Личный кабинет: Забыли пароль? Регистрация

Колбаса горячего копчения с тмином

4421

150 г соленой свинины
650 г соленой говядины
250 г шпика
5 г сахара
30 г соли
0,05 г нитрита натрия
2 г красного молотого перца
1 зубчик чеснока
1 г тмина

Соленую говядину и соленую свинину пропустить через мясорубку (диаметр отверстия решетки 25 мм), тщательно перемешать с нитритом натрия и солью, уложить в емкость и выдержать 48 часов при 4 °С. Затем мясо еще раз пропустить через мясорубку (диаметр отверстия решетки 3 мм) и перемешать с нарезанным на кубики (6 мм) шпиком и специями. Фарш плотно уложить в емкость и вновь выдержать 18 часов при 4 °С.
Подготовленным фаршем заполнить оболочку на 3/4 ее объема, перевязать шпагатом батончики длиной 20 см, после чего плотно уложить их на доску, накрыть их еще одной доской и придавить прессом. В таком положении колбаски оставить на 18 часов при температуре 4 °С. Полученные батоны повесить на полки и коптить горячим дымом при 50 °С, затем температуру повысить до 90 °С, при которой довести их до готовности.
После термообработки колбаски нужно охладить на воздухе до 15 °С в течение 5 часов.

Подписывайтесь на «Кулину» в Яндекс.Дзене и Telegram