Личный кабинет:
   
 Забыли пароль? Регистрация

Армянская кухня


Бари ахоржак – так на армянском языке желают приятно аппетита!  И, начиная рассказ об армянской кухне, следует отметить тот факт, что армянская кухня мало изменилась, усердно хранит традиции своих предков на протяжении трех тысячелетий. Обращаясь к истории, можно вспомнить, что с XVII до начала XIX  века Армения была поделена между Турцией и Ираном. В этот период хозяйство Армении, ее людские и материальные ресурсы пришли в упадок, но духовная культура не изменились, не погибла и армянская кухня. Наоборот, армяне внесли свой вклад в кухню турок-сельджуков, так что многие истинно армянские блюда стали позднее известны в Европе через турок, как якобы блюда турецкой кухни (например, долма).

Традиционность и преемственность армянской кулинарии проявляются весь многообразно – и в использовании стариной кухонной техники, и в технологии приготовления блюд, и в составе продуктов, и в сохранении вкусовой гаммы, и в типах излюбленных блюд. По данным историков и археологов до наших дней в Армении сохранилась и мало чем изменилась печь, в которой и сегодня пекут хлеб и готовят различную еду. Кроме того, эта печь, как и русская печка, согревала жилище в холодное время года и вокруг нее собиралась и грела ножки детвора, слушая сказки бабушек и многочисленных армянских тетушек. Речь идет о тонире. Врытый в землю конусообразный цилиндр, сделанный из огнеупорной глины, имеется и поныне почти в каждом жилище. На широком дне тонира находится отверстие через которое происходит циркуляция воздуха. Ко дну такой печи проведен канал, помогающий поступлению воздуха внутрь по мере сжигания дров. После того, как дрова обгорят, канал закрывается, а те дышащие жаром угли, что остались на дне тонира, служат прекрасной теплоотдающей поверхностью при выпекании хлеба.

Не всякий коренной житель Армении знает, что до недавнего времени лаваш пекли только в теплое время года, когда легко находилось для этого времени топливо. Пекли на всю зиму, хранили лаваши, заворачивая в натуральную ткань или в специально сшитых мешках. Перед употреблением необходимое количество лавашей слегка смачивали водой и после этого они становились как свежевыпеченные.

Что касается технологии приготовления армянских блюд, то она, как правило, сложна и в ряде случаев трудоемка. Приготовление большого количества мясных, рыбных и овощных блюд армянской кухни построено на фаршировании, взбивании, приготовлении пюре - и суфлеобразных масс, требующих больших затрат времени и труда (например, суп кололик).

Другой характерной особенностью технологии армянской кухни, как и других восточных, является раздельность операций с последующим объединением разных частей блюда, многократная смена операций. Обе эти черты ярко проявляются, например, при приготовлении армянских кондитерских изделий. Так, трудоемок, как правило, процесс раскатки многослойного теста (гата, назук), длительно и трудоемко приготовление сладостей из фруктов и орехов (оно иногда растягивается на несколько этапов и продолжается порой более полумесяца). При этом технологические приемы получения сладостей отличаются большой изобретательностью и сменой многих операций, с помощью которых даже простое овощное сырье - баклажаны, зеленые помидоры, тыква, а также незрелые грецкие орехи, арбузные корки - превращаются в оригинальные, изысканные по вкусу, аромату и даже консистенции кондитерские изделия.

Разнообразие технологических приемов довольно наглядно проявляется и в супах: здесь и супы с кисломолочно-яичной основой (спасы, тановы), и раздельно приготовляемые бозбаши, и сложные виды лапши (тархана), и, наконец, внесение в навары и отвары многих компонентов, приготовленных вне этих отваров.
В рационе армян большое место занимают сыры. Развитое домашнее сыроделие отличается не только богатым ассортиментом сыров, но и оригинальным использованием сыворотки и пахты и дальнейшей их переработкой.

Так, из сыворотки от мацуна или из пахты делают творог жажик, а также сухую пахту чортан для длительного хранения. Все эти молочные продукты принадлежат к постоянным, непременным и почитаемым в народе продуктам питания наряду с хлебом. Примечательно, что национальная армянская кухня прошла большой путь от тонира до микроволной печи, сохранив при этом свои отличительные и легко узнаваемые черты. Это обилие пряностей, свежей и сушеной зелени, причем, как культивируемой, так и дикорастущей. Надо отметить особое умение кулинаров заготавливать впрок и сохранять длительное время продукты, которые не теряют своих питательных качеств. Ведь во многих селениях Армении до сих пор предпочтение отдается зимним заготовкам. Важное место отводится сушеным фруктам, в которых, как известно, сохраняется больше витаминов, чем в вареньях.

Не смотря на трудоемкость некоторых рецептов, почти все они доступны, а многие из них даже удивляют своей простотой. Конечно же, умение качественно приготовить сложные блюда приходит со временем. Не случайно знаменитая армянская пословица в переводе на русский язык звучит так: "Много не сделаешь, пока не выучишься, но много надо сделать, что выучиться!"

Наталья Петрова, специально для Kulina.ru

Армянская кухня — одна из самых древних на Земле. На основании археологических раскопок ученые пришли к выводу, что еще две с половиной тысячи лет тому назад армяне имели представление о бродильных процессах в хлебопечении. Из седой древности берет свое начало такое популярное в настоящее время блюдо, как шашлык (хоровац). Технология приготовления рыбного блюда кутап и в наши дни почти та же, что 1500 лет назад.

Блюда армянской кухни отличаются своеобразным пикантным вкусом и остротой. В качестве приправы применяют перец, чеснок, тмин, различную пряную зелень. Подсчитано, что для приготовления кушаний армянская кулинария использует около 300 видов дикорастущих трав и цветов, которые употребляются в качестве приправ или даже основного блюда. Объясняется это климатическими условиями и многообразием горной флоры, которая снабжала восточную кухню, в том числе и армянскую, различными эфироносными растениями.

Из культивированных овощей широко употребляются в Армении картофель, помидоры, капуста, баклажаны, перец, морковь, огурцы, свекла, щавель, шпинат, спаржа, бамия, кабачки, тыква, стручковая фасоль и др. Многие овощи употребляются в сочетании с мясными и рыбными блюдами.

Другой характерной особенностью армянской кухни является то, что в пищу потребляется много соли. Специалисты объясняют это климатическими условиями. Известно, что общий расход соли человеческим организмом в жаркую погоду значительно выше, чем в условиях умеренного климата. Это подтверждается и тем фактом, что население горных районов Армении употребляет соли меньше, чем жители жарких районов республики.

И наконец, еще одной особенностью армянской кухни является острота закусок и концентрированных (наваристых) супов. Одна из любимых закусок — армянская колбаса суджух — содержит ряд пряных продуктов: чеснок, перец, корицу и др., благодаря которым колбаса приобретает характерный вкус и запах.

Армянская кулинария наиболее широко использует говядину и баранину, свинина употребляется редко. Весной из свежих виноградных листьев, а летом и осенью из яблок, айвы, баклажан, перца и помидоров готовят толму (голубцы), начиненные мясным фаршем, рисом и пряной зеленью.

В рационе у армян значительное место, кроме овощей и мяса, занимают также блюда из муки и круп. Из муки готовят своеобразный вид лапши — аришту, из пшеничной крупы — кашу с мясом курицы арису; очень любимы различные пловы из риса. Значительное место занимает в питании и армянский национальный хлеб — лаваш. Он представляет собой длинную и тонкую, легко свертываемую полосу из выпеченного теста длиной около метра. До сих пор лаваш выпекается в древних тонирах (глиняная печь цилиндрической формы, которая закапывается в землю). Тонир топят либо хворостом, либо кизяком. Он быстро нагревается, и налепленный на его стенках слой теста быстро выпекается.

Во многих районах республики сохранился древний обычай осенью выпекать лаваш про запас на 3-4 месяца. Его высушивают, складывают в стопки, укрывают и хранят. Достаточно сухой лаваш увлажнить водой и укрыть полотенцем на полчаса, как он вновь становится мягким.

В Армении любят печенье. Самые популярные из них гата — круглая сладкая лепешка с поджаристой мучной начинкой и пахлава — с ореховой начинкой.

Один из самых распространенных молочнокислых продуктов армянской кухни — мацун. Приготовляют его из коровьего, овечьего молока и молока буйволицы. Для выработки мацуна молоко сначала доводится до кипения, а затем охлаждается до необходимой температуры. Закваской является мацун предыдущего дня, а первоначальной закваской—молочный сгусток, образовавшийся в процессе самосквашивания молока. Молоко заквашивают при температуре 40—45°. Через 4—6 часов, как только образуется сгусток, мацун охлаждают до 5—8°. Из мацуна готовят первое блюдо — спас, вместе с размельченным чесноком его подают к различным мясным кушаньям. Разведенный водой мацун является прекрасным освежающим напитком. Из мацуна сбивают и масло, которое долго сохраняется.

В качестве сладкого блюда в армянской кулинарии широко распространены алани — высушенные персики, начиненные вместо удаленной косточки ореховой крошкой с сахарным песком; различные фрукты: груши, яблоки, айва, виноград, а также сливы, абрикосы, кизил, дыня, арбуз и др. Многие из них употребляются не только в свежем, но и в сушеном виде. Из виноградного сока варят дошаб - ароматный сироп темно-вишневого цвета, имеющий также лечебные свойства. Из дошаба готовят густой мучной кисель, в который обмакивают цепочки нанизанных на нитку долек грецкого ореха, высушивают их и хранят всю зиму. Это одна из самых популярных сладостей.

Говоря об армянской национальной кухне, нельзя не отметить и своеобразный режим питания, который у армян является традиционным: легкий завтрак, умеренный обед и обильный и плотный ужин (50—60% дневного рациона).

Форель по-армянски
Форель по-армянски

Существует несколько рецептов приготовления форели по-армянски. Ее можно запечь целиком в лаваше, как-нибудь мы приготовим ее и так. А пока очень простой рецепт рыбки, которая получается невероятно вкусной и ароматной. Форель сначала требуется запанировать, затем обжарить до готовности. Параллельно готовится томатно-луковая подлива. Рыба запекается с картофелем под луковой подливой в духовке и подается к столу с измельченной свежей зеленью.

30.08.22. 10:12
  • Количество порций: 2
  • Время приготовления: 30 минут
  • Способ приготовления: жарка в духовке нарезка
  • Сложность: для начинающих
  • Кухня: Армянская кухня
  • Повод: праздничный стол блюдо на каждый день для выходного дня
  • Назначение: обед ужин
  • Тип блюда: Второе блюдо
  • Доступность: доступный
форель, соль, перец по вкусу, панировочные сухари, растительное масло, репчатый лук, томатная паста, картофель отварной, зелень
137
Кабачки с яйцом
Кабачки с яйцом

Кабачки с яйцом, приготовленные по-армянскому рецепту. Проще не бывает, но блюдо получается вкусным и ароматным. Особую нотку придает мацони с чесноком и большое количество свежей зелени. если вы любите простые рецепты из доступных ингредиентов, этот рецепт для вас.

26.08.22. 15:35
  • Количество порций: 2-4
  • Время приготовления: 40 минут
  • Способ приготовления: жарка в духовке нарезка смешивание
  • Сложность: для начинающих
  • Кухня: Армянская кухня
  • Повод: блюдо на каждый день
  • Назначение: завтрак обед ужин
  • Тип блюда: Второе блюдо
  • Доступность: доступный
кабачки, яйца, соль, перец по вкусу, мука, растительное масло, мацони, чеснок, зелень
1121
Салат из запеченных овощей по-армянски
Салат из запеченных овощей по-армянски

Если у вас есть возможность приготовить овощи на открытом огне, обязательно приготовьте для себя и своих гостей невероятно вкусный и ароматный салат из запеченных овощей. Запекать можно любые овощи, но в классическом рецепте используются баклажаны, сладкая паприка и спелые томаты. Овощи, приготовленные на открытом огне имеют неповторимый вкус и аромат, а соединенные со свежей ароматной зеленью и молодым чесноком, становятся просто невероятно вкусными.

19.07.22. 11:48
  • Количество порций: 4
  • Время приготовления: 1 час
  • Способ приготовления: на открытом огне/углях нарезка смешивание на мангале
  • Сложность: для начинающих
  • Кухня: Армянская кухня Кавказская кухня
  • Повод: праздничный стол пикник блюдо на каждый день на даче для выходного дня
  • Назначение: обед ужин перекус
  • Тип блюда: Салат
  • Доступность: доступный
баклажаны, спелый мясистый помидор, сладкий красный перец, кинза, молодой чеснок, сладкий фиолетовый лук, оливковое масло, соль
262
Курица по-армянски
Курица по-армянски

Очередной шедевр из курицы. Блюдо простое, но невероятно вкусное. А главное, в горячем виде это отличное второе блюдо, а в холодном - сытная ароматная закуска. В холодном виде можно посыпать блюдо измельченными грецкими орехами или кунжутом - пальчики оближешь.

08.07.22. 16:44
  • Количество порций: 4
  • Время приготовления: 1 час
  • Способ приготовления: жарка варка смешивание
  • Сложность: для начинающих
  • Кухня: Армянская кухня Авторская кухня
  • Повод: праздничный стол блюдо на каждый день
  • Назначение: обед ужин
  • Тип блюда: Второе блюдо
  • Доступность: доступный
куриные ножки, вода, репчатый лук, мука, яйца, шафран, винный уксус, кинза, черный перец горошком, лавровый лист, соль
318
Лаваш на сковороде по-армянски
Лаваш на сковороде по-армянски

Такой лаваш спасение для тех, кто не любит долго стоять у плиты, но любит домашний хлеб. Лаваш получается очень вкусный, мягкий и хрустящий одновременно. Всего из трех ингредиентов получается вкусный домашний хлеб. такой лаваш подается к шашлыку, из него можно сделать шаурму.

16.06.22. 15:27
  • Количество порций: 4
  • Время приготовления: 45 минут
  • Способ приготовления: жарка нарезка замес
  • Сложность: для начинающих
  • Кухня: Армянская кухня
  • Повод: блюдо на каждый день
  • Назначение: завтрак обед ужин
  • Тип блюда: Выпечка
  • Доступность: доступный
мука, кипяток, соль
2702
Кавказский шашлык из свинины. Нежное ароматное мясо каждый раз
Кавказский шашлык из свинины. Нежное ароматное мясо каждый раз

Выходные - идеальное время, чтобы выбраться на природу и пожарить шашлык. Если вы еще не готовили кавказский шашлык, рекомендуем обратить внимание на этот рецепт. Результат будет еще интереснее, если замариновать мясо с вечера. Свинина впитает все ароматы пряностей и репчатого лука. Когда вы будете жарить шашлык на мангале, будут витать такие ароматы, что вы будете с нетерпением ждать, когда все будет готово.

03.06.22. 16:37
  • Количество порций: 4
  • Время приготовления: более 2 часов
  • Способ приготовления: маринование на открытом огне/углях нарезка в блендере смешивание на мангале
  • Сложность: для начинающих
  • Кухня: Авторская кухня
  • Повод: вечеринка пикник на даче для выходного дня
  • Назначение: обед ужин
  • Тип блюда: Второе блюдо
  • Доступность: доступный
свиная шейка, семена кориандра, душистый перец горошком, черный перец горошком, зира (кумин), лавровый лист, репчатый лук, вода, уксус 9%, соль
286
Салат Ереванский
Салат Ереванский

Казалось бы, салат из обычных овощей, но вкус отличается от того салата, который мы готовим летом из сезонных овощей. Чтобы салат получился таким, как должен вам потребуются ароматные и вкусные овощи - томаты, огурцы, сладкий лук и перец, свежая зелень. Салат Ереванский готовится слоями, овощи не перемешиваются. Салат получается невероятно ароматным, хрустящим и свежим. Если вы любите овощные салаты, обязательно приготовьте данный салат. Салат Ереванский можно готовить в Пост даже в те дни, когда не разрешается использовать растительное масло.

15.03.21. 12:55
  • Количество порций: 2
  • Время приготовления: 10 минут
  • Способ приготовления: нарезка
  • Сложность: для начинающих
  • Кухня: Армянская кухня Авторская кухня
  • Повод: праздничный стол пикник блюдо на каждый день на даче для выходного дня
  • Назначение: обед ужин перекус
  • Тип блюда: Салат
  • Доступность: доступный
спелый мясистый помидор, свежий огурец, сладкий перец, репчатый лук, кинза, уксус 9%, соль, перец по вкусу
565
Чалагач. Шашлык по-армянски
Чалагач. Шашлык по-армянски

28.10.20. 14:07
  • Количество порций: 2
  • Время приготовления: 1 час 30 минут
  • Способ приготовления: маринование нарезка смешивание на мангале
  • Сложность: для начинающих
  • Кухня: Армянская кухня Авторская кухня
  • Повод: пикник блюдо на каждый день на даче
  • Назначение: обед ужин
  • Тип блюда: Второе блюдо
  • Доступность: доступный
свиная вырезка, репчатый лук, кинза, оливковое масло, томатный кетчуп, соль, перец по вкусу, специи для свинины
7448
Долма (голубцы в виноградных листьях)
Долма (голубцы в виноградных листьях)

04.10.19. 14:08
  • Количество порций: 8
  • Время приготовления: 1 час 45 минут
  • Способ приготовления: тушение фарширование нарезка смешивание
  • Сложность: для начинающих
  • Кухня: Армянская кухня Греческая кухня Грузинская кухня Кавказская кухня Турецкая кухня Авторская кухня
  • Повод: праздничный стол блюдо на каждый день
  • Назначение: обед ужин
  • Тип блюда: Второе блюдо
мясной фарш, репчатый лук, чеснок, виноградные листья, помидоры, петрушка, болгарский сладкий перец, соль, перец по вкусу, рис, грецкие орехи
469
Фаршированные овощи с мясом в мультиварке по-армянски
Фаршированные овощи с мясом в мультиварке по-армянски

02.06.15. 16:29
  • Количество порций: 4
  • Время приготовления: 1 час 30 минут
  • Способ приготовления: фарширование в мультиварке нарезка смешивание
  • Сложность: для начинающих
  • Кухня: Авторская кухня
  • Повод: праздничный стол блюдо на каждый день
  • Назначение: обед ужин
  • Тип блюда: Второе блюдо
говяжьи рёбра, репчатый лук, морковь, растительное масло, хмели-сунели, соль, перец по вкусу, баклажаны, перец сладкий, помидоры, говяжий фарш, сушеный базилик, томаты в собственном соку, вода
2156

Подписывайтесь на «Кулину» в Яндекс.Дзене и Telegram






 Версия для печати




Опрос

Блюда, которые вы всегда готовите на Новый Год
Результаты опросов
 
Лучшие рецепты с фото с доставкой
Подписаться