Колбасы домашнего приготовления


Оболочкой для домашних колбас могут служить кишки, пищеводы, а также мочевые пузыри домашних животных.
Органы, предназначенные для оболочки колбас, следует подвергнуть необходимой обработке немедленно после разделки туши, поскольку их оболочка очень быстро подвергается процессам разложения, в результате чего становится неэластичной и теряет прочность.

Обработка кишок начинается с отделения их от брыжейки (складки брюшины, прикрепляющей внутренние органы к стенкам полости туши животного). Затем следует тщательно удалить жировые отложения. После этого кишки разрезают на куски нужной длины, освобождают их от содержимого путем выдавливания и промывают в горячей (50 °С) воде несколько раз, стараясь не повредить оболочку. Окончив эту процедуру, кишки необходимо вывернуть наизнанку при помощи палки, которая должна иметь гладкую поверхность, без острых краев и зазубрин, и замочить в теплой (40 °С) воде на 1-2 часа для размягчения оболочки. Чтобы удалить слизь, которая покрывает внутреннюю поверхность кишок, их следует осторожно поскрести тупой стороной ножа и постоянно промывать при этом проточной водой.
 
Затем кишки сложить в таз, посыпать крупной солью и легкими движениями как бы перетереть между собой для окончательного отделения слизи. При этом так же нельзя повреждать их оболочку.

Последний этап обработки кишок состоит в промывании их в воде, смешанной с уксусом, в результате чего устраняется их специфический запах.
Мочевые пузыри, толстые кишки и желудки подвергаются аналогичной тщательной обработке.

Набивание подготовленных кишок мясным фаршем лучше выполнять вдвоем. Предварительно из мясорубки следует убрать режущие части и привинтить специальную трубку (можно купить в хозяйственном магазине). На трубку надеть конец кишки или оболочки. Один из участников этого процесса должен класть фарш в мясорубку и крутить ручку, а другой - левой рукой зажимать конец кишки, а правой - в нужный момент снимать кишку с трубки, регулируя ее наполнение.
Плотно набитые кишки завязать с обеих концов шпагатом и поместить в коптильню, где колбаса находится от 2 до 4 дней, в зависимости от поддерживаемой температуры.



Подписывайтесь на «Кулину» в Яндекс.Дзене и Telegram





 Версия для печати








Twitter Kulina.Ru
Будь в курсе последних кулинарных событий!
 
Лучшие рецепты с фото с доставкой
Подписаться