Личный кабинет: Забыли пароль? Регистрация

Португальская кухня

"Такой уж мы народ, из любого положения с успехом выйдем, если ничего под рукой нет - камень сварим, оливкового масла добавим, чеснока, травок - пальчики оближешь".
Португальская пословица

В последние десятилетия Португалия также стала страной туризма, но хотя в некоторых крупных западно-европейских городах существуют португальские рестораны, мало кто имеет достоверное представление о португальской кухне. При упоминании многих других стран мы сразу же вспомним их типичное национальное блюдо, в связи же с Португалией в лучшем случае припомним сардины в масле или вино. Причиной тому не столько сама португальская кухня, сколько бедность этой страны.

Португальская кухня одна из самых простых и в то же время вкусных кухонь мира. Самый популярный продукт - рыба и блюда из нее, а также морепродукты, затем идет капуста, мясо и овощи (морковь, цветная капуста и стручковая фасоль, отваренные и политые маслом), хотя зелень португальцы практически не употребляют. В португальской кухне также следует отметить десерты и выпечку. Португальцы очень любят сладкое. Вытянутый в тонкий волос желток для украшения десертов не только можно купить в магазине - рецепт его приготовления знает каждая простая хозяйка. Существует большой выбор десертов с миндалем и корицей. Из монастырских пекарен выходят тысячи изделий с фантастическими названиями. У всех этих изделий есть общее: они приготовлены из большого количества сахара и яичного желтка с кокосом, марципаном и корицей. Очень хорош bolo de amendoa - миндальный пирог.

Жители Португалии, как и граждане других южных стран, любят вкусно и сытно поесть. Но им важно не только то, что они едят, но и время приема пищи, и компания за столом. Большинство жителей Португалии обедают примерно в одно и то же время - с 12.30 до 13.30. В это время в ресторанах нельзя найти свободного места. Сюда приходят и семьи с детьми, и служащие на обеденный перерыв.
Португалия является родиной портвейна, "Винью ду Порту", - красного или белого десертное вино с 20% алкоголя, которое принесло стране всемирную известность. Все вина имеют сертификаты и производятся только в определенных законом областях. Красные, белые, простые домашние вина, крепкие портвейны - все они очень хороши на вкус и не слишком дороги. Прекрасно готовят португальцы и различные боули. В стране хорошее пиво, но самым распространенным напитком является смесь сиропа, тертой лимонной цедры и свежей воды.

Португальские хозяйки умеют извернуться и из дешевых продуктов приготовить необычайно вкусные блюда. На всем побережье, но особенно на севере страны, важную роль играют сардины. Правда, на южном побережье вылавливают тунцов, однако они слишком дороги, чтобы стать народным национальным блюдом. Крабы, моллюски и осьминоги значительно дешевле, поэтому крокеты из крабов принадлежат к наиболее популярным национальным блюдам. Магазины переполнены различными сортами сардин в масле, но население предпочитает свежие сардины, которые часто жарят на решетке. Вообще, надо заметить, что сардина - эта неказистая и совсем недорогая промысловая рыбка - настоящая гордость португальцев. Причем когда-то она была исключительно едой бедняков (почти как у нас в эпоху развитого социализма батареи рыбных консервов, выставленные в полупустых магазинах и олицетворяющие собой изобилие и благополучие). В Португалии просто нет невкусных блюд из сардин.

И все-таки главным национальным блюдом, или, точнее, продуктом признают здесь бакалау (или бакальяу) - вяленую треску. Португальцы говорят, что могут приготовить из бакалау более 450 блюд. Парадоксально, но у берегов Португалии "национальная треска" не ловится - она живет только в холодных морях, главным образом у берегов Северной Европы и Северной Америки. Но именно португальцы "открыли треску" для мирового потребления. Французский шеф-повар начала прошлого века Огюст Эскофье говорил: "Мировое общество весьма обязано португальцам за то, что они открыли эту ценнейшую рыбу". И это уже не легенда, а чистая правда. Португальским морякам, отправлявшимся в долгие промысловые путешествия, нужна была еда, занимавшая мало места и удобная в хранении. Таковой могла стать вяленая рыба, но, увы, местные виды не годились для вяленья: слишком мелкие. В поисках подходящего улова португальцы добрались аж до Северного полюса! Возле Канады в сети попалась треска, она-то и стала незаменимой в далеких путешествиях. Раньше бакалау считалась едой простолюдинов, но теперь является непременной "участницей" праздничных застолий: ее готовят на Рождество и Пасху.

Сушить рыбу коренное население научилось, вероятно, от готов и норманнов, когда те заходили в южно-европейские порты и обменивали свои припасы на южные фрукты. В этой жаркой стране хранение рыбы посредством сушки весьма удобный выход из положения. В противном случае жители континентальных областей, куда в прошлом рыбу не завозили, были бы вынуждены вовсе лишиться рыбы. Особенный вкус, который тотчас же отмечают иностранцы не только у бакалау, но и у других кушаний из рыбы, придают им пряности. Житель Центральной Европы с большим трудом мог бы выразить словами тот привкус, который придает кушаньям весьма распространенный римский 'тмин' (Cuminuin Cuminum L).

Готовят в Португалии блюдо, очень похожее на наши щи - Caldo verde. Для него используют картофель и капусту, колбасу chorizo, а заправляют его оливковым маслом и паприкой. Капуста, лук, картофель и томаты - вообще самые популярные овощи среди португальцев наравне с зеленой фасолью. Салат из помидоров, лука и листьев салата латук, заправленных уксусом и оливковым малсом, подают со многими блюдами.

В Португалии блюда из рыбы вкуснее, чем из мяса. Крупный рогатый скот в этой стране по-прежнему остается тягловой силой, и настоящим скотоводством с последующей переработкой молока занимаются редко. Однако нельзя не изумиться тому, как в Португалии умеют довести второсортное — третьесортное мясо до кондиции бифштексов. То, что португальская хозяйка называет словом бифе, может вообще не иметь ничего общего с бифштексом, более того, необязательно будет даже очищено от костей. Каждый кусок мяса без костей долго выдерживают в вине к втирают в него оливковое масло. И хотя мясо не превратится в нежный бифштекс, оно все же приобретает достаточно выразительный вкус. Изъяны качества португальская хозяйка старается исправить с помощью зелени, чеснока и лука. Однако общераспространенное предпочтение отдается вареному или тушеному мясу, которое часто готовится в одной посуде вместе с овощами, прежде всего с фасолью. Кроме фасоли, важное место занимает шпинат, мангольд (листовая свекла) и нут (бараний горох). Данный средиземноморский вид бобовых и придает португальским кушаньям "в одном горшке" тот трудно поддающийся определению вкус.

В Португалии средняя стоимость обеда в ресторане высшего класса составляет 30 евро, в обычном ресторане пообедать можно за 15-20 евро, а в кафе самообслуживания за 5 евро. Чаевые: в ресторанах надбавка за обслуживание включается в счет. В других случаях 10-15%.

Подписывайтесь на «Кулину» в Яндекс.Дзене и Telegram