Люля-кебаба из баранины

Приготовление люля-кебаба это настоящее кулинарное искусство, где главный инструмент руки мастера. Аутентичный рецепт не терпит компромиссов: фарш должен быть грубого помола, чтобы сохранить яркую текстуру мяса, а лук отдавать весь свой сок, выступая единственным связующим звеном. Зира и черный перец - классика, но некоторые мастера добавляют щепотку сумаха для легкой кислинки. Формовка на шампур заключается в том, что мокрыми ладонями фарш обжимают вокруг металла, создавая идеально гладкую колбаску без единой трещины. Жарка требует постоянного внимания - шампуры должны вращаться быстро и равномерно, чтобы жар охватывал кебаб со всех сторон, но не сушил его. Готовность определяют по аромату - когда жир перестает шипеть и начинает источать ореховый запах, блюдо готово. Подача люля-кебаба: его снимают с шампура прямо в лаваш, чтобы не упустить ни капли сока, и дополняют маринованным луком, запеченными перцами и зернами граната. Это блюдо, которое едят руками, ощущая дымный жар углей и настоящий вкус Востока.

Ингредиенты:

• баранина мякоть — (лучше из окорока или лопатки с жирком) 1 кг .
• курдючное сало — 100-150 г.
• репчатый лук — 1-2 крупные головки (около 200 г.)
• зира (кумин) — 1 ч. л.
• сумах — 1 ч. л.
• соль — 1-1,5 ч.л. (или по вкусу)
• свежесмолотый черный перец — 0,5 ч. л.
• кинза — 1 небольшой пучок
• зерна граната — при желании для подачи

Способ приготовления:

Мясо и курдючный жир промойте, обсушите бумажными полотенцами и нарежьте на небольшие куски для прокрутки. Очистите и натрите на мелкой терке либо очень мелко порубите ножом и затем разомните в ступке. Главное – получить луковое пюре с соком, а не крупные куски. Излишки сока можно немного отжать, но не полностью. Зелень кинзы мелко порубите. Пропустите баранину и курдючный жир через мясорубку с крупной решеткой один раз. В глубокой миске смешайте перекрученное мясо, луковое пюре, зиру, соль, перец и кинзу. Тщательно вымешивайте фарш руками в течение 7-10 минут. Месите энергично, подбрасывая и с силой ударяя его о стенки миски. Это запустит процесс выделения белка, и фарш станет липким и плотным. Он должен отставать от рук. Накройте миску пищевой пленкой и уберите фарш в холодильник минимум на 2-3 часа, а лучше на всю ночь. Это обязательный этап, фарш "созреет", вкусы соединятся, и он будет идеально держаться на шампуре. Достаньте фарш из холодильника. Мокрыми или смазанными маслом руками возьмите порцию фарша (примерно с крупное яйцо). Наденьте ее на шампур и начинайте равномерно распределять мясо вдоль него, плотно обжимая шампур пальцами. Должна получиться колбаска длиной 12-15 см. Концы колбаски нужно защипить, чтобы мясо не сползало. Готовые шампуры положите на решетку и еще раз убедитесь, что фарш держится крепко. Разожгите угли до состояния "белого пепла" - жар должен быть сильным, но без открытого пламени. Разместите шампуры с люля-кебабом над углями так, чтобы они не касались друг друга. Жарьте, постоянно переворачивая, около 10-15 минут, до появления равномерной румяной корочки со всех сторон. Не допускайте появления огня - он сделает мясо жестким. Можно сбрызнуть угли водой, если они разгорятся. Готовность проверьте надрезом: мясо должно быть сочным, но без крови. Аккуратно снимите горячий люля-кебаб с шампура, поддевая его свежим лавашом или лепешкой. Подавайте немедленно, завернув в лаваш, с обильно посыпанным луком, маринованным в сумахе, свежими помидорами и зеленью. Идеально дополнит блюдо соус на основе мацони или гранатовый наршараб.