Натуральные вина

Приготовление вина в домашних условиях начинают с подготовки тары - стеклянных баллонов и эмалированных ведер (железную, медную, алюминиевую посуду, а также посуду из-под соленых и квашеных овощей употреблять нельзя). Тару тщательно моют холодной водой, затем горячей водой с питьевой содой и хорошенько прополаскивают холодной водой, чтоб она не имела посторонних запахов.

Натуральная закваска для вин

Для приготовления натурального вина хлебные дрожжи непригодны. Закваска готовится из диких дрожжей, находящихся на поверхности спелых ягод малины. Два стакана немытых ягод раздавливают в эмалированной (фарфоровой, стеклянной) посуде, помещают в бутылку, добавляют стакан охлажденной кипяченой воды и 1/2 стакана сахарного песка. Бутылку взбалтывают, закрывают ватной пробкой и ставят в темное место, поддерживая там температуру 22-24о С. Через 3-4 дня сок начинает бродить, его процеживают через марлю и используют. Закваску готовят 1 раз в сезон и хранят не более 10 дней. В домашних условиях лучше удаются десертные и литерные вина. Для их приготовления нужно иметь О,З литра закваски на каждые 10 литров вина.

Если вино готовится из поздно созревающих плодов (крыжовник, яблоки, ирга и т. п.), то вместо закваски для их брожения пользуются осадком, образовавшимся при брожении сока более ранних культур. Осадка, требуется брать меньше - О,1 литра на 10 ЛИТРОВ вина. поставленного для брожения, или, как принято его называть, сусла.

Подготовка плодово-ягодного сусла

Для приготовления вина плоды и ягоды должны быть зрелые (перезрелые непригодны) и здоровые (гнилые, высохшие, испорченные и заплесневелые тоже непригодны).

Яблоки (груши, айва). Лучшие сорта яблочных вин получаются из летнего сорта Грушовка Московская и из осенне-зимних сортов Антоновка, Славянка, Анис и др. Зимние сорта яблок следует предварительно подвергнуть непродолжительной лежке не более месяца.

Рябина (ирга). Прекрасные вина получаются из таких сортов рябины, как Невежинская, Моравская, Кубовая, Бурка, Ликерная, Гранатная.

Черноплодную рябину и иргу из-за их низкой кислотности смешивают (кунажируют) с более кислым вином, например, из красной смородины.

Вишня. Черная, красная и белая смородина
Вина из этих ягод получаются очень прозрачные и красивые. Для аромата вино из красной смородины кунажируют с вином из малины, вишни и черной смородины. Для уменьшения специфического сильного аромата черной смородины в ее сок перед брожением добавляют от 20 до 50%: сока красной или белой смородины.

Малина
Великолепные высококачественные вина с сильным малиновым ароматом готовят из красноплодных ее сортов

Клюква
Для вина лучше собирать подснежную клюкву, которая прекрасно хранится в замороженном состоянии, что позволяет готовить из нее вино в продолжении всей зимы.

Подготовка сырья (мезги) для брожения

Тщательно отсортированные, очищенные от мусора, чашелистиков и плодоножек ягоды и фрукты промывают, затем удаляют у них семена и мелко дробят. Яблоки и другие плоды режут на кусочки 5-6 мм шинковкой с диском, а ягоды раздавливают деревянной толкушкой в эмалированном ведре. Полученное сырье немедленно обрабатывают, готовя к прессованию. Раздробленное сырье (мезгу) выливают в эмалированное ведро или в стеклянный баллон с широким горлом, заполняя на 3/4 объема. Туда же добавляют подогретую до 24 градусов С воду из расчета 250 граммов воды на 1 кг мезги и указанное выше количество четырёхдневной закваски (натуральных дрожжей). Затем мезгу перемешивают, покрывают чистой хлопчатобумажной тканью и оставляют для брожения, ежедневно перемешивая. Температура в помещении должна быть 20-22 градуса тепла. Через 2-3 дня мезгу отпрессовывают при помощи пресса так же, как при получении диетических соков, или откидывают на эмалированный дуршлаг. Оставшееся после отделения сока небольшое количество мезги отжимают в мешке из редкой ткани, закручивая его руками. Мезгу рябины настаивают перед прессованием с водой в течение суток при температуре 10-12 градусов С.

Добавление сахара и воды до получения десертных вин

После отжатия мезги замеряют количество полученного сусла, вычитая из него количество воды, прибавленной в мезгу до и во время прессования (иногда до отжимания мезги в мешке в нее добавляют немного воды). Зная выход чистого сока без воды, можно воспользоваться таблицей, указывающей количество воды и сахара, которые необходимо добавить к 1 литру чистого (без воды) сока для получения десертного вина.
Сбраживание сусла.
Сусло подогревают до 22оС, разливают в стеклянные баллоны, наполняя их на 3/4 объема, закрывают ватной пробкой и ста-вят в помещение с температурой 20-22°. Сахар вносят, как указано в таблице 1, на 4-й, 7-й и 10-й дни брожения, растворяя его в небольшом количестве отлитого бродящего вина. Для сохранения аромата и предотвращения окисления сусло на брожение ставят в двух баллонах, один из которых меньше другого. Из меньшего баллона ежедневно вливают в большой баллон небольшое количество сусла. После окончания бурного брожения большой баллон доливают доверху, а содержимое, оставшееся в меньшем баллоне, переливают в еще меньшую тару до горлышка. После этого тихое брожение продолжается еще 3-4 недели. Окончание брожения определяется по осветлению вина и образованию на дне осадка, от которого вино следует отделить. Бутыль с виной ставят на табуретку, а пустой баллон - на пол. В вино погружают резиновую трубку, чтоб она была на 3 см выше дрожжевого осадка. С другой стороны трубки ртом втягивают прозрачное вино и, когда оно начинает течь, опускают трубку в стоящую на полу бутыль. Оставшийся дрожжевой осадок переливают в меньшую бутыль, дают ему отстояться и снова также сливают. Гущу фильтруют через матерчатый фильтр. Отфильтрованным вином наполняют баллоны до половины горлышка, закупоривают пробками или деревянным шпунтом и ставят в холодное (по возможности) место для отстоя. Через месяц вино снова снимают с осадка. В таком виде вино называется виноматериалом, поскольку оно еще не выдержано по кондициям. Чтобы придать виноматериалу полноту вкуса и сладость, в него добавляют сахар в следующих количествах; для ликерных вин - 200 гр. на 1 литр, для десертных - 100-160 гр, на 1 литр. Сахар вносят в виде сиропа, растворенного в небольшом количестве отлитого, слегка подогретого вина. Сладкое вино сливают в баллоны или в бутылки до половины горлышка, плотно закупоривают пробками, корковые пробки заливают смолкой или воском и наклеивают этикетки. Вина из всех сортов смородины, из малины и вишни готовы к употреблению через 2-3 месяца, из крыжовника - через полгода, а вина из рябины приобретают наилучшие качества через год. Хранить их нужно в полно налитой и хорошо закупоренной посуде при температуре 15 С и ниже.

М. ГРИГОРЬЕВА

• Рецепты вин