить и разрезать пополам   
• чеснок 5-6 зубчиков, очистить и слегка раздавить плоской стороной ножа  
• лавровый лист 2-3 шт.
• соль по вкусу   
• вода около 3 л.

для красной пасты из чили (adobo):

• сушеные красные перчики чили примерно 6-8 шт. 
• репчатый лук 1/2 средней головки, крупно нарезать  
• чеснок 3-4 зубчика   
• свежие или консервированные помидоры 2 шт. (или 1/2 небольшой банки помидоров в собственном соку)   
• 1 ч. л. сушеного орегано (желательно мексиканского), 1/2 ч. л. тмина (молотого или семян)
• куриный или овощной бульон (либо вода) около 250-300 мл. для замачивания и взбивания
• соль по вкусу

для сервировки:

• листья салата (айсберг или ромен) тонко нашинкованные
• редька или редис нарезанные тонкими ломтиками
• лайм или лимон нарезанный дольками
• авокадо нарезанный кубиками или ломтиками
• свежий репчатый или красный лук мелко нарезанный   
• сушеный орегано
• tостadas (хрустящие лепешки) или чипсы из тортильи   
• острый соус (сальса) или нарезанный свежий перец халапеньо по желанию

Способ приготовления: В большую тяжелую кастрюлю или голландскую печь положите мясо свинины. Залейте холодной водой (около 3 литров). Доведите до кипения на сильном огне, затем уменьшите огонь до среднего и аккуратно снимите пену, которая образуется на поверхности.  Добавьте в бульон разрезанную пополам луковицу, раздавленные зубчики чеснока, лавровый лист. Если вы используете предварительно замоченную сухую кукурузу хомини, добавьте ее сейчас. Накройте кастрюлю крышкой, оставив небольшую щель, и варите на медленном огне 1,5–2 часа, пока мясо не станет очень мягким и будет легко разделяться. Если используете консервированную кукурузу, добавьте ее на последние 20-30 минут варки. Когда мясо готово, достаньте его из бульона шумовкой на тарелку, дайте немного остыть и при необходимости разберите на более мелкие волокна или кусочки. Из бульона выньте и выбросьте луковицу, чеснок и лавровый лист. Бульон пока оставьте в кастрюле.
Пока варится мясо, подготовьте чили. Разрежьте каждый перец вдоль, удалите стебли и вытряхните семена. Семена дают лишнюю горечь, но если хотите более острое блюдо, можно оставить часть.
На сухой сковороде с толстым дном на среднем огне обжарьте половинки чили по 20-30 секунд с каждой стороны, пока они не станут ароматными и слегка потемнеют, но не подгорят. Будьте осторожны с дымом. Переложите обжаренные чили в глубокую миску и залейте горячей водой или бульоном. Накройте тарелкой и оставьте замачиваться на 20-30 минут, пока они не станут мягкими.
В той же сковороде добавьте немного растительного масла и обжарьте нарезанный лук и чеснок до мягкости и легкого золотистого цвета (3-4 минуты). Добавьте помидоры и готовьте еще 2-3 минуты.
В блендер переложите замоченные чили (воду не выливайте!), обжаренные лук, чеснок, помидоры, орегано и тмин. Добавьте около стакана (250 мл.) жидкости от замачивания чили или бульона. Взбейте до получения максимально однородной, гладкой пасты. При необходимости добавьте еще жидкости. Попробуйте и посолите. Полученную чили-пасту нужно протереть через сито в кастрюлю с бульоном, чтобы удашить оставшиеся твердые кусочки кожицы. Это важный шаг для бархатистой текстуры супа. Доведите бульон с пастой до кипения, помешивая. Убавьте огонь и варите без крышки около 15-20 минут, чтобы суп загустел и ароматы объединились. Верните в кастрюлю кусочки свинины и кукурузу (если добавляли консервированную). Прогрейте все вместе еще 10-15 минут на медленном огне. Попробуйте и окончательно отрегулируйте соль по вкусу. Разлейте горячий суп по глубоким мискам. Подайте все гарниры отдельно в мисочках. Каждый едок сам добавляет в свою порцию то, что любит: хрустящий салат, редис, авокадо, лук. Обязательно выдавите сверху сок лайма — его кислинка идеально сбалансирует жирность. Растрите между ладонями щепотку сушеного орегано и посыпьте суп. По желанию добавьте острый соус или свежий перец. Подавайте с тостадами или чипсами из тортильи, которые можно ломать прямо в суп. Приятного аппетита!