Русская кухня
На вопрос, что такое русская кухня, многие ответят - это икра, семга, водка и блины. Китайцы назовут еще и русский борщ. В их представлении, это острый томатный суп, в который добавляют водку. На самом же деле, настоящая русская кухня - это совсем иное.
.jpg)
До 18 века наши русские прапрадеды в основном ели репу. Ее варили, пекли, добавляли в щи, квас, клали в пироги. Популярными были брюква и редька. А также капуста. 'Вкусный журнал' нашел первое упоминание о капусте в летописях за 1150 год: 'смоленский князь Ростислав Мстиславович подарил епископу Мануилу огород с капустняком'. Славяне позаимствовали эту культуру от греческих колонистов в Крыму и долго думали, как бы ее заготавливать на зиму: начали квасить, при этом поначалу капуста была привилегией знати. Зато грибы были доступны всем (их запекали в сметане). В конце 17 - начале 18 века к грибам присоединился картофель (предполагают, что он пришел к нам через Камчатку, Сибирь и Урал). Таким образом, русская кухня поэтапно вбирала (и творчески перерабатывала) разные кулинарные традиции: от татаро-монгольской до французской. Так что модное нынче направление фьюжн (смешение) нашей кухне присуще издревле. Однако при всех изысках повседневный стол нашего предка-русича был скромен: овощи, каши, грибы, мучные блюда, реже - рыба, и совсем нечасто - мясо (постов было много и почитались они строго).
Более разнообразной русская кухня начала становиться с 18 века. Только тогда от кухни простонародной по-настоящему 'отпочковалась' дворянская. Появилась мода выписывать поваров из Франции. Они подарили нашей кухне немыслимые ранее котлеты, сосиски, омлеты и компоты. И кстати, супы! До французов жидкие блюда у нас назывались похлебками да юшками (от слова 'уха', которым обозначали первые блюда с лапшой, крупами и овощами). Французы ввели и непривычную для русских манеру подачи блюд: все выставлялось на стол одновременно. Как ни парадоксально, инициатором возрождения старинного русского способа поочередной подачи блюд стал французский кулинар Карем. В те времена хлебосольное русское застолье, по утверждению знатока русской кухни 19 века Василия Левшина, состояло из 'четырех подач': на стол выставляли 'холодные яства, горячее или похлебки, взвары и жареное, пирожные'.
Закуски начали делать, в основном, из рыбы. Советский писатель Сергей Дурылин так объяснил это явление дореволюционного стола: 'Волга, Кама, Дон, Обь, Белоозеро, Ладога, Онега и четыре моря - Белое, Балтийское, Черное и Каспийское - слали в Москву лучшую рыбу - живую, вяленую, сушеную, малосольную, соленую, копченую - и нигде в мире рыбный стол не был так обилен, разнообразен и изыскан, как в Москве'. Самой изысканной считалась стерлядь. Она шла на студни и заливное к царскому столу. Деликатесом считался и угорь. К нему готовили изысканные соусы и гарниры. Например, из анчоусов (это мелкая морская рыба из рода сельдей, по-русски она называется ханса), консервированных в уксусе с пряностями. Со второй половины 19 века аристократические семьи Петербурга начали готовить рыбные салаты. Простонародье обходилось селедкой (ее добавляли всюду - от винегрета до котлет).
Всегда ели на Руси и черную икру. На юге России и в Поволжье до 19 века она была настолько дешевой, что не переводилась на столах простолюдинов и считалась совершенно обыденным кушаньем. Путешественник Вильям Кокс побывал на одном из праздников для народа. Его организовали в Летнем саду Петербурга в 1778 году при Екатерине Великой: 'Стол был завален всякого рода яствами... высокие пирамиды из ломтей хлеба с икрой, вяленой осетриной, карпов и другой рыбы, украшались раками, луковицами, огурцами'. Круглый год, а не только на Масленицу, ели на закуску и блины с икрой. На первое русские люди ели уху, щи (рецепт их приготовления Александр Дюма вывез из России и включил в свою кулинарную книгу) и калью – это суп из рыбы. В отличие от ухи его готовили не только из пресноводной, но и из морской рыбы. В суп добавляли лук, мелко нарезанные соленые огурцы, рис, рассол и лимонный сок. Его ели в 16-17 веках, а в 18 веке переименовали в рыбный рассольник. Традиционными в пьющей России были и 'рассольные блюда' - 'похмелки': рассольники и солянки. Ровесница древнего блюда 'похмелье на рассоле', солянка выполняла примерно те же оздоровительные функции. К концу 18 века аристократы переименовали ее в 'селянку'. Под этим именем она прожила весь 19 век. Первоначальное название ей вернули большевики.
Пришел с Украины и прижился у нас борщ со свиной грудинкой и телятиной (его подавали с горячими ароматными пампушками). Русские повара и французские (в 19 веке они работали в московских и петербургских ресторанах) внесли в рецепт украинского борща на свином сале новые детали. Борщи стали готовить на костных, мясных бульонах. Добавляли в них фасоль, кабачки, репу и кислые яблоки. Неизменными ингредиентами оставались свекла, капуста, морковь, картофель, петрушка, лук и помидоры. Вслед за первым подавали второе. И опять 'царицей' стола оставалась рыба, среди которой, как и в закусках, – стерлядь. Вот с каким вкусом писал о ней в 1867 году Теофиль Готье: 'Вне России, даже на самых изысканных столах, это неизвестный гастрономический феномен. И надо сказать, стерлядь заслуживает своей репутации... Один кусочек волжской стерлядки на изящной вилочке стоит путешествия'. В парадных меню дипломатических обедов часто фигурировала, к примеру, стерлядь на шампанском. В почете была и осетрина.
Второе место после рыбных блюд занимали мясные. От русских помещиков в 19 веке перебрался в город барашек с кашей (особенно его полюбили военные, их баловали барашком на полковые праздники). Этим же блюдом потчевали Чичикова - в доме Собакевича ему приготовили целого барана. На парадных обедах подавали окорок. Гурманы так ценили пасхальный окорок (его ели холодным), что лишиться его считалось величайшим несчастьем. Однажды актер-комик Алексеев проиграл в карты окорок со своего пасхального стола. С тех пор он перестал баловаться картами (хотя окорок ему вернули).
С давних времен стало популярно и мясо в горшочке - так называемое 'ушное'. Им обедали представители всех сословий. Высшие сословия ели томленное в горшочке 'ушное' из говядины с черносливом в сметанном соусе (его подавали с гречневой кашей). Крестьянское 'ушное' было проще по составу, но не менее вкусное благодаря тому, что готовилось в русской печи. В 19 веке завоевал Россию и грузинский шашлык. Владимир Гиляровский разузнал, что впервые шашлыками с кахетинскими винами в 1870-1890 годы начал торговать в Москве шашлычник Георгий Сулханов, называвший себя племянником князя Аргутинского-Долгорукова! Сначала он продавал шашлык прямо в своей квартире (делал это тайно, без лицензии). Позже, когда шашлыки благодаря ему вошли у москвичей в моду, он перебрался в ресторан 'Петергоф' на Моховой.
В древности русская кухня отличалась большой простотой и даже однообразием. Прошли столетия, прежде чем она стала такой, какой известна всему миру. Современная жизнь стремительна во всех отношениях, но русская кухня несет на себе отпечаток старины. И блюда наших с вами бабушек и по сей день приносят много радости и удовлетворения. Так же, как богата и хлебосольна наша Россия, так же и разнообразны наша кухня. Здесь есть все: и икра из баклажанов по-екатеринодарски, и борщ малороссийский, не говоря уже про похлебки (почти в каждом городе существует индивидуальный рецепт приготовления этого блюда),а чего стоит запеканка по-московски или ивановский пирог. Хотя готовить старинные русские блюда не всегда просто, зато они смогут разнообразить ваш стол и украсят любой праздник. Если у вас есть рецепты своего края, и вы хотите рассказать о своем городе, то пишите нам и присылайте свои рецепты, будем рады опубликовать их. А вот что прислал нам один из читателей нашей рассылки про свой родной город Владимир:
Владимир
Для тех, кто не знает о городе Владимире, напоминаю: основан город в 1157 - 1174 гг. - при княжении Андрея Боголюбского, который и перенес столицу княжества из Суздаля во Владимир. В верхней части Вы видите, по порядку, 'Золотые Ворота', 'герб Владимира' и 'Успенский собор', который до настоящего времени, является действующим и занимает достойное место в нашей православной церкви и ее многотрудной истории… Но, разговор пойдет не об истории моего любимого города и края, а о тех старинных рецептах, которыми себя баловали православные Владимирцы. Их будет немного, т.к. всего не перечислить, да и нет такой необходимости. Владимирская старинная и современная кухня является составной частью исконно- Русской кухни. Но-тем, не менее…
Фото: © Depositphotos.com/@ Vartpilot
Эти пирожки доказывают, что настоящее удовольствие кроется в простых рецептах. В основе — пышное бездрожжевое тесто на кефире, которое готовится за считанные минуты и всегда удается. Оно получается мягким, эластичным и нежным. Начинка из отварного мяса — это классика, которая никогда не подводит. Мясной фарш, слегка приправленный луком и специями, превращается в сочную и ароматную сердцевину. В духовке каждый пирожок равномерно пропекается, оставаясь сочным внутри, а снаружи покрывается румяной и аппетитной корочкой. Идеальный вариант для сытного перекуса или семейного ужина.
Простое и гениальное блюдо, пришедшее из казачьих походов. Это не просто пшенная каша, а настоящая сытная похлебка, где крупа варится в мясном бульоне с копченостями или салом. Классический кулеш готовят с тушенкой, которая придает ему насыщенный вкус и аромат. Наш кулеш приготовлен на мясном бульоне с мясом и салом. Идеально подходит для сытного обеда на природе или ужина в кругу семьи. Быстро, по-домашнему и очень вкусно!
Забудьте о привычных пирожках! Эти порционные Пирожки-горшочки с мясом и картошкой настоящее произведение кулинарного искусства, которое преобразит ваше представление о домашней выпечке. Нежное, тающее во рту дрожжевое тесто на кефире, выложенное в виде уютных горшочков, скрывает под золотистой крышечкой ароматнейшую начинку из сочного мяса, лука, чеснока и картофеля. Главный секрет — запекание в духовке, которое позволяет ингредиентам объединиться в потрясающую гармонию вкусов: мясо пропитывается специями, картофель становится невероятно мягким, а тесто пропекается до хрустящей корочки. Это блюдо не просто еда, а кусочек душевного тепла и уюта, который идеально подойдет для семейного воскресного ужина. Ваши близкие будут в восторге от такого креативного и сытного кулинарного сюрприза!
Традиционные постные щи в горшочках – вкус монастырской кухни. Постные щи в горшочках по-монастырски это старинное блюдо, которое готовится без мяса, но при этом обладает насыщенным вкусом и ароматом. Главные ингредиенты – квашеная капуста и чернослив, придают супу особую кисло-сладкую нотку, характерную для русской кухни. Это блюдо идеально подходит для постных дней, вегетарианцев и всех, кто хочет насладиться простым, но глубоким вкусом традиционной еды. Если хочется более густого и сытного варианта, можно добавить перловку или грибы, они отлично вписываются в постные рецепты. Щи в горшочках подаются горячими, с ломтиком ржаного хлеба и свежей зеленью. Они вкусны сразу после приготовления, но если дать им настояться, они станут еще лучше, ведь щи любят "второй день". Это блюдо настоящее воплощение старинных традиций, которое согреет душу и насытит организм полезными веществами.
Никто и никогда не откажется от порции золотистого жареного картофеля с белыми грибами. Ведь это хоть и самое простое, но самое вкусное блюдо, которое только можно себе представить. В каждой семье есть свои секреты жареной картошки с грибами. Вот один из вариантов любимого блюда нашей семьи. В холодное время года картошка с белыми грибами и согреет и насытит, готовьте ее и радуйте себя и своих близких.
Помните были времена, когда ходили на рынок и у бабушек с бочками или ведрами покупали квашеные огурцы для салатов и так, просто к столу. Перед покупкой всегда давали огурчики на пробу, они были такие хрустящие и очень ароматные. Вот именно такие огурцы можно приготовить в домашних условиях. Если у вас позволяет место (есть холодный погреб), делайте сразу много, если нет, то делайте в трех литровых банках, как мы. Я такие огурцы заготавливаю на зиму и считаю их самыми удачными и самыми вкусными, ведь они великолепны и в рассольниках, и в салате Оливье, и в качестве холодной закуски на любой праздник. Летом такие огурчики можно готовить по мере необходимости и наслаждаться настоящими квашеными домашними огурцами.
Окрошка на квасе с вареной колбасой одно из самых популярных летних блюд, я знаю людей, которые летом едят такую окрошку на завтрак, обед и ужин. Это и понятно, этот суп прекрасно насыщает, помогает утолить жажду и охладить организм. Добавляйте в окрошку побольше овощей и свежей зелени, пусть организм получит все витамины и полезные вещества от сезонных продуктов. Для супа лучше всего подойдет докторская колбаса без жира, хорошего качества.
Кто сказал, что летом лучше борщ не готовить, особенно в такую жару. Не прав был тот человек, как раз летом, как раз в такую жаркую погоду и следует приготовить любимый борщ, только в холодном виде. Думаете такого не бывает. Бывает, бывает. Холодный борщ готовится очень просто, на воде, но получается не менее вкусным, чем горячий. Холодный борщ прекрасно утоляет жажду, насыщает и просто спасает в такие жаркие летние денечки.
Осталась ряженка, не спешите ее выливать, лучше приготовим очень вкусные тонкие блинчики в дырочку. Самый простой рецепт приготовления очень нежных и вкусных блинов, которые станут отличным завтраком в любое время года. Подавать готовые блины можно с ягодами, медом, сметаной, нутеллой. Блины отлично держат форму, так что из них можно приготовить фаршированные блины. А еще эти блины вкусны только со сковороды, а также на следующий день.
Вот и пошли свои, такие долгожданные огурчики, самое время малосолить огурчики и готовить с ними заготовки на зиму с огурцами. Малосольные огурцы сезонное летнее блюдо, многие готовят их по своему, проверенному рецепту. У меня летом всегда стоит кастрюлька малосольных огурцов в холодильнике. Согласитесь, такая кастрюлька, отлично смотрится и поднимает настроение. Достаточно отварить молодой картошечки, заправить ее маслом или сметаной с зеленью и подать на обед или ужин с холодными хрустящими малосольными огурцами. Сегодня у меня простой рецепт очень ароматных и хрустящих малосольных огурцов.
Анастасия
06.08.2013 в 16:43Рецепты вопщем не плохии, но чтото маловато.
Валентина
17.01.2013 в 14:27Много полезного прочла в этом материале,хотелось продолжения,ведь культура гостеприимства в России бесконечна.
наталия
06.12.2010 в 18:22прелесть
ирина
13.10.2010 в 19:27Селёдка пряная. Ингредиенты: 1. Селедка 2 шт. 2. Сахар 2 ст.л. 3. Соль 2 ст.л. 4. Перец черный молотый 5. Лавровый лист 6. Перец горошком 7. Зерна горчицы 1 ч.л. Приготовление: 1. Селедку выпотрошить, промыть, слегка обсушить. 2. Из всех специй сделать смесь и посыпать селедку этой смесью. 3. Поставить селедку под «гнет». 4. Солить в холодильнике 2 суток.
Ирина
13.10.2010 в 19:21И еще Николай, Если вы и хотите доказать это, то напишите факты и с какого года начили употреблять кардамон и другие специи.Это будет поучительно и интересно. Так как даже соль наши славяне не сразу использовали, не говоря уже о других специях.
Все отзывы (37)
Куриные лоллипопы на гриле
Солянка в мультиварке
Мясо по-французски
Караси в духовке
Яйца по-шотландски на гриле
Булочки с изюмом
Как правильно приготовить гребешки
Как приготовить вкусный закусочный рулет из лаваша
Как приготовить закваску для хлеба
Что приготовить из риса
Салаты в стаканчиках