Новогодний стол 2026 (больше 20 любимых рецептов с фото)

180

05.12.25

Новый год в России это самый долгожданный и масштабный праздник, который отмечают с особым размахом. Застолье играет центральную роль в этих торжествах, и к его подготовке подходят с большой ответственностью. Меню формируется десятилетиями и представляет собой смесь советских традиций, классических рецептов и современных веяний. Каждая семья стремится сделать праздничный стол не только обильным, но и символичным, ведь именно от этого, по поверьям, зависит благополучие в наступающем году.

Уже сейчас, в предвкушении волшебства, кажется, что в воздухе витает аромат мандаринов и хвои. Новый 2026 год это не просто смена даты, это долгожданный праздник, который собирает за одним столом самых дорогих людей. И этот стол, без сомнения, становится центром всеобщего внимания, главным действующим лицом ночи. Его подготовка целый ритуал, полный творчества, любви и желания удивить. Какой же он будет, идеальный новогодний стол 2026? Это гармония между верными классиками, без которых не обходится ни один праздник, и смелыми новинками, которые подарят незабываемые вкусовые впечатления.

Встречать год Огненной Змеи (по восточному календарю символ 2026 года еще только определяется, что дает простор для фантазии) хочется с особым размахом. Пусть на столе царит изобилие, но оно должно быть умным и продуманным. Речь не о горах еды, а о тщательно выверенной композиции из блюд, которые готовятся заранее, не отнимая у хозяйки весь день 31 декабря, и которые будут одинаково вкусны и в полночь, и на следующее утро. Современный тренд — это удобство и эстетика. Поэтому мы собрали для вас настоящую сокровищницу — более 20 проверенных и новых рецептов, которые станут хитами вашего праздника.

Здесь есть место всему. Для тех, кто не представляет Новый года без традиционных салатов, мы предлагаем усовершенствованные версии "Оливье", "Сельди под шубой" и "Мимозы" — такие же любимые, но с небольшой авторской ноткой, которая делает их еще интереснее. Для гурманов, жаждущих экспериментов, мы подготовили рецепты с неожиданными сочетаниями: тар-тар из говядины с трюфельным соусом, запеченный осьминог с картофельным пюре или изысканные устрицы с икрой.

Главное горячее блюдо — это целый простор для маневра. Классическая запеченная утка с яблоками, сочный гусь с черносливом, индейка с апельсиновым глазуром или безупречный ростбиф — выбор за вами. А чтобы угодить всем, обязательно стоит приготовить что-то из рыбы — например, цельного запеченного судака или лосося под сырной корочкой.

Отдельная история — это закуски, которые создают настроение. Нежные тарталетки с крабовой начинкой, рулетики из баклажанов с ореховой пастой, бризоли из кабачков, а на современный лад — мини-бургеры с котлетами из мраморной говядины или трюфельные профитроли. Они красивы, аппетитны и их можно есть буквально пальцами, что создает непринужденную атмосферу веселья.

И, конечно же, десерты! Ведь без сладкого финала праздник не будет полным. Воздушный торт "Птичье молоко", шоколадный фондан с тающей сердцевиной, изысканное безе с ягодным муссом или изумительный чизкейк по-нью-йоркски — любой из этих десертов станет достойной точкой в вашем новогоднем пиршестве.

Каждое блюдо в нашей подборке сопровождается яркой, соблазнительной фотографией и подробнейшим пошаговым рецептом, где учтены все мелочи. Мы поможем вам составить меню, которое впечатлит ваших гостей, сэкономит ваши силы и время и сделает встречу Нового 2026 года по-настоящему теплой, вкусной и незабываемой. Готовьтесь творить, удивлять и наслаждаться — ваш новогодний стол ждет своего звездного часа

Новогодняя ночь — это время, когда каждая деталь стола должна создавать особую атмосферу праздника. И если горячие блюда и салаты являются основой застолья, то изысканные мясные, рыбные и сырные тарелки становятся его истинным украшением. Они задают тон вечеру, подчеркивая гостеприимство хозяев и их внимание к вкусам каждого гостя. Эти тарелки не просто утоляют голод в ожидании основного ужина, они создают пространство для легкого общения, неформальных тостов и наслаждения разнообразием текстур и ароматов.

Мясная тарелка это всегда смесь традиций и современных предпочтений. Ее основу составляют классические колбасы и ветчины, такие как салями и прошутто, которые знакомы каждому с детства. К ним добавляют более яркие акценты — вяленую говядину, бастурму или хамон, чей насыщенный вкус пробуждает аппетит. Важно дополнить мясную нарезку легкими гарнирами: маринованными огурчиками, оливками или горчицей, которые оттеняют богатый вкус мяса и очищают небо.

Рыбная тарелка привносит в праздник ноту легкости и элегантности. Ее сердце — слабосоленая красная рыба, например, семга или форель, нежная и тающая во рту. К ней добавляют копченого угря, маринованную сельдь с луком или слабосоленую камбалу. Икра, будь то красная или черная, становится главным украшением этой композиции, символизируя роскошь и достаток. Дольки лимона, каперсы и сливочный сыр идеально дополняют рыбные деликатесы, подчеркивая их вкус и создавая гармоничное сочетание.

Сырная тарелка предлагает гостям совершить путешествие по разным вкусовым мирам. Начинается оно с нежных сливочных сыров, таких как бри или камамбер, которые тают во рту и дарят ощущение нежности. Затем следуют более выразительные полутвердые сыры, например, гауда или эдам, с их мягким ореховым послевкусием. Кульминацией становятся сыры с благородной плесенью, вроде дор блю или рокфор, чей смелый и яркий вкус никого не оставляет равнодушным. Груши, виноград или грецкие орехи служат идеальным сопровождением, оттеняя и балансируя вкус каждого сыра.

Буженина из свинины

Ингредиенты:

свинина (шейка, окорок или корейка на кости) 1,5-2 кг.
чеснок 1-2 головки (чем больше, тем ароматнее)

для маринада (натереть мясо):

соль 1 ст. ложка (без горки)
перец черный молотый 1-2 ч. ложки
паприка молотая 2 ст. ложки (для цвета и аромата)
специи по вкусу: сушеный чеснок, луковый порошок, прованские травы, хмели-сунели, кориандр молотый

для запекания (по желанию):

горчица 2-3 ст. ложки (сделает корочку еще вкуснее)
мед 1 ст. ложка (для карамелизации)
растительное масло 1-2 ст. ложки

Способ приготовления: Идеально подходит шейка (она самая сочная и жирная) или окорок (мясо будет чуть плотнее, но не менее вкусным). Кожа должна быть без повреждений. Мясо тщательно промойте и обсушите бумажными полотенцами. Очистите чеснок и нарежьте зубчики на 3-4 длинных пластинки. Ножом сделайте глубокие и частые проколы по всей поверхности куска и в каждый вставьте по пластинке чеснока. В миске смешайте соль, черный перец, паприку и все остальные выбранные специи. Тщательно натрите кусок со всех сторон этой ароматной смесью, не жалея. Сильно втирайте специи в мясо. Дополнительный маринад (по желанию): Для более липкой корочки смешайте горчицу, мед и растительное масло. Обмажьте этой смесью уже натертое специями мясо. Плотно заверните мясо в пищевую пленку или положите в пакет с застежкой и уберите в холодильник мариноваться минимум на 12 часов, а в идеале — на 24-48 часов. За это время мясо просолится, пропитается специями и станет нежным. Разогрейте духовку до 200-220 градусов. Достаньте мясо из холодильника за час до готовки, чтобы оно нагрелось до комнатной температуры. Разверните и заверните его обратно, но уже в фольгу (блестящей стороной внутрь). Фольга должна полностью закрывать мясо, чтобы из него не вытекал сок. Положите мясо в фольге на противень швом вверх и отправьте в разогретую духовку. Сразу убавьте температуру до 150-160 градусов. Запекайте 1,5-2 часа (примерно 1 час на каждый килограмм веса). Мясо медленно томится в собственном соку и становится очень мягким. Достаньте противень, аккуратно разверните фольгу (осторожно, горячим паром!). Слейте выделившийся сок в мисочку (это вкуснейший соус!). Смажьте верх мясо смесью из оставшегося маринада или просто медом. Увеличьте температуру духовки до 200 градусов и верните мясо обратно, уже без фольги, на 20-30 минут, до образования красивой румяной корочки. Готовность проверяйте кулинарным термометром (внутренняя температура должна быть 75-80 градусов). Если термометра нет, проткните мясо ножом или зубочисткой: должен вытекать прозрачный сок. Достаньте буженину из духовки, накройте фольгой "шалашиком" и дайте ей отдохнуть 20-30 минут. За это время мышечные волокна "успокоятся" и распределят сок по всему куску, и при нарезке он не будет вытекать на блюдо. Нарежьте буженину острым ножом на толстые ломти. Подавайте с хреном, горчицей, солеными огурцами или в качестве холодной нарезки. Невероятно вкусна и в горячем, и в холодном виде.

Курица, запеченная в духовке с гречкой и белыми грибами

Ингредиенты:

курица-целая (около 1,5-2 кг)
горчица 2 ст. ложки
соевый соус 3 ст. ложки
чеснок 3-4 зубчика (давленые)
специи для курицы: соль, черный перец, паприка, прованские травы по вкусу
растительное масло 2 ст. ложки

для гречки с грибами:

гречка 2 стакана
белые грибы (свежие) 300-400 г. (можно заменить шампиньонами или лисичками)
лук репчатый 2 крупные головки
морковь 1-2 шт.
бульон (куриный или овощной) или вода 4-4,5 стакана (в зависимости от сочности курицы)
соль, перец черный молотый по вкусу
сливочное масло 30-50 г.
растительное масло для жарки

Способ приготовления: Курицу (или куски) тщательно промойте и высушите бумажными полотенцами. Это важно для хрустящей кожицы. В миске смешайте горчицу, соевый соус, давленый чеснок, растительное масло и все специи. Натрите курицу со всех сторон полученной смесью, нанести маринад под кожу на грудку. Оставьте мариноваться при комнатной температуре на 30-60 минут (или в холодильнике на 2-3 часа). Свежие белые грибы очистите и промойте, если используете замороженные грибы, заранее разморозьте их и слейте лишнюю жидкость. Нарежьте их не слишком мелко, ломтиками или кубиками. На сковороде разогрейте растительное масло. Обжарьте нарезанный кубиком лук до прозрачности. Добавьте натертую на крупной терке морковь, обжаривайте еще 3-4 минуты. Затем добавьте нарезанные грибы. Жарьте, помешивая, пока грибы не подрумянятся и не испарят лишнюю жидкость. Гречку переберите и промойте. Смешайте ее с обжаренными грибами, луком и морковью. Посолите и поперчите по вкусу (помните, что соевый соус в маринаде уже дает соленость). Разогрейте духовку до 200 градусов. Возьмите глубокую форму для запекания или противень с высокими бортиками.
Равномерно распределите гречку с грибами по дну формы. Сверху положите целую курицу, грудку прикрыть фольгой, чтобы она не подгорела. Аккуратно, по краю формы, влейте горячий бульон или воду, чтобы она почти полностью покрыла гречку, но не касалась куриной кожицы (иначе она не зарумянится). Разложите сверху на гречку кусочки сливочного масла — это сделает кашу еще более нежной. Плотно накройте форму фольгой. Отправьте в разогретую духовку на 40-50 минут. За это время гречка впитает большую часть жидкости и приготовится на пару под курицей. Достаньте форму, аккуратно снимите фольгу (осторожно, горячий пар!). Увеличьте температуру до 220 градусов и верните форму в духовку еще на 15-20 минут, чтобы курица покрылась красивой золотистой корочкой. Готовность курицы проверьте проколом в самом толстом месте (должен вытекать прозрачный сок). Гречка должна быть рассыпчатой и мягкой. Если она еще твердовата, а жидкость выкипела, долейте немного кипятка и доготовьте под фольгой.
Дайте блюду постоять 10-15 минут после духовки, чтобы гречка "дозрела" и впитала остатки сока. Подавайте прямо из формы, посыпав свежей рубленой зеленью (укроп, петрушка). Блюдо получается самодостаточным, но его можно дополнить салатом из свежих овощей или солеными огурцами.

Салат "Гранатовый браслет"

Ингредиенты (на форму диаметром 20-22 см):

куриное филе 1 шт. (около 250-300 г)
картофель 2-3 шт. (среднего размера)
морковь 1-2 шт. (среднего размера)
лук репчатый 1 шт. (небольшая)
яйца 3 шт.
свекла 1-2 шт. (среднего размера)
гранат 1 крупный
грецкие орехи 50-70 г. (по желанию, для пикантности)
майонез 200-250 г. (лучше использовать качественный)
растительное масло для жарки
соль по вкусу
перец черный молотый по вкусу

Способ приготовления: Куриное филе отварите в подсоленной воде до готовности (около 20-25 минут после закипания). Достаньте, полностью остудите и нарежьте очень мелким кубиком. Картофель, морковь и свеклу тщательно вымойте. Варите каждую в мундире до мягкости (свеклу варите отдельно, иначе она окрасит другие овощи). Яйца отварите вкрутую (8-10 минут). Остудите все ингредиенты и очистите. Очищенные картофель, морковь, свеклу и яйца натрите на отдельные тарелки на крупной терке. Очистите и мелко нарежьте лук. Чтобы убрать лишнюю горечь, обжарьте его на растительном масле до легкой золотистости и мягкости. Либо ошпарьте кипятком на 1-2 минуты. Остудите. Измельчите грецкие орехи ножом или в ступке до состояния мелкой крошки. Гранат разделайте и достаньте зерна. Выбирайте спелый гранат с темно-бордовыми зернами. Для формы вам понадобится сервировочное блюдо и круглая разъемная форма для выпечки (или просто обрезанная с двух сторон пластиковая бутылка, или ложка, выкладывая салат горкой). В центре блюда поставьте стакан (или небольшую баночку). Вокруг него установите круглую форму. Стакан не даст салату "расползтись" и поможет создать форму браслета. Смажьте стенки формы и стакан растительным маслом, чтобы их было легче снять. Формируем слои (снизу вверх):
1-й слой: картофель (выложите половину натертого картофеля ровным слоем, немного уплотните, слегка посолите и поперчите). Промажьте тонкой сеточкой майонеза.
2-й слой: куриное филе (смешайте нарезанную курицу с обжаренным луком, равномерно распределите эту смесь по картофелю, уплотните, посолите, поперчите). Промажьте майонезом.
3-й слой: яйца (выложите слой яиц, уплотните). Промажьте майонезом.
4-й слой: морковь (распределите всю натертую морковь, уплотните). Промажьте майонезом.
5-й слой: грецкие орехи (равномерно посыпьте салат измельченными орехами). Этот слой майонезом не промазывается.
6-й слой: свекла (выложите оставшуюся половину картофеля, а сверху весь слой свеклы, хорошо уплотните, чтобы салат держал форму). Этот слой тоже промажьте майонезом — он будет "клеем" для гранатовых зерен. Плотным слоем выложите зерна граната на верхний слой свеклы и по бокам салата, аккуратно прижимая их рукой. Накройте салат пищевой пленкой и уберите в холодильник минимум на 3-4 часа, а лучше на всю ночь. Салат должен хорошо пропитаться, слои "схватятся", и его будет легко резать. Аккуратно снимите круглую форму. Так же аккуратно выньте стакан из центра. Ваш великолепный "Гранатовый браслет" готов к подаче!

Изысканные устрицы с икрой

Ингредиенты:

устрицы живые (например, "Жилардо", "Фин де Клер", "Царские") 6 шт. (крупные, №1 или №2)
икра зернистая 30 г.
шампанское или брют 100 мл. (не сладкое!)
сахар 1 ст. л.
лайм 1 шт. или лимон
свежий укроп 2-3 веточки (только самые нежные верхушки)
крупная морская соль (для подставки на тарелке)
лед (колотый, для подачи)

Способ приготовления: Гранит - это замороженный лед с кристалликами, который тает во рту и освежает вкус. В небольшом сотейнике смешайте шампанское и сахар. Слегка подогрейте на медленном огне, постоянно помешивая, пока сахар полностью не растворится. Нельзя доводить до кипения, иначе алкоголь и аромат улетучатся. Снимите с лайма тонкую цедру (только желтую часть, без белой горькой) и добавьте ее в сироп. Сок пока не нужен. Перелейте смесь в неглубокий контейнер (идеально подходит металлическая или керамическая пиала). Уберите в морозилку. Каждые 10-15 минут в течение первого часа доставайте контейнер и вилкой или блендером размешивайте массу, разбивая крупные кристаллы льда. Вам нужно добиться рассыпчатой, гранулированной текстуры, похожей на щербет. В общей сложности процесс займет 1-1,5 часа. Убедитесь, что все устрицы живые. Раковина должна быть плотно закрыта. Если она приоткрыта, слегка постучите по ней — живая устрица должна медленно закрыться. Выбросите те, что не отреагировали. Тщательно промойте раковины под холодной проточной водой жесткой щеткой, чтобы удалить песок и грязь. Вскройте устрицу (техника безопасности!): возьмите специальный нож для устриц. Если его нет, можно использовать небольшой, но прочный тупой нож (например, для масла). Оберните раковину плотным кухонным полотенцем, чтобы защитить руку. Найдите на узком конце устрицы "пятку" — место, где створки соединяются. Вставьте кончик ножа в щель и, действуя как рычагом, поворачивайте его до характерного щелчка. Проведите ножом по внутренней стороне верхней створки, чтобы перерезать мускул-замыкатель. Снимите верхнюю створку. Проведите ножом под устрицей, чтобы отделить ее от нижней створки, но не вынимайте ее. Она должна остаться лежать в своей "тарелке" вместе с соком (нарком). На сервировочную тарелку насыпьте слой крупной морской соли или колотого льда. Это нужно для того, чтобы устрицы устойчиво стояли и сохраняли температуру. Аккуратно разместите вскрытые устрицы на этой "постели". Непосредственно перед подачей на каждую устрицу положите 1/2- 1 чайную ложку гранита из шампанского. Поверх гранита аккуратно выложите по 1/2 ч. л. икры. Не давите на нее! Сбрызните каждую устрицу буквально парой капель свежевыжатого сока лайма. Украсьте самой маленькой веточкой укропа. Подавайте блюдо немедленно, пока гранит не растаял, а устрицы не нагрелись. Едят устрицу, поддевая ее специальной маленькой вилкой или просто потягивая из раковины. Сначала вы почувствуете прохладу и игристость гранита, затем сливочный вкус устрицы, и наконец насыщенный взрыв икры, который завершается кислинкой лайма.

Греческий салат

Ингредиенты:

помидоры 3-4 шт. (средние, плотные, спелые)
огурец 1 шт. (длинный, с пупырышками)
красный лук 1/2 шт.
сладкий перец 1 шт. (зеленый или желтый)
сыр Фета 150-200 г
маслины Каламата 15-20 шт. (с косточкой, они ароматнее)
каперсы 1 ч. л.
сушеный орегано 1-2 ч.л.
оливковое масло Extra Virgin 4-5 ст.л.
лимонный сок 1-2 ст.л. (или по вкусу)
морская соль по вкусу
свежемолотый черный перец по вкусу

Способы приготовления: Вымойте и обсушите помидоры. Разрежьте каждый помидор на 4-6 долевидных частей. Если помидоры очень крупные, можно порезать их крупными кубиками. Сок и семена не выбрасывайте! Огурец вымойте, если кожица горькая или толстая, лучше очистить ее. Нарежьте огурец толстыми полукругами или четверть-кругами (толщиной около 1 см). Сладкий перец вымойте, удалите сердцевину с семенами. Нарежьте крупным соломкой или широкими кольцами. Красный лук очистите и нарежьте тонкими кольцами или полукольцами. Чтобы лук стал менее острым и более нежным, замочите его на 10 минут в миске с холодной водой и 1 ст. л. уксуса (винного или яблочного), затем слейте воду. В большую салатницу выложите нарезанные помидоры, огурцы, перец и лук. Добавьте маслины и каперсы (если используете). Посолите и поперчите овощи. Бросьте сверху большую щепотку сушеного орегано. Пока НЕ перемешивайте! Сыр не крошат в салат, а кладут одним большим куском сверху. Положите целый кусок сыра Фета поверх овощей. Сбрызните сыр 1 ст. л. оливкового масла и присыпьте еще немного орегано. В Греции заправку часто делают прямо в салате, но для верности можно смешать отдельно. В небольшой банке или миске смешайте оливковое масло и лимонный сок. Добавьте щепотку соли и перца. Взболтайте вилкой или плотно закройте крышкой и потрясите до легкого соединения ингредиентов. Перед самой подачей полейте заправкой овощи по краям салата (не на сыр!). Аккуратно и бережно перемешайте салат снизу вверх, стараясь не поломать кусочки овощей и не раздавить сыр. Либо подавайте так: каждый гость сам перемешивает салат за столом и отламывает вилкой кусочек сыра себе в тарелку.

Запеченный гусь с гречкой

Ингредиенты:

гусь 1 шт. (4-5 кг)
горчица (дижонская или обычная) или соевый соус 3-4 ст. ложки (для маринада)
мед 2 ст. ложки
соль 1-2 ст. ложки (по вкусу)
перец черный молотый 1 ч. ложка
чеснок 5-7 зубчиков
специи по вкусу: паприка, сушеный тимьян, майоран
яблоко кислое (например, Антоновка) или апельсин 1-2 шт. (для начинки, чтобы мясо было сочнее)

для гречневой каши:

гречка (ядрица) 2-2,5 стакана
лук репчатый 2-3 крупные головки
морковь 2-3 шт.
грибы (шампиньоны или белые) 300-400 г. (по желанию)
бульон (куриный, овощной) или вода около 500 мл.
соль, перец по вкусу
масло растительное для жарки

Способы приготовления: Если гусь заморожен, его нужно медленно разморозить в холодильнике в течение 12-24 часов. Тщательно промойте тушку внутри и снаружи. Удалите остатки перьев, если они есть. Обрежьте лишний жир (его можно растопить и использовать для жарки). Промокните гуся насухо бумажными полотенцами внутри и снаружи. В глубокой миске смешайте горчицу, мед, соль, перец, давленый чеснок и другие специи. Натрите этой смесью гуся со всех сторон и изнутри. Для лучшего проникновения маринада кожу можно аккуратно отделить от мяса в области грудки и ножек, не протыкая ее, и натесть маринад под кожу. Заверните гуся в пищевую пленку или положите в пакет и уберите в холодильник мариноваться минимум на 6-8 часов, а лучше на ночь. Подготовка крупы: гречку переберите и промойте. Лук нарежьте кубиком, морковь натрите на крупной терке. На сковороде разогрейте масло (или растопленный гусиный жир) и обжарьте лук до прозрачности. Добавьте морковь и грибы, нарезанные ломтиками. Обжаривайте до мягкости и легкой золотистости. Добавьте к овощам промытую гречку, перемешайте. Влейте бульон или воду так, чтобы она покрывала гречку на 1-1,5 см. Посолите и поперчите. Доведите до кипения, накройте крышкой и тушите на медленном огне 15-20 минут, пока гречка не впитает жидкость. Каша должна быть почти готовой, но немного недоваренной (аль денте), так как она дойдет до готовности уже в гусе. Дайте начинке остыть. Разогрейте духовку до 200 градусов. Достаньте гуся из холодильника. Начините остывшей гречневой кашей брюшную полость примерно на 2/3, так как гречка будет развариваться. Не набивайте туго. Зашейте отверстие кулинарной нитью или заколите зубочистками/шпажками. Чтобы грудка не подгорела, а мясо осталось сочным, гусиную грудку можно прикрыть фольгой. Крылышки и ножки также оберните фольгой, чтобы они не сгорели. Первый этап запекания (хрустящая корочка): положите гуся грудкой вверх на решетку, установленную над противнем (в него будет стекать жир). Отправьте в разогретую духовку на 30-40 минут, чтобы кожа схватилась и подрумянилась. Уменьшите температуру до 160-170 градусов. Периодически (каждые 30-40 минут) поливайте гуся выделившимся соком и жиром. Если какая-то часть начинает сильно подгорать, прикройте ее фольгой. Общее время запекания 3-4 часа в зависимости от размера птицы. Готовность проверяйте, проткнув ножку в самом толстом месте: вытекающий сок должен быть прозрачным. Внутренняя температура в бедре должна достичь 85-90 градусов. Достаньте гуся из духовки, НЕ РАЗРЕЗАЙТЕ его сразу же. Дайте ему "отдохнуть" 20-30 минут, завернув в фольгу. Это позволит сокам равномерно распределиться по мясу. Аккуратно разрежьте швы и выложите ароматную гречневую кашу на блюдо. Сверху выложите гуся, разрезанного на порционные куски. Подавайте с маринованными огурчиками, квашеной капустой или тушеной красной капустой.

Тар-тар из говядины с трюфельным соусом

Ингредиенты:

говяжья вырезка (филе-миньон) 300 г.
яичные желтки 2 шт. (от очень свежих яиц)
каперсы 1 ст. л. (мелко порубить)
корнишоны 2-3 шт. (мелко порубить)
красный лук (или шалот) 2 ст. л. (очень мелко порубить)
свежий чеснок 1 маленький зубчик (очень мелко порубить или подавить в прессе, опционально)
свежая петрушка 2-3 веточки (листья мелко порубить)
свежий тимьян 1/2 ч. л. (только листики, мелко порубить)
дижонская горчица 1 ч. л.
вустерский соус 1/2 ч. л.
соус Табаско 3-5 капель (по вкусу)
оливковое масло первого отжима (Extra Virgin) 1 ст. л.
соль морская мелкого помола по вкусу
свежемолотый черный перец по вкусу

для трюфельного соуса:

оливковое масло 2 ст. л.
трюфельное масло 1-2 ч. л.
соус Табаско 2-3 капли
вустерский соус 1/2 ч. л.
лимонный сок 1 ч. л. (свежевыжатый)
соль, черный перец по вкусу

Способы приготовления: Достаньте мясо из холодильника непосредственно перед началом готовки. Мелко порубите каперсы, корнишоны, красный лук, чеснок, петрушку и тимьян. Разложите по маленьким пиалам. Это поможет контролировать вкус и текстуру. Приготовьте трюфельный соус: в небольшой миске смешайте все ингредиенты для соуса: 2 ст. л. оливкового масла, 1-2 ч. л. трюфельного масла, вустерский соус, лимонный сок и Табаско. Взбейте венчиком до легкой эмульсии. Попробуйте и при необходимости добавьте соли и перца. Отставьте в сторону. Промокните вырезку бумажным полотенцем, чтобы убрать лишнюю влагу. Удалите все прожилки: внимательно осмотрите мясо и острым ножом удалите все пленки, жир и прожилки. Нарежьте мясо поперек волокон на тонкие пластины (около 0,5 см). Затем каждую пластину нарежьте на тонкие брусочки, а брусочки — на мелкие кубики. Это самый правильный и элегантный способ. Идеальный размер кубика — 3-4 мм. Переложите нарезанное мясо в чистую, сухую миску. Лучше использовать миску из нержавеющей стали или стекла, которую можно дополнительно охладить (например, поставив на 5 минут в большую миску со льдом). Добавьте к мясу большую часть рубленых корнишонов, каперсов, лука и зелени (чеснок и тимьян). Оставьте примерно по 1 ч. л. каждой добавки для украшения. Добавьте дижонскую горчицу, вустерский соус, Табаско и оливковое масло. Последний штрих — соль и перец. Посолите и поперчите мясо только в самом конце, иначе соль вытянет сок, и тар-тар станет "кашей". Аккуратно, но тщательно перемешайте все ингредиенты. Лучше использовать две вилки или лопатки. Возьмите металлическое кольцо для формовки (или чистую, обрезанную банку из-под консервов) и поставьте его в центр тарелки. Плотно, но без излишнего нажима, заполните кольцо мясной смесью. Утрамбуйте тыльной стороной ложки. Аккуратно снимите кольцо вверх. Сверху в мясе сделайте небольшое углубление (ложе) и аккуратно разместите в нем свежий яичный желток. Он должен быть идеально свежим и чистым. Полейте тар-тар вокруг подготовленным трюфельным соусом. Сверху украсьте оставшимися каперсами, корнишонами и зеленью.Немедленно подавайте с горячими тостами, гренками или чипсами. Как есть тар-тар: перед тем как начать есть, каждый гость должен самостоятельно разбить желток и тщательно смешать его с мясом и соусом. Это объединит все вкусы в единую гармонию.

Салат с крабовыми палочками

Ингредиенты:

крабовые палочки 240 г. (1 упаковка)
кукуруза консервированная 1 банка (340 г.)
огурцы соленые (бочковые) 3-4 шт. (около 150 г.)
яйца куриные 4-5 шт.
рис 100-120 г (или 2-3 отварных картофелины)

для заправки:

майонез 3-4 ст. ложки (по вкусу)
зелень свежая (укроп, петрушка) небольшой пучок
соль по вкусу (осторожно, огурцы и крабовые палочки уже соленые!)
перец черный молотый по вкусу

Способы приготовления: Яйца положите в холодную воду, доведите до кипения и варите 8-10 минут после закипания. Чтобы желток не посинел, не переваривайте. Готовые яйца переложите в ледяную воду, чтобы они легко чистились. Рис тщательно промойте до прозрачной воды. Отварите в подсоленной воде согласно инструкции на упаковке, чтобы он получился рассыпчатым. Готовый рис откиньте на дуршлаг и дайте ему полностью остыть. Крабовые палочки: разморозьте, если они были заморожены. Осторожно разверните и нарежьте мелким кубиком. Если палочки плотные, можно их предварительно слегка отжать от лишней влаги. Соленые огурцы нарежьте мелкими кубиками. Если кожица грубая, можно ее срезать. Важный момент: Чтобы салат не "поплыл", огурцы стоит слегка отжать от лишнего рассола руками.
Откройте банку кукурузы и слейте всю жидкость. Яйца очистите от скорлупы и нарежьте мелкими кубиками. Зелень мелко порубите. В большой салатнице соедините все подготовленные ингредиенты: остывший рис, крабовые палочки, кукурузу, огурцы, яйца и зелень. Добавьте майонез, черный перец. Соль добавьте по необходимости, пробуя салат. Старайтесь перемешивать салат бережно, ложкой или лопаткой, чтобы не превратить его в пюре. Готовый салат накройте пищевой пленкой и уберите в холодильник минимум на 30-60 минут.

Классический торт "Медовик"

Ингредиенты:

для медовых коржей (на 8-9 коржей диаметром 22-24 см):

мука 500 г. (плюс/минус для замеса)
яйца 2 шт.
сахар 200 г.
мед 3 ст. ложки (лучше густой)
сливочное масло 100 г.
сода 1 ч. ложка (без горки)

для сметанного крема:

сметана (жирностью 25-30%) 800 г.
сахарная пудра 200-250 г (или мелкий сахар)
ванильный сахар 1 пакетик (или 1 ч. ложка экстракта)

для обсыпки (по желанию, но традиционно):

обрезки от коржей

Способы приготовления: В большую кастрюлю налейте воды и доведите до слабого кипения. Сверху поставьте миску такого размера, чтобы она не касалась воды. В сухую жаропрочную миску разбейте яйца, добавьте сахар, мед, сливочное масло и соду. Поставьте миску на водяную баню. Постоянно помешивая венчиком, нагревайте смесь около 7-10 минут, пока она не станет однородной, светлой и не увеличится в объеме примерно в 1,5-2 раза. Сода начнет реагировать с медом, появится характерный пузырящийся эффект. Масса должна стать светло-коричневой, как карамель. Аккуратно снимите горячую миску. Будьте осторожны, пар обжигает! Начинайте постепенно подсыпать просеянную муку, активно вымешивая тесто ложкой, а затем руками. Муки может уйти немного больше или меньше. Вам нужно мягкое, но не липкое тесто, которое хорошо собирается в шар. Готовое тесто разделите на 8-9 равных частей. Скатайте из них шарики. Накройте их пищевой пленкой, чтобы не обветрились. Разогрейте духовку до 180 градусов.
Берите по одному шарику теста. На листе пергамента для выпечки раскатайте его в очень тонкий круг (толщиной 2-3 мм). Тесто раскатывается легко. Чтобы получился ровный круг, можно накрыть его сверху вторым листом пергамента и раскатывать, потом верхний лист снять. Отправьте корж на пергаменте прямо на противне в духовку. Выпекайте 5-7 минут до золотисто-коричневого цвета. Не пересушите!
Достаньте корж. Пока он еще горячий и мягкий, сразу же обрежьте его по тарелке или крышке нужного диаметра. Обрезки не выбрасывайте — они понадобятся для обсыпки. Таким же образом испеките все остальные коржи. Складывайте готовые остывшие коржи стопкой. Холодную сметану (она должна быть высокой жирности) смешайте с сахарной пудрой и ванильным сахаром. Взбивайте миксером на средней скорости несколько минут, пока масса не станет однородной и слегка не загустеет. Не переусердствуйте, иначе сметана может расслоиться. На плоскую тарелку или поднос поставьте первый корж. Равномерно распределите по нему 2-3 столовые ложки крема. Накройте вторым коржом и повторите. Таким образом соберите весь торт. Верх и бока торта обильно смажьте оставшимся кремом. Обрезки от коржей, которые у вас остались, подсушите на сковороде или в духовке и измельчите в блендере или скалкой в мелкую крошку. Густо обсыпьте крошкой весь торт со всех сторон, слегка прижимая ее руками. Готовый торт обязательно накройте пищевым колпаком или большой миской и уберите в холодильник минимум на 8 часов, а в идеале — на ночь (12 часов). За это время жестковатые коржи пропитаются сметанным кремом, станут нежными, мягкими и тающими во рту. Вкус станет по-настоящему медовым и насыщенным.

Мясо по-французски с шампиньонами

Ингредиенты:

свинина (вырезка, корейка или шея) 800 г.-1 кг (можно заменить на телятину или куриное филе)
шампиньоны 400-500 г.
лук репчатый 3-4 крупные головки
сыр твердый (российский, гауда, чеддер) 200-250 г.
майонез 150-200 г.
масло растительное для жарки
соль, перец черный молотый по вкусу
паприка молотая 1 ч.л. (для цвета и аромата)
чеснок 2-3 зубчика (по желанию)
специи для мяса (прованские травы, хмели-сунели) по желанию

Способ приготовления: Промойте мясо и обсушите бумажными полотенцами. Нарежьте его поперек волокон на порционные куски толщиной около 1,5-2 см. Не делайте слишком тонко, иначе мясо может получиться суховатым. Каждый кусок мяса положите между двумя слоями пищевой пленки или в полиэтиленовый пакет и слегка отбейте кухонным молотком. Отбитые куски мяса с обеих сторон натрите солью, черным перцем, паприкой и другими любимыми специями. Можно слегка сбрызнуть растительным маслом. Оставьте мариноваться на 15-20 минут. Очистите и нарежьте полукольцами репчатый лук. Шампиньоны хорошо почистите (не мойте их под водой, лучше протрите влажной тканью). Нарежьте пластинками. Сыр натрите на крупной терке. Чеснок очистите и пропустите через пресс или мелко порубите. Разогрейте духовку до 180-190 градусов. Возьмите форму для запекания (можно стеклянную, керамическую или металлическую). Смажьте дно небольшим количеством растительного масла. Выложите мясо в форму в один слой. Не стоит укладывать куски вплотную, оставьте небольшие промежутки. Равномерно распределите нарезанный лук поверх мяса. Лук даст сок и не даст мясу высохнуть. Выложите на лук слой нарезанных шампиньонов. Смешайте майонез (или сметану с горчицей) с измельченным чесноком. Равномерно смажьте этим соусом весь верх блюда. Можно сделать это с помощью ложки или кулинарной кисточки. Щедро посыпьте всю поверхность натертым сыром. Поставьте форму в разогретую духовку на средний уровень. Запекайте 45-60 минут. Время зависит от мощности вашей духовки и толщины мяса. Главный признак готовности — это аппетитная золотистая сырная корочка и кипящий по краям соус. Если сыр начнет подгорать, а мясо еще не готово, можно накрыть форму фольгой. Достаньте форму из духовки и дайте блюду постоять 10-15 минут. Это позволит сокам равномерно распределиться, и его будет легче нарезать на порции. Подавайте мясо по-французски горячим, прямо в форме или выложив на тарелки. В качестве гарнира идеально подойдет картофельное пюре, отварной рис, гречка или свежий овощной салат.

Запеченный осьминог с картофельным пюре

Ингредиенты:

для осьминога:

осьминог (щупальца) 1 кг. (свежий или замороженный)
лук репчатый 1 шт. (крупная, разрезанная на четвертинки)
морковь 1 шт. (крупная, порезана крупно)
сельдерей 1 стебель (порезан крупно)
чеснок 3-4 зубчика (раздавить плоскостью ножа)
душистый перец горошком 5-6 шт.
лавровый лист 2 шт.
соль морская 1-2 ст. л. (для отвара)
оливковое масло Extra Virgin 3-4 ст. л. + для смазывания
сок половины лимона
чеснок сушеный (гранулированный) 1 ч. л. (по желанию, для корочки)
паприка сладкая или копченая 1 ч. л.
соль, свежемолотый черный перец по вкусу

для картофельного пюре:

картофель 600-700 г.
сливочное масло 80-100 г.
сливки 33% (или молоко) 100-150 мл.
мускатный орех щепотка (свежемолотый)
соль по вкусу

Способ приготовления: Если осьминог замороженный, медленно разморозьте его в холодильнике. Тщательно промойте тушку под холодной водой. Если у вас целый осьминог, отделите голову от щупалец (если она не удалена). Выверните голову и удалите внутренности, клюв (он находится в центре, где сходятся щупальца). Еще раз хорошо промойте щупальца. В большую кастрюлю (не алюминиевую) положите осьминога, лук, морковь, сельдерей, чеснок, перец горошком и лавровый лист. Залейте холодной водой так, чтобы она полностью покрывала осьминога. Добавьте 1-2 ст. л. соли. Доведите до кипения на среднем огне. Как только вода закипит, уменьшите огонь до самого минимума. Вода должна лишь "подрагивать", но не бурлить. Накройте кастрюлю крышкой и готовьте (томите) осьминога от 60 до 90 минут. Проверяйте готовность через 1 час: воткните в самую толстую часть щупальца нож или вилку. Он должен входить легко, почти без сопротивления, как в мягкое масло. Переваренный осьминог тоже станет жестким, так что не переусердствуйте. Достаньте готового осьминога шумовкой из отвара (отвар можно процедить и использовать для ризотто или супа – он очень вкусный!). Дайте ему остыть до комнатной температуры.
Переложите в миску, полейте 3-4 ст. л. оливкового масла и соком половины лимона. Можно добавить пару веточек тимьяна или розмарина. Аккуратно перемешайте. Накройте пленкой и уберите в холодильник мариноваться минимум на 30 минут, а лучше на несколько часов. Картофель очистите и разрежьте на крупные, равные по размеру куски. Положите в кастрюлю с холодной подсоленной водой. Доведите до кипения и варите на среднем огне около 20-25 минут, пока картофель не станет полностью мягким (нож или вилка должны легко проходить). Слейте воду полностью и верните кастрюлю с картофелем на очень слабый огонь на 1-2 минуты, чтобы высушить остатки влаги. Постоянно помешивайте. Протрите горячий картофель через пресс-пюре или сито назад в кастрюлю. Не используйте блендер – он сделает пюре клейким. Подогрейте сливки (не доводите до кипения). В картофельную массу добавьте мягкое сливочное масло и начинайте взбивать венчиком или лопаткой. Постепенно, тонкой струйкой, вливайте теплые сливки, продолжая взбивать. Пюре должно получиться воздушным и гладким. В конце добавьте щепотку мускатного ореха, соль по вкусу и еще раз перемешайте. Накройте крышкой и держите в теплом месте до подачи. Разогрейте духовку до 220-240 градусов в режиме "Гриль" (верхний нагрев + конвекция, если есть). Достаньте осьминога из маринада. Обсушите щупальца бумажными полотенцами! Натрите щупальца смесью соли, перца, паприки и сушеного чеснока. Сбрызните оливковым маслом. Противень застелите пергаментом. Выложите щупальца. Поставьте в разогретую духовку на 10-15 минут, пока не образуется аппетитная, хрустящая золотистая корочка. Можно перевернуть щупальца через 7-8 минут для равномерного запекания. С помощью ложки выложите в центре тарелки картофельное пюре. Возьмите одно целое запеченное щупальце и выложите его на пюре. Подайте блюдо к столу.

Торт "Наполеон"

Ингредиенты:

для теста (примерно на 12-14 коржей):

мука 600 г. (плюс/минус для замеса)
сливочное масло 400 г. (холодное)
яйца 2 шт.
вода (ледяная) около 200 мл.
уксус 9% 1 ст. ложка (можно заменить лимонным соком)
соль 1/2 ч. ложки

для заварного крема:

молоко 1 литр
яйца 3 шт.
сахар 300-350 г.
мука 4-5 ст. ложек (с горкой)
сливочное масло 200 г.
ванильный сахар 1 пакетик (или 1 ч. ложка экстракта)

Способ приготовления: Масло должно быть очень холодным. Воду поставьте в морозилку на 10-15 минут, чтобы она стала ледяной. В большую миску просейте 500 г. муки, добавьте соль и перемешайте. На крупной терке натрите холодное сливочное масло прямо в миску с мукой. Делайте это быстро, чтобы масло не успело нагреться. Быстро перетрите муку с маслом пальцами, чтобы получилась однородная масляно-мучная крошка. Не замешивайте тесто! В отдельной посуде взбейте вилкой яйца, ледяную воду и уксус. Сделайте в мучной крошке углубление и постепенно вливайте жидкость, быстро собирая тесто. Оно должно быть мягким, но не липким. Если тесто липнет к рукам, добавьте еще немного муки. Сформируйте из теста шар, заверните в пищевую пленку и уберите в холодильник минимум на 1 час. Можно оставить на ночь. Сильно разогрейте духовку до 200 градусов. Достаньте тесто, разделите его на 12-14 равных частей. Скатайте из них шарики, накройте пленкой и уберите в холодильник, доставая по одному. На присыпанном мукой столе раскатайте каждый шарик в очень тонкий круг (толщиной 2-3 мм). Старайтесь, чтобы форма была максимально круглой. Аккуратно перенесите корж на сухой противень (можно намотать на скалку и развернуть). Выпекайте 5-7 минут до золотистого цвета с коричневыми пятнышками. Коржи пекутся быстро, не отходите от духовки! Горячий корж сразу же обрежьте по тарелке или крышке до нужного диаметра. Обрезки не выбрасывайте — они понадобятся для обсыпки. Таким же образом испеките все коржи. Дайте им полностью остыть. В кастрюле с толстым дном смешайте сахар, ванильный сахар и муку. Влейте примерно 200-300 мл. молока и размешайте до однородной пасты без комочков. Вбейте яйца и тщательно размешайте венчиком. Постепенно, постоянно помешивая, влейте оставшееся молоко. Поставьте кастрюлю на средний огонь и, непрерывно помешивая венчиком, доведите крем до загустения. Мешайте особенно тщательно по дну и углам, чтобы крем не пригорел. Как только крем загустеет и начнет булькать, снимите с огня. Немедленно добавьте мягкое сливочное масло и взбейте венчиком до полного растворения. Накройте крем пищевой пленкой "в контакт" (чтобы пленка лежала на поверхности крема и не образовывалась корочка). Полностью остудите при комнатной температуре, а затем уберите в холодильник на 1-2 часа. На блюдо или поднос выложите первый корж. Равномерно распределите 2-3 столовые ложки охлажденного крема. Накройте вторым коржом и повторите. Собрав все коржи, обильно обмажьте кремом верх и бока торта. Обрезки от коржей измельчите в блендере или скалкой в мелкую крошку. Густо обсыпьте крошкой весь торт со всех сторон, слегка прижимая ее. Готовый торт накройте пищевым колпаком или большой миской и уберите в холодильник минимум на 8 часов, а в идеале — на 24 часа.

Рулет из лаваша с красной рыбой, сыром и икрой

Ингредиенты:

армянский лаваш тонкий 2 больших листа (или 3 средних)
филе красной рыбы (семга, форель, горбуша) слабосоленое 300-400 г.
сыр плавленый (в брикете, типа "Дружба") 200 г.
икра красная/черная/или имитация 70-100 г. (1 баночка)
укроп/петрушка свежие небольшой пучок
сок лимона 1-2 ч. ложки (для сбрызгивания)
укроп сушеный 1 ч. ложка (для сыра)

Способ приготовления: Красную рыбу нарежьте тонкими длинными ломтиками или мелким кубиком. Если рыба соленая, не нужно ее дополнительно солить. Сбрызните лимонным соком для аромата.
Плавленый сыр разомните вилкой в миске. Добавьте в него мелко нарубленный свежий укроп (или петрушку) и сушеный укроп. Тщательно перемешайте. Если сыр слишком густой, можно добавить 1-2 ст. ложки сметаны или майонеза для пластичности. Икру пока отставьте в сторону. Разложите на столе один большой лист лаваша. Если листы маленькие, уложите их внахлест, чтобы получилось одно большое полотно. Нанесите сырный слой: равномерно распределите всю сырную намазку по поверхности лаваша, отступая от одного края 2-3 см (чтобы начинка не вылезала при скручивании). Поверх сырного слоя выложите нарезанную красную рыбу. Аккуратно, чайной ложкой, распределите часть икры по всей площади. Оставьте примерно 1/3 икры для украшения готового рулета сверху. Начиная с того края, где начинка доходит самого края, очень плотно и аккуратно сверните лаваш в тугой рулет. Старайтесь, чтобы внутри не оставалось пустот. Готовый рулет плотно заверните в пищевую пленку (2-3 слоя), подворачивая края. Это поможет ему сохранить форму и пропитаться. Уберите рулет, завернутый в пленку, в холодильник минимум на 1-2 часа, а лучше на 3-4. За это время лаваш пропитается сырным кремом и соком от начинки, станет мягким и не будет крошиться при нарезке. Достаньте рулет, освободите от пленки. Сверху аккуратно смажьте его тонким слоем оставшегося плавленого сыра (или майонеза/сметаны) и украсьте оставшейся красной икрой и веточками укропа. Острым ножом, смоченным в горячей воде, нарежьте рулет на порционные кусочки толщиной 2-3 см. Подавайте сразу же.

Салат "Оливье"

Ингредиенты:

картофель 4-5 шт. (среднего размера, примерно 500 г.)
морковь 2-3 шт. (средние, примерно 200 г.)
яйца куриные 5-6 шт.
огурцы соленые (бочковые) 4-5 шт. (среднего размера, около 200 г.)
горошек консервированный 1 банка (340 г.)
вареная колбаса "Докторская" 300-400 г. (высшего сорта) или отварное филе курицы или телячий язык 300 г. или ветчина 300 г.

для заправки

майонез 200-250 г. (жирный, "Провансаль")
соль по вкусу (помните, что огурцы и колбаса уже соленые!)
перец черный молотый по вкусу

Способ приготовления: Тщательно вымойте картофель и морковь. Варите их в мундире до готовности. Как проверить готовность? Проткните овощи ножом или вилкой, они должны легко протыкаться. Важно! Не переваривайте овощи, иначе они станут водянистыми и салат "поплывет". Достаньте овощи и дайте им полностью остыть. Лучше снять их с плиты и оставить на воздухе, а не под холодной водой. Положите яйца в холодную воду, доведите до кипения, варите 8-10 минут после закипания. Чтобы желток не посинел, не переваривайте. Сразу после варки переложите яйца в ледяную воду на 5-7 минут — так они легко и чисто почистятся. Очищенные яйца уберите в холодильник остывать. Остывший картофель и морковь очистите от кожуры. Нарежьте их мелким кубиком, переложите в большую салатницу. Огурцы нарежьте таким же мелким кубиком. Совет: Если огурцы слишком водянистые, их можно слегка отжать руками, чтобы салат не был жидким. Колбасу (или мясо) нарежьте таким же кубиком. Очищенные яйца нарежьте мелким кубиком. Добавьте в салатницу к овощам нарезанные колбасу, огурцы и яйца. Откройте банку с горошком, слейте всю жидкость и добавьте горошек к остальным ингредиентам. Аккуратно перемешайте салат ложкой или лопаткой, чтобы равномерно распределить все компоненты. Попробуйте салат на соль. Только сейчас, если нужно, добавьте соль и черный перец. Будьте осторожны с солью! Добавьте большую часть майонеза. Осторожно, но тщательно перемешайте салат снизу вверх, чтобы не превратить его в пюре. Цель — равномерно покрыть все кусочки заправкой. Если кажется суховатым, добавьте оставшийся майонез. Готовый "Оливье" обязательно накройте пищевой пленкой и уберите в холодильник минимум на 1 час, а в идеале — на 2-3. Перед подачей можно выложить салат в красивую салатницу горкой, украсить веточками зелени, дольками яйца или создать новогодний декор (например, выложить в виде елочки или украсить зернами граната).

Салат Цезарь с курицей и помидорами черри

Ингредиенты (на 2-3 основные порции):

для заправки "Цезарь":

яичный желток 1 шт. (от очень свежего яйца, можно использовать перепелиные 3-4 шт.)
оливковое масло Extra Virgin 100-120 мл
анчоусы 2-3 филе (или 1 ч. л. пасты из анчоусов)
чеснок 1-2 зубчика
горчица дижонская 1 ч. л.
вустерский соус (Worcestershire sauce) 1 ч. л.
лимонный сок 1-2 ст. л. (свежевыжатый)
пармезан (свеженатертый) 2-3 ст. л.
соль, черный перец по вкусу

для салата:

куриное филе 1 шт. (около 250 г)
помидоры черри 150-200 г
салат Романо 1 большой кочан (можно заменить Айсбергом или смесью романо + айсберг)
сыр Пармезан 50-70 г
хлеб для гренок (багет или чиабатта) 150-200 г
оливковое масло 2 ст.л.
соль, перец, сушеный чеснок/паприка для курицы и гренок

Способ приготовления: Мелко разотрите чеснок и анчоусы в кашицу. Это можно сделать в ступке или просто очень мелко порубить ножом и размять в миске. В миске среднего размера смешайте яичный желток, горчицу, чесночно-анчоусную пасту, вустерский соус и 1 ст. л. лимонного сока. Тщательно взбейте венчиком до однородности. Начинайте по капле вливать оливковое масло, непрерывно взбивая венчиком. По мере загустения масло можно вливать тонкой струйкой. Соус должен превратиться в густой, кремообразный эмульсионный соус. Введите в соус натертый пармезан, посолите и поперчите по вкусу. Попробуйте и при необходимости добавьте еще лимонного сока. Накройте пленкой и уберите в холодильник. Если соус расслоился, возьмите чистую миску, капните в нее чайную ложку воды и понемногу взбивайте в нее расслоившийся соус. Разогрейте духовку до 180 градусов. Хлеб нарежьте кубиками размером 1,5-2 см. В миске смешайте хлебные кубики с оливковым маслом, щепоткой соли, перца и сушеным чесноком или паприкой. Разложите на противне и запекайте 7-10 минут до золотистого цвета и хрустящей корочки. Достаньте и полностью остудите. Куриное филе промокните бумажным полотенцем. Нарежьте его на крупные куски или оставьте целым. Обжарьте на хорошо разогретой сковороде с небольшим количеством оливкового масла до румяной корочки со всех сторон и полной готовности внутри (около 6-8 минут с каждой стороны). В конце посолите и поперчите. Переложите курицу на тарелку и дайте ей полностью остыть. Затем нарежьте на тонкие ломтики. Листья салата Романо тщательно вымойте и высушите в центрифуге для салата (это важно, чтобы заправка не стала водянистой!). Порвите их руками на крупные куски. Помидоры черри разрежьте пополам. Пармезан настругайте с помощью овощечистки тонкими слайсами или натрите на крупной терке. В большой салатнице соедините листья салата, курицу и помидоры черри. Не добавляйте гренки! Полейте салат приготовленным соусом Цезарь (начинайте с половины, можно добавить еще) и очень аккуратно перемешайте руками или щипцами, чтобы все ингредиенты покрылись соусом, но не помялись. Выложите салат на порционные тарелки. Сверху щедро посыпьте хрустящими гренками и выложите слайсы пармезана.

Салат "Селедка под шубой"

Ингредиенты:

сельдь слабосоленая 1 крупная тушка (или 2 филе, около 250-300 г)
картофель 3-4 шт. (среднего размера)
морковь 2-3 шт. (среднего размера)
свекла 2-3 шт. (среднего размера)
лук репчатый 1-2 крупные головки
яйца 3-4 шт.
майонез 200-250 г.
зеленый лук или укроп для украшения (по желанию)

Способ приготовления: Все овощи и яйца нужно отварить до полной готовности. Тщательно вымойте картофель, морковь и свеклу. Варите их в мундире в подсоленной воде до мягкости. Совет: Свеклу варите отдельно от картофеля и моркови, иначе она окрасит их в розовый цвет. Свекла варится дольше всех (60-90 минут). Картофель и морковь готовы, когда их легко проткнуть ножом (картофель 20-25 минут, морковь 25-30 минут). Отварите яйца вкрутую (8-10 минут после закипания). Чтобы желток остался ярким, не переваривайте. Готовые овощи и яйца немедленно остудите в холодной воде. Это облегчит чистку и остановит процесс приготовления. Очистите их от кожуры и скорлупы. Если у вас целая тушка селедки, отрежьте голову, хвост и плавники. Вдоль брюшка сделайте надрез и аккуратно извлеките внутренности. Надрежьте кожу вдоль спинки и снимите ее. Тщательно промойте тушку от остатков крови и пленки. Аккуратно разделите филе на две половинки, удаляя хребтовую кость и все мелкие косточки. Нарежьте филе на мелкие кубики (около 0,5 см). Очистите репчатый лук и нарежьте как можно мельче. Чтобы убрать лишнюю горечь и резкость, залейте нарезанный лук кипятком на 5-10 минут, затем слейте воду и отожмите. Картофель, морковь и свеклу натрите на отдельных тарелках на средней терке. Яйца натрите на средней терке. Для формы можно использовать круглую салатницу или любую глубокую посуду. Выложите на дно салатницы всю нарезанную селедку. Разровняйте и слегка уплотните. Чтобы первый слой не был сухим, можно слегка, буквально каплями, сбрызнуть его растительным маслом. Второй слой: лук, равномерно распределите подготовленный репчатый лук поверх селедки. Промажьте тонким слоем майонеза. Не жалейте майонеза на этом слое, он связывает селедку и лук. Третий слой: картофель, выложите половину всего натертого картофеля, разровняйте и аккуратно уплотните ложкой или руками. Посолите (совсем немного, помните, что селедка уже соленая). Промажьте майонезом, рисуя частую сеточку. Четвертый слой: морковь, выложите всю натертую морковь, уплотните. Промажьте майонезом. Пятый слой: яйца, распределите все натертые яйца, уплотните, промажьте майонезом.Шестой слой: картофель, выложите оставшуюся половину картофеля, хорошо уплотните, промажьте майонезом. Седьмой (финишный) слой: свекла, выложите всю натертую свеклу, это самый верхний слой. Хорошо его разровняйте и уплотните, щедро и полностью промажьте майонезом, закрывая всю поверхность свеклы. Это нужно, чтобы салат не обветривался и хорошо пропитался. Накройте салат пищевой пленкой или крышкой и обязательно уберите в холодильник минимум на 4-6 часов, а в идеале — на всю ночь. Перед подачей можно украсить салат зеленым луком, укропом или фигурками из яиц и овощей. Подавайте, выкладывая салат на тарелку ложкой, чтобы были видны все красивые слои.

Тарталетки с сырным кремом и икрой

Ингредиенты:

тарталетки (готовые песочные) 10-12 шт.
икра красная 70-100 г. (1 баночка)

для сырного крема:

сыр сливочный (типа "Филадельфия" или "Альметте") 200 г.
сливки (33%) или сметана (20-25%) 50-70 мл.
укроп свежий 3-4 веточки (мелко рубленный)
лимонный сок 1 ч. ложка (по желанию, для свежести)
соль, перец белый молотый по вкусу (очень немного!)

для украшения:

веточки укропа или микрозелень
лимон (цедра или маленькие дольки)

Способ приготовления: Если они были в упаковке, аккуратно извлеките их и выложите на сервировочное блюдо. Если хотите, чтобы тарталетки были более хрустящими, можно подержать их 5-7 минут в разогретой до 180 градусов духовке до легкого золотистого оттенка. Дайте им полностью остыть перед наполнением. Если не подсушивать, они будут нежнее. Сливочный сыр переложите в миску. Если он только из холодильника, дайте ему немного постоять при комнатной температуре, чтобы стал пластичнее. Добавьте к сыру холодные сливки или сметану. Взбивайте миксером на средней скорости в течение 2-3 минут, пока масса не станет однородной, пышной и воздушной. Всыпьте в крем мелко рубленный укроп. Добавьте несколько капель лимонного сока для свежести. Если используете, посолите и поперчите белым перцем. Икра сама по себе соленая, поэтому соли нужно совсем чуть-чуть. Еще раз аккуратно, но тщательно перемешайте крем до однородности. Сырный крем переложите в кондитерский мешок (или плотный полиэтиленовый пакет с отрезанным уголком). Аккуратно и красиво наполните тарталетки кремом примерно на 2/3 объема. Если нет мешка, можно аккуратно наполнять тарталетки чайной ложкой, но мешок дает более аккуратный и профессиональный вид. Сверху на сырный крем с помощью чайной ложки выложите красную икру. Не жалейте, пусть она будет красивой "шапочкой". Сразу после наполнения украсьте тарталетки маленькой веточкой укропа, кружочком маслины или небольшой полоской лимонной цедры. Наполняйте тарталетки непосредственно перед подачей (максимум за 30-40 минут), иначе они могут размокнуть и потерять форму. Выложите готовые тарталетки на большое блюдо, застеленное салатными листьями. Это придаст еще более праздничный вид.

Салат "Мимоза"

Ингредиенты:

рыбные консервы 1 банка 240 г. (горбуша, сайра, тунец, лосось)
картофель 3-4 шт. (среднего размера)
морковь 2 шт. (среднего размера)
яйца 5 шт.
лук репчатый 1 шт. (небольшая)
сыр твердый 100-150 г. (по желанию, но это делает салат еще нежнее)
майонез 200-250 г.
соль по вкусу
зелень для украшения (укроп, петрушка) несколько веточек

Способ приготовления: Тщательно вымойте картофель и морковь, варите их в мундире в подсоленной воде до готовности (картофель 20-25 минут, морковь 25-30 минут). Яйца отварите вкрутую (8-10 минут после закипания). Готовые овощи и яйца полностью остудите в холодной воде и очистите. Картофель и морковь натрите на отдельных тарелках на средней или мелкой терке. Яйца разделите на белки и желтки. Белки натрите на средней терке, желтки — на мелкой. Сыр (если используете) натрите на средней терке. Лук очистите и очень мелко нарежьте. Откройте банку с консервами. Если рыба в масле, сливайте масло не до конца — около половины можно оставить, чтобы салат был сочнее. Разомните рыбу вилкой в миске, удалив крупные кости, если они есть. Чтобы лук не был слишком острым, его нужно обработать. Есть два способа: залить кипятком на 5-10 минут, затем слить воду или обжарить на небольшом количестве масла до мягкости и легкой золотистости. Для удобства используйте глубокую салатницу или форму (можно выложить слои в виде кольца, используя разъемную форму для торта). Первый слой: рыба (выложите всю подготовленную рыбу ровным слоем на дно салатницы, слегка уплотните и разровняйте ложкой). Промажьте тонкой сеточкой майонеза. Второй слой: лук (равномерно распределите обработанный лук поверх рыбы). Промажьте майонезом. Третий слой: белки (выложите натертые яичные белки, уплотните и разровняйте, посолите (совсем немного)). Промажьте майонезом. Четвертый слой: картофель (выложите весь натертый картофель, уплотните, разровняйте, посолите по вкусу). Промажьте майонезом. Этот слой должен быть самым обильно промазанным. Пятый слой: морковь (распределите всю натертую морковь, уплотните и разровняйте). Промажьте майонезом. Шестой слой: сыр (если используете, посыпьте салат тертым сыром). Этот слой майонезом не промазывается. Щедро посыпьте весь салат сверху натертыми яичными желтками, создавая "пушистый" желтый покров, как у цветка мимозы. Накройте салат пищевой пленкой или крышкой и обязательно уберите в холодильник минимум на 3-4 часа, а в идеале — на всю ночь. За это время слои пропитаются, салат "схватится" и его будет легко резать на аккуратные порции.

Холодец (Студень) классический

Ингредиенты (на большую кастрюлю 5-6 литров):

мясная основа (говяжья ножка (целая) или рулька 1-1,5 кг., свиная рулька или уши/хвост 1-1,5 кг., говядина на кости (голяшка, ребра) 0,5-1 кг., курица (бройлер, целая ножка или спинка) 0,5-1 кг.
лук репчатый 2 крупные головки (очистить, можно не резать)
морковь 2 шт. (крупные, очистить)
корень петрушки или сельдерея 1 шт.
чеснок 1-2 головки
лавровый лист 3-4 шт.
перец черный горошком 10-15 шт.
душистый перец горошком 5-7 шт.
гвоздика 3-4 шт.
соль по вкусу (примерно 1,5-2 ст. л.)
чеснок 4-5 зубчиков (выдавить через пресс)
зелень (петрушка, укроп)

Способ приготовления: Если на рульке или ножке есть остатки щетины, опалите их на плите или с помощью горелки. Залейте все мясо и кости холодной водой на 3-5 часов, а лучше на всю ночь. Меняйте воду 2-3 раза. Это удалит лишнюю кровь и примеси. Тщательно промойте мясо под проточной водой. Ножки и рульки разрубите топориком на несколько частей вдоль кости, чтобы они лучше отдали желирующие вещества. Сложите все мясо и кости в очень большую кастрюлю. Залейте холодной водой так, чтобы она покрывала мясо на 5-7 см. Поставьте на сильный огонь, доведите до кипения НЕ НАКРЫВАЯ КРЫШКОЙ. Как только появятся первые крупные пузыри и пена, сразу убавьте огонь до минимума и снимите всю пену шумовкой. Варите на медленном огне 15-20 минут. Слейте весь этот первый бульон. Тщательно промойте мясо под холодной водой от остатков накипи. Промойте и саму кастрюлю. Эта процедура — гарантия кристально чистого бульона. Снова сложите промытое мясо в чистую кастрюлю, залейте холодной водой из расчета примерно 2 литра воды на 1 кг мяса. Вода должна снова покрывать мясо на 4-5 см. Поставьте на средний огонь, снова доведите до кипения, снимите появившуюся пену (теперь ее будет очень мало). Убавьте огонь до самого минимума. Бульон должен не бурлить, а лишь изредка "вздыхать" с едва заметным движением. Накройте кастрюлю крышкой, оставив небольшую щель для выхода пара. Варите 5-8 часов. Чем дольше, тем насыщеннее вкус и лучше желирующие свойства. Первые 2-3 часа варите, не добавляя соль и специи. Через 2-3 часа после начала варки добавьте в бульон целые очищенные луковицы, целую морковь и коренья. Они дадут бульону аромат и цвет. Примерно за 1 час до окончания варки посолите бульон. Солите чуть смелее, чем обычно, так как в остывшем виде соль чувствуется меньше. Буквально за 10-15 минут до конца добавьте в бульон все специи: лавровый лист, перец горошком, гвоздику. Готовность проверяют по мясу: кусочки мяса должны буквально распадаться на волокна, а кости отделяться чисто. Мясо с ножек и рулек должно легко отходить от костей. Шумовкой достаньте из бульона все мясо, кости и овощи. Переложите в большую миску и дайте немного остыть, чтобы не обжечь руки. Возьмите другую чистую кастрюлю и через сито или марлю процедите в нее бульон. Он должен быть уже абсолютно прозрачным и ароматным. Отделите мясо от костей, удалите все хрящи, жилы и косточки. Морковь нарежьте тонкими кружочками или кубиками для украшения. Мясо нарежьте не слишком мелко, а разберите на волокна или нарежьте средними кусочками. Разложите мясо по формам (глубоким тарелкам, контейнерам, стаканчикам). Равномерно распределите нарезанную морковь. Для пикантности можно добавить в каждую форму мелко нарубленный или пропущенный через пресс чеснок. Аккуратно разлейте по формам процеженный бульон. Если бульона много, не доливайте до краев. Дайте формам полностью остыть при комнатной температуре. Затем накройте пищевой пленкой или крышками и уберите в холодильник минимум на 6-8 часов, а лучше на сутки. Перед подачей форму на несколько секунд опустите в горячую воду и переверните холодец на плоскую тарелку. Подавайте с хреном, горчицей или маринованными огурцами.

Утка, запеченная с яблоками

Ингредиенты:

утка (1,5 - 2 кг.) 1 шт.
яблоки (кисло-сладкие, например, Гренни Смит, Антоновка, Семеренко) 4
мелкие яблоки 10 шт.
лук репчатый 2 шт.
чеснок 4-5 зубчиков

для натирания:

соль 1,5-2 ч. ложки (или по вкусу)
перец черный молотый 1 ч. ложка
паприка молотая 2 ч. ложки
мед 2 ст. ложки
соевый соус 2 ст. ложки
специи по вкусу: тимьян, майоран, розмарин (сушеные)

для противня:

вода или бульон 1 стакан

Способ приготовления: Если утка заморожена, полностью разморозьте ее в холодильнике. Тщательно промойте тушку внутри и снаружи. Удалите остатки перьев, если они есть. Хорошо просушите утку бумажными полотенцами внутри и снаружи. Это залог хрустящей кожицы!
Аккуратно срежьте крупные излишки жира с шеи и брюшка. Вилкой или тонким острым ножом аккуратно надколите кожицу по всей поверхности грудки и ножек. Делайте это осторожно, чтобы не проткнуть мясо. Это поможет вытопиться лишнему жиру во время запекания. Смешайте соль, перец, паприку и другие сухие специи. Натрите этой смесью утку со всех сторон и изнутри. Для лучшего проникновения можно часть смеси натереть под кожицу на грудке. Заверните утку в пищевую пленку и оставьте в холодильнике минимум на 4-6 часов, а лучше на ночь. Разогрейте духовку до 160-170 градусов. Яблоки вымойте, разрежьте на четвертинки и удалите сердцевину. Лук нарежьте крупными кольцами. Чеснок очистите от шелухи, можно немного придавить боком ножа. Достаньте утку из холодильника. Начините брюшко подготовленными яблоками, луком и чесноком примерно на 2/3 объема, чтобы начинка могла свободно пропекаться. Зашейте отверстие зубочистками или кухонной нитью, скрепите ножки. Положите утку грудкой вниз на решетку, установленную над противнем. В противень налейте стакан воды или бульона. Это не даст жиру пригореть, и у вас получится основа для вкуснейшего соуса. Отправьте утку в разогретую духовку. Запекайте при 160-170 градусов из расчета 60 минут на каждый килограмм веса (например, для утки весом 2 кг это около 2 часов). Каждые 30-40 минут поливайте утку выделившимся соком и жиром. Достаньте утку. Осторожно слейте жир из противня (сохраните его, он отлично подходит для жарки картофеля!). Переверните утку грудкой вверх. Смешайте мед и соевый соус и обильно смажьте всю поверхность утки. Увеличьте температуру в духовке до 200-220 градусов. Выложите в противень мелкие яблочки. Верните утку в духовку еще на 20-30 минут, пока она не покроется красивой, глянцевой, темно-золотистой корочкой. Готовность проверяйте, проткнув ножку в самом толстом месте. Вытекающий сок должен быть прозрачным. Достаньте утку, накройте фольгой "шалашиком" и оставьте отдыхать на 15-20 минут. Это позволит сокам равномерно распределиться по мясу, и оно будет сочнее. Переложите утку на большое блюдо, рядом уложите запеченные яблоки.

Заливное из судака

Ингредиенты:

судак 1-1,2 кг. (целый, лучше крупный, для удобства)
вода около 2 литров

для бульона (отвара):

лук репчатый 1 шт.
морковь 1 шт.
корень петрушки или сельдерея 1/2 шт.
лавровый лист 2-3 шт.
перец черный горошком 8-10 шт.
душистый перец горошком 4-5 шт.
лимон 2-3 кружка
соль по вкусу (примерно 1,5 ч. л.)
желатин 25-40 г. (количество зависит от желирующей силы вашего бульона)
яичные белки 2-3 шт. (для осветления бульона)

для украшения (по желанию):

морковь 1 шт. (отварить отдельно)
лимон 1/2 шт.
веточки укропа, петрушки

Способ приготовления: Судака почистите от чешуи, удалите жабры. Промойте в холодной воде. Острым ножом отделите филе от хребта. Не выбрасывайте голову, хвост, хребет и плавники! Это основа для навара. Филе нарежьте на порционные куски. Сложите все отходы (голову, хвост, хребет) в кастрюлю. Залейте холодной водой, доведите до кипения. Поварите 5-7 минут, снимите шумовкой всю пену и накипь. Этот первый, самый мутный бульон полностью слейте. Рыбные отходы тщательно промойте под холодной водой. Кастрюлю тоже промойте. Эта процедура гарантирует кристальную прозрачность будущего заливного. Снова сложите промытые отходы в чистую кастрюлю. Залейте 2 литрами холодной воды. Очистите и крупно нарежьте лук, морковь и корень петрушки. Добавьте к рыбе. Не солите пока! Доведите до кипения на среднем огне, уберите пену. Убавьте огонь до минимума, чтобы бульон лишь слегка "вздыхал". Варите 40-50 минут. Готовый бульон аккуратно процедите через несколько слоев марли в чистую кастрюлю. Рыбные отходы и овощи выбросьте (свою роль они уже сыграли). У вас должен получиться чистый, ароматный рыбный бульон. В процеженный бульон добавьте соль, перец горошком и лавровый лист. Очень аккуратно опустите в едва кипящий бульон куски филе судака. Они очень нежные! Варите филе на самом медленном огне 10-15 минут после закипания. Рыба должна побелеть и легко расслаиваться. Не переварите, иначе рыба станет сухой и жесткой. Шумовкой достаньте готовое филе, переложите в миску, дайте остыть. Бульон сохраните. Осветление бульона (самый ответственный этап). Этот шаг можно пропустить, если бульон и так получился прозрачным, но для идеального результата лучше его сделать. В небольшом количестве холодного бульона (около 100 мл) размешайте 25-40 г. желатина и оставьте для набухания на 15-20 минут. В оставшийся горячий бульон добавьте 2-3 слегка взбитых вилкой яичных белка. Тщательно размешайте. Поставьте кастрюлю на медленный огонь и, не перемешивая, доведите до кипения. Белки начнут свертываться и образуют "шапку", которая соберет на себя всю муть. Как только бульон закипит, снимите кастрюлю с огня и дайте постоять 10-15 минут. Аккуратно прорежьте в белковой "шапке" отверстие и снова процедите бульон через сложенную в несколько раз мокрую марлю. В итоге у вас получится абсолютно прозрачный, как слеза, бульон. В чистый осветленный бульон добавьте набухший желатин и размешайте до полного растворения. Попробуйте бульон на соль. Отварите морковь до мягкости, остудите и нарежьте тонкими кружочками, звездочками или цветочками. Лимон нарежьте тонкими полукругами. Возьмите форму (или несколько небольших формочек). На дно красиво разложите украшения: веточки укропа, кружочки моркови и лимона. Чтобы украшения не всплыли, слегка смочите дно формы бульоном и дайте ему чуть "схватиться" в холодильнике (5-7 минут). Затем выкладывайте декор. Аккуратно разложите кусочки охлажденного филе судака, очищенного от костей. Осторожно, по стенке, залейте формы подготовленным бульоном с желатином.
Дайте остыть при комнатной температуре, затем накройте пищевой пленкой и уберите в холодильник для полного застывания минимум на 6-8 часов, а лучше на ночь. Перед подачей форму на 10-20 секунд опустите в таз с горячей водой. Накройте форму сервировочной тарелкой и быстро переверните. Легко потрясите — заливное должно легко отделиться. Если готовили заливное в прозрачных формах, можно подать его к столу прямо в них. Подавайте рыбное заливное с хреном, сметанным соусом с укропом или лимонным соком.

Грибной жульен в булочках

Ингредиенты:

булочки круглые (например, "Бриошь", "Бутербродные") 4 шт.
шампиньоны свежие 500 г.
лук репчатый 1-2 крупные головки
сливки (20-30%) 200-250 мл.
сыр твердый (например, "Гауда", "Российский") 150 г.
масло сливочное 50 г.

для заправки:

мука 1 ст. ложка
соль, перец черный молотый по вкусу
мускатный орех щепотка (по желанию, для аромата)
ветчина или куриная грудка (отварная/копченая) 150 г.
укроп свежий для подачи

Способ приготовления: Острым ножом срежьте верхнюю часть каждой булочки (как крышечку). Не срезайте слишком много, примерно 1/4 высоты. Аккуратно пальцами или ложкой выньте мягкий мякиш из центра булочки, оставив стенки толщиной около 1-1,5 см. Не протыкайте булочку насквозь! Совет: Мякиш не выбрасывайте — его можно подсушить и сделать панировочные сухари. Разогрейте духовку до 180 градусов. Отправьте булочки (основы и крышечки) на 5-7 минут в духовку, чтобы они слегка подрумянились и стали более прочными. Это не даст им размокнуть от начинки. Шампиньоны хорошо почистите щеточкой (не замачивайте в воде!) и нарежьте тонкими пластинками. Лук нарежьте мелкими кубиками. В сковороде растопите сливочное масло, обжарьте лук на среднем огне до мягкости и легкой прозрачности (3-4 минуты). Добавьте к луку нарезанные шампиньоны. Увеличьте огонь и жарьте, помешивая, пока вся жидкость, которую дадут грибы, не выпарится, и они не подрумянятся (около 7-10 минут). Уменьшите огонь. Всыпьте муку и быстро перемешайте, чтобы не осталось комочков. Обжаривайте 1-2 минуты. Тонкой струйкой, постоянно помешивая, влейте сливки. Доведите смесь до густого состояния, она должна равномерно покрывать грибы. Приправьте солью, перцем и мускатным орехом. Если используете ветчину/курицу: добавьте ее, нарезанную мелкими кубиками, на этом этапе. Разогрейте духовку до 200 градусов.
Сыр натрите на средней или крупной терке. Разложите горячую грибную массу по подготовленным булочкам-горшочкам. Не наполняйте до самого верха, оставьте место для сыра. Обильно посыпьте каждый жульен тертым сыром. Поставьте булочки на противень и отправьте в духовку на 10-15 минут, пока сыр не расплавится и не появится аппетитная золотистая корочка. Аккуратно переложите готовые булочки на тарелки и подайте к столу.

Классический чизкейк "Нью-Йорк"

Ингредиенты (для формы диаметром 20-22 см):

для основы:

песочное печенье 200 г. (например, "Юбилейное")
сливочное масло 100 г.
сахар 1-2 ст. л. (по желанию)

для сырной начинки:

сыр Филадельфия 900 г. (комнатной температуры)
сахарный песок 200-250 г. (по вкусу)
сметана (20-25% жирности) или жирные сливки 200 мл. (комнатной температуры)
яйца 4 шт. (крупные, комнатной температуры)
ванильный экстракт 1 ч. л. (или ванильный сахар)
мука 2-3 ст. л. (можно заменить кукурузным крахмалом)
цедра половины лимона (по желанию, для свежести)
вода для противня

Способ приготовления: Разогрейте духовку до 160-170 градусов. Возьмите разъемную форму, оберните ее дно снаружи в 2-3 слоя прочной пищевой фольгой. Это предотвратит протекание воды при приготовлении на водяной бане. Дно формы застелите пергаментом для выпечки.
Достаньте все продукты для начинки из холодильника за 1,5-2 часа до готовки, они должны быть комнатной температуры! Это ключ к однородной текстуре без комочков. Измельчите печенье в крошку с помощью блендера или кухонного комбайна. Растопите сливочное масло до жидкого состояния. Смешайте крошку печенья и растопленное масло (и сахар, если используете). Масса должна быть похожа на влажный песок. Выложите смесь на дно формы и хорошо утрамбуйте. Удобно использовать стакан с ровным дном. Поставьте основу в разогретую духовку на 10 минут, чтобы она слегка подрумянилась и "схватилась". Достаньте и полностью остудите. В большой миске взбейте сыр "Филадельфия" с сахаром на минимальной скорости миксера до однородной, гладкой и кремообразной массы. Остановитесь и несколько раз пройдитесь по краям лопаткой. Добавьте сметану (или сливки) и ванильный экстракт. Снова взбейте на низкой скорости до однородности. Добавляйте яйца по одному, тщательно перемешивая после каждого до полного соединения. Не взбивайте! Всыпьте муку (или крахмал) и лимонную цедру. Аккуратно перемешайте лопаткой или на самой низкой скорости миксера до исчезновения комочков муки. Перелейте начинку на остывшую основу в форме. Разровняйте поверхность лопаткой. Поставьте форму с чизкейком в большой глубокий противень. Налейте в противень горячую воду так, чтобы она доходила примерно до середины высоты формы. Будьте осторожны, чтобы вода не попала внутрь чизкейка. Выпекайте в разогретой до 160 градусов духовке 60-90 минут. Чизкейк готов, когда края уже схватились и слегка подрумянились, а середина еще немного "колышется", как желе, если легонько ткнуть форму. Он дойдет до готовности при остывании. Резкий перепад температуры — главная причина трещин. Приоткройте дверцу духовки и оставьте чизкейк внутри на 1 час. Достаньте чизкейк из водяной бани (аккуратно слейте воду) и оставьте остывать при комнатной температуре еще на 1-2 часа. Только теперь уберите чизкейк в холодильник, не снимая бортов формы, минимум на 6-8 часов, а в идеале — на ночь. Аккуратно проведите тонким ножом по краю чизкейка, чтобы отделить его от формы. Расстегните и снимите бортик формы. Подавайте чизкейк холодным, порезав на порции острым ножом, смоченным в горячей воде. По желанию украсьте свежими ягодами, фруктами, шоколадным соусом или взбитыми сливками.

Классический рецепт "гефилте фиш"

Ингредиенты:

щука 1 шт.

для фарша:

рыбное филе (после разделки)
2 куриных яйца
1/3 стакана холодной воды (для фарша)
1 ломоть белого хлеба (можно заменить 1/2 стакана мацы или 50 г. овсяных хлопьев, замоченных в кипятке)
1 крупная луковица
1/3 ч. л. сахара
соль, черный молотый перец по вкусу

для бульона и овощной подушки:

1 небольшая свекла, нарезанная кружочками
2-3 моркови, нарезанные кружочками
шелуха от 1-2 луковиц (тщательно промытая, для красивого цвета бульона)
голова, кости и плавники от рыбы (для наваристости)
лавровый лист, черный перец горошком

Способ приготовления: Очистите рыбу от чешуи. Осторожно удалите жабры и плавники (хвостовой можно оставить). Отрежьте голову и сохраните ее. Через полученное отверстие аккуратно, чтобы не порвать, снимите кожу "чулком" с тушки, подрезая ножом мякоть у позвоночника. Филе рыбы отделите от костей, удалите крупные кости и пропустите через мясорубку вместе с луком и размоченным в воде хлебом (или другим заменителем). Добавьте яйца, сахар, соль, перец. Постепенно вливая воду, тщательно вымесите фарш до однородности. Начините рыбную кожу приготовленным фаршем, стараясь не оставлять пустот и не набивать слишком туго, чтобы шкура не порвалась при варке. На дно широкой кастрюли или сотейника (желательно с толстым дном) выложите луковую шелуху, затем кружочки свеклы и моркови. Сверху уложите фаршированную рыбу, рыбью голову, кости и плавники. При желании из остатков фарша можно сформировать котлетки и добавить их в кастрюлю. Залейте содержимое холодной водой так, чтобы она едва покрывала рыбу. Накройте кастрюлю крышкой или фольгой. Доведите до кипения на среднем огне, затем убавьте огонь до минимума и томите 1,5 - 2 часа. Блюдо не должно сильно кипеть, а лишь медленно томиться. Аккуратно извлеките рыбу из бульона и дайте ей немного остыть. Бульон процедите. Подавайте рыбу, нарезанную порционными кусками, с процеженным бульоном, который в холодильнике застывает в ароматное желе. Традиционно блюдо подают холодным с хреном или свекольным хреном (хреном со свеклой) и ломтиком лимона.

Подписывайтесь на «Кулину» в Яндекс.Дзене и Telegram