Личный кабинет:
   
 Забыли пароль? Регистрация

Еврейская кухня


Евреи — древний земледельческий народ, проживавший на территории Палестины (Передняя Азия, расположенная у восточных берегов Средиземного моря). В их питании преобладали зерновые продукты, различные овощи и плоды. Хлеб всегда был главной составной частью всякой еды. Его готовили преимущественно из пшеницы, но использовали также ячмень, просо, полбу, горох и чечевицу. Хлеб выпекали из раздробленного зерна (толченого, растертого, размолотого). Пшеницу предварительно варили и сушили на солнце. Готовили кислое тесто. В дни Пасхи библия запрещала употреблять заквашенный хлеб и его заменяли мацой. Это тонкие ломкие белого цвета пластины, приготовленные из пшеничной муки и воды; тонко раскатанное пресное тесто выпекали на специальной жаровне по типу вафельницы. Характерно было употребление жидких мучных блюд (мучной болтушки, супа, заправленного лапшой либо мукой, поджаренной на жире), каш, приготовленных из проса, ячменя, позднее — риса. Часто варили чечевицу, горох, очищенные зерна кунжута и сезама. Большое место в питании занимали овощи и бахчевые. Среди них: капуста, редька, огурцы, тыква, дыни, шпинат, кресс-салат, листовая салатная горчица. Кушанья приправлялись луком, чесноком. По обычаю чеснок был необходимым компонентом субботнего обеда. В обиходе еврейского стола использовалась зелень кориандра, укропа и петрушки. Молоко в свежем виде употребляли сравнительно мало. Готовили молочные супы, жидкие молочные "кашки". Делали сливочное масло, а из снятого молока творог и сыр.

Мясо ели редко, в основном баранину, реже говядину, предпочитали мясо молодых животных. Дичь считалась изысканным блюдом. Мясо свежезабитого животного ели сырым, копченым; употреблялось соленое и маринованное мясо. Из мяса варили бульоны и супы. Кроме отварного и тушеного мяса, готовили блюда из молотого мяса (тефтели, кнедли). Жареное мясо было, как правило, к праздничному столу. Разведение домашней птицы (кур, гусей, индеек, голубей, фазанов, уток) обогатило национальную кухню. Излюбленными блюдами были фаршированные гусиные шейки, фаршированная яблоками тушеная птица, гуляш из птичьих потрохов.

Популярны были блюда из яиц. Яйца употребляли сырыми, сваренными всмятку, вкрутую. Яичные заливки использовали для приготовления куголов (тип запеканки) из лапши, мацы, овощей, риса; желтки — для пресного теста, крутые яйца добавляли в различные закуски. Разнообразные блюда готовили из рыбы: уху, студень, отварную и жареную рыбу, фаршированную рыбу и др. Рыба была традиционным кушаньем в субботу. Для приготовления различных блюд в основном использовали птичьи жиры (особенно топленый гусиный жир) и оливковое масло.

Наиболее часто употребляемыми плодами были винная ягода, виноград, яблоки, гранаты, шиповник, орехи, плоды оливкового дерева — оливки и маслины, а также финики и инжир. С незапамятных времен символом здоровья и плодовитости считалась виноградная лоза. Иудеи почитали ее как божественный дар. Согласно легенде, Моисей, прежде чем вести свой народ в страну Ханаанскую (древнее название Палестины), не покидал Египет до тех пор, пока его гонцы не принесли огромную гроздь винограда — доказательство плодородия той земли. Примечательно, что финиковая пальма была эмблемой древней Иудеи. Пальму чеканили на монетах и медалях, ее имя отразилось в названиях древних городов: Иерихон — "город пальм", Фамар — "финиковая  пальма".

Ценнейшим даром природы считался и мед. Выдающиеся мыслители древности (Аристотель, Гиппократ, Авиценна и др.) утверждали, что мед укрепляет здоровье и продлевает жизнь. Мудрый царь Соломон сравнивал сладость любви со сладостью меда.

Непременными компонентами почти всех блюд и кулинарных изделий являлись пряности (черный перец, анис, мускатный орех, иссоп, мята, гвоздика, корица, шафран и др.). Их добавляли в небольших количествах с целью придать пище своеобразный плотный (пряный) аромат и характерный привкус. Известно, что такая пища возбуждает аппетит, повышает настроение, улучшает пищеварение. Древняя еврейская поговорка гласит: "В пище без пряностей нет ни пользы, ни радости". С помощью пряностей можно разнообразить вкус и аромат блюд, приготовленных из одних и тех же продуктов. Использовали пряности в качестве консервантов для сохранения свежести пищи. Помимо пряностей, для повышения вкусовых достоинств супов, мясных и рыбных блюд широко применяли пряные овощи (морковь, корень сельдерея и петрушки, репчатый лук, чеснок, хрен и др.).

Для старой еврейской кухни в целом специфичен ряд ограничений в выборе продуктов и их смешивании, обусловленных религиозными предписаниями. Разрешается употреблять мясо крупного и мелкого рогатого скота, домашних и диких животных (олень, антилопа, газель). Хищная птица в пищу не употребляется. Птица обязательно должна иметь зоб и желудок, рыба — чешую и развитый спинной хребет (щука, карп, сазан, камбала, сельдь; осетровые рыбы не используются). Не разрешаются к употреблению кровь, свинина, мясо хищных диких животных, пресмыкающихся и земноводных. Овощи и плоды не должны быть червивыми. Если после варки в них обнаруживается червоточина, они признаются непригодными.
Запрещается употребление молока вместе с мясными продуктами или птицей (с рыбой — можно), а также совместное использование их в рецептурах (после мясной пищи прием молока разрешается не ранее, чем спустя 6 часов). Эти продукты принято хранить в отдельной посуде. Нельзя готовить рыбу вместе с мясом. Предусмотрены специальные приемы приготовления так называемой кошерной пищи (т. е. приготовленной согласно предписаниям еврейской религии).

Как известно, всеми религиями предусмотрено соблюдение постов. Иудейская религия считает "богоугодным делом" поститься два раза в неделю — по понедельникам и четвергам (в православной религии посты по средам и пятницам), а также в случае сильного горя. Кроме того, соблюдаются посты: в канун Нового года, Пасхи, Праздника Всепрощения (Иом-Киппур) и девятого Аба. Нельзя поститься в субботу и в праздничные дни. Больные (и женщины в период беременности) не обязаны соблюдать пост.

Расселение евреев по разным странам мира (диаспора) обусловливало сближение их вкусов со вкусами народов стран проживания. Этому способствовало также изменение образа их жизни и состава продуктов питания. Вполне закономерно, что кухни народов, с которыми бок о бок живут люди разных национальностей, взаимно обогащаются.
Процессы ассимиляции также влияют на национальные кухни. Поэтому традиционная кулинария евреев, живущих в восточно-европейских странах, сочетает в себе элементы польской, немецкой и, отчасти, румынской кухни, а кухня евреев, проживающих в Передней Азии, носит отпечаток иранской и арабской кухни. Вряд ли можно говорить о какой-либо единой еврейской кухне и в нашей стране, имеющей обширную территорию, разнообразные природные условия и национальный состав. Понятно поэтому, что ассортимент продуктов и кулинарные рецептуры у евреев, проживающих, например, в Бухаре и Белоруссии, должны разниться.

Вместе с тем еще нередко мы видим у евреев различных мест расселения сохранившийся национальный колорит и вкус излюбленных блюд, таких, как куголы, цимесы, фаршированная рыба, фаршированная шейка, многие мучные кондитерские изделия. Один из героев романа Шолом-Алейхема "Блуждающие звезды", будучи в Нью-Йорке в знаменитом еврейском ресторане Шолом, заказал следующий обед: "Хорошо наперченный гуляш из пупков, печени и крылышек (готовится из куриных продуктов) — номер один. Бульон с солидным куском курицы — номер два. Вертуты с дробленой лапшой — номер три. Морковный "цимес" с фаршированной шейкой — номер четыре. Рюмочку коньяку "финьшампань", к ней тертую редьку на гусином сале да добрую кружку пива — номер пять".

Значительно скромнее выглядит повседневная еда Тевье-молочника в одноименной повести того же автора, в которой читаем: "Где это сказано, что Тевье обязан маяться из-за жидкой похлебки, из-за крупеного кулеша...". Правда, богатые киевские евреи, как свидетельствует тот же Тевье, питались значительно лучше: "В общем... накрыли на стол и начали таскать горячие самовары, чай на подносах, сахар, варенье, яичницы, сдобные булочки, свежие пахучие, потом блюда всякие — бульоны жирные, жаркое, гусятину, наилучшие вина, настойки...". Какие же характерные черты, свойственные древней кулинарии, сохранила современная еврейская кухня? Это прежде всего несложный состав рецептур, обычно включающий немного компонентов.

По возможности более полное и экономное использование пищевого сырья. Так, наряду с отварной курой, получается наваристый бульон, и одновременно можно приготовить фаршированную шейку, из печени и желудка — салат из куриных потрохов, из крыльев, желудка и ножек — гуляш или студень.
Далее, целесообразное сочетание продуктов животного и растительного происхождения, которое позволяет не только готовить высокопитательные блюда, но и усилить при этом их полезное действие на организм здорового и больного человека. Примером могут служить куголы, которые делают из отварных продуктов (лапши, риса, измельченных свеклы, картофеля и др.): кладут их в глубокую сковороду, заливают яйцом, перемешивают и доводят до готовности под крышкой на плите либо запекают в духовке. Другой пример — использование приема фарширования: фарширование птицы начинками из яблок, капусты и других овощей; баклажанов, огурцов, кабачков — мясными фаршами.
Наконец, простота и быстрота приготовления многих блюд. Часто используется рубленое мясо, из которого легко сделать котлеты, тефтели, кнедли, рулеты и начинки к пирожкам и другим мучным изделиям.

Традиционными быстроприготовляемыми блюдами являются цимесы: тушеные овощи (морковь, картофель или свекла) вместе с сухофруктами, заправленные сырым яйцом, перемешанным с мукой или манной кашей.
Излюбленными блюдами остаются кисло-сладкое мясо, которое также готовят с сухофруктами; закуски и горячие блюда из печени говяжьей, телячьей, куриной или гусиной.
 
 

Еврейская яичница шакшука
Еврейская яичница шакшука

Очень простое и очень вкусное блюдо, которое можно готовить круглый год. Но в сезон самых вкусных помидоров и других овощей шакшука получается совсем другой, нежели зимой. Спелые ароматные помидоры, сладкий лук, специи - яичница получается очень аппетитной и вкусной, просто пальчики оближешь.

11.08.22. 17:01
  • Количество порций: 2-4
  • Время приготовления: 30 минут
  • Способ приготовления: жарка тушение нарезка смешивание
  • Сложность: для начинающих
  • Кухня: Еврейская кухня
  • Повод: блюдо на каждый день
  • Назначение: завтрак обед ужин
  • Тип блюда: Второе блюдо
  • Доступность: доступный
яйца, сладкий перец, репчатый лук, чеснок, помидоры, овощная смесь из банки (овощи в томате), красный сладкий молотый перец, зира (кумин), соль, зелень, фета, растительное масло
89
Рубленая селедка по-еврейски. Fore smack
Рубленая селедка по-еврейски. Fore smack

Приготовить вкусно селедку дело не хитрое, главное, чтобы была вкусная селедка. Одно из самых знаменитых блюд из селедки - форшмак. Форшмак присутствует во многих странах, хотя считается блюдом еврейской кухни. Но его можно встретить и в немецкой, шведской, датской, норвежской или финской кухне. Название блюда происходит от шведского - fore smack и немецкого - vor schmsck, дословно перед вкусом или предвкушение. Форшмак обычно подают в качестве закуски, в основном к крепким напиткам. Скоро наступит череда новогодних праздников, самое время вспомнить рецепт этого вкусного блюда и приготовить его к праздничному столу. Форшмак готовят по разному, но главным ингредиентов блюда является селедка. Селедка селедке рознь, иногда она бывает слишком твердой, соленой и невкусной, из такой рыбы вкусного форшмака не видать. Чтобы форшмак получился, выбирайте бочковую слабосоленую селедку с молоками. Если вы хотите приготовить классический рецепт, добавьте вместе растительного масла - сливочное. Получится тоже очень вкусно.

23.11.21. 13:20
  • Количество порций: 4
  • Время приготовления: 45 минут
  • Способ приготовления: нарезка смешивание замачивание
  • Сложность: для начинающих
  • Кухня: Авторская кухня
  • Повод: праздничный стол вечеринка новый год
  • Назначение: обед ужин перекус
  • Тип блюда: Закуска
  • Доступность: доступный
белый хлеб, молоко, филе сельди слабой соли, яичный желток, сладкий репчатый лук, зеленое яблоко, уксус 9%, растительное масло
1161
Кабачковая икра по-еврейски: мировая закуска
Кабачковая икра по-еврейски: мировая закуска

21.08.19. 10:03
  • Количество порций: 6
  • Время приготовления: 1 час
  • Способ приготовления: жарка тушение маринование нарезка консервирование смешивание
  • Сложность: для начинающих
  • Кухня: Еврейская кухня Авторская кухня
  • Повод: блюдо на каждый день
  • Назначение: завтрак обед ужин
  • Тип блюда: Закуска
кабачки, помидоры, морковь, репчатый лук, растительное масло, кинза, соль, сахарный песок, копченая паприка, уксус 9%, томатная паста
21878328
Шакшука
Шакшука

29.01.19. 12:01
  • Количество порций: 2
  • Время приготовления: 25 минут
  • Способ приготовления: жарка нарезка смешивание
  • Сложность: для начинающих
  • Кухня: Еврейская кухня Авторская кухня
  • Повод: блюдо на каждый день
  • Назначение: завтрак обед
  • Тип блюда: Второе блюдо
яйца, помидоры консервированные в собственном соку, острый перец, сладкий перец, репчатый лук, чеснок, кинза, соль, зира (кумин), орегано, оливковое масло, фета
146691
Форшмак по-еврейски
Форшмак по-еврейски

20.03.10. 00:00
  • Количество порций: 8-10
  • Время приготовления: более 2 часов
  • Способ приготовления: в мясорубке охлаждение смешивание
  • Сложность: для начинающих
  • Кухня: Авторская кухня
  • Повод: праздничный стол блюдо на каждый день
  • Назначение: завтрак обед ужин
  • Тип блюда: Закуска
сельдь слабой соли, яйца отварные, яблоки (кисло-сладкие), репчатый лук, белый хлеб мякоть, молоко, масло сливочное, сок лимона
296202
Печень по-еврейски
Печень по-еврейски

Очень простое и вкусное блюдо из печени. Печень для этого блюда лучше всего брать либо говяжью, либо куриную. Вам потребуется всего три ингредиента, чтобы приготовить по-настоящему вкусную нужную печень. печень, репчатый лук и куриный жир (если его нет, можно полить готовое блюдо растопленным салом или топленым маслом). В качестве гарнира идеально подойдет к этому блюду картофельное пюре или рассыпчатый ароматный рис.

27.10.22. 00:00
  • Количество порций: 2-4
  • Время приготовления: 40 минут
  • Способ приготовления: жарка нарезка
  • Сложность: для начинающих
  • Кухня: Еврейская кухня
  • Повод: блюдо на каждый день
  • Назначение: обед ужин
  • Тип блюда: Второе блюдо
  • Доступность: доступный
печень, мука, репчатый лук, куриный жир, соль, перец по вкусу
11971
Хала
Хала

07.12.09. 18:00
  • Количество порций: 4-6
  • Время приготовления: около 2 часов
  • Способ приготовления: в духовке замес
  • Сложность: для начинающих
  • Кухня: Авторская кухня
  • Повод: праздничный стол вечеринка рождество масленица Пасха блюдо на каждый день
  • Назначение: завтрак обед ужин
  • Тип блюда: Выпечка
вода, сгущенное молоко, ванильный сахар, соль, масло сливочное, шафран, дрожжи сухие, кунжут, яйцо для смазки, мука
44671
Флуден (сладкий пирог с начинкой)
Флуден (сладкий пирог с начинкой)

01.02.19. 16:00
  • Количество порций: 8-10
  • Время приготовления: около 2 часов
  • Способ приготовления: в духовке замес смешивание
  • Сложность: для начинающих
  • Кухня: Еврейская кухня Авторская кухня
  • Повод: праздничный стол вечеринка рождество масленица Пасха для сладкого стола (чаепитие) блюдо на каждый день день рождения
  • Назначение: полдник
  • Тип блюда: Выпечка
для теста: мука, теплая вода, масло сливочное, сахарный песок, яйца, дрожжи прессованные, соль, для начинки: яблочное варенье, измельченные грецкие орехи, сахарная пудра, корица молотая
3785
Форшмак (геакте эринг)
13.03.16. 00:00
  • Количество порций: 4-6
  • Время приготовления: более 2 часов
  • Способ приготовления: нарезка в мясорубке смешивание замачивание
  • Сложность: для начинающих
  • Кухня: Еврейская кухня
  • Повод: блюдо на каждый день
  • Назначение: обед ужин
  • Тип блюда: Закуска
6586
Чолнт с картофелем
13.08.07. 00:00
  • Количество порций: 6
  • Время приготовления: более 2 часов
  • Способ приготовления: тушение нарезка
  • Сложность: для начинающих
  • Кухня: Еврейская кухня
  • Повод: блюдо на каждый день для выходного дня
  • Назначение: обед ужин
  • Тип блюда: Второе блюдо
  • Доступность: доступный
2555
12345

Подписывайтесь на «Кулину» в Яндекс.Дзене и Telegram






 Версия для печати




Опрос

Блюда, которые вы всегда готовите на Новый Год
Результаты опросов
 
Лучшие рецепты с фото с доставкой
Подписаться