Венгерская кухня

О венгерской кухне бытует несколько превратное, но глубоко укоренившееся представление. Многие думают, что красный сладкий перец — паприка — исстари является типичным атрибутом венгерской кухни. В действительности же венгерские поваренные книги начала XIX века этот овощ даже не упоминают. Сладкий перец распространился в Венгрии, по-видимому, лишь после того, как окончательно миновала опасность турецкого вторжения. Это растение родом из Америки, и задолго до Венгрии он был широко в ходу на территории Османской империи.

Вероятно, самым известным блюдом венгерской кухни является густой мясной суп — гуляш и его вариант с картофелем, приготовленный в котелке. Название еще одного национального блюда — перкельт — происходит от венгерского слова 'жарить', то есть кусочки мяса предварительно обжариваются. Для жаренья всегда используется свиной жир. Паприкаш — подобное же блюдо и отличается только тем, что в него добавляют сметану. Для токаньи мясо, нарезанное соломкой, тушится в собственном соку.

Об исконной венгерской кухне подробных сведений очень мало, известны только описания блюд из аристократически-дворцовых меню, но они уже в большой степени претерпели иноземное влияние. Тем не менее в этой стране готовили вкусно — ведь венгерские повара славились веками. Наряду с уже названными блюдами, которые можно готовить и из мяса диких животных, в венгерской кухне много вкусных блюд, заимствованных у других народов, но получивших законченный вид у местных мастеров кулинарного искусства.

Пастуший суп — гуляш в котле, лишь в XIX веке обогащенный сладким перцем, паприкой — по-видимому, возник в те времена, когда аварские племена переселялись из Азии на свою теперешнюю территорию. Некоторые мучные изделия также имеют очень давнюю историю. Западная кухня проникла в Венгрию во второй половине XV века, когда прославленный король Матиаш Корвин женился на дочери неаполитанского короли. Королева Беатриче привезла с собой собственных поваров, составила меню по образцу двора своего отца и организовала доставку новых приправ и технологических приемов.

Если о венгерской кухне говорить обобщенно, то пришлось бы констатировать, что: венгры любят супы и сборные кушанья 'в одном горшке', любят заправлять еду мукой и сметаной, добавляют для вкуса жгучий красный перец, часто готовят на свином жире и употребляют много лука. Характерный вкус тех или иных блюд отчасти создается технологией приготовления, в которой преобладают темные заправки, жареный лук и добавление сметаны для смягчения вкуса. Из овощей излюбленными являются помидоры и сладкий перец.

Венгерская кухня нашего времени очень далека от той, которую принесли с собою через Карпаты тысячу лет назад наши далекие предки; более того, ее характерные особенности отличаются и от традиций, живших всего одно-два столетия назад. Но бесспорно, что современная венгерская кухня еще и сегодня несет на себе следы обычаев самых древнейших времен, а некоторые наши кушанья состоят в близком родстве с теми, которые еще и в наши дни готовятся на территории азиатской прародины венгров.

В эпоху Великого переселения народов и до нее древние венгры вели кочевой образ жизни. И хотя письменных свидетельств того времени не осталось, более чем вероятно, что для своих длительных переходов они изготовляли нечто вроде "консервов", из которых на стоянках могли приготовить себе еду. Такими "консервами", вариантом тогдашнего высушенного на солнце теста, является, например, нынешняя тархоня, которую сегодня изготовляет и продает пищевая промышленность. В наши дни ее варят и едят не только алфёльдские крестьяне, тархоня — привычное блюдо и среди народов Кавказа, в Монголии, Персии, на Балканах, причем иногда носит даже сходное название (тарана, таркхана).

Среди употребляемой сегодня кухонной посуды тоже есть одна, которую мы унаследовали от наших предков-кочевников: бограч, который и сейчас находит повсеместное распространение. Бограч — это небольшой котел, котелок, который за дужку можно повесить над открытым огнем. Не вызывает сомнения, что древние венгры во время своих кочевок в такого рода котелках готовили кушанья типа гуйяша и эту традицию сохранили и после того, как перешли к оседлому образу жизни.

Позже под влиянием других народов венгерская кухня превратилась в то, чем она является сегодня. Так, в средние века она претерпела заметные изменения благодаря наплыву в страну итальянцев, которых приглашала вторая жена Матяша, итальянка Беатриса Арагонская. Но наиболее сильное воздействие оказали на венгерскую кухню турки, которые после победы под Мохачем в 1526 году в течение полутора веков держали значительную часть Венгрии под своим господством. Однако в Трансильвании и тогда венгерская кухня сумела сохранить свой национальный характер и избежала какого бы то ни было иностранного влияния.

Почти в то же время стало сказываться другое воздействие — французской кухни, которое проникало в Венгрию через посредство австрийского двора. Особенно сильно это влияние сказалось во второй половине прошлого века, когда в Венгрии развилось ресторанное дело. В результате этих воздействий венгерская кухня, сохранив многие оригинальные черты, утратила свою первоначальную грубость. Широкое применение красного перца сделало ее более разнообразной, она приспособилась к интернациональному вкусу, достигла его утонченности, получив всемирное признание и известность.
 
Слава о венгерской кухне решительным образом подтвердилась на Всемирной выставке в Париже в 1878 голу, когда будапештские повара произвели в области кулинарии настоящую сенсацию. Благодаря благоприятному климату, рельефу и хорошей почве венгерская земля родит все, что только может пожелать человек. В Дунае, Тисе и особенно в нашем большом озере Балатоне водятся такие вкусные рыбы, большая часть которых в западноевропейской кухне неизвестна или же является большой редкостью. Наиболее известен у нас судак (Lucioperca lucioperca). Из-за благоприятных условий жизни мясо балатонских судаков намного мягче, вкуснее и белее, чем у судаков из других мест, а чешуя более серебристая. Молодые экземпляры (меньше 1—1,5 кг) у нас называются "шюлле". По вкусовым качествам молодой судак может соперничать с другими хрящевыми рыбами: стерлядью, осетром и белугой. Помимо судака у нас широко распространены карп, сом и щука; все они — рыбы пресноводные и отличаются хорошим вкусом. В руки повара они попадают большей частью еще живыми. Кроме рыбы в Венгрии есть превосходный по вкусу речной рак, доставляющий особое наслаждение гурманам.
Среди продуктов, используемых для закусок, следует прежде всего указать на гусиную печенку. В Венгрии гусей откармливают насильно, из-за чего печенка у них достигает исключительно больших размеров, цвет у нее ржаво-белый, вкус и в холодном виде, и в горячем — одинаково превосходен.